655 ответов в этой теме

[OlgaZH]

OlgaZN, а красные места на фото, это не проварился окорок или просто так на фото получилось?

50 оттенков красного :-)

Ну, мне не для "плюса", а для сочности.
Я потом копчу и запекаю с паром.

Разницы в сочности я не заметила. Поэтому и написала, что больше этот эксперимент повторять не буду.
А действие фосфата на мясо одинаковое, что в вакууме, что без вакуума

Сообщение изменено: OlgaZH, 08 December 2016 - 02:07.

[Вячеслав Н.]

Доброй ночи Форумчане! Мне кажется  при получении 12% рассола правы и одни и другие, 120гр соли +880гр воды = 120+880=1000 где 120/1000=12% и второй вариант  137гр соли+1000гр воды= 137/1137=0,12049%  теже 12%, У Павла 22гр соли на 100гр воды= 22+100=    122 =22/122=0,1803%, =18% или 20гр соли +80гр воды = 20/100=0,2=20% рассол.  В первом посте рецепте Окорок Тамбовский автор берет  на 400гр воды 35гр соли, получаем всего 35/400=0,87%=8% с 12гр сахара будет чуть больше, я думаю это маловато для посола окорока, В рецепте Окорок Тамбовский плотность солевого рассола за шприцованного в окорок  равна 1,101г/см3=14%, а заливочный рассол 1,087г/см3=12%  это по госту 18236.Плотность взята из таблицы Эдуарда пост #21. В зависимости от содержания соли рассол бывает малосоленый (14 – 16 %), нормальный (18 %), солоноватый (20 %),.крепкий (24-28%),Важно помнить, что концентрация рассола ниже 12% может привести к быстрой порче продукта, а при крепкой концентрации мясо становится жестче. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 December 2016 - 04:11.

[АЛЕКС]

Шприцанули,

Где то было написано, что шприцевать нужно поперёк волокон мяса, а не по направлению. Не?  Я шприцую по всякому.

[Oleg]

Я солю окорок, шприцованный рассолом с сахаром и фосфатами 11-12 дней при +5...6*С, в гастроемкости с крышкой, переворачиваю раз в день. Никаких массажей.

Сколько выход?

зависимости от содержания соли рассол бывает малосоленый (14 – 16 %), нормальный (18 %), солоноватый (20 %),.крепкий (24-28%),Важно помнить, что концентрация рассола ниже 12% может привести к быстрой порче продукта, а при крепкой концентрации мясо становится жестче

Все это для производств. Дома не вижу смысла мудрить. Соли для шприцовки кладу 2,5% на вес окорока и воды. и заливаю 2,5 процентым раствором. Через пять дней-неделю вытаскиваю из рассола.

[Rodger03]

Уважаемые коллеги . К примеру я возьму окорок или лопатку . 10% водицы и 2 % соли . Этим раствором шприцану мясо . Запаяю в пакет и в холодильник . Сколько оно может солиться в таком виде и не протухнуть ?

[Oleg]

Не знаю как в запаянном пакете, я окорок кладу в таз, сверху прикрываю стрейч пленкой, в рассоле 5-7 дней, дальше сухим. Максимум солил 19 дней, Народ и дольше держит.

[Rodger03]

Oleg, Сухим это значит слить влагу и снова в пакет ?

[Oleg]

Ну да, рассол сливаю, обтираю и снова в таз.

[Infonet]

Разницы в сочности я не заметила. Поэтому и написала, что больше этот эксперимент повторять не буду.
А действие фосфата на мясо одинаковое, что в вакууме, что без вакуума

Тогда о каком "одинаковом действии" речь?

[viktor25]

Oleg, например : окорок (7кг+10% вода (0,7кг))*2,5% соль= 0,7кг вода+192гр соль . Этим рассолом шприцуем окорок. Дальше готовим 2,5% рассол для мокрого посола. Нам понадобиться 3000мл (2,5%) рассола = 2925 мл (гр) вода+75гр соль. Правильно?

[Oleg]

Да. Кстати насчет соли. У меня такое впечатление что осенью моя соль влаги поднабрала, так что лучше солить так как вы привыкли. Раньше я солил 2,2-2,3%, а сейчас больше требуется.

[mdm]

Просьба подсказать.

На магазинных))) Тамбовских есть шкурка.

Что бы такого цвета получить, они его запекают после варки? на копчение не похоже, т.к копчением не пахнет.

Здесь варят в воде, она ведь будет бледная, вареная.

[abvas]

на копчение не похоже

Окорок тамбовский (и не только) коптят, а потом уже варят.

Сообщение изменено: abvas, 08 December 2016 - 13:41.

[mdm]

Да, посмотрел вначале темы, копить для цвета при 40-50гр.

А потом его в пакете варят?

У Ольги не очень видно на фото.

В начале темы, тоже вроде пакет, но там видно воздуха много.

[Oleg]

Коптится либо при 45-50 градусах 2 часа, либо при 85-90 1 час. Я копчу при 90 1 час. Варка в воде без пакета.

[Вячеслав Н.]

Oleg,   Олег добрый вечер, вы в 262 посте пишите что брали .2,2-2,3 % тобиж 22-23 гр соли на 100 гр воды, и 22/100= 0,18% это нормальный  посол правильно? 

[Oleg]

На самом деле это не столь принципиально. Так-как я окорок шприцую, то вся соль необходимая для посола находится уже внутри, рассол у меня в данном случае чтобы на первое время подсолить наружный слой, чтобы микрофлора особо не резвилась. Внутрь особо ничего не попадет, три четверти поверхности, а может и больше закрыто салом  кожей.

[OlgaZH]

Окорок тамбовский (и не только) коптят, а потом уже варят.

Ну да, коптят, у кого коптилка есть в свободном доступе

Тогда о каком "одинаковом действии" речь?

о прокисании (что в вакууме, что без вакуума прокиснет одинаково, вакуум ни при чем)

[Dem0ns]

Добрый день!

подскажите, солиться окорок 7 кг,

в выходные будет уже почти две недели, собирался его подкоптить и сварить, домашнии не разрешают коптить, говорят будут гости с детьми (типо лучше не копти)

и собственно вопрос как подсушить и получить хороший цвет? сварить, остудить и подпеч в духовке? или сварить и потом сразу в духовку? на сколько и с какой температурой? 

Сообщение изменено: Dem0ns, 21 December 2016 - 14:37.

[Bee happy]

Сварить как обычно, обсушить сразу в духовке при 120-150°С, обмазать глазурью, быстро запечь до тонкой корочки при 180°С.

[Dem0ns]

пойдет глазурь как для рульки? мед, горчица, соевый соус?

[Bee happy]

Конечно, подойдёт! Можно апельсиновой цедры добавить.

[Infonet]

собирался его подкоптить и сварить, домашнии не разрешают коптить, говорят будут гости с детьми (типо лучше не копти)

И причем тут дети? Ох уж эти дети!
Копченое пусть не едят, дайте им серединку.
И пусть привыкают к запаху натурального деликатеса с детства, а то вырастут аллергики на коптильной жидкости. Надеюсь на столе будет чего поесть этим детям, кроме окорока?...

[Dem0ns]

И причем тут дети? Ох уж эти дети!

Да я то что ))) я за всеми руками, а вот женская половина не хочет, ну и мы не будем настаивать и так будет вкусно.

 

 

Надеюсь на столе будет чего поесть этим детям, кроме окорока?

ну это само собой, угощений будет много ))))

 

доберусь домой выложу фотку  окорока )))

Сообщение изменено: Dem0ns, 21 December 2016 - 18:06.

[водолейка]

Подскажите, надо ли добавлять старты и моносахара для вареных ветчин? И как их добавлять-прямо в рассол после того как он остынет? 

[Ninyureva]

У нас есть целая тема про стартовые культуры, здесь http://www.emkolbask...rtovye-kultury/

[Oleg]

Подскажите, надо ли добавлять старты и моносахара для вареных ветчин?

Старты для сыровяла предназначены, функции разные. Хотя некоторые и в вареные ветчины старты добавляют.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

водолейка, в цельномышечных ветчинах можно применять, а в рубленых уже нет, кислота от стартов разрушит монолитность фарша, белковые связи.

[Xramovnik]

Да я то что ))) я за всеми руками, а вот женская половина не хочет

Иногда женскую половину слушать не стоит. Я лично знаю одну представительницу, которая запорола здоровье своему ребенку еще в утробе. Она види те ли на диете вов ремя беременности сидела, чтоб не растолстеть. А теперь у ребенка непереносимость почти на все. И не аллергия, а именно непериносимость. Ооганизм не знает как переваривать нечтл сложнее яблока и каши безмолочной. Дитя жалко, мамаша дура.

[водолейка]

Павел Агапкин (Колбаскин), применение стартов улучшит вкус? Целесообразно применение стартов? Именно для цельномышечных ветчин? И прочитала у вас что нужно 1% сахара при шприцевании добавлять в рассол? так ли это? Заказываем старты у вас через знакомых,  до меня они доходят всякими окольными путями, поэтому и хочется в целях экономии  понять целесообразность применения.  Спасибо.

[Дашута]

водолейка, без них будет ничуть не хуже. Они ускоряют созревание продукта. Кому то кажется что придает кислинку продукту. Я не чувствую ее.
http://www.emkolbask...ultur/?hl=старт

Сообщение изменено: Дашута, 24 December 2016 - 12:31.

[Cralex]

Коллеги, а кто имел положительный опыт заморозки готового окорока? Вкус не меняется после разморозки? Ветчины, колбасы и сосиски замораживал, а вот с окороком пройдет такой фокус? Чтоб до Рождества дотянуть.

[Oleg]

Я не замораживал, но окорок это ветчина, и если у вас с этим все в порядке, то в чем вопрос?

[Ninyureva]

Не знаю, мне не нравятся продукты после разморозки, поэтому готовлю небольшими партиями, чтобы не морозить.

[Oleg]

Я замораживал полукопченую колбасу, когда сам еще не делал, тогда в цех свиноматок на колбасу сдавали. А так чего морозить, если свежее можно сделать, да и морозилки обычно забиты.

[Valery Korsh]

Не волнуйтесь, с окороком все хорошо в морозилке. Заверните в пленку и перед тем как понадобится, заранее на ночь положите в холодильник для оттайки.

[НЛО]

Ninyureva, спасибо за рецепт. Сделала первый раз и всё получилось. Думала, что уже никогда не доведется съесть то, что мне нравится.

[Sergio74]

Попробовал сделать небольшой кусочек от окорока в 1,4 кг.

Прошприцевал и завакуумировал.

Обернул плотно небольшим полотенцем и скотчем и повыжимал пару циклов в стиральной машине. Потом еще на столе кулаками поотбивал, но нежно, чтобы пакет не лопнул.

Через сутки достал из пакета, обтер, обвязал шпагатом и снова завакуумировал и сварил в сувиде при температуре 79 градусов 2 часа.

Бульона вышло 200 грамм, бульон очень вкусный, как будто в нем ветчину варили , но очень соленый.

Достал и не удержался.... немного съел горячей....очень вкусно.

Сейчас на балконе лежит остывает.

Буду еще делать!

p.s. Мясо брал на развес в "перекрестке". Когда шприцевал, рассол в некоторых местах выливался струями, наверное до меня её уже шприцевали

Сообщение изменено: Sergio74, 30 December 2016 - 19:19.

[Ninyureva]

Ветчина в оболочке по ГОСТУ 18236. У меня была шейка почти на кг.  Оболочкой послужила свиная черева диаметром 42 мм.

 

[Oleg]

Когда шприцевал, рассол в некоторых местах выливался струями, наверное до меня её уже шприцевали

Это не показатель. Вода просто находит путь с наименьшим сопротивлением, границы между мышцами и пленками например.

[Xramovnik]

Ветчина в оболочке по ГОСТУ 18236. У меня была шейка почти на кг. Оболочкой послужила свиная черева диаметром 42 мм.
P61229-170742.jpg P61230-072822.jpg

представил масштаб черевы и шеи на 1 кг не дофантозировал....

[ШТУРМАН БАСОВ]

представил масштаб черевы и шеи на 1 кг не дофантозировал....

Вероятно шея была обмотана черевой.

[Infonet]

Ninyureva сказал(а) 30 Дек 2016 - 19:33:
Ветчина в оболочке по ГОСТУ 18236. У меня была шейка почти на кг. Оболочкой послужила свиная черева диаметром 42 мм.
P61229-170742.jpg P61230-072822.jpg
представил масштаб черевы и шеи на 1 кг не дофантозировал....

См. здесь:
http://www.emkolbask...ppa/#entry64222

[Ninyureva]

Infonet, , да, я воспользовалась вашим способом, спасибо большое.

[vik]

Добрый день.

поставил мясо в вакуумпакете в холодильник- возник вопрос- после того как вытаскиваю мясо из пакета и сливаю рассол- в каком виде мясо должно лежать в холодильнике еще 2-3 дня- просто в какой то емкости или мясо надо закутать с пленку?

[Ninyureva]

У меня лежал в том же пакете только без жидкости, край защипнула канцелярскими скрепками.

[Xramovnik]

Я обвязываю шпагатом и вывешиваю в холодильнике. Мне так больше нравится.

[Oleg]

В тазу, прикрытом сверху стрейч пленкой.

[vik]

Большое спасибо за отзывы.

[ДенисРостов]

Вчера засолил окорок, но не в вакууме,большой слишком кусок,просто шпринцевал и остатком рассола залил и в чашку пластиковую под крышку в холодильник. Подскажите приемлем такой вариант или все таки нужно в пакет? Думал трое суток так продержать а потом без рассола объем меньше и тогда завакуумировать на пару недель.