77 ответов в этой теме

[Velizarius]

смысл в чем?) а смысл в том, что влажность не могу обспечить должную, ниже 60% она. высыхает быстро! По этому и подумал поступить так, высушить до 30% или 35% усушки, это все при такой влажности произайдет за пару недель максимум, если не быстрее, а ферментация то не поспеет за усушкой, просто высохнет а не созреет, и завосковать для того чтоб сохнуть перестала, ферментация-созревание шло дальше, воск он дышит.
вот в чем смысл! точнее узнать есть ли он)

Сообщение изменено: Velizarius, 26 March 2017 - 13:57.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Без воды нет ферментации.

[Velizarius]

тааак... а если усушить на 25%?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Попробуйте.

[Aleksey2006]

Друзья, есть у кого-то хороший рецепт салями в сыре, интересует состав покрытия, по типу такого ?

Давно мечтаю приготовить. С содержимым проблем нет, а вот покрытие...???

[Зевс]

Друзья, есть у кого-то хороший рецепт салями в сыре,

Все очень просто, ты можешь сыр приготовить как фондю и обмазать им колбасу и
подвесить. Можешь многократно обмазывать пока не получишь нужный слой.
Кода сыр более менее затвердеет но будет ещё липким прокатай колбасу
в измельчениях пряностях и высуши по полной отвердения.

Сообщение изменено: Зевс, 27 March 2017 - 10:46.

[Тончик]

Зевс, а какой сыр лучше использовать?

[Дед Вова]

Вот этот рецепт хочу воспроизвести к Новому году.

Сыр нужен твердых сортов.

Применение сыра для оболочки колбасы Салями

Сыр плавится на паровой бане или очень малом огне, с добавлением небольшого количества мелко молотой соли (необязательно) для лучшего плавления.

Оберните расплавленным сыром батоны колбасы, по всей поверхности, и подождите, пока сыр не затвердеет достаточно  хорошо, но еще остается мягким.

Предварительно, отдельно готовим тертый сыр.

Готовым скрабом,  тертого сыра с избытком покрываем еще теплую и мягкую  внешнюю оболочку колбасы из сыра до 3 - 4 мм.

Можно просто посыпать тертым сыром салями, и вдавить его лопаткой, или обкатать батон колбасы в тертом сыре.

Потом, батоны просто повесить на крючки,  и оставить на 2 недели в темном помещении, при температуре  10-12 градусов Цельсия С.

А потом еще подкоптить.

Сообщение изменено: Дед Вова, 24 November 2017 - 22:44.

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), а в рецепте же таухмасса не съедобная? 

[Татьяна Л.]

Танюся Б, есть и съедобная таухмасса. та что в данном рецепте не съедобная восковая. 

[Зевс]

Да есть не съедобная таухмасса которая например применяется для печеночной колбасы

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2018 - 08:45.

[Dimmon]

Далее, я повесил батоны для ферментации и развития стартовых культур в теплое место на 30 часов (на кухне), поверхность стала ярко-красной, подсохла

Меня терзает один вопрос. Мясо при такой температуре успеет просолиться? Не испортится? Всё же свинина.

[Oleg]

Не испортится.

[Bee happy]

Dimmon, что значит "успеет"? Измельчается и набивается оно холодным и просаливается за несколько часов. Посоленный фарш никуда не торопится, ему висеть ещё месяц-два в холодильнике.  

[Dimmon]

Dimmon, что значит "успеет"?

Попробую выразить свою мысль на пальцах))

Например летом, приезжая на природу, мы стараемся первым приготовить шашлык, что бы он не испортился. Если он пролежит пару дней на жаре,то он испортится,особенно свинина. баранина и неделю лежит. И это просоленное и промаринованное мясо. А тут сырое и в жару. Вот и подкрались сомнения.

Добавлено позже (15.03.2020 - 14:46):

И ещё вопрос. Почему всё время в состав входит грудинка? Почему не просто мясо и хребровое сало, как более тугоплавкое?

[Oleg]

Тогда задайтесь вопросом что такое порча мяса.

Мясо не портится изнутри за такой короткий срок (процесс автолиза идет гораздо дольше), мясо портится из-за проникновения вредоносных бактерий из воздуха и бурного развития в такой благодатной среде (высокая температура и высокая влажность). В данном случае вы используете стартовые культуры, а это как раз те бактерии, которые нам нужны и для их быстрого развития нужна на первый момент нужна высокая температура, во-вторых колбаса у вас находится в оболочке и проникновение через нее посторонним бактериям затруднено.

[Bee happy]

А тут сырое и в жару.

Оно не сырое, оно уже солёное. Его уже можно есть в принципе. 

Почему всё время в состав входит грудинка?

Она не "всё время" входит в состав, а только там, где это уместно. Основа большинства рецептов от Павла - стандартизированные промышленные рецептуры. Естественно, что состав этих колбас определялся необходимостью использования всех пригодных для этого частей туши. В том числе и грудинки. Хребтового шпика для промколбас всегда не хватало, поэтому нужная общая жирность добиралась за счёт других частей туши. А дефицитный хребтовый шпик шёл преимущественно на рисунок.  

Конкретно для этого рецепта автор решил, что нужное соотношение мясо/жир можно достичь использованием только одной грудинки. К тому же, сам способ измельчения с одновременной набивкой подталкивает к этому. Если в мясорубку кидать отдельно постные куски и шпик, равномерного распределения жира достичь не удасться. 

[Dimmon]

Основа большинства рецептов от Павла - стандартизированные промышленные рецептуры.

Но мы же не в промышленных масштабах делаем колбасу. А если для себя любимого, то только самое лучшее.

А дефицитный хребтовый шпик шёл преимущественно на рисунок.

Но для домашнего производства это не дефицит.

Если в мясорубку кидать отдельно постные куски и шпик, равномерного распределения жира достичь не удасться.

Я ещё лет 5 или 6 назад делал на мясорубке, пока не купил шприц, рисунок был.

В общем я понял, что опасения напрасны. Просто я максималист и замешиваю сразу не менее 20кг фарша. Испортить столько мяса, как то не комильфо))

Через недельку или раньше, делаю замес фарша. сделаю отчёт со стартовыми. Просто стартовыми первый раз, вот и есть сомнения

[Bee happy]

А если для себя любимого, то только самое лучшее.

Это распространённая ошибка новичков. Берут вырезку, премиальные отрубы... А потом удивляются, почему не получилось или вкус не тот. А ведь их физические свойства могут быть совсем не те! Не то количество скрытого жира, коллагена, миоглобина  ит.п.

Ну, тогда сами подбирайте технологию! 

Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2020 - 14:00.

[Dimmon]

Ну, тогда сами подбирайте технологию!

Технология в своей основе одна. Мясо, соль, специи. При разных подходах, получится колбаса, только возможно будет отличаться по вкусу, нежности, букетом специй. Но это будет колбаса, а точнее вяленое, рубленое солёное мясо со специями.

Не бойтесь пробовать новое(с) Лектор

Это распространённая ошибка новичков

Так то я не новичок. Не первый год колбасой увлекаюсь. Но чем больше читаю форум, смотрю видео, тем больше рецептов, каких то секретов, новшеств узнаю.

[rosp]

Dimmon, Вы внимательно прочитали технологию? Здесь не делается фарш с последующим перемешиванием и набивкой. Во время перемалывания сырья и происходит набивка, прямо одновременно. Кроме грудинки ничего не подойдет здесь. Иначе будет часть колбасы из жира 100%, часть из мяса 100%

[Bee happy]

Технология в своей основе одна.

Именно, что "в основе"! Технолог всегда учитывает разницу свойств сырья и корректирует отдельные параметры. Этот рецепт - характерный пример реализации определённой идеи. 

[Dimmon]

Вы внимательно прочитали технологию?

Естественно. До определённого времени я и набивал мясорубкой, пока шприц не купил. Но всегда брал хребтовое сало. На свои вопросы я получил исчерпывающие ответы. Благодарю всех, кто откликнулся.

[Марчелла]

Добрый день. Я новичок на вашем форуме, ну и собственно ни разу в жизни не делала колбасу своими руками. Хотелось бы попробовать. И остановилась я на этом варианте "Сыровяленная свиная колбаса". Не совсем разобралась еще с самим форумом, но прочитала довольно много. И вот вроде рецепт прост, но при этом возникли вопросы: какой температуры должно быть мясо? если купленное в магазине, то на какое время его положить в морозилку для подморозки? И получается один раз перекрутить, добавить специи и нитритку (пока без стартовых культур), перемешать руками и уже набивать через мясорубку с насадкой для колбас? на 30 часов вешаю на кухне, потом в холодильник на 20 дней? И все? Просто в комментариях некоторые упоминают, что несколько раз перевешивают из холодного места в теплое и наоборот. 

Извиняюсь за примитивные вопросы и благодарю заранее за ответы!

Сообщение изменено: Марчелла, 22 March 2022 - 17:27.

[Bee happy]

Марчелла, послушайте хороший совет. Не начинайте это увлечение с сыровяленных колбас. Поверьте, хорошо их сделать вовсе не так просто, как может показаться! Многие операции, которые потом пригодятся для С/В колбас, лучше сначала отработать на более простых - сервелатах, колбасках гриль, сардельках и т.п.
Разочарование от негативного результата может отбить всё желание заниматься колбасированием.

[volveg]

Марчелла, куча вопросов и перепутали всё на свете!!!

Ещё один хороший совет. 

Когда выберете себе какой-нибудь рецепт, лучше свежий и Павла Агапкина, делайте строго по рецепту! Комментарии будете читать после, чисто для интереса, а то такого начитаетесь. 

[Марчелла]

volveg,

а что перепутала можете уточнить?  

[volveg]

(пока без стартовых культур).....   на 30 часов вешаю на кухне... 

Зачем?

Сначала разберитесь с этим вопросом...

.

Следующий будет про 20 дней. 

Почему не 19 или 21 день?

Каковы критерии срока вяленья - выясните этот вопрос... 

.

Скачки из холодильника и обратно совсем ни к чему.

Пока хватит.