Хлеб с хлопьями "5 злаков" и льняными семечками

Пожалуй, мой любимый пшеничный хлеб. Готовить можно очень быстро, а можно растянуть удовольствие, замешивая опару на закваске, или бигу.

На форму 31 × 11 см или 2 небольшие Л-11:
Опара (бига 100 % влажности):
100 г воды
100 г муки пшеничной высшего сорта
1 г свежих дрожжей
Смешать, оставить на 1 час при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на сутки.

Обычно я замешиваю тесто с утра.
Первым делом замачиваю семена.
Лен можно замочить и с вечера, семена очень хорошо впитывают воду.

25 г льняных семечек поджарить на сухой сковороде до легкого орехового запаха, залить 100 г воды комнатной температуры.

300 г муки пшеничной высшего сорта (+ 50 г может понадобиться ещё, зависит от качества муки),
Добавить 80-90 г хлопьев "5 злаков ", их я тоже заранее слегка поджариваю на сухой сковороде. (Охлаждаю)
Воду добавлять по влагоемкости муки, у меня уходит 250-280 г в среднем.
25 г сухого молока (если его нет, часть воды можно заменить молоком или вообще обойтись без него)
Добавить опару.
Оставить на 30 минут для автолиза.

После автолиза вмесить 10 г соли, 10 г свежих (3,5 г сухих) дрожжей, хорошо промесить минут 7-8, добавить замоченные семена, если нужно - немного воды, осторожно, чайными ложками, только после того, как хорошо вмешалась предыдущая порция.

В самом конце добааить 35 г мягкого сливочного масла (или растительного без запаха).
Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и оставить на брожение на 1 час.
Обмять и ещё час брожение.

Приготовить форму: смазать маслом или жиром.
Тесто я разделываю на поверхности, смазанной растительным маслом.
Раскатать в продолговатый пласт по ширине формы.
Густо наколоть вилкой и свернуть рулетом.

Уложить в форму, накрыть пленкой и оставить на расстойку до увеличения заготовки минимум в два раза.

Готовность проверяю надавливая на край заготовки: если ямка быстро заполняется, нужна ещё расстойка, если медленно - пора печь.
А если совсем не заполняется, то перерасстоялось тесто и возможно, получится полная фигня (шучу).

Духовку за время расстойки прогреваю до 220°С, внизу грею чугунную сковороду, в которую вливаю полкружки кипятка.
Заготовку перед выпечкой обрызгать водой, эту же процедуру повторить минут за 5 до готовности, тогда корочка получится блестящая.
Если есть вентилятор, то для ровного цвета можно включить его минут на 5 также в конце выпечки.
Ну вот, вроде все секреты раскрыла...
Количество воды зависит от вашей муки, поэтому подливайте её понемногу. Тесто не должно быть очень жидким, оно не должно липнуть к рукам и его легко можно раскатать.

Выпечка с паром 10 минут.
Остатки кипятка убрать. Допекать при 180°С минут 40-45 или до 96-98°С внутри хлеба.

Остудить на решетке и только после полного остывания (часов через 5-6) разрезать.

Я люблю тосты из этого хлеба.

Приятного аппетита!

Пеку этот хлеб часто, и хочу добавить: вкус и аромат намного интереснее получается, если льняные семечки поджарить немного на сухой сковороде, охладить и немного смолоть в кофемолке ( не до муки, а просто раздробить семечки). Дробленые семечки я не замачиваю, а просто сыплю вместе с мукой.

Из этого количества теста хлеб можно приготовить в 2-х формах Л-11, я чаще теперь так делаю. Это удобнее, чем одна большая буханка.