655 ответов в этой теме

[iramaluta]

Serge1400, в том,где плюсовая температура.  

[Антон Василевский]

Вот, что получилось у меня....

Солилось пять суток. Варил в вакууме. Спасибо за рецепт.

[volveg]

Солилось пять суток.

Мало.

Я 21 день солю сухим посолом - вот где ВКУС!!!

[Lord68]

21 день это идеал, но и пару недель тоже не плохо. Антон всё же попробуй подержать подольше, только сделай рассол кипяченый и процеди его обязательно. Главное чтобы всякими травами и специями его сразу не обсыпать, при такой выдержке может и забродить. А вот перед варкой можно обсыпать и пару деньков в вакууме подержать.

[viktor25]

Напишу позже в блоге.

когда напишешь в блог рецепт ?

[Василий В]

21 день это идеал, но и пару недель тоже не плохо.

Парни,21 день -лишка,оптимально - 10-12 дней.Я к чему?Делал  не раз ,от 10 до 21 суток ,оптимально -14 дней.Пробовал 20 дней в вакууме- было с душком,но не критично.

[Вячеслав Н.]

Ребята, а зачем Окорок Тамбовский по госту 18236 делать     12 или 21 день Первый день  кусок мяса шприцуют  раствором плотностью  1100гр/см3 что равно по таблице плотности тузлуков  13% рассол - 14,9гр в 100гр воды , количество рассола берется в расчете 10% от веса мяса, потом берем 3% поваренной соли от веса куска и натираем кусок и на сутки в холодильник , потом делаем тузлук для заливки, плотность 1,087 =  12% рассол -это 13,6 соли на 100гр воды ,  рассол делаем в количестве 50% от веса куска . И 5 суток в тузлуке , потом как обычно варка, охлаждение куска.  Как считаем  12%  13,6гр развели в 100гр воды получили 113,6 гр рассола , 13,6/113,6= 12% рассол. Все.  Если вы делаете мокрым посолом , сразу ложите в заливку без натирания то в тузлуке 2-3 дня и варка окорока. После рассола выдерживают 2дня без рассола в холодильнике для нас , для равномерного выравнивания соли. Потом варка при 80С* и охлаждение куска . Все

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 September 2019 - 10:26.

[Aleksl]

Вячеслав Н. , 21 сутки совсем другой вкус. Даже от 14 суток отличается достаточно сильно, чтобы ощутить вкус.

Добавлено позже (31.12.2019 - 10:59):

Делал в эти выходные. Выдержка как раз 21 сутки! Вкус ветчинный отличный. Всех с наступающим 2020 годом!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 31 December 2019 - 09:00.

[Oleg]

Парни,21 день -лишка,оптимально - 10-12 дней.

На вкус и цвет .... По мне  три недели самое то. Может делаем по разному.

[Василий В]

Может делаем по разному.

Вероятнее,разница в качестве мяса...И да,куски мяса у меня редко превышают два кг.

Сообщение изменено: Василий В, 02 January 2020 - 07:50.

[Oleg]

Может дело и в кусках, у меня окорока на кости от пяти кг.

[Василий В]

, у меня окорока на кости от пяти кг

Тогда конечно, двумя неделями не обойтись,если не шприцевать.

Сообщение изменено: Василий В, 02 January 2020 - 09:44.

[Oleg]

Шприцую, все-таки кости внутри.

[Aleksl]

Всем привет и с наступающим праздников всех! Ну так, чтобы не заглохла тема, выкладываю окорок небольшой 5 кг. Только сваренный и в разрезе уже охлажденный.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Serge1400]

Коллеги, всем доброго дня!

Помогите, плиз, советом:

Замутил я опять тамбовский окорок - 4 куска свиного окорока по 1- 1.2 кг каждый. Прошприцевал,завакуумировал и в холодильник - туда где 6-8 градусов. Два раза в день пакеты с мясом тискал по 2-3 минуты Сегодня пошел 4-ый день нахождения мяса в вакууме.

  Вариант из рецепта у топикстартера 3+3 не очень подходит: варить окорок хотелось бы на следующие выходные, чтобы не прыгать вокруг него ночью.

 В общем есть возникает вопрос по срокам - как будет лучше:

- Держать мясо далее в пакете 5 суток, а потом в открытом виде до выходных (5+5 получится)?

- Или уже сегодня вытаскивать мясо из пакетов и хранить его в открытом виде до субботы (4+6)?

P.S. А может кто-нибудь помочь с объяснением какие процессы происходят в мясе когда оно в вакууме лежит (в рассоле),и что твориться когда оно лежит "насухую"?

Думаю, что тогда будет попроще понять,  что к чему и отчего

[Bee happy]

Serge1400, всё это лишние телодвижения... Они имеют смысл только для цельных окороков. Не Ваш случай. Держите мясо в пакете весь срок посола.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2020 - 13:11.

[Serge1400]

Bee happy,

Спасибо за совет!

Ну а если вскрыть, чтоб понюхать, а потом додержать "на сухую" до субботы? А то хоть и с нитриткой, но  че то очкую... Первый раз в вакууме делаю. 

До этого все обычно лежало в кастрюле, так сказать  в свободном доступе для "понюхать". 

[pokko1]

Serge1400, такой же эффект посола в обычном пакете с закрученной горловиной, стянутой строительным хомутом. Или в кастрюле,тазике с намотанной сверху вместо крышки стрейч—пленкой. Это особенно актуально при посоле окороков, отрубов 6 и более кг . Желательно, чтобы в емкости было меньше воздуха и мясо не всплывало, а было покрыто рассолом со всех сторон.Вакуум—пакет даёт единственное преимущество— занимает мало места в холодильнике. Сухой посол, например нутрию, я только в стрейч—пленке и солю

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2020 - 13:37.

[volveg]

я только в стрейч—пленке и солю

Аналогично, коллега!

Нашприцевал, сверху солью натёр и замотал как куколку, перевязал всё шпагатом. Всю конструкцию снимаю уже после варки-охлаждения, промываю-подсушиваю и подкоптить...    

[Serge1400]

pokko1, 

Так может тогда две недели подождать, чтоб вкус ветчинности поймать? Я часто такую цифру встречаю на форуме в различных рецептах, связанных с посолом.

P.S. Воно как.... А я тут грешным делом, задумывался чтобы все что засаливаю в дальнейшем  вакуумировать. Мне с пленкой липучкой и обычными пакетами попроще работать. Да и "вакуум" этот, блин, через раз через 2-3 дня  становиться не "вакуум", когда внутри пакета есть жижа.  Даже если на две, а то три "полоски" запаивать.

Сообщение изменено: Serge1400, 29 November 2020 - 14:06.

[pokko1]

Serge1400,если никогда длительно не солил— начни с посола только с нитриткой и антиокислителем, без сахара и специй. Такие условия + температура до 5 градусов почти гарантированно дадут хороший результат при длительном посоле — до 2 недель. Выдерживать сроки больше— я лично разницы особой не заметил, остановился на этом сроке. В дальнейшем можно при длительном посоле добавлять и сахар. Специи— по желанию.

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2020 - 14:04.

[Bee happy]

Ну а если вскрыть, чтоб понюхать, а потом додержать "на сухую" до субботы?

Не нужно - значит вредно. И вакуум не нужен, как таковой. Не протекает пакет - и ладно! 

[Serge1400]

pokko1,

Спасибо за пояснения!

Длительно я грудинку всегда солю, но в пакетах с замком - как раз 14 дней.  Сахар всегда добавляю - примерно 0,5-0.7 процента. Специи практически перестал сыпать. А если сыплю, то по совету Павла Агапкина, на третий день посола. 

А вот этот окорок только второй раз делаю - первый раз в кастрюле солил. На предыдущей странице есть от меня посты про это.

А антиокоислитель это аскорбинат?

[pokko1]

антиокоислитель это аскорбинат?

Да. А насчёт специй при длительном посоле— ну не понимаю я , зачем долго стремиться к получению легендарной ветчинности в естественном вкусе мяса, чтобы потом ее перебить вкусом специй ? но этоИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2020 - 14:27.

[Bee happy]

Цельный окорок никогда не приправляю, но аскорбат и сахар использую. После двух недель посола варёный окорок получается очень ароматным. Мне, в принципе, не важно, как называется этот аромат. Главное - что я его добиваюсь минимумом средств и что он сохраняется в заморозке не менее 6 месяцев.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 November 2020 - 15:55.

[Serge1400]

А насчёт специй при длительном посоле— ну не понимаю я , зачем долго стремиться к получению легендарной ветчинности в естественном вкусе мяса, чтобы потом ее перебить вкусом специй

Дак я к этому выводу по поводу добавки специй и пришел где-то с год назад  - так сказать теорию полученную из  чтения форума изучил на практике. 

Специи они призваны либо подчеркивать или усиливать вкус продукта, либо его менять. Вкус менять не хочу. А поскольку  пока не нашел то, что подчеркивает вкус мяса, то и вообще перестал специи использовать при засолке. Другое дело колбаса или сосиски с сардельками. Хотя в украинскую жареную тоже ничего не сыплю, кроме соли.

Сообщение изменено: Serge1400, 29 November 2020 - 16:24.

[blackjack]

В общем есть возникает вопрос по срокам - как будет лучше: - Держать мясо далее в пакете 5 суток, а потом в открытом виде до выходных (5+5 получится)? - Или уже сегодня вытаскивать мясо из пакетов и хранить его в открытом виде до субботы (4+6)?

У вас в Москве сейчас такая погода, что я бы держал на балконе прямо в вакууме до выходных и не парился по поводу порчи.

 

[Арабеска]

В дальнейшем можно при длительном посоле добавлять и сахар.

 сахар добавляю  в рассол для шприцевания . Ничего кроме соли-сахара.  

[pokko1]

Арабеска, для меня сахар+ нитритка+ аскорбат это обязательные компоненты в любом мясном продукте. Но на начальном этапе добавление сахара при длительном посоле все—таки риск. Я первые посолы делал без него, чтобы уменьшить риски, но это просто личное мнение

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2020 - 18:05.

[Арабеска]

pokko1, Если по максимому разумному исключены  риски загрязнения продукта, то сахар вреда не принесет. Ну и температурный режим конечно же.

[Serge1400]

Народ, ну чо, держу в завакуумированных пакетах до субботы?

Кстати говоря. Вот большинство советует засолить, запаковать в пакеты и держать так до варения. Если так, то на кой фиг  (в частности топикстартер так рекомендует в рецепте) держать продукт определенное время вне пакета.

Может это  дает какой доп. бонус: скажем  к вкусу  или к срокам хранения?

Сообщение изменено: Serge1400, 29 November 2020 - 19:46.

[volveg]

в частности топикстартер так рекомендует в рецепте

Смотри правильные рецепты: https://www.emkolbas...bovskij-okorok/

[blackjack]

Если так, то на кой фиг (в частности топикстартер так рекомендует в рецепте) держать продукт определенное время вне пакета.

Читаем внимательно

 

После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола еще 2-5 суток. Мой окорок лежал трое суток в рассоле, а затем 3 суток без рассола.

 

Я не вижу здесь фразы "вне пакета".

Без рассола! Слил из пакета рассол и держишь в пакете без рассола. Зри в корень!

Хотя не знаю зачем это надо, но из песни слов не выбросишь.


 

[Lord68]

Никогда не выдерживал окорок после рассола. Выдержка 2-3 недели в рассоле в вакууме либо кастрюле. Обсушка, снова вакуумирование, отепление и готовка. На хрена какие то танцы с бубном? Нет никакой разницы между недельной выдержкой или трёхнедельной. По крайней мере ни я, ни жена их не нашли.

[berezikoff]

в пакете без рассола.

позиционируется, как равномерное распределение соли по мясу.

[Serge1400]

Я не вижу здесь фразы "вне пакета". Без рассола! Слил из пакета рассол и держишь в пакете без рассола. Зри в корень!

А вне пакета это разве не без  рассола?! Вот именно, что надо "в корень" смотреть, а не к словам цепляться. Хотя я тут сам виноват - сформулировал не очень конкретно.

Тем не менее пока непонятно зачем сначала держим мясо в рассоле, а потом без него, если можно с тем же результатом держать его весь срок в рассоле. И отчего то мне кажется, хотя могу быть и неправ, что не ( или не только) с равномерным распределением соли связано.

[Oleg]

Я лично шприцую и заливаю 2% рассолом на 3 недели.

[viktor25]

Oleg,
Шприцуеш каким количеством рассола и какой % соли в рассол?

[Oleg]

а как?

 

Шприцую 20-22 гр на кг в зависимости от настроения, потом заливаю водой  и туда 25 гр на литр воды поваренной соли.

[Oleg]

Дело не в быстрее, так-как я держу окорок три недели. Шприцую потому что делаю на кости, а если-бы делал без кости, так я делаю карбонад, то делал-бы как и Эндрю. На общий вес мяса и воды 22 гр на кг.

[viktor25]

На общий вес мяса и воды 22 гр на кг.

то есть, можно залить мясо простой водой взвесить все это, добавить на общий вес ( мясо +вода) 22 гр/кг, и залить этим рассолом окорок тамбовский, или нужно ещё и шприцевать?

Сообщение изменено: viktor25, 08 May 2021 - 07:52.

[Bee happy]

Нужно ещё шприцевать. Не успеет такой кусок просолиться, затухнет внутри.

[Oleg]

то есть, можно залить мясо простой водой взвесить все это, добавить на общий вес ( мясо +вода) 22 гр/кг, и залить этим рассолом окорок тамбовский, или нужно ещё и шприцевать?

Если окорок небольшой, килограмма на 4 с вырезанной костью, то не вижу особых проблем. Если больше, то лучше шприцевать. Тут опять вопрос сколько воды. Если все это положить в большой таз и воды будет в два раза больше чем окорок, то скорее всего не просолится и затухнет, если воды немного , то и рисков особых нет.

Добавлено позже (08.05.2021 - 08:26):

по этой таблице около 8% рассола получается.

Какая разница сколько процент рассола, нам-же главное получить нормальный процент просола мяса на выходе, а не процент рассола на входе. Можно солить и в 6% и в 8% и в 10% рассоле и так-далее и выйдет одинаково, только тогда уже нужно точное количество рассола на вес мяса вливать для получения стабильного результата. 

При том способе как делаем мы количество воды вторично, главное количество соли на общий вес.

[viktor25]

Если все это положить в большой таз и воды будет в два раза больше чем окорок, то скорее всего не просолится и затухнет, если воды немного , то и рисков особых нет.

как быть если много воды, шприцевать или подымать плотность рассола?

[Oleg]

Поднимая плотность воды при долгом посоле есть риск пересола, так что лучше шприцевать. Лучший вариант наверно солить в пакете, воды много не надо.

[volveg]

berezikoff, на 3 кг. это ниачём... 9 - 15 кг. окорок, да ещё и с костью попробуй сделать

Дим, вот что видно в твоей таблице? Фигня какая-то... Где мясо???

А тут всё понятно, (мясо + вода) * 0,2 = вес соли! Чего ещё надо-то?

[Энтузиаст]

Ребята видео Павла Тамбовский окорок без заморочек посола. Я делаю 20% рассол  для посола  15гр " Рассол для шприцевания где уже 9гр нитритной соли и добавляю  9гр поваренной соли на 200гр воды на 1кг мяса. Нашприцованное мясо вакуумирую и в посоле в холодильнике при 0-4С* 48час .  Так курей, карбонад, свиную вырезку, свиную шею солю шприцеванием.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 29 September 2023 - 16:03.

[Bee happy]

Я делаю 20% рассол  для посола  15гр " Рассол для шприцевания где уже 9гр нитритной соли и добавляю  9гр поваренной соли на 200гр воды на 1кг мяса.

Был бы я новичок - ничего бы не понял.

[Kedi]

Рассол для шприцевания и Мясницкая соль для рассолов имеют небольшие отличия в составе. Можно ли нашприцевать окорок мясницкой солью (по инструкции в смеси с поваренной)? Или нашприцевать традиционно нитритной? Я ни разу нигде ещё Мясницкую соль не использовала.

[Bee happy]

Разница небольшая, просто одна смесь немного вкусней.
Добавкой соли можно отрегулировать посол под себя.