Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
- - - - -

Рейнский хлеб с Рислингом

Автор: Тина , 29 August 2018 · 1404 просмотров

закваска вино хлеб

https://homo-pistori...l.com/1029.html

 

Несколько месяцев назад увидела в ЖЖ этот хлеб.
Испекла "по мотивам", ну вот не люблю я точь-в-точь копировать рецепты.
Я добавила немного растительного масла и чайную ложку сахара в тесто.
Получилось, на мой взгляд и вкус, тоже неплохо:

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

 

А этот хлеб пекла, строго соблюдая рекомендации и пропорции автора:

 

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

 

Опара

 

50 г. столового полусладкого Рислинга
50 г. кипяченой воды комнатной температуры
100 г. муки в/c
50 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности

 

Тесто

 

Опара (вся)
250 г. муки в/c
135 г. воды
6 г. соли

 

Рецепт

 

Смешайте вино с кипяченой водой, добавьте закваску и хорошо взбейте до однородности вилкой или венчиком. Вода берется мягкая, поскольку в дальнейшем на клейковину будут воздействовать одновременно поваренная соль и винная кислота. Кроме того, вино само по себе обладает богатейшим минеральным составом — это уравновесит мягкость воды. Рислинг лучше использовать недорогой, категории DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% об. алк.

 

Вмешайте муку. Опара выбраживается в два этапа. На первом — четыре часа при температуре 30-32 С. Опара станет на вид комковатой, вырастет минимум в два раза и будет неоднородно пронизана крупными пузырями. Если сунуть нос в емкость, аромат будет несколько неприятный, может даже показаться, что опара испортилась. Пугаться этого не следует, это лишь значит, что вызревание идет правильно.

 

Перелейте опару в миску и хорошенько взбейте, чтобы удалить из нее весь газ и насытить ее кислородом. Накройте пленкой и оставьте на 10-12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Опара снова вырастет в два раза и будет равномерно и очень часто, сплошь, пропитана более мелкими пузырями — они будут как на подбор, абсолютно одинаковые на вид. Опара поспела и готова к замесу теста.

 

В опару вылить воду, предназначенную для теста, перемешать до однородности и добавить муку. Перемешать, дать автолиз 40-50 минут, потом добавить соль и быстро, буквально за пару минут, вымешать мягкое, но подозрительно упругое и не слишком липкое тесто, очень приятное на ощупь. Выбраживание теста занимает 2-2,5 часа при комнатной температуре. Тесто пахнет свежестью, ни винного запаха, ни того, что чувствовался от опары на первом этапе, нет и следа. Сложить дважды, через час и полтора после замеса.

 

Сформовать продолговатый хлеб и поставить его швом вверх в корзинку или сухарницу на расстойку. Расстойку дать почти полную, у меня она заняла 70 минут. Заготовка увеличится примерно вдвое.

 

Перевернуть заготовку на пергамент, сделать один неглубокий продольный надрез и посадить в печь или духовку, разогретую до температуры 240С. Выпекать обязательно с паром первые 10 минут. После проветривания уменьшить температуру до 200 С и выпекать еще 20 минут. В результате у вас должен получиться хорошо раскрывшийся хлеб без малейшего намека на кислоту или винные ароматы, чисто пшеничный, в меру душистый, с вкусной хрустящей коркой и мягчайшим пушистым мякишем.

 

Большой разницы во вкусе не заметила. И тот, и этот хлеб порадовали и вкусом, и пышным дырявым мякишем.

 

В авторском варианте очень хрустящая корочка. Хлеб просто трещал при нарезке.

 

Рецепт не сложный, если соблюдать все рекомендации автора.
Результат отличный!

 

Рекомендую.

 

Совет:
Хлеб расстаивался в корзине, в тканевом чехле. Чтобы заготовка не прилипла к ткани, помогает рисовая мука: она плохо растворяется в воде и, если натереть ею ткань, не дает прилипнуть тесту.
Вложенное изображение Вложенное изображение






Тина, я смотрю у тебя и без тканевого чехла не прилипает. Ратановую корзинку тоже рисовой мукой посыпаешь? У меня часто прилипает, если без чехла расстаиваю.

П.С. Теперь в голове крутится Наутилус Помпилиус " у меня есть дома рислинг и токай".

    • Это нравится: Тина
  • Жалоба

Инна, я редко пользуюсь чехлами - не люблю. Корзины можно натирать рисовой, кукурузной (тоже не липнет) или цельнозерновой мукой. Некоторые авторы в обычную пшеничную отруби примешивают. 

Я сыплю довольно густо. Потом кисточкой малярной остатки сметаю с заготовки перед выпечкой. Не липнут.

    • Это нравится: Арабеска и kirby
  • Жалоба
Фотография
Серёга636
05 Sep 2018 10:09

Тина, вопрос от новичка в этом деле, а где взять "зрелой пшеничной закваски 100% влажности" ?

  • Жалоба

Тина, вопрос от новичка в этом деле, а где взять "зрелой пшеничной закваски 100% влажности" ?

 

я очень люблю этот сайт и часто пользуюсь советами Елены Железняк. 

Закваску рекомендую по ее рецепту. Начинать лучше с ржаной. Она быстро зреет, хорошо растет и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб.

https://www.hlebomol...a-i-poslushnaya

    • Это нравится: Арабеска и Серёга636
  • Жалоба

Последние посетители

  • Фотография
    Натали-я
    Вчера, 22:19
  • Фотография
    Арабеска
    Вчера, 21:26
  • Фотография
    Станислав Александрович
    Вчера, 19:08
  • Фотография
    АртёмД
    Вчера, 08:47
  • Фотография
    Sekator
    21 Feb 2024 - 20:56

Поиск в моём блоге