655 ответов в этой теме

[Bee happy]

Панчетту надо делать по рецепту панчетты！ А не заниматься извращениями...

[Fenucci]

Здравствуйте товарищи колбасмэны! 
В феврале сделал свой первый Окорок Тамбовский варено-копченый. 
Готовил по ютуб-рецепту Eugeny:

www.youtube.com/watch?v=JX_uZLFxOJ8&t=11s
минус 20% соли (и нитритной и обычной).
Все равно получилось немного пересолено.
Но за неделю хранения готового окорока пересол как то сам собой нивелировался и получилось самое то.
Окорок 5.980 перед шприцеванием и посолом: 

 

 

Тщательно шприцевал раствором НС вокруг кости и саму кость с торцов. 

Не массировал. 

Двое суток окорок находился на сухом посоле под прессом (с частой сменой сторон) и девять дней на мокром. 

Десять дней подсыхал-вялился на полке в ноу-фросте. 

Для холодного копчения окорока пришлось собрать на коленке дымогенератор: 

 

 

И состыковать его с картонной коробкой из под МФУ: 

 

   

 

За полтора часа холодного копчения в дыме ольховой стружки окорок успел пожелтеть и стал чудесно пахнуть. 

Перед варкой воткнул датчик термометра в середину окорока, к самой кости, с натягом обернул стрейч-пленкой 

в десяток слоев и варил на медленном огне до достижения 78*С в центре около 10 часов, не поднимая t окружающей воды выше 80*С

После варки около 3 часов охлаждал под ледяным душем, а дальше вынес на холодную лоджию на ночь.

На утро попробовал и понял, что это пожалуй лучшее, что когда либо получалось у меня из свинины. 

 

     

 

После первого окорока был сразу же приготовлен второй, уже 8-килограммовый, с тем же великолепным результатом. 

Завтра поеду за третьим. 

Спасибо всем за науку и советы, а особенно Eugeny за простой и понятный пересчет соли на кг мяса.

 

Пы.Сы. Нерезаные фотки здесь: https://disk.yandex..../bS1kCoyj3Ufqui

Сообщение изменено: virafa, 03 May 2018 - 21:32.

[Bee happy]

Fenucci, хороший ножик！Кость перерезал！   

[Fenucci]

Bee happy, я знал, что здесь на это обратят внимание...  

 

Ножи у меня хорошие, кованые, немецкие, японские, но с такой костью они б не справились.  

 

Кость резала УШМ Dewalt с кругом по камню...

[Aleksl]

Всем привет, соклубники! Давно не появлялся на форуме. Как и обещал в 497 сообщении сделал выдержку в 21 день. Вкус, ребята, потрясный.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[mdm]

Aleksl,

В воде не варил? 

Мой 13кг, неделя висел в холодильнике, потом нашприцевал, натер солью, 1,5 недели лежал без рассола при+3-4гр, двое суток оттеплялся, 2 часа копчения при +60, варка в коптильне при +75 15часов))), сразу убран в холодильник при +3, вылеживался еще неделю)

Сочный, вкус совершенно другой чем при варке в воде, и структура отличается в лучшую сторону.

Боялся, что будет сухой.

Но сочный, единственно забыл сфотать разрез, был съеден и ушел заказчикам)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mdm, 05 December 2018 - 13:57.

[Aleksl]

mdm, Варил в воде в термоусадочном пищевом пакете, старался не отступать от ГОСТа. Жалко разрез не сфотографировал).

Сообщение изменено: Aleksl, 05 December 2018 - 15:23.

[Соломбай]

mdm,

Дима, в холодильнике висел для созревания? Свежий отруб был?

[mdm]

старался не отступать от ГОСТа.

Я делал в воде несколько раз, фотки есть на форуме.

Но без пакета.

Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала.

Здесь все внутри отсталось.

Шкурка правдв жесткая, но если в вакуумном пакете полежит, становится мягкой.

Добавлено позже (05.12.2018 - 15:38):

Свежий отруб был?

Забили во вторник, купили четверть туши, задок 25 кг, в четверг, сразу разделал, окорок повесил.

Остальное на колбасу, бекон, карбонат, вырезку...

Добавлено позже (05.12.2018 - 15:40):

в термоусадочном пищевом пакете, старался не отступать от ГОСТа.

Термоусадочный пакет уже не ГОСТ...)))

[Bee happy]

Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала. Здесь все внутри отсталось.

Это заблуждение. 

[mdm]

Bee happy,

Ну это мое мнение.

Могу ошибаться.

По ГОСТ окорок в 90 гр опускают, типа белок сворачивается и все закупоривает.

Потом температуру опускают.

Но мне, хотелось получить, волокнистую структуру.

Раньше в магазинах резали ветчину такую.... не реструктурированную, квадратную...

ее покупали в нарезку... 

 

 

P.S И еще один момент. После варки, любым способом, окороку, надо набраться терпения и дать полежать... дней 5. Вкус совершенно другой.

Один резанул на следующий день, результат так себе, а после того как полежал, стало намного лучше.

Главная трудность - удержаться...)))

Сообщение изменено: mdm, 05 December 2018 - 16:22.

[Bee happy]

типа белок сворачивается и все закупоривает.

Нет, нигде нет такого утверждения, что "всё закупоривает". Это отсебятина. Зато есть нормы термопотерь и для Тамбовского окорока копчёно-варёного выход составляет 78% от несолёного сырья. Вот тогда он будет иметь плотную структуру.  

[Dem0ns]

Привет!

Вот фотки http://www.emkolbask...169#entry131180

делал окорок целиком с костью,полностью весь цикл в коптилке,

до этого удалял кость, солил и потом варил в вакум пакете.

[Lord68]

                                                                     Давненько не выкладывал фото. Очередной Тамбовский окорок. Вкус как всегда обалденный, про запах вообще молчу. Жена пришла с работы и тут же два куска уговорила.

[easy rider]

На следующий день,после того как окорок был сварен в пищевой пленке,закоптил при 60 гр два часа.Необыкновенный вкус.Всем советую

[viktor25]

.Необыкновенный вкус.Всем советую

согласен. Ни разу не коптил, а на этой недели коптил только холодным дымом . Просто объедение  

[berezikoff]

Можно ли добавить Бессастарт, вместо пеккельстарта в кусок?

[Alex84]

Делаю окорок первый раз. Солиться третьи сутки в вакууме. Солил шприцеванием 10% воды. Сейчас воды в пакете не видно,просто влажно. Я так понимаю оставляю дальше солиться, а на сколько дней 3 или.....смотрю некоторые до 21дня солят(кусок у меня 1,5 кг и три раза в день хороший массаж делаю)??? И ещё вопрос по термической обработки... коптильни нет, делать буду в пакете в воде. Как сделать лучше красивую корочку...сначала в духовку потом варка или наоборот после варки чуть поджарить,подсушить в духовке?(духовка газовая)

Сообщение изменено: Alex84, 09 January 2019 - 23:26.

[Bee happy]

коптильни нет, делать буду в пакете в воде. Как сделать лучше красивую корочку..

Если нет коптильни, нет смысла делать какую-то там корочку. Просто свари в пакете, в нём же полностью охлади, подпрессовав несильно. Вскрой, удали желе. Режь, жуй, радуйся. 

[Вячеслав Н.]

[quote name="Bee happy" post  511
mdm писал Очень жалко было сок, который при варке в открытой воде терялся и потом обычно целая тарелка желе вытекала. Здесь все внутри отсталось.

Это заблуждение. 
[/quote]

Дима  я немного с тобой не согласен, когда варю колбасы в оболочке все отлично , но когда  варю чисто мясо  в вакуум пакете, всегда  выделяется из мяса у меня  сок, его можно использовать для любого соуса, хоть варил в сувиде  позавчера  карбонат  при 65С* 5 часов  1250гр,  Прекрасно мягкое мясо, я его обколол и 2дня в посоле в вакууме был. 

[Зевс]

когда  варю чисто мясо  в вакуум пакете, всегда  выделяется из мяса у меня  сок, его можно использовать для любого соуса, хоть варил в сувиде  позавчера  карбонат  при 65С* 5 часов  1250гр,  Прекрасно мягкое мясо, я его обколол и 2дня в посоле в вакууме был.

Но ты не забывай что этот сок с нитритом и ты хочешь его использовать для соусов.?

[berezikoff]

Так прокипятить его

[Bee happy]

Ага..  уварить его, чтобы концентрацию нитрита повысить... 

Этот сок и так довольно солёный. 

Сообщение изменено: Bee happy, 10 January 2019 - 07:10.

[volveg]

Да и сока там того пару ложек... был бы о чём разговор. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,  Да сок выходит из  мяса очень соленый,  попробовал мне не понравился  сок , на столько соленый. 

[blackjack]

Если нет коптильни, нет смысла делать какую-то там корочку.

 

Ну почему же нет смысла, а как же эстетика?

Вот пожалуйста, классическая обработка без подачи дыма.

На фото окорок, шея и карбонад.

Обсушка и обжарка в духовке, варка в воде.

Просто при варке в воде так не получится.

Сообщение изменено: blackjack, 10 January 2019 - 15:37.

[Bee happy]

blackjack , мы говорим о Тамбовском окороке по ГОСТу. Есть два его вида: варёный и  копчёно-варёный. Ни в одном из вариантов не предусмотрена обжарка без дыма. 

[volveg]

Просто при варке в воде так не получится.

Ну почему же не получится...

,

Варка в воде, а потом делайте, что хотите для эстетики: можно чуть гриль дать, можно горелкой пройтись, можно закоптить..., но это уже не будет "Окорок Тамбовский" по ГОСТу.

 

[blackjack]

Bee happy, Да, но у человека задавшего вопрос кусок 1,5кг. из него тамбовский окорок не получится, а только по мотивам, как у меня на фото, там как раз кусок на 1,2кг.

 

 

volveg, Ваш кусок то же не по ГОСТу, читаем ниже. Строго говоря у большинства в этой теме окорок не соответствует ГОСТовсому Тамбовскому окороку. Например на этой странице только у mdm окорок выглядит так как должен.В связи с этим прошу не цепляться, так как даже у автора темы окорок не соответствует)))

И причины понятны: не у каждого есть возможность хотябы даже сварить практически целую ногу весом 8-15кг.

 

1.  Окорок  тамбовский  вареный  высшего  сорта  (ГОСТ  18236)

Сырье.  Тазобедренная  часть  отруба  от  свиных  полутуш  1  и  2  катего¬

рий  в  шкуре,  без  нее  или  с  частично  снятой  шкурой,  а  также  от  соленого

бекона.  Ножка  отделена  в  верхней  части  скакательного  сустава  посереди¬

не  пяточной  кости,  пяточная  кость  оставлена  в  окороке,  толщина  под¬

кожного  слоя  шпика  не  более  4  см.
 

Сообщение изменено: blackjack, 10 January 2019 - 19:21.

[Bee happy]

Да, но у человека задавшего вопрос кусок 1,5кг. из него тамбовский окорок не получится, а только по мотивам,

Если он задал вопрос в ЭТОЙ теме, то я считаю, что должен отвечать учитывая это. А так про окорока, шейки и др. и других тем хватает, по мотивам, близко к мотивам, вообще без мотивов. 

Сварить ногу целиком не просто, а очень просто. Надо только решиться！

[blackjack]

Сварить ногу целиком не просто, а очень просто. Надо только решиться！

Конечно. дело за малым, ведь у каждой доброй хозяйки на кухне в шкафчике на всякий случай лежит кастрюлька на 20-40 литров

 

Если он задал вопрос в ЭТОЙ теме, то я считаю, что должен отвечать учитывая это.

А смысл, размер отруба наличие всех групп мышц в нем и наличие кости влияет на вкус, стало быть никакого тамбовского окорока почти никто здесь так и не сделал))))

Сообщение изменено: blackjack, 10 January 2019 - 21:25.

[berezikoff]

Я знаю одного.

[Bee happy]

А смысл, размер отруба наличие всех групп мышц в нем и наличие кости влияет на вкус, стало быть никакого тамбовского окорока почти никто здесь так и не сделал)))) 

На вкус много чего влияет...

Но в первую очередь - качество мяса, а не его количество. На втором месте - технология. И только на третьем - наличие кости (что вообще под вопросом), кожи и т.п. 

[Зевс]

Сегодня привёз ногу 14,5 кг, немного срезал и зашприцевал.
Мясо вообще без жира как и заказывал.
Позже напишу в блоге.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 15 January 2019 - 17:47.

[Lord68]

Зевс. Ты со шкуркой делаешь? Или всё же срезаешь?

[Зевс]

Зевс. Ты со шкуркой делаешь? Или всё же срезаешь?

Естественно со шкуркой

[volveg]

Сегодня привёз ногу 14,5 кг, немного срезал и зашприцевал.

Посол стандартный, 20 гр/кг соли + 100 мл/кг воды?

Без стартов?

[mdm]

Без стартов?

А зачем старты в Варено копченый?

Тамбовский это варено-копченое изделие))))

Добавлено позже (16.01.2019 - 13:28):

По поводу стартов.

Не пойму почему, но уже не первый раз, хотят класть старты в вареные изделия....

Откуда народ это взял?((

Ни в одном ролике или рецепте вроде этого нет.

Сообщение изменено: mdm, 16 January 2019 - 13:21.

[Зевс]

Посол стандартный, 20 гр/кг соли + 100 мл/кг воды? Без стартов?

Напишу позже в блоге.
Стартовые культуры ложу только в колбасу, про стартовые культуры в окороке тем более в ветчине я уже сто раз писал.

[volveg]

Зевс , извините, что спросил, ваше благородие. Виноват. Исправлюсь. 

[Oleg]

Не пойму почему, но уже не первый раз, хотят класть старты в вареные изделия.... Откуда народ это взял?((

Так ведь хочется .

[zaBorTom]

Окорок, вес 9.600. Нашприцевал рассолом, обсыпал солью, чуть больше чем через сутки в рассол. В рассоле уже 8 дней,  переворачиваю 1 раз в день.

Солить планирую две-три недели(на сколько терпения хватит), после подвялю, копчение холодным дымом(другого нет) и варка.

Вопрос в том как сварить такую большую ногу минуя духовку (ветчину в искуственной оболочке обычно варю в духовке, небольшие 1-2 кг цельномышечные кусочки в пищевой пленке в воде)

Хочу максимально приблизится к рецептуре по Конникову, однако из подходящих по размеру емкостей только алюминиевая кастрюля на 20 литров.

Стоит ли использовать пленку при варке в алюминиевой кастрюле? Насколько безопасно взаимодействие с алюминием?

Вложенные превью

• 
• 

[volveg]

Стоит ли использовать пленку при варке в алюминиевой кастрюле? Насколько безопасно взаимодействие с алюминием?

А как иначе-то его сварить? Замотать хорошо в плёнку и варить. А какая ёмкость значения не имеет. Главное температура!

[BIG DUGLAS]

Приветствую вас коллеги! Подскажите плиз, как правильно шприцевать кусок мяса свинины для засолки окорока. Может ссылочку скинете или  видео есть где. Буду благодарен.

[Bee happy]

http://www.emkolbask...-tehnologiya-k/

 

 

Сообщение изменено: Bee happy, 16 February 2019 - 10:14.

[BIG DUGLAS]

Bee happy,-огромнейше  благодарю вас коллега! 

[zaBorTom]

Готов мой окорок. Общее время приготовления 4 недели. Окорок весом 9,6 кг. Рассол для шприцевания - 1 литр/150 грамм нитритной соли+10 грамм сахара+сверху натер 300 граммами нитритной соли. Через два дня в рассол: на 5 литров воды 500 грамм нитритной+100 грамм повареной соли. В рассоле 15 дней.

Затем неделю вялился в климатической камере и дважды по 3 часа дробно коптился холодным буковым дымом (+20-25 градусов).

Боялся что цвет не ляжет при такой температуре, однако, после варки и полного охлаждения окорок приобрел приятный светло-коричневый оттенок. Запах копчения умеренный, как по мне - можно и три-четыре раза через день коптить по паре часов.

Варил в воде, в пленке (!!!зря, нужно было варить просто в воде, в следующий раз обязательно буду больше коптить и варить просто в кастрюле, никаких пленок)

Текстура плотная, вкус и консистенция отличные. Выход чуть больше 80%. 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

(!!!зря, нужно было варить просто в воде,

почему?

[volveg]

варить просто в кастрюле, никаких пленок

Да, чем плёнка-то помешала? 

[zaBorTom]

почему?

несколько моментов:

в ГОСТе про пленку ни слова, да и не существовало ее во времена Конникова (хотя это не исключает ее использование сегодня)

Пленка задержала термопотерянную воду, получается варка в собственном соку, но это ж не консервы (воду эту назовем это бульоном, его было совсем мало, видимого около 100 мл, но он был, че уж тут греха таить,  на фото на срезе его тоже видно, выглядит как слеза , так вот он соленый, гораздо солонее самого окорока).Думаю, что если бы эта бульонная лишняя соль вышла в общий объем воды - готовый окорок по соли был бы чуточку вкуснее(имхо).

И плюсом немного эстетики - мелкие пузырьки воздуха под пленкой оставили бугристость на шкурке (мелочь, кроме меня никто не заметил даже))

Добавлено позже (22.02.2019 - 14:10):

volveg, ответил про минусы выше, но есть и плюс - копчение делал всего дважды по 2 часа(и так маловато на мой вкус), если бы варил без пленки - запах копчения был бы нулевым, а так он есть.