655 ответов в этой теме

[Bee happy]

Оператор вакуумной машины контролирует этот процесс.

[OlgaZH]

Или умпа-лумпа   

 

[Мисарупка]

Т.е. без вакуумной машинки не обойтись? В смысле вакуумировать обязательно или можно просто герметично запаять пакет?

[OlgaZH]

Т.е. без вакуумной машинки не обойтись? В смысле вакуумировать обязательно или можно просто герметично запаять пакет?

Можно герметично запаять, но это будет не вакуум

[Мисарупка]

Можно герметично запаять, но это будет не вакуум

Спасибо. Что не вакуум -- понятно. Поэтому и возник вопрос. Т.е. можно просто герметично запаять и этого будет достаточно для нормального приготовления? Если да, то зачем вакуум? Если нет, то что делать?

[Xramovnik]

Если да, то зачем вакуум?

При варке в вакуумном пакете лучше перенос тепла, более равномерно приготовление. Пакет играет роль оболочки.

[dedkolbasoed]

А чтобы получить 1 литр 22% рассола нужно 220 гр соли и 780 мл воды.

Засолил 2,5 кг окорока вот таким рассолом, грамм 250 вогнал внутрь, вытекало; остальным залил, покрыло все,придавил тарелкой и в холодильник;

 стоит уже сутки, сегодня потеребенькал слегонца, запах обалденный, в рассол добавлял перец душистый, лаврушку и несколько ягод можжевельника,
переживаю, все ли правильно сделал, сколько его в таком крутом рассоле держать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

dedkolbasoed все так, дня 3 в посоле, потом день обсушка и на копчение, хоть горячее, хоть холодное.

[dedkolbasoed]

Павел Колбаскин

Спасибо,Павел, еще вопрос: мясо купил 2 куска по полтора кг, в форме блинчика, в 2 пальца, косточки вырезал, ушло 0,5,
как теперь этому всему форму придать? Думаю скрутить все вместе и в сетку, вместе со шкуркой, а там как разляжется так и ляжет, но колбасная форма будет.
Как ты думаешь?
Или еще в пленку коллагеновую закатать, а потом в сетку?

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 14 October 2016 - 04:25.

[Oleg]

Я обычно нестандартным кускам форму шпагатом придаю, обвязываю как рулет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно кусками по грамм 200 порубить, обвалять в специях, смешать и засунуть их в сетку. Или в пленку и сетку, шоб специи не осыпались

[dedkolbasoed]

Можно кусками по грамм 200 порубить

Как вариант - интересно, по крайней мере красивую форму придать можно будет, полоски сала со шкурой снаружи, мясо внутри...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ага. А для склейки чуток сухого желатина добавить. Ну или вымешать хорошо.

[Зевс]

Засолил 2,5 кг окорока вот таким рассолом, грамм 250 вогнал внутрь,

 

Мне кажется ты что то попутал, чем отличается окорок от ветчины.

Шприцуют только ветчину.

Окорок наоборот должен во время созревания терять влагу, а как это будет происходить если ты в него 250г воды забухал.

Окорок преимущественно солят сухим посолом.

[АЛЕКС]

Шприцуют только ветчину.

    Делал сухим посолом, окорок получился не сочный. Мокрым ещё не пробовал.  

[Зевс]

Делал сухим посолом, окорок получился не сочный

 

А что окорок бывает сочным?

[АЛЕКС]

Володь, ну не знаю.   А, чем лучше морская соль при посолах?

[BelkinShtraus]

Спасибо. Что не вакуум -- понятно. Поэтому и возник вопрос. Т.е. можно просто герметично запаять и этого будет достаточно для нормального приготовления? Если да, то зачем вакуум? Если нет, то что делать?

замотайте крепко в стрейч-пленку, у меня нет вакууматора, я пользуюсь таким методом сначала в сетку, потом в пленку, при температуре варки до 80С все норм и форма куску придается.

 

 

 

Делал сухим посолом, окорок получился не сочный. Мокрым ещё не пробовал.  

сухим посолом все таки лучше на сыровял, как-то по опыту) если хочется сочности с ветчинным вкусом однозначно шприцевать надо и мокрым посолом дальше солить.

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 14 October 2016 - 19:05.

[Зевс]

А, чем лучше морская соль при посолах?

 

Не знаю, я солю только нитритной солью.

[dedkolbasoed]

Мне кажется ты что то попутал, чем отличается окорок от ветчины.

Ну ветчина, так ветчина, Ваше Высокопревосходительство, вопрос фразеологии, говоря "окорок", я имеел ввиду не готовое изделие, а отруб свиной ляжки со шкурой, ту часть туши, которую использовал.

[OlgaZH]

Дело было вечером, делать было нечего...

Урвала я окорока чуть больше 3-х кг, нашприцевала так, как пишет Павел чуть выше

вот тут

http://www.emkolbask...-18236/?p=22109

Вошло 700 мл жидкости и вес окорока стал 4500 Правда, в этот раз добавила фосфатов 3г/кг. И все было бы хорошо, да что-то не давало мне покоя   Связалась с Павлом и выяснила, что с фосфатами нельзя солить долго, может прокиснуть (без фосфатов солю 2-3 недели). В общем, решила что чесночный перец - наше все   Плюс аспик, сетка и шпагат. Завакумировала и стала варить при 80-85 (думаю, часов 6 при таком диаметре) Ну а итоги - чуть позже

 

Сообщение изменено: OlgaZH, 14 November 2016 - 14:50.

[Rodger03]

а зачем в окорок фосфат ?

[OlgaZH]

Rodger03, а для эксперименту 

[Oleg]

Завакумировала и варить при 80-85 (думаю, часов 6 при таком диаметре)

Я варю при 75-80 50-55 мин на кг, а не по диаметру. Редко выходит из  этого предела, но иногда и на полчаса-час дольше выходит.

Сейчас окорок 10 кг на третью неделю пошел, а я все думаю где его варить, в 15 л кастрюлю еле влезает, то-ли кости перед варкой вырезать и обвязать по-плотнее, то-ли у свиней 50-литровый котел конфисковать .

[OlgaZH]

Я варю при 75-80 50-55 мин на кг, а не по диаметру.

Oleg, отлично! Раньше спать лягу     

[vash]

а для эксперименту 

Ну тогда нужно долбить как боксерскую грушу или в стиралку. Фосфат в цельномышечных будет работать только если массировать.

P.S. Только теория, сам не добавлял.

[OlgaZH]

Ну тогда нужно долбить как боксерскую грушу или в стиралку.

vash, вот как грушу и долбила   Потому как долбить стиралку куском в 4,5 кг было жалко (даже несмотря на тряпки центр тяжести смещается  )

[Надежда]

OlgaZH, где? Фото конечного продукта где?))

[OlgaZH]

Надежда, завтря   оно еще варится    

[Мисарупка]

Сделал окорок почти по рецепту из первого сообщения. Засолил, выдержал, высушил. Сварил в пакете (ведь в пакете варить нужно?). Но готовый продукт пахнет хряком. Сырье -- дрянь. Но при покупке ничего другого я выбрать не могу.

Вопрос: что добавлять, чтобы сбить неприятный запах, и не добавить лишний запах/вкус?

[Oleg]

Запах хряка ничем не отобьете.Проще проверить сырье перед использованием, отрежьте кусочек мяса и киньте на сковородку, если хряк, то вонять начнет сразу-же. Окорок коптится, а потом варится в воде без всяких пакетов. Можно конечно и в пакете, но не вижу смысла.

[Greek]

ничего другого я выбрать не могу.

Бери зажигалку на рынок, подпаливаешь кусочек мяса и нюхаешь, хряка опознаешь сразу, не отходя от прилавка.

[Ninyureva]

Что касается пакета, то этот способ кто то предложил из форумчан, а по ГОСТовскому  рецепту, варить без пакетов. Да, я тоже однажды попала на хряка. Запах ничем не "убьешь". Теперь прежде чем купить мясо, обязательно нюхаю, нюх у меня, как у собаки. Даже без поджигания чувствую.

[Bee happy]

Я кусаю, жую... Пока выберешь, можно уже и не обедать.

[OlgaZH]

Ну, вот что в итоге получилось :-)



P. S. В следующий раз и в последующие, фосфаты добавлять не буду. Не то чтобы не понравилось, но когда кусок солится 2-3 недели, вкус иной. Лучшее - враг хорошего :-))

Сообщение изменено: OlgaZH, 16 November 2016 - 02:26.

[Dem0ns]

OlgaZH добрый вечер!

подскажите если не секрет где сетку с большим сечением взяли? а то у Павла в магазине 125мм самая большая.

[Oleg]

Оля, а сколько потери с фосфатами, или не мерила?

[OlgaZH]

OlgaZH добрый вечер!
подскажите если не секрет где сетку с большим сечением взяли? а то у Павла в магазине 125мм самая большая.

Друзья угостили :-)

Оля, а сколько потери с фосфатами, или не мерила?

Что то не сообразила взвесить, но сочность афигенная :-) Хотя и без фосфатов получается здорово :-)

Варила в пакете, при остывании осталось немного желешечки, не больше полстакана :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 December 2016 - 04:03.

[Oleg]

Я окорока целиком делаю, потери 18-20%, 

[Magzz]

OlgaZH, может я где-то недочитал, а сколько по времени солился окорок? Тоже хочу попробовать, уж очень аппетитно у вас получилось. 

[Oleg]

А если на страницу назад вернуться?

[Magzz]

А если на страницу назад вернуться?

Насколько я понял, обычно посол 2-3 недели, но в данном конкретном случае (в связи с наличием фосфатов), длительность посола была меньше. Поэтому и спросил.

Сообщение изменено: Magzz, 07 December 2016 - 11:41.

[Oleg]

Тогда от меня Сорри, ждите Ольгу, я с фосфатами не солю, так что не подскажу. Единственно что могу сказать что у меня вкус ветчинности начинал проявляется не ранее 9-10 дня. При посоле 2 -7 дней разницы во вкусе не отмечал.

[OlgaZH]

OlgaZH, может я где-то недочитал, а сколько по времени солился окорок? Тоже хочу попробовать, уж очень аппетитно у вас получилось.

Конкретно этот с фосфатом солился дня три. И все эти три дня меня мучила мысль что что-то не так :-) Связалась с Павлом, выяснила, что с фосфатом мясо рискует закиснуть, достала из пакета, тщательно обнюхала :-) и не найдя неприятных и посторонних запахов добавила чесночный перец. На следующий день сварила. Итого четыре дня. Но больше с фосфатом делать не буду, жалко будет запороть столько мяса :-)

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 December 2016 - 13:10.

[viktor25]

OlgaZH, сидел искал тему про фосфаты, недавно кто-то спрашивал про посол с фосфатами, почему Паша в видеорецепте сделает посол без фосфатов. Все правильно , с Ф. есть риск испортить массу.  

[Эдуард]

С фосфатами солят, когда есть массирование. Шприцанули, кинули в массажер, вот и весь посол)). Отбегало там мясо, стекло и на термообработку.

[Infonet]

Связалась с Павлом, выяснила, что с фосфатом мясо рискует закиснуть,

Я солю окорок, шприцованный рассолом с сахаром и фосфатами 11-12 дней при +5...6*С,
в гастроемкости с крышкой, переворачиваю раз в день. Никаких массажей. За такое время рассол сам все пропитывает. Ветчинный вкус появляется уже через неделю.
И никаких закисаний.
Павел, наверно, все солит в "вакуумпакетах", потому оно у него и тухнет.

Сообщение изменено: Infonet, 07 December 2016 - 22:21.

[Эдуард]

А фосфат зачем? На комбинате ясно, захерачили водички, отмассировали , Сварили и вот те окорок в плюсе.
Сейчас ножку солю целиком и даже с костью. Вода, соль да сахар.

[mdm]

OlgaZN, а красные места на фото, это не проварился окорок или просто так на фото получилось?

[Infonet]

А фосфат зачем? На комбинате ясно, захерачили водички, отмассировали , Сварили и вот те окорок в плюсе.

Ну, мне не для "плюса", а для сочности.
Я потом копчу и запекаю с паром.