655 ответов в этой теме

[Bee happy]

Мясо после варки воду не примет!

[Дед Вова]

в куске 1200гр

Кусок может быть, плоским и длинным или толстым и коротким. Это и есть, зависимость времени варки.

Тонкие варятся быстрее, чем толстые. А кг. здесь не причем ИМХО.

[Infonet]

После варки,в вакуумном пакете остается концентрированный бульон от мяса.Нельзя ли его зашприцевать обратно в мясо для сочности?

Сам не пробовал, но считаю, что должно получиться интересно:
1. Мясо охладить.
2. Растворить в горячем мясном соке желатин. Например Аспик от ЕК:
(Аспик (желатин 220 Блюм)
В упаковке – 200гр. Состав: желатин говяжий пищевой. Представляет собой быстрорастворимые крупинки размером 0,5 мм. Не имеет запаха, вкус - пресный. Продукт имеет сертификат "HALAL". Рекомендуемая дозировка: 70-100 г/л горячей воды - для студня, 150-200 г/л горячей..
3. Зашприцевать.
Если сделаешь, поделись впечатлениями.

[Bee happy]

А не логичнее было бы максимально сократить выделение сока, вместо того, чтобы ухищряться впихнуть его обратно? Когда белки уже денатурировали и "поезд ушёл"?

[Eugeny]

А не логичнее было бы максимально сократить выделение сока

Да как его сократишь, без химии?

С массированием выход готового тамбовского окорока 81%, без массирования 78%, разница не велика.

Многие верят, что пакет влияет на сочность

[Bee happy]

Ну ты же обратил внимание, что про химию я не говорил... (но подумал )

Я к тому, что сочность можно (и нужно) обеспечить ещё до термообработки.

 

А насчёт пакета, моё ИМХО такое.

Если мясо без оболочки излишне долго нагревать в сухой атмосфере, то влагопотери будут больше, чем могли бы быть.

Если нагревать его в пакете или в влажной атмосфере (я имею в виду около 100%), из мяса выделится столько малосвязанной влаги, сколько и должно выделится. Просто она не испарится, а стечёт вниз. Т.е. пакет (как единственная мера) автоматически не предотвратит потери определённого процента влаги.

 

Отсюда вывод, если мы хотим получить сочный продукт - надо сократить процент малосвязанной влаги в самом мясе, надо обеспечить условия для предотвращения потери связанной влаги.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 April 2017 - 17:28.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А ещё можно обсушкой и обжаркой создать корочку на поверхности и сократить термопотери. Делал много раз, правда с сухим молоком в массажер для коричневой корочки. Термопотери снижаются с 15-20 до 7-10%, проверено). Конечно на промышленных термокамерах, дома такое воссоздать сложно, но принцип один.

[Леха]

с сухим молоком в массажер для коричневой корочки

Извалять окорок в молоке и в массажер ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет. Сначала сделать нормальную термокамеру, с обдувом на сушке, горячим дымом и паром для всех этапов термообработки

[Loja]

Мой вымученный окорок, при приготовлении которого сломался термометр. По вкусу - замечательный. Сочный и не рыхлый. Только цвет почему-то бледноватый получился.

 

   

[Loja]

Salty_Ears,Eugeny, у меня был окорок! Кость вырезала. Мясо всё скрутила плотненько, шпагатом перевязала. Жаль не сфотографировала какой симпатиШный был оковалочек 

[lesla]

Очередной окорок. В это раз варила в кастрюле на плите. Диаметр куска 120 мм., а вес 1400 г. Время варки получилось два часа по Зевсу. Температура внутри 69.  Этот рецепт уже отработан у меня. Солится 3 дня, затем стиралка  - отжим два раза по 600 оборотов, отепление и варка. Очень вкусно. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: lesla, 25 May 2017 - 15:44.

[Зевс]

После этого варка в воде т 75С два часа.

Окорок и ветчину можно варить и при 80°C при этом время можешь на 10 минут сократить.
В следующий раз попробуй зашприцевать и увидишь на сколько будет сочней и время посола намного сократится.

Сообщение изменено: Зевс, 27 May 2017 - 12:20.

[Зевс]

Общее время посола около месяца.

Столько надо для посола 4 кг мяса.
А при шприцивание для твоего куска надо всего 2 дня.

[OksanaDom]

Здравствуйте.
В рецепте 400мл воды на 1170гр мяса. Но ведь это больше обычных 20% для расчета количества воды? А 3% соли рассчитывается от суммы вес мяса+вода или только от веса мяса? Мой свиной окорок весит 2155гр и голова кругом, т.к. с каждым прочитанным постом кто как рассчитывает кол-во воды и соли, ясности не добавляется. Спасите-помогите правильно посчитать. Заранее прошу прощения за тупизм очередного новичка, но как-то неохота из-за этого испортить шикарный кусь мяса:-)

Сообщение изменено: OksanaDom, 29 May 2017 - 23:09.

[Ninyureva]

Все расчеты ведутся от веса сырья, т.е. мяса. Если вы берете рецепт с первой страницы, то   10% рассола ( из общего количества  рассола )идет на шприцевание сырья, оставшимся рассолом это кусок заливается.Общее количество рассола 40-50% от веса сырья (мяса)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

3% от веса мяса и воды.

[virafa]

OksanaDom, Внимательно читайте тему с самого начала! Расчет соли обсуждался 100 раз!

http://www.emkolbask...-18236/?p=22109

[OksanaDom]

Спасибо. Замариновала, лежит пакет в холодильнике. Теперь думаю стоит ли подвергнуть испытаниям стиральную машинку и собственные нервы. Никогда бы не догадалась, что её можно использовать с целью массирования мяса. Домочадцы в шоке))

Сообщение изменено: OksanaDom, 30 May 2017 - 09:39.

[Дашута]

OksanaDom,если будете солить неделю или больше,то не стоит.

[OksanaDom]

Солить буду по рецепту - три дня в рассоле, три дня без. Оставлю стиральную машинку пока в покое.

[Дашута]

OksanaDom,если есть маринатор то тоже вариант. Штук 10-15 циклов нормально будет.

[OksanaDom]

Дашута, к сожалению, такой штуки, как маринатор, нет. Поэтому, только один вариант - длительная засолка и ежедневное двухразовое переворачивание. Но ничего, дорогу осилит идущий:-)

[blackjack]

затем стиралка - отжим два раза по 600 оборотов

Если смотреть промышленные массажеры, то у них всего 8 оборотов в минуту. Если я правильно понимаю там смысл в том, чтобы кусок мяса поднялся наверх и затем упал на дно барабана. При отжиме в машинке кусок прижмется к стенке барабана центростремительной силой и будет неподвижен, но будет сжиматься как космонавт на центрифуге. Насколько это правильный массаж? Может правильнее ставить на стирку, при этом барабан как раз таки медленно вращается. Смысл стирки в этом же и состоит: белье поднимается вверх и падая отбивается об дно барабана.

 

Я просто подбрасываю кусок мяса раз 300-400 на высоту сантиметров 30-50. Отлично получается)

Сообщение изменено: blackjack, 01 June 2017 - 10:44.

[virafa]

При отжиме в машинке кусок прижмется к стенке барабана центростремительной силой и будет неподвижен

А ты сам хоть раз пробовал? Или это теоретические выкладки. У меня на отжиме нормально все массируется, и не надо ничего бросать.

[Зевс]

Не надо путать окорок и ветчину, особенно которую из кусочков собирают.
Для отбивания ветчины используют тумблер а не масожёр.
И стиральную машинку я использовал именно для ветчины.

Сообщение изменено: Зевс, 01 June 2017 - 14:10.

[viktor25]

ставим отжим на минимум, получаем домашнюю машинку тумблер.

[Эндрю]

Не мое творение, товарища. Насколько знаю, сейчас он сделал барабан металлический, компрессором откачивает из него воздух.

Вложенные превью

• 

[blackjack]

А ты сам хоть раз пробовал? Или это теоретические выкладки

Конечно теоретические, я даже вопрос задал. Я бросаю потому, что не хочу испортить машину. Они сейчас такие пошли, на букву Г. Купил индезит, двух лет не отработала-подшипник полетел, а гарантия 1 год, и если кто не в курсе бак либо пилить (у неофициалов), либо официальная замена бака в сборе. Если в ней еще и мясо массировать, подшипники можно будет раз в полгода менять. Машина Индезит.

Мне один спец сказал, что все машины, которые у нас продают имеют префикс, означающий "Для СНГ". Короче в европе они как и раньше надежные, а у нас на всем экономят, что бы подешевле сделать. Куда там мясо массировать.

[Bee happy]

Прежде, чем двигатель даст 600 обормотов/мин, машина производит распределение белья в барабане для наименьшего дисбаланса. Она делает несколько попыток на небольшой скорости согласно командам датчика дисбаланса. Если попытки не удались и дисбаланс слишком большой, машина останавливается и отжим не производится вообще. Для разных моделей используется разная скорость, количество попыток и их длительность. 

Именно этот режим и используется для массирования.

 

Массирование не приводит к поломке, ведь большая скорость （600-1500 об/мин）так и не включается. Хотя нормальным использованием это трудно назвать...

Сообщение изменено: Bee happy, 02 June 2017 - 01:16.

[Oleg]

Мне один спец сказал, что все машины, которые у нас продают имеют префикс, означающий "Для СНГ". Короче в европе они как и раньше надежные, а у нас на всем экономят, что бы подешевле сделать. Куда там мясо массировать.

В топку спеца этого  , Дешевые машины идут неразборные, дорогие ремонтопригодные, и регион тут ни при чем.

[blackjack]

В топку спеца этого , Дешевые машины идут неразборные, дорогие ремонтопригодные, и регион тут ни при чем.

То есть по вашему это нормально, когда подшипник зашумел через 1,5 года эксплуатации? Я не китай на рынке покупал.

Как не крути, а предыдущая машина самая дешевая канди у меня отпахала 12 лет. Начала подглючивать, решил не ремонтировать в виду возраста и вот заменил на свою голову. Ну и еще зарисовка по немецким брэндам: у моей мамы сименс без поломок пашет уже больше 20лет (тогда их возили прямо из германии), а у тетки бош купленный здесь через год потекла и официалы развели руками, мол это не чинится, лет шесть баночки подставляла пока не надоело.

Так что доля правды тут есть.

Сообщение изменено: blackjack, 02 June 2017 - 03:27.

[Bee happy]

Оффтоп

Правда в том, что Бош, купи Вы его "здесь" двадцать лет назад, тоже бы не потёк! Т.е. дело не в месте покупке, а в дате производства.

Норвегия, наши дни...

[bwater]

Я думаю, что если делать окорок для себя по чуть-чуть, можно и без механизации отмассировать, это не долго и не сложно.

Если делать по-чаще и/или по-больше, чем по чуть-чуть, то вместо использования стиральной машины не по назначению, я б купил самую маленькую и самую дешевую китайскую бетономешалку, и переделал ее в массажер. Сносу нет.

[bwater]

Две недели посола.
Массирование ручками.
Подобрал режим мульти, когда она держит 76-78 град. при октрытой крышке.
Студент приехал, половину забрал

[Bee happy]

я б купил самую маленькую и самую дешевую китайскую бетономешалку, и переделал ее в массажер.

:Жаль, не делают их из нержавейки...

[bwater]

Безусловно жаль
Просто производители не предполагают как и для чего можно еще использовать их изделие.
Впрочем, вряд ли кто в стиралке мясо без упаковки массирует, и материал "массажера" при этом условии не так важен.

[OksanaDom]

Вот он окорок.

Вкус детства. Вспомнилось, как мама нас с сестрой уговаривала не только мясо есть, а и сало тоже. А мы мясо в рот, а сало в сторону, в сторону:-)

Котконтроль тоже пройден!

 

[bwater]

Окорок - красотун.

Даже резать жалковато.

[lesla]

blackjack ,  у меня индезит. Про массаж в машинке узнала здесь на форуме, не помню уже в какой теме. Массирую в ней только окорок , ну или шею, цельнокусковую ветчину.  Уже писала, но напишу еще раз. Во время массирования в машинке находится не только кусок  мяса, но и какие то тряпки. Окорок обматываю пленкой. И все правильно сказал  Bee heppy, прежде чем начался отжим, машинка несколько раз крутит барабан для распределения веса и таким образом, кусок периодически падает. Понаблюдайте за отжимом белья. Не я придумала - умные люди, а я только учусь.

[Зевс]

Про массаж в машинке узнала здесь на форуме, не помню уже в какой теме. Массирую в ней только окорок , ну или шею, цельнокусковую ветчину.

Где-то года два назад а может и больше я впервые здесь упомянул про стиральную машину,
но я не писал в точности как я это делаю да и никто меня об этом не спрашивал.
Но когда я встречаю снова упоминание про массаж в стиральной машине,
хочу спросить зачем вы это делаете если вы это не правильно делаете.
Ну да ладно, каждый волен делать что он хочет, важен результат.

[Эндрю]

я не писал в точности как я это делаю да и никто меня об этом не спрашивал

Зевс, уважаемый!!! Я спрашиваю!!! Напиши пожалуйста, как делать правильно. 

[viktor25]

Эндрю , все равно ты так не сделаешь правильно , потому что у тебя не такая машинка как у Зевса.

Сообщение изменено: viktor25, 07 August 2017 - 08:46.

[Эндрю]

viktor25,Ну это-то понятно))) Даже и не надеюсь. Вообще я в стиральной машине не собираюсь делать. А вот из бетономешалки сделать, возможно озадачусь.

[Зевс]

Зевс, уважаемый!!! Я спрашиваю!!! Напиши пожалуйста, как делать правильно.

Я это делал так:
Мясо надо зашприцевать (20% рассола) и положить в это же рассол,
время посола зависит от веса, в пределах двух дней.
Потом я ложу мясо в пакет с Zipper замком, в два пакета замки разворачиваю в обратную сторону.
Потом ложу в целлофановый твёрдый пакет, можно завакуумировать, плотно обворачиваю и заворачиваю плотно в полотенце.
Потом ложу в стиральную машину и на самых маленьких оборотах (у меня 400 оборотов/мин) начинаю вращать барабан.
Барабан надо постоянно включать и выключать, он должен вращается в разные стороны.
Это должно продолжатся как минимум час.
При этом волокна мяса размягчаются,при этом хорошо удерживает воду и окороку можно легко придать нужную форму.
Окорок можно плотно обтянуть шпагатом или упаковать в пресс-форму.
Окорок можно упаковать в вакуумный пакет и сварить.
Почему в вакуумный пакет?
Я об этом уже много раз писал, для\ того что бы исключить прямой контакт с водой да и охлаждать так легче после варки.
После варки окорок надо закоптить при 30 -35°C, почему не при 60 -70°C,
что бы исключить лишние жироподтёки.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 13:06.

[Эндрю]

400 оборотов/мин

А как ты считаешь, у бетономешалки мало будет оборотов? Нужно, чтобы быстрее крутился барабан?

[Зевс]

А как ты считаешь, у бетономешалки мало будет оборотов?

Я считаю да не зачем это всё делать.
Я же когда писал про это то упомянул что это был эксперимент,
естественно я так больше не делаю.
Вот смотри я где то дольше двух лет назад упомянул про эмульсию из свиной шкурки и
пошло поехало швартенблок и суют его куда попало, а сути так никто и не понял.
а то что из за этого колбаса может быть рыхлая и как кубка никого это не интересует - а чё мне нравится сочная.
С тех пор я дал себе слово больше ничем новым не делится, если всё так извращено воспринимается.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 13:24.