655 ответов в этой теме

[stalev]

Я так понял Curio имел ввиду, что окорок проще варить в воде без пакета, а деньги которые были потрачены на пакеты предусмотренные на варку окорока потратить на оболочку для других колбас. Интересно иногда кроссворды разгадывать .

Да это я понял сразу...Просто частенько на форуме люд на Зевса, извините за выражение, "наезжает" за якобы непонятные рецепты или ещё чего, а тут такой сумбур, на ровном месте.
А про пакеты....лично я стрейч-плёнкой оборачиваю. Сваренное в упаковке мне более нравится нежели чем сваренное в прямом контакте с водой. Сосиски-сардельки в счёт не идут. Имею ввиду ветчины и окорока.

[BelkinShtraus]

По совету Александра обернула при варке стрейчем, не жалею! Очень сочно получилось!

Вложенные превью

• 

[BelkinShtraus]

Висит, ждет завтрашней варки... Три в рассоле два без - достаточно?

я 3/3 делала, но думаю, что и 3/2 будет достаточно!

[Aleksey2006]

Делал из яблочка, правда не знаю насколько он получился Тамбовский  у нас такое называют мясным орехом, хотя технология по сути одинаковая.

Засаливал шприцованным семь дней со специями перец, чеснок, лавровый лист и можжевельник. Смыл прохладной водой специи, закинул в сетку и прогрел в коптильне при 85 до нужного вида, дал дыма до цвета. Дождался 64 внутри и не выдержал, замотал в пленку и доварил в воде. Вес был 1,5 кг потерял 300 грамм.

Вкусное, сочное для любителей не жирного самое то.

[Cralex]

Спасибо за рецепт. Сегодня сварил, краткий отчет.

Окорок 1300гр, нитритка 39гр, сахар 13гр, вода 400мл. Прошприцевал мясо рассолом и вместе с остатками рассола запаял в вакуум. Держал в холодильнике при 4-6 градусах. Стиралку мне для экспериментов не дали, поэтому два раза в сутки минут по пять усиленно мясо массировал.

Через 3,5 суток распечатал, слил рассол, запаял заново. Через 2.5 суток распечатал, промыл в холодной воде минут 15-20, лихорадочно при этом соображая про правило "сколько суток мясо солим столько же часов потом его вымачиваем". В итоге решил не вымачивать дальше, оставил стекать на 3 часа. По новой завакуумировал кусок и бросил его вариться. Варка по рецептуре в шапке, через 95 минут температура внутри окорока была 72. Тут же вытащил из пакета, обмыл теплой водой и устроил холодный душ. К приходу жены с работы уже все было порезано и упаковано. На пробу отрезал ей, сказала, что очень вкусное. По впечатлениям: достаточно сочное, режется хорошо. Крайние части ощутимо менее соленые, чем серединка. Думаю, что через день-два станет еще вкуснее.

Вакууматор что то барахлит, в следующий раз попробую сварить в воде, без пакета.

Сообщение изменено: Cralex, 02 February 2016 - 00:10.

[ahaukin]

Всем привет!Решился и я сделать что то похожее..Собственно ,нужна консультация ...1 кг корейки прошприцевал след.рассолом (100мл воды,21 гр.нит.соль, 11гр.сахара  ,2гр.фосфата) Далее замотал в стрейч пленку и убрал в холодильник...По прошествии 3-х дней хочу достать,промыть,положить стекать на 3 часа,затем натереть чесноком,немного присыпать специями , перетянуть шпагатом и готовить по классике 60-90(духовка)-80(варка паром)..Готовлю это чудо первый раз,может что не так задумал?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все ок, делайте. Помассировать лучше ещё чтоб фосфат разошелся

[lesla]

Cralex,  ну  стиралка  это моя прерогатива, но когда муж увидел, что я кладу в несколько пакетов кусок и кидаю в стиралку, глаза его округлились, на что я сказала - все нормально, так люди делают и я уже не первый раз. Главное, чтобы в стиралке были вещи. Массаж получается отличный, а окорок ооочень вкусный!!!

[ahaukin]

1 кг корейки прошприцевал след.рассолом (100мл воды,21 гр.нит.соль, 11гр.сахара  ,2гр.фосфата) Далее замотал в стрейч пленку и убрал в холодильник...По прошествии 3-х дней хочу достать,промыть,положить стекать на 3 часа,затем натереть чесноком,немного присыпать специями , перетянуть шпагатом и готовить по классике 60-90(духовка)-80(варка паром)..Готовлю это чудо первый раз,может что не так задумал?

Приготовил..)Выводы: достаточно 2-е суток для такого посола,держать 3 часа что бы что там стекало не нужно.. и 3-е суток после посола тоже не нужно..Приготовить можно быстрее!!Цвет - нежно-розовый,вкус ярко выраженный ветчинный,с легким привкусом специй,Термопотери ~ 8%.Готовить можно..)

Вложенные превью

• 

[Iceman]

lesla,

 

Cralex,  ну  стиралка  это моя прерогатива, но когда муж увидел, что я кладу в несколько пакетов кусок и кидаю в стиралку, глаза его округлились, на что я сказала - все нормально, так люди делают и я уже не первый раз. Главное, чтобы в стиралке были вещи. Массаж получается отличный, а окорок ооочень вкусный!!!

хотелось бы уточнить у Вас и остальных эксперементирующих со стиралкой, на какой программе производить сие действие? У моей стиралки можно выставить 400-1500 оборотов отжима или просто слив воды, когда барабан несколько раз просто поворачивается не быстро несколько раз туда-сюда. При этом показывает, что программа при 1000-1500 оборотов будет длиться 12 минут, 400-800 4 минуты, просто слив - 2 минуты. Достаточно ли этого? Также интересует, не порвется ли при этом от  ребер барабана пакет, в котором мясо и расол?

[alexcook]

Iceman, Я два раза на 400об по 4 мин ставил примерно.

[Зевс]

Смотри, когда я про это два года назад упомянул и не думал даже что кто то это будет та рьяно применять.
Я делал так, обрызгивал мясо рассолом и заматывал в плёнку, потом вакуумировал.
Потом заматывал в какую ни будь ткань и обвязывал что бы не размоталась.
Клал в стиральную машину и включал на самые низкие обороты, программу надо постоянно останавливать и снова включать,
всё зависит от оборотов барабана.
Стирать с ветчиной не пробовал.

[Арабеска]

Я окорок варила после предпосола в пакете для заморозки. Посол был методом шприцевания. Это мой первый опыт шприцевания.  Посол  происходил в куске окорока с частью кости. Кость была затем удалена перед варкой.  Мясо было в посоле 5 дней. Пакеты мною используемые производства Польши. 30 штук по 3 литра с клипсами.   Из пакеты  удален воздух и зафиксировано все клипсой. Надежное крепление, рассол не выливался. Утром и вечером  2-х минутное ручное массирование с переворотом.   Чеснок не добавлялся. Только нитритная соль и сахар.   Пакет с мясом  после посола завернут в стрейч пленку и варился   1 час при Т 50т градусов С,1 час от 50 до 60 градусов,1 час от 60 до 75 градусов.  После варки Т в куске была 65 градусов.  Быстрое охлаждение в  воде холодной затем сняла стрейч, оставив пакет в целости, затем в сетку. Вы будете смеятся, но под рукой была только мед. сетка для фиксирования повязок. В таком виде отправлена на созревание на  веранду при Т 4-5 градусов тепла. Разрезали  окорок  вечером 7 марта. За 4 дня праздника съели все  2 кило. Всем очень понравился.  Но в следующий раз соли буду брать из расчета 25 грамм на  кило мяса.  Влагопотери  минимальные.

[Zuf]

по поводу стрейч пленки - товарищ, занимающийся тарой. упаковкой итп рассказал, что стрейч пленка содержит дикое количество свинца и пищевые продукты с ней контачить не должны,  допускается только специальная пищевая пленка

 

 

вот что получилось у меня

 

с домашним бородинским хлебушком

 

 

а теперь вопрос экспертам - почему окорок мокрый? Внутри при разрезании явно ощущается несвязанная влага, на фото даже видно, что блестит. Шприцевал не очень много, процентов 20 рассола.

 

 

[Арабеска]

Извините, имелась в виду пищевая пленка. Тем более что прямого контакта с продуктом не было. Я упоминала, что мясо находилось в пакете . А он выдерживает и шоковую заморозку и кипячение. Производитель указывает температуру до 110 градусов, правда нахождение при такой температуре разрешается только 20 минут. А у нас варка продукта при температуре гораздо ниже указанной.


Так ведь речь идет о 10% рассола от веса мяса, а у Вас 20% , или я ошибаюсь?
Это ведь не эмульсия, а цельно-мышечный кусок мяса.

[Zuf]

рассола 10 % от веса, из них процентов 20 зашприцевал

[Назарий]

Нам тоже тяжело. Те, кто  давно на форуме, обладает некоторым багажом знаний, и читал твои предыдущие посты, как то понимают, а новички не очень.

Вот простите, но....
Вы хоть мясо в цистерну с рассолом положите , хоть в бочку, хоть в ведро - результат будет одинаковым. Главное условие, чтобы мясо было покрыто полностью.
Физика химия за 8-9 класс (ну или просто мозги). А шприц держать левой рукой или правой ?)
Я Зевса сам не очень люблю, но от таких вопрос просто "балдею"...

[Oleg]

Вы хоть мясо в цистерну с рассолом положите , хоть в бочку, хоть в ведро - результат будет одинаковым

Это как? Если 1 кг мяса положить в цистерну 10% раствора, то через несколько дней мясо возьмет столько соли, сколько оно способно взять, возможно содержание соли в мясе будет близка к 10%, есть это будет невозможно. 

 Если 1 кг мяса положить в 1литр 10% рассола, то через неделю содержание соли в мясе будет близким к 5%.

 Если солить мясо в рассоле 10-16% плотности, то надо рассчитывать соотношение рассола и мяса. Или, если рассола много, то солить по времени, а потом отмачивать.

[vash]

Вот простите, но....
Вы хоть мясо в цистерну с рассолом положите , хоть в бочку, хоть в ведро - результат будет одинаковым. Главное условие, чтобы мясо было покрыто полностью.
Физика химия за 8-9 класс (ну или просто мозги). А шприц держать левой рукой или правой ?)
Я Зевса сам не очень люблю, но от таких вопрос просто "балдею"...

Простил бы, но….

Зачем уж так категорично про физику химию за 8-9 класс, про мозги, про шприц.

А как, про концентрацию соли? Так вот эта самая концентрация соли, в  мясе растет, а в рассоле она падает.

Между мясом и рассолом возникает диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых частей мяса, между ними. Если мы добавим 10% рассола, то часть соли перейдет в мясо и у нас уже будет рассол с меньшим содержанием соли по сравнению с изначальным рассолом. А если добавить 100% или цистерну? Намного изменится концентрация рассола?

 

А про переход растворимых составных частей мяса в рассол слышали?  А это тоже имеет отрицательное значение, так как мясо теряет некоторое количество ценных веществ. Поэтому некоторые производители, чтобы улучшить вкусовые качества продукта, просто процеживают рассол, добавляют соль до нужной концентрации и солят этим рассолом повторно.

 

Так что бочками рассол нам не надо. 

Сообщение изменено: vash, 29 March 2016 - 11:43.

[lesla]

Iceman, я ставлю отжим, 400 оборотов, это у меня минимальные и один цикл, кусок мяса кладу в пару пакетов, потоп заворачиваю еще и в пленку.

Арабеска, тоже подумала про массажер, но это же надо стоять над куском, а в машинку забросила и все

Сообщение изменено: virafa, 02 April 2016 - 17:03.

[Эдуард]

3 кг

Вложенные превью

• 

[mamoru]

не подскажите  хочу на др жены забабахать его только вот проблема,  хочу отварить его в мультиварке, щуп пока не пришел. Может есть какой то способ определения времени сколько варить его? ну типа как колбаса 1 см + 10 минут такое не действует?

[Aleksey2006]

В воде действует, в духовке скорее нет. Я варю 1 минуту на 1 мм + 10-15% для уверенности. Если не превышать температуру варки переварить не получится.

[virafa]

ну типа как колбаса 1 см + 10 минут такое не действует?

А Вы почитайте внимательно тему, а потом задавайте вопросы. Пост № 11

[Игорь Евгеньевич]

Прочитал все посты и просмотрел на ютубе как делать

В итоге взял средне-арифметический рецепт:

Лопатка бескостная 1.6 кг. 5 долек чеснока ннрезал и нашпиговал мясо

Можжевельник , кордамон, черный и красный перцы по десертной ложке,  лавровый лист (все  размолол )

85г соли, щепотка нитритки , перемешал

600 мл воды вскипятил, всыпал смесь

Нашприцевал  около 100 г (рука устала)

Солил в кастрюле 2 дня, шевелил

Уложил мясо в 3  пакета и запихнул в ветчинницу( очень плотно влезла)

Варил при 80 Град в мультиварке1.5 часа

после чего (не вынимая из ветчинницы) охладил в ледяной воде

 

НИКОГДА НИЧЕГО ПОДОБНОГО НЕ ПРОБОВАЛ !!!

 СПАСИБО этому форуму и вообще интернету

 

Сообщение изменено: Игорь Евгеньевич, 21 April 2016 - 18:55.

[jan]

Всем привет.! 

Если я все правильно понял вода - 10% от мяса, соль - 2% от мяса с водой!

 

Если массируем в стиралке то период засолки уменьшается?

[stalev]

Всем привет.! 

Если я все правильно понял вода - 10% от мяса, соль - 2% от мяса с водой!

 

Если массируем в стиралке то период засолки уменьшается?

Луше период засолки не уменьшать, вкуснее будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да.

[aleksandr1973]

Рассол-10% соли от количества воды,получите 10% рассол,им и шприцуйте,потом массирование.А период засолки минимум 3 суток,я так солю килограммовые куски.

Сообщение изменено: aleksandr1973, 26 April 2016 - 21:34.

[jan]

Да.

да. - всмысле не уменьшать или всмысле да можно уменьшить?

 

просто праздники на носу!!!

[aleksandr1973]

в смысле не уменьшать.

[Oleg]

Рассол-10% соли от количества воды,получите 10% рассол,им и шприцуйте,потом массирование.А период засолки минимум 3 суток,я так солю килограммовые куски

 Если шприцевать 10% рассола от веса мяса, то соли мало - всего 10 гр на кг. А как зашприцевать 20-25% в килограммовый кусок чтобы по соли нормально было, то сие для меня тайна великая.

[Aleksey2006]

Назвать окороком это не получится, так окорочек 

Коптил при 60-70С до цвета а потом отварил 3 часа при 75С

Перед закладкой на варку цвет был не сильным, так подкопчено и все. После варки стал таким

Вкусно нереально! Поросенок, это просто отвал башки!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Oleg, по соли в готовом виде можно посчитать. 1кг мяса+250 мл воды= 1,25*2%=25 гр соли. Их растворить в 250 мл воды. Тот же самый 10% рассол и выходит) но этот рассол нужно весь загнать в мясо. Если не получится то соль нужно увеличить на 10-15%. Но следует учитывать термопотери, чтобы соль в готовом холодном продукте не превысила максимума в 3,5%.

[Oleg]

Так это все понятно, не понятно как aleksandr1973, удается в килограммовый кусок 20-25% рассола зашприцевать, или ест недосоленный?

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), а если на 1 кг взять 100 мл води и к общему весу (мясо+ вода) добавить 2 % соли, растворив потом ее в 100 мл воды и вогнать его  в мясо, сколько % это рассол?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нужно  22 гр соли на 1,1 кг  массы воды и мяса.  22гр на 100 мл - выходит 22% если я не  ошибаюсь. Вот  сколько  это в градусах Бомэ или как  через метод  квадрата посчитать разность плотностей рассолов- не спрашивайте)) у меня  даже солемера нет)

гораздо  проще не высчитывать  рассол как  раньше это делали, а  просчитать желаемое  количество соли в готовом продукте и оттуда  выстроить всю цепочку.

[Oleg]

Паша, не совсем так, процент считается по весу относительно общего веса соли и воды, для 22% соли на литр это будет примерно 18% раствор.

viktor25, рассчитывай как тебе удобно, если необходимо.

гораздо  проще не высчитывать  рассол как  раньше это делали, а  просчитать желаемое  количество соли в готовом продукте и оттуда  выстроить всю цепочку.

И надежнее.

[viktor25]

Oleg, так 1000*22%=220 грамм соли на 1 л. воды.  Суммируем  воду+ соль 1000+220=1220 гр. Далее 220/1220=18% . правильно? А чтобы получить 1 литр 22% рассола нужно 220 гр соли и 780 мл воды. Высшая математика отдыхает 

Сообщение изменено: viktor25, 27 April 2016 - 12:01.

[Oleg]

Правильно.

[BelkinShtraus]

Назвать окороком это не получится, так окорочек 

Коптил при 60-70С до цвета а потом отварил 3 часа при 75С

Перед закладкой на варку цвет был не сильным, так подкопчено и все. После варки стал таким

2016-04-24 16.49.jpg

Вкусно нереально! Поросенок, это просто отвал башки!

2016-04-24 16.51.jpg

Очень круто! Я так понимаю с костью? Посол по рецепту вначале темы?

[Zuf]

с момента последнего посещения форума съедено килограмм 10-12 окорока)) Партия съедается за неделю, хоть 3 кг, хоть 5. Хотя, как только узнают что есть окорок, окружающие обязательно находят повод зайти в гости)). Мокрое мясо не повторялось, технологию не менял.

[Зевс]

Так это все понятно, не понятно как aleksandr1973, удается в килограммовый кусок 20-25% рассола зашприцевать, или ест недосоленный?

 

В смысле?

Я всегда шприцую 20% рассола - это правило.

И не имеет значения 10% рассол или 12%.

[Xramovnik]

в 3 кг окорока влил 750 мл рассола. остальные 750 были сверху в кастрюле.

[Игорь Евгеньевич]

Чтобы получить 1 литр 12 % раствора надо взять 136 г соли и растворить в литре воды (1000г)

Проверка:

делим вес соли на вес полученного  раствора

 

136/ 1136 =0.1197 

 

Для приготовления 10% раствора надо на литр воды взять 111 г соли

 

111/ 1111 = 0.0999

Сообщение изменено: Игорь Евгеньевич, 27 April 2016 - 17:56.

[viktor25]

Игорь Евгеньевич, чтобы получиль 1 л 12% рассола, нужно 120 гр соли и 880 гр воды, а в Вашем случае мы получим 1136 гр рассола

[Oleg]

Я всегда шприцую 20% рассола - это правило.

 Большинство этом форуме, и я в том числе, больше 10% в небольшие куски инъекцировать не могут, рассол вытекает. Если у тебя это получается, то честь тебе и хвала.

[Игорь Евгеньевич]

viktor25, 

При растворении 136г в   1 литре воды мы получим 1 литр раствора    12 процентной концентрации, так как растворении соли объем жидкости практически не меняется

В Вашем случае мы получим 880 мл  12% раствора, что в общем-то не суть важно

Сообщение изменено: Игорь Евгеньевич, 27 April 2016 - 22:10.

[aleksandr1973]

Oleg,Я составляю рассол не 10% соли от веса мяса,от количества воды,плюс фосфаты,вот они от веса мяса,а 20% рассола шприцуются,но тяжеловато,лучше 15%,хотя Зевс шприцует двадцатью процентами,он об этом на мясном портале писал.Да я, и не писал каким количеством шприцую,а массирование обязательно после шприцевания,иначе,на самом деле всё вытечет.Поэтому на 400 мл воды я кладу 40 г соли,и шприцую максимум 200 мл килограммовый кусок,в результате получаются те же 20 г соли на 1 кг сырья,которые мы привыкли закладывать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

aleksandr1973, да, все так, но ведь 200 мл вы ж выбрасываете!) мелочи конечно.