655 ответов в этой теме

[Соломбай]

Lord68,

Как раз не хватило тех 20 минут запаса))) А сколько в диаметре мясо?

[Lord68]

Сантиметров 12 наверное.

[Соломбай]

Ну как раз 120 минут + 20 дополнительных.

[Bigbear]

Соломбай, на диаметрах выше 80мм эта теория не работает. Нужен термощуп.

[Соломбай]

Bigbear,

Может быть и так, я сам больше 80 мм не варил, даже если варю большие куски, за кг, то они не круглые и в толщине не более 80 мм, но у Александра то ведь сработала))))

[Bigbear]

Соломбай, не знаю как Су видом, не варил, но в обычной кастрюле 80мм ветчина у меня почти за 2 часа только готовится, а тут 120мм. Разница ощутима))

[Соломбай]

Bigbear,

Ветчину вы варите наверное без обсушки в шкафу? Я так отвариваю колбасу или мясо, которое предварительно обсушиваю в шкафу при 60 градусах, Александр тоже проводил обсушку с копчением. Т.е. в воду закладываем сырье уже прогретое внутри примерно до 35-40 градусов и отсчёт времени отсюда.

Сообщение изменено: Соломбай, 02 February 2018 - 17:49.

[Lord68]

Да. Внутри уже было после копчения 44 градуса. К тому же прогрев идёт со всех сторон и по идее 12 см надо поделить на 2.

[Oleg]

Это что-то новое, прогрев везде идет со всех сторон, чай не на сковороде без крышки жарим. Правило 1 см 10 минут действительно для колбас, так-как они всегда правильной цилиндрической формы, и то только для средних диаметров.

 По стандартной технологии тамбовского окорока идет обжарка с копчением (или без) при 90 градусах, потом варка в воде при 82 градусах. Сдвинули температуру вниз - время увеличивается.

 При этих условиях  действует правило 1 кг 50 минут. Впрочем это все написано в первом посте.

Я варю только целые окорока, для окорока весом 4-6 кг это правило худо-бедно работает, но и то зависит от жирности экземпляра, так что без термометра никуда.

[sokolinka]

Вопрос из кустов позвольте задать. Даже не вопрос, просьбу. Поделитьсь секретом - как вакуумируете мокрое мясо? У меня машинка старенькая, без наворотов и при вакуумировании влагу вытигивает и поэтому плохо или совсем не запаивает.

[Bee happy]

Я просто запаиваю два раза один и тот же шов.

[Зевс]

Надо отматывать пакет с рулона и делать его несколько длиней
тогда влага не успеет дойти до прибора и он заварит пакет без проблем.
А зачем вообще вакуумировать влажное мясо?

Сообщение изменено: Зевс, 14 February 2018 - 20:18.

[bwater]

Надо отматывать пакет с рулона и делать его несколько длиней тогда влага не успеет дойти до прибора и он заварит пакет без проблем.

Можно еще поднять вакууматор когда жидкость пойдет к нему.  

[sokolinka]

Всем спасибо!

[Eugeny]

на диаметрах выше 80мм эта теория не работает.

 

Работает, если продук прогрет до комнатной температуры, +\- 10 минут разница,

проверял несколько  раз.

Сообщение изменено: Eugeny, 15 February 2018 - 00:15.

[Мегабайтыч]

Мой вариант, окорок без кости. Копчёно-варёный

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Мегабайтыч, 15 February 2018 - 11:09.

[Виктор 3219]

Мегабайтыч,

Хороший окорок, много прожилочек жировых.

Корочка - темная, подкопченная? Если коптили, скажите где. Во дворе, или "квартирный" вариант?

[Мегабайтыч]

Виктор 3219, это осеннее фото. Сначала коптил на даче, потом привёз домой и сварил

[sokolinka]

Ребятки, стыдно но спрошу... После термической обработки снять с мяса плёнку и промыть или не.... Чет я не дотумкаю никак. Если не сложно, напишите алгоритм действий.

Сообщение изменено: sokolinka, 22 February 2018 - 19:30.

[Bee happy]

Я после варки так в плёнке и остужаю. Снаружи плёнки окорок обвязан шпагатом. Если его и плёнку снять, то окорок развалится. Поэтому не просто остужаю, а оставляю на сутки, чтобы всё хорошо склеилось.

 Потом снимаю плёнку, убираю  немного выделевшегося желе, режу и вакуумирую.

[sokolinka]

Спасибо. Значит мыслила я в правильном направлении. Просто здесь в теме прочитала что сначала обмыть водой 30-40 градусов , а потом холодный душ. Вот здесь и засомневалась в оболочке или без. Ещё раз большое спасибо за помощь новичкам.

[Bee happy]

Обмыть и охлаждать душированием можно Тамбовский окорок на кости. По ГОСТу допустимы оба варианта. Я предпочитаю безкостный. Варить округлый упакованный кусок даже в 10кг намного удобнее, чем цельную ногу с рулькой. 

[Oleg]

Я делаю на кости без рульки, чтоб не мешалась

[Ninyureva]

как вакуумируете мокрое мясо?

Все очень просто, сначала мясо кладете в какой то тонкий ПЭТ пакет , а затем уже в упаковочный, и запаиваете.

[berezikoff]

Ninyureva, так сразу и начал делать. 

Добавлено позже (23.02.2018 - 12:03):

Доброго дня, вопрос по рецепту. Делаю так:

1.Мокрый посол+шприцевание-3 дня

2.ополоснул и в холодильник на сухую-3 дня

3.Варка до 71гр в теле- варю, в пакете, т.к. вываривается часть соли если просто в воде(варю в мультике).

Вопрос, надо ли между 1м и 2м пунктом делать отепление при комнатной Т(я не делаю)? Вроде понял, что отепление уменьшает возможность отёка, ну а так как его здесь быть не может, то и отепление не нужно. Поправьте, если не прав.

[sokolinka]

Все очень просто, сначала мясо кладете в какой то тонкий ПЭТ пакет , а затем уже в упаковочный, и запаиваете.

Я тоже так делала. Но на форуме кудесников море и у всех свои секреты есть.
Вчера сделала все по рецепту хозяйки темы, большое спасибо! Получилось очень вкусно! Мясо красивого розового цвета, плотное и в меру влажное. Но этого показалось мало. Уже поздно вечером взяла и подкоптила при t 60 . сегодня пробовали. Не испортила. Есть один эстетический недостаток. Плохо обязала бечевкой. Учту. Ещё раз спасибо всем!

[abvas]

между 1м и 2м пунктом делать отепление

Зачем? Это надо делать между 2м и 3м пунктами. И тут дело не в отеке. Это для того, чтоб не было пор в продукте и для более равномерной окраски.

[berezikoff]

Это надо делать между 2м и 3м пунктами.

да, ошибся. конечно между 2м и3м.

Это для того, чтоб не было пор в продукте и для более равномерной окраски.

понял, но при шприцевании за 3 дня- всё ровно красится, дырок не замечал. Завтра обращу внимание.

[Aleksl]

berezikoff,Я делаю как написано в ГОСТе  Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)и срабатывает  на 100 %:

Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. 
Варят окорока при 80 ... 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 °С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. 
Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.
Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8
Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.

 

Но выдерживаю в холодильнике для абсолютного вкуса ветчинности 3 дня в рассоле после шприцевания (10% от массы), затем сливаю рассол от шприцевания и выдерживаю еще 11 - 18 дней в холодильнике в стрейч пленке. Затем получасовое копчение и термообработка.

[Алёша]

Можно еще поднять вакууматор когда жидкость пойдет к нему.

извиняюсь, но глупо. как это поможет? вакууматор тянет воздух из пакета вместе с жидкостью и поднятие вакууматора никак это не остановит, просто воздух вытянет первым а жидкость за ним, вода вниз не упадет, ей некуда)

Сообщение изменено: Алёша, 24 February 2018 - 19:50.

[bwater]

извиняюсь, но глупо.

не извиняйся, бывает
Просто попробуй.

[Алёша]

попробую) но у меня и так обычно вакууматор всегда выше продукта сантиметров на 5-10. проблема с водой решается либо салфеткой, либо остановкой вакуумирования и запайкой.

[berezikoff]

Aleksl, круто, у меня объёмы очень малы, что-бы ТАК делать.

Сообщение изменено: berezikoff, 25 February 2018 - 08:25.

[Oleg]

А при чем тут объемы? Это касается и одного окорока.

[berezikoff]

А при чем тут объемы?

Ну не будешь вокруг килограмма так скакать, хотя....

[blackjack]

Ну не будешь вокруг килограмма так скакать, хотя....

Если так рассуждать, то вообще нечего заморачиваться этой темой, пожарил на сковородке и тоже вкусно.

[berezikoff]

blackjack ,Не надо земляк, старую пластинку заводить. Если ты будешь из-за кило продукта заводить коптильню, то честь тебе и хвала.

Надо же всё-таки считаться с разумной  достаточностью. ИМХО. 

Сообщение изменено: berezikoff, 25 February 2018 - 09:35.

[Леха]

Если ты будешь из-за кило продукта

Рано или позно ,, приходит понимание , что из за кило продукта вообще не стоит что-то заводить

[berezikoff]

Леха,Я рад за тебя, что можешь десяток кило сразу делать. 

[Ninyureva]

Я больше 1,5-2 кг не делаю, и коптильню завожу и все, что положено по рецепту  и не считаю ,что это проблема, но  это мое ИМХО.

[berezikoff]

Доброго дня, нуждаюсь в совете. Сделал всё по рецепту, остудил- было вкусно. Пролежал 3 дня в холодильнике, решил пожарить с яйцами очень солёный вкус вылез, до этого поджаривал всё нормально было. До этого делал, варил без пакета- был малосольный. Сейчас сварил в пакете, и пересол  вылез через трое суток. Как поступить в следующий раз? Или варить в пакете с меньшим количеством соли,  или с 3% но без пакета? Или фиолетово?

[Bigbear]

berezikoff, сварить в духовке с обычным содержанием соли. Не нужно этих экспериментов с 3%, точно пересолено будет.

[berezikoff]

сварить в духовке с обычным содержанием соли. Не нужно этих экспериментов с 3%, точно пересолено будет.

За основу был взят технологический процесс из книги Юхневича (мокрый посол) свиной окорок 1170 гр Соль нитритная 3%- 35 гр Сахара 1%-12 гр

По рецепту вроде делал. Хорошо учту на будущее.

Добавлено позже (27.02.2018 - 15:18):

сварить в духовке

Окорок делал только в мультике, как делать в духовке на парУ знаю. Есть ли отличие во вкусе при готовке его в мультиварке и в духовке?

[blackjack]

blackjack,Не надо земляк, старую пластинку заводить. Если ты будешь из-за кило продукта заводить коптильню, то честь тебе и хвала. Надо же всё-таки считаться с разумной достаточностью. ИМХО.

А при чем здечь коптильня, тебе Aleksl расписал технологию вареного окорока (даже без этапа обжарки в духовке, то есть самый простой вариант), ты ему отвечаешь, что у тебя не те объемы чтобы ТАК готовить. Хотя суть там в целом-бросить кусок мяса в кастрюлю, но есть тонкости. Видимо тебе из-за одного кило не хочется озадачиваться этими тонкостями. Вот я и предложил просто пожарить мяса. Мне кажется вполне логично.

[Bigbear]

berezikoff, в мультиварке не делал, не знаю. Внутри куска процессы одинаковые, поэтому не думаю, что на вкусе скажется. В духовке корочка во время обжарки образуется, пожалуй только в этом и разница. Лично я люблю с корочкой.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 27 February 2018 - 13:08.

[Aleksl]

В выходные делал два окорока из разных поросей. Один весом 6 кг для себЭ, другой 4,5 - родне. 6 кг кусок выдерживал в общей сложности 18 дней, 4,5 кг - 11 дней. В следующий раз пойду на "классику" - выдержку в 21 день.    

Вложенные превью

• 
• 
• 

[useruser]

Сделал пару окороков небольших, менее 2х кг каждый (задние ноги вьетнамских свиней). Шприцевал 10% от веса. Готовил по схеме обсушка-обжарка-варка. Варку делал в духовке с поддоном кипятка до 70 внутри. Потери составили для одного 8%, для второго 12%.

Но тут пишут, что потери 20 обычно (18-25). Почему у меня меньше настолько? Не доварил? Вроде щуп в самое толстое место возле кости. Завтра разрежу, гляну.

Смущает небольшая потеря веса.

Сообщение изменено: useruser, 14 April 2018 - 21:09.

[Bee happy]

Потери не должны превышать стандартную величину. Меньше - пожалуйста.

[Lord68]

Всю тему неохота перечитывать, но помню кто то спрашивал, что было бы если сделать тамбовский окорок из говядины?. В общем попробовал. Понравилось всем, но по мне суховат и жестковат. Делал два куска, один уже съели, второй в процессе. Попозже если кому интересно сделаю фото.

[mamoru]

А сделать типа панчетты варёной из мясной грудинки можно по этому рецепту? Я к тому, что просолится ли брюшина с прослойками жира с 4 дня в рассолы и 3 дня без рассола?