Россия
: сообщение №1
В этом рецепте участвуют смесь приправ «для Сыровяленых колбас», «Коллагеновая оболочка для Сыровяленых колбас» и новый вид консервации уже готовой сыровяленой колбасы – воскование поверхности.
Делал я эту колбасу по полюбившейся мне относительно свежей технологии. Она будет особенно хороша для тех, кто не имеет колбасного шприца.
Расскажу по порядку. Приправа «Для сыровяленых колбас» выпущена около года назад по нашей рецептуре на заводе пряностей в Новгородской области, основные ингредиенты – можжевеловая ягода, кориандр, перцы, кардамон.
Ускоренная технология созревания и набивки состоит в следующем – мясо режется на куски, способные пролезть в жерло мясорубки. Далее, перемешивается с солью, стартовыми культурами и специями. На мясорубке накручивается после обычной решетки для измельчения 5-8 мм еще и насадка для набивки колбас. Таким образом, получается, что мы одновременно измельчаем фарш и набиваем его в оболочку. Для сыровяленых колбас это нормально, ведь соль будет перераспределяться в процессе созревания и ферментации уже в батоне. Этим приемом мы исключаем перетирание жира при вторичном пропускании мяса уже в виде фарша через мясорубку при набивке в оболочку и можем получить максимально ровный мелкий рисунок колбасы. Перетертый жир обволакивает кусочки мяса в фарше и препятствует их равномерной сушке, создавая барьер для удаления влаги из продукта при сушке.
Внимание! Данный способ можно применять только при максимальной заточке ножа и решетки мясорубки и максимальном прижиме колбасной насадки к решетке мясорубки!
Коллагеновая оболочка для Сыровяленых колбас создана специально для сыровяленых колбас, отличается минимальной толщиной стенок, плотно облегает фарш в процессе сушки и почти не образует воздушных пузырей. Она покрыта изнутри специальным пищевым маслом, которое облегчает удаление оболочки перед употреблением или для нанесения на колбасу декоративной обсыпки из смесей приправ (присутсвуют в большом ассортименте на нашем сайте). Посмотрите видео, в котором показано как наносить обсыпки на примере сервелатов.
Воскование колбас – это давно известный способ сохранить сыровяленые колбасы от пересыхания и загрязнения. Воскование производится таухмассой, которая плотно и герметично покрывает поверхность колбас, защищает поверхность от внешних воздействий. Подробнее об этом в статье «Таухмассы для сыровяленых изделий».
Рецептура:
Свиная грудинка – 3 кг
Соль нитритная – 2% (60 гр)
Стартовые культуры Бессастарт – 1,5 гр (0,5гр на 1кг фарша)
Смесь приправ «для Сыровяленых колбас» – 0,5% (15гр)
Оболочка «Для сыровяленых колбас тонкая легкосъемная» – 2 метра
Воск для сыровяления – 45гр на 1 колбасный батон
Процесс посола и измельчения вы видите на фото, кстати я специально сделал 2 варианта набивки из одного и того-же сырья, чтобы понять насколько жизнеспособен способ набивки колбасных батонов без колбасного шприца.
Батоны с 2-мя поперечными вязками я набивал через колбасный шприц, классически, после прохождения этапа измельчения на мясорубке. А батоны без поперечных вязок набивал непосредственно из мясорубки при измельчении.
Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла.
Затем, я просто заложил колбасу на сушку в обычный домашний холодильник с функцией «No frost» и выставил рядом термогигрометр с контролем температуры и влажности.
Самое сложное в изготовлении сыровяленых колбас – это открывать холодильник несколько раз в день и постоянно бороться с искушениемJ))
Через 2 недели колбаски приобрели вот такой вид:
Сушка закончилась через 20 дней. Батоны мы обмакнули в горячую таухмассу, они застыли через 5 минут (смотрите на видео)
В результате получилась салями с мелким рисунком, с мягкой кислинкой и тонким ароматом. Отличного вкус! Можжевельник и пряности за время ферментации не позволили жиру окислиться, но при этом аромат можжевеловой ягоды стал не таким ярким, как в самом начале при приготовлении. В целом, аромат получился очень гармоничный.
Наверх
