655 ответов в этой теме

[Ninyureva]

На днях решила приготовить

Окорок Тамбовский по ГОСТ 18236

Спойлер

 

За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол)

свиной окорок 1170 гр

Соль нитритная 3%- 35 гр

Сахара 1%-12 гр

Воды 400 мл.

Посол сырья

Кусок окорока прошприцевала данным рассолом, в итоге окончательный вес окорока составил 1240 гр. положила в вакуумный пакет, залила остатком рассола и завакуумировала.

По технологии используется массажер, у меня его нет, поэтому этот пункт я пропустила. Далее по техлонологии окорока выдерживают в рассоле при мокром способе в течение 2-3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток.

Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола. По прошествии вторых 3 суток , окорок промыла водой температурой не выше +20° и оставила стекать в течение 3 часов. Затем я решила окорок запаковать в сетку, чтобы придать ему форму.

Варят окорока при 80-82 °С ( в момент загрузки температура воды 95-98°С) из расчета 50-55 минут на килограмм массы.

Я варила в мультиварке, так как в ней можно выставить температуру, вначале я довела температуру воды до 95°С, опустила окорок и выставила температуру 80° , варила 70 минут до достижения внутри температуры +71°С.

По технологии сваренные окорока промывают водой температурой 30-40 °С , охлаждают под душем и затем окончательно охлаждают. Все так и сделала, окончательное охлаждение на балконе до достижения внутри окорока температуры +10°С. Затем окорок убрала в холодильник.

 

Угощайтесь, и

Приятного аппетита!!!!

Готовится очень быстро, а главное вкусно!

[alexcook]

Ninyureva, не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

[stalev]

Ninyureva, не сухо? Пару раз делал так, как то чуть не то, хотя вроде и не сухой. Может привык к магазинное-фосфатным?)

Alex, попробуй в вакууме(в смысле завакуумировать) отварить. Я пробовал по-разному готовить - вакуум больше всего понравился, причём хоть в воде хоть в духовке....в воде быстрее получается.

Сообщение изменено: stalev, 10 November 2015 - 10:48.

[Ninyureva]

Мне не сухой, не нравится мне, когда при нарезке выделяется жидкость.

Про вакуумный пакет ничего не сказано в книге, . Спасибо, в следующий раз обязательно сделаю, как Вы советуете. 

Сообщение изменено: Ninyureva, 10 November 2015 - 11:56.

[alexcook]

stalev, Зевс , Ребят, я ж говорю, так и делал в вакууме)) При срезе блестит, но как то жестковат суховат.Может ч от цельного куска жду вкуса рубленной ветчины?))) Кстати и варил в прессе, и в другой раз после варки пресс, одинаковый результат, мож чуть суше при варке с прессом. Может единственное, термометр врёт и было в воде не 80-85С?

Сообщение изменено: alexcook, 10 November 2015 - 13:07.

[Greek]

Мясо после посола должно быть липким, чего можно добится при помощи масажа.
Я всегда был доволен моей витчиной.
Эту ветчину я делал в 2009 году
P9130051.JPGP9140041.JPG

Как массажировать, в стиральной машине? У меня получается просто сочное мясо, вкусно, но не то.


Зевс , все нормально, только у меня мясо после посола не липкое, если нарезать тонко готовый продукт, расслаивается.

Зевс , теперь я понял, что делаю не правильно. Солю в рассоле с специями 2 недели, затем варю. Надо пробовать делать по рецепту Ninyureva.

[niks056]

((((((Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса. )))))))))
Зевс ,а можно поточнее предположим Окорок 4кг сколько по времени .


Да время на приготовление это все понятно .У тебя ((((((Время посола зависит от веса.))))) я здесь не пойму .Многие пишут неделю или две но за вес не слово .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А так же про наличие шкурки или фасций на куске мяса. По опыту- 1кг кусок без шкуры и очищенный от плёнок солится за 2-3 дня. С наличием оных - время на 30% увеличиваем. Опять же образование вкуса ветчинности интенсивнее в крупных кусках и с наличием косточек.

[alexcook]

Короче я делаю так.
Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Мясо должно быть полностью погружено.
Время посола зависит от веса.
После мясо промываю, сушу и копчю при 40 -50°C для цвета.
Прессую в форму и варё, время зависит от веса.

Я понял что не так:

1 Кусок без сала и шкуры(думаю тоже немного влияет)

2 Я не так солил.Я взял 10% воды от массы куска. В ней растворил 2% соли и всё.что вытекло,в том и оставил(грамм 30-40) и завакумировал.Массажировал 10мин,солил 3е суток.Варил 1.2---1ч10мин.

Сообщение изменено: alexcook, 12 November 2015 - 07:39.

[niks056]

Со слов Павла я понял так окорок очищенный 1кг время соления 3 дня , Если Окорок 5кг то значить 15 дней .
А вот если Пекельстарт добавить все делать согласно рецепта как на вкус будет .

Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:26.

[vash]

Как тяжело...
Не имеет значения мясо со шкуркой или без,
мясо шпритцуется 10% рассолом и посол происходит изнутри и снаружи.
Лутше брать небольшие куски до 2 кг.
Время посола 2 дня.

Варить ветчину при 80°C:
1,5 кг 2 часа
3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа

Нам тоже тяжело. Те, кто  давно на форуме, обладает некоторым багажом знаний, и читал твои предыдущие посты, как то понимают, а новички не очень.
 
Вот ты пишешь: мясо шприцуется 10% рассолом, и посол происходит изнутри и снаружи.
А в посте #18  пишешь: Делаю рассол 12%, шпицу этим рассолом 20% от веса и ложу в этот же рассол.
Зевс ты в одной теме пишешь по-разному и говоришь, что с нами тяжело.
 
Тут одни непонятки для новичка. Давай разберем, как твои слова понимают начинающие:
10% рассол это 107 грамм соли на 1 литр воды.
Делаем такой рассол и шприцуем мясо.
В мясо у нас войдет приблизительно 10% от веса мяса, значит если мы взяли 1 килограмм мяса, то у нас там только около 11 грамм соли.
Мало? Конечно мало.
Дальше ты пишешь, что посол происходит изнутри и снаружи.
Новичок рассуждает: УРА понятно, значит, Зевс еще льет рассол!!! Будем и мы еще добавлять рассол. СТОП, а сколько добавлять? Еще литр, два, а может ведро рассола?
И опять ступор, опять пиши Зевсу.
 
Пост №18 ближе к истине, но опять не совсем понятен начинающим. Ты делаешь рассол 12%, шприцуешь этим рассолом 20% от веса и кладешь в этот же рассол.
У меня вот 20% процентов рассола не входит в мясо. У вас может мясо другое, а в наше российское не входит. Ну, или лично у меня не получается 20% впихнуть. Представим, что впихнул я эти 20%. Вопрос прежний: А сколько еще рассола добавлять? Или уже не добавлять?
Пост №18 будет новичкам понятен так:
1.     Делаем 12% рассол. Для этого берем 130 грамм соли на 1 литр воды, кипятим, снимаем пену, остужаем.
2.     Взвешиваем мясо.
3.     Рассчитываем количество рассола необходимое для шприцевания и заливки в пакет. Рекомендую добавлять 20% от веса мяса.
4.     Шприцуем мясо этим рассолом. Остатки добавляем в пакет и пакет запаиваем.
5.     Кладем в холодильник на 3-5-14 суток, в зависимости от веса куска. Не забываем, два раза в день переворачивать пакет.
 
Итак, что у нас получается?
К примеру, у нас 1 килограмм мяса, 20% от килограмма это 200 миллилитров рассола. В 200 миллилитрах рассола (у нас 12%) у нас 26 грамма соли.
На общий вес мяса и рассола 1000+200=1200 у нас получается приблизительно 2,17 %
Что и требовалось доказать.
 
Лично я не делаю рассол впрок, а делаю его в зависимости от количества мяса, которое собираюсь солить. Поэтому я:
1.     Взвешиваю мясо.
2.     Высчитываю количество воды необходимое для рассола (солю в пакетах и делаю 20%, если солить в емкостях, то добавлять 20% воды будет мало).
3.     Суммирую вес мяса плюс вес воды.
4.     Высчитываю количество соли из расчета 2% от веса воды плюс воды для рассола.
 
Если брать в пересчете на 1 килограмм мяса и 20 процентов воды, то у меня получается 24,48 грамма на килограмм приблизительно как и у тебя, или 2%
Шприцую, сколько влезет, остальное в пакет, запиваю или просто заворачиваю в пару пакетов и в холодильник, Не забывать теребонькать (сленг емколбаски).
 
Зевс, конечно, ты не будешь так всё разжевывать, да тебе и не надо. Ты уже и так, не только фотки выставляешь, а стал писать более подробно. И на том спасибо. Нам до тебя как до Китая пешком и мы всегда будем прислушиваться к твоим рекомендациям.
Но!!! Нам с тобой тоже нелегко.
Давайте учиться быть терпимее, и стараться понимать друг друга.

 

Сообщение изменено: vash, 13 November 2015 - 19:17.

[Лена]

Для 1 литра 10% раствора нужно 100 гр соли и добавить воды до литра, т. е. 900 гр(мл), разве нет?

[stalev]

Для 1 литра 10% раствора нужно 100 гр соли и добавить воды до литра, т. е. 900 гр(мл), разве нет?

На 1 литр воды - 100 грам соли.

[viktor25]

На 1 литр воды - 100 грам соли.

1000+100=1100 (100%) соответственно  100частей соли от 1100 = 9% Не так ли?

[Лена]

Ну, если на слово не верите, вот калькулятор.

[OlgaZH]

Для приготовления 100г 10% раствора следует отвесить 10г твердого вещества (в данном случае соли), затем добавить 90 г воды и мешать до полного растворения. 90г чистой воды соответствуют 90 мл. Если говорить про литр, соответственно, умножаем на 10, то есть 900мл воды и 100г соли.

Сообщение изменено: OlgaZH, 13 November 2015 - 13:03.

[stalev]

Да дело вовсе не в том верю-не верю, просто зачем всё так усложнять? Просто сделайте рассол из литра воды и требуемого количества соли и используйте сколько Вам надо. Лично мне так удобней.

Сообщение изменено: stalev, 13 November 2015 - 13:05.

[OlgaZH]

ну Вы же не в аптеке  1% туда, 1% сюда - для вареного окорока непринципиально

[vash]

Я составляю пропорцию
Например у нас 1 килограмм мяса. Я добавляю 200 милилитров воды
Суммирую вес мяса и воды 1200
X это количество соли. Высчитываю количество соли
Решаю, что мне нужно 2% соли в мясе
1200гр/ - 100%
X гр. - 2%

X = 1200*2/100=24гр
Добавляю 24гр соли и получается всё ОК
Так нужно?
 

Я никогда не считаю сколько процентный раствор, а считаю как привел формулу выше. Там 2% и погрешность не заметно, вместо 24,48 грамм соли кладу 24 грамма. Вы правы. Пост №26 отредактировал.

Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:28.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А я просто считаю через соль в готовом продукте). Например надо в готовом окороке 2,5% соли. Учитываем % терм потерь - их где то 20-25%. Значит 2,5 в готовом минус 20% потерь = 2% соли нужно ввести в мясо. Для того чтобы мясо равномерно солилось эту соль нужно разбавить водой. 10% воды это достаточно и нормально. Ну и увеличиваем соль на эти 10%, итого в каждом кг мяса должно быть влито 100 мл воды, в которых растворены 22 гр соли.

[Эдуард]

http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm

[Xramovnik]

Нам нужно 1000мл 12% рассола, для этого надо взять 880мл воды и добавить в неё 120г соли и мы получим 12% рассол.

Взяв 880мл воды, мы получим 880 мл рассола. Масса увеличиться, объем нет.

Сообщение изменено: Xramovnik, 14 November 2015 - 23:28.

[Xramovnik]

А что соль не увеличит объем рассола?

Соль это полностью растворимое в воде вещество (артемсоль не рассматриваем). Поэтому увеличится плотность воды, но не объем.

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м³, морская от 1.2..1,9 т/м³

[badwolf]

Соль это полностью растворимое в воде вещество (артемсоль не рассматриваем). Поэтому увеличится плотность воды, но не объем.

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м³, морская от 1.2..1,9 т/м³

 

Вес то увеличится. В мл у вас так и останется, а в граммах будет уже другое. Как я понимаю, все расчеты идут от веса, а не от объема. Так что, 880 мл воды + 120 грамм соли получат 1000 грамм рассола, ни кто вроде не говорил, что должны получить 1000 мл. Вторая строчка, вашего сообщения об этом и говорит.

[Константин М]

Для сравнения вода дистилят 1000кг/м3, морская от 1.2..1,9 т/м3

В литре морской воды 20-40 грамм соли в зависимости от моря. 

 

Просто литр и килограмм дистиллированной воды одинаков по объему. По-этому разницы нет , в чем измерять воду, в литрах или килограммах. 

Сообщение изменено: Константин М, 15 November 2015 - 01:54.

[alexcook]

 ЗЫ: По поводу машинки - лично я так и делаю(с подачи Эдуарда), проблем ноль.

И я так делаю)) Обороты выставил на минимум , в пару тряпок пакет запаянный завернул м вперёд!))

[АЛЕКС]

Ну сколько примерно времени крутить? Уж очень захотелось приготовить окорок. Павел писал , что мы заражаемся наукой колбасирования -вирусом. Вот и на форуме ребята подсказывают друг другу, что то придумывают и думаешь -попробую тоже сделать. Вот это я думаю и есть вирус колбасоделов. Спасибо дружной семье форума!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

badwolf, мне кажется это как в поликлинике висит объявление - "Просьба : больным в коридоре не делиться симптомам своих заболеваний, это затрудняет постановку диагноза"))))
А по вопросу - мне кажется проще завесить ваш кусок, приплюсовать к нему 10% массы воды, и все это умножить на 2%. Полученное число -это количество соли. Растворяем её в 10 % воды и загоняем этот рассол весь, без остатка в глубь куска, равномерно, по всей площади, квадратно-кустовым способом). Заверните кусок в пакет или два, завяжите или заварите утюгом, и закиньте в стир.машинку на отжим, минут один цикл. Ну закиньте туда пару тряпок чтоб не сильно билось. Вынете, положите в холодильник на ночь, утром будет вам щщщастье, сварите при 80 град и наслаждайтесь

[stalev]

Ну сколько примерно времени крутить? 

Я делаю 2х15 минут, на самых малых оборотах.

[Ninyureva]

Наверное машинки у всех разные, у меня барабан, и я никак не могу "поймать" момент, когда она будет "отжимать".

[Oleg]

Народ, а кто пробовал в бетономешалке?

По идее бетономешалка наверно поближе к заводскому аналогу чем стиралка. Только ребра надо чем-то обмотать, а то если на ребро мясо упадет, то запросто пакет разорвать может. Да и пакет надо потолще, а лучше два

[Ninyureva]

Уважаемые мужчины, вы все технари, подскажите пожалуйста, а если использовать вакуумный "маринатор"? В процессе маринования он  "крутит " мясо.

Сообщение изменено: Ninyureva, 16 November 2015 - 10:24.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пойдёт. Неплохая штука, только объём маловат

[stalev]

Пойдёт. Неплохая штука, только объём маловат

Врать не буду, но по-моему находил на 3 кг., для дома думаю самое то.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Загрузка барабана обычно 50%. Иначе массирования не получается. Ну и диаметр барабана имеет значение. Вообще есть формула пробега куска: длина окружности (2πD) х количество оборотов. Паузы составляют половину от времени и их не считаем. Оптимальный пробег для шприцевания на 15-20% составляет около 8 км)

[viktor25]

(2πD)

п*D или 2пR длинна окружности. 

Сообщение изменено: viktor25, 16 November 2015 - 11:06.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, спасибо за поправку. πD это длина окружности.

[Curio]

Покрутил окорок небольшой кусок в стиральной машине, как советуют на форуме, мясо в 2 пакета, потом завернул в тряпку, и еще бросил в барабан 2 плотные тряпки. У меня машинка с какой-то функцией, срабатывающая на неравномерное распределение отжимаемого белья по барабану, т.е. если будет отжим, который накроет машинку, то она это предотвращает и вот когда я крутил окорок в стиралке она у меня сработала, т.е. барабан на отжиме 10 минут (полный цикл) очень медленно вращался (вероятно даже и не 100 оборотов, а 20-30 в мин.) и не запустился на отжим.

Для мяса это идеальные условия по массированию.

Но тем у кого нет такой функции подумайте, можете навернуть свою стиралку, я больше такие опыты повторять не буду. 

[stas-r]

Добрый день. Приготовил ветчину,разрезал,почему-то слишком много влаги получилось. Солил в пакете,20% процентов рассола на кусок,половину вколол,остальное так залил. Скажите,можно ли в рассол добавить фосфат,и в какой пропорции. Спасибо.

[Ninyureva]

Если вопрос ко мне, то я не могу ответить, так как нет у меня фосфатов - это во первых, а во вторых по ГОСТовскому рецепту такого ингредиента нет.

[vash]

Добрый день. Приготовил ветчину,разрезал,почему-то слишком много влаги получилось. Солил в пакете,20% процентов рассола на кусок,половину вколол,остальное так залил. Скажите,можно ли в рассол добавить фосфат,и в какой пропорции. Спасибо.

Откуда много влаги возьмется? Мясо без фосфатов много влаги не берет, да и лишняя влага при термообработке (если без фосфатов) выходит. Что за мясо? Где покупали? Может оно уже шприцовано какой нибудь фигней?

[stas-r]

То что в рецепте нет это я знаю,я спрашиваю может кто добовлял. Или надо было как у вас, еще 3 дня без рассола подержать. А так вкусный,сочный,спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

20% это многовато, поэтому и вытекало.

[stas-r]

Мясо мираторговское,влага вытекает,хотелось бы ее задержать, а не для веса оставить. Лежит в пакете,весь пакет сырой как от конденсата боюсь быстро испортится. Хотя наверное не успеет,уж больно вкусная.

[Curio]

У меня кстати тоже окорок мираторговский в заводской упаковке, когда шприцевал, то в одном месте когда вводил воду из другой стороны тонкая струйка из ровного круглого отверстия в куске мяса стрельнула, весь укол вылился, сразу понял, что до этого шприцевали и еще когда прошприцевал из 120 мл воды 20 мл вылилось из мяса дополнительно её закачивал, так что вероятнее всего шприцуют его.

Это явно для мяса плохо, теперь волнуюсь за результат.

Сообщение изменено: Curio, 19 November 2015 - 18:00.

[Curio]

Подскажите пожалуйста, у меня кусок мяса, как бы на 2 части разделен с одним основанием, хочу варить обязав шпагатом, как правильно им перевязать перед варкой, перевязать мясо положить в пакет и варить, или положить мясо в пакет и потом пакет перевязать и варить? Пакет во время варки надувается? Если перевязать пакет, он не лопнет во время варки? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Варить нельзя. Тогда и не вздуется ничего. Нагрев не выше 80 град.

[Эдуард]

Мясо надо перевязать, если форму придать хотите. Варить в пакете можно. Но нужно знать, что это за пакет. Из чего. А то вдруг при нагреве начнёт химию источать какую нибудь вредную.
Су виды всякие тоже в пакетах варят. Я варил в пакете и без. И особой разницы во вкусе не увидел. Так что, пакеты можно не переводить

[Oleg]

Я варил в пакете и без. И особой разницы во вкусе не увидел.

 Содержание соли при варке без пакета не уменьшается?