655 ответов в этой теме

[easy rider]

7 дней в холодильнике в пакете соль нитратная.Открыл сегодня,а мясо скользкое.Что посоветуете?

[berezikoff]

запах?

[easy rider]

Нормальный

[berezikoff]

ну и чего паришься- вари, я бы сполоснул или варил открытым в воде

Добавлено позже (02.03.2019 - 18:56):

,а мясо скользко

какая Т была в холодосе?

Сообщение изменено: berezikoff, 02 March 2019 - 15:55.

[Bee happy]

мясо скользкое.

Выступил солерастворимый белок с водой. Так и ДОЛЖНО быть.

Если дальше собираешься варить в плёнке, то заворачивай и вари. 

Если собираешься варить без оболочки, то просто опускай в воду и вари. В обоих случаях белок смоется или водой в кастрюле, или мясным соком.

Если собираешься коптить, то лучше не смывай. Он подсохнет и образует глянец на поверхности.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 March 2019 - 16:39.

[easy rider]

berezikoff,как у всех 2-4 

[berezikoff]

тогда Bee happy, как всегда прав 

[Greensmith]

тогда Bee happy, как всегда прав

Добавлю, что на мой вкус это самый цимес...я в первый раз тоже напужался, но приготовил в духовке...очень вкусный..... был...

[BIG DUGLAS]

Позавчера  сделал Тамбовский окорок из двух кусков приготовленного и засоленного и выдержанного в холодильнике в вакуум пакете  16 дней мяса -1 кг и 1.7 кг .Закоптил по Конникову в коптилке с гидрозатвором строго по описанию  в ветке,  окорок из коптилки вышел очень красивый-золотистый. Дым лег чудесно. Варил в пакетах, без воздуха до +72*С в центре куска окорока.

Обмыл теплой водичкой и охладил в ледяной воде. Вкус получился изумительный с легким ароматом копчености и сильновыраженым ароматом и вкусом окорока-ветчинности, очень сочный..После суток хранения в холодильнике  продукт  заметно стал вкуснее! Созрел! 

 

Второй крупный кусок окорока  весом 1500гр( в сыром виде вес был 1700гр.), я положил в полиэтиленовый пищевой пакет , почти без воздуха и убрал в морозилку.

 

Если потом этот кусок замороженного окорока  постепенно разморозить в холодильнике, вкус должен нормальным остаться-не сильно изменится??   Подскажите плиз коллеги!

[berezikoff]

Закоптил по Конникову в коптилке с гидрозатвором строго по описанию  в ветке, 

 

 Ткни носом пожалуйста, где? И что за коптилка с г/з, получается горячего копчения делал или как?

[Bee happy]

Если потом этот кусок замороженного окорока  постепенно разморозить в холодильнике, вкус должен нормальным остаться-не сильно изменится??

Вкус останется тем же. Если размораживать постепенно, то и консистенция не измениться,  разве что выделится несколько капель сока...

[BIG DUGLAS]

Ткни носом пожалуйста, где? И что за коптилка с г/з, получается горячего копчения делал или как?

-я уже не помню где я это вычитал, но по моему именно в этой ветке кто-то ссыль давал из коллег.

 

Цитирую:-"Окорок по рецепту Конникова-1938г."Технология приготовления рассола и шприцевания и засолки та-же см.выше, не каких специй. Нет возможности холодного копчения, но есть годрозатворная коптилка-ящик. Прогрев до +90-95*С до подсыхания верхнего слоя и еще примерно 1 минута на сантиметр толшины батона, т.е. около получаса, после этого добавил в коптилку на дно щепу и убрал газ на минимум, после того , как, пошел сильный дым из трубки.И еще выдержка около получаса пока температура не упала до +45-55*С(внутри коптилки) После этого варка в воде при Т=+80*С до достижения в центре батона  т=+70-72*С..Потом холодный душ и ночь в холодильнике. Вкус-лучше чем апельсин из анегдота!!!!"

 

Р.S. Я когда свой окорок из коптилки достал то температура внутри батона была +55*С, потом я его в пакет и в воде доварил.

[bwater]

BIG DUGLAS, к Конникову такая коптилка мало отношения имеет. Но если у вас получается, почему бы и нет.

Я когда дым пошел, какая температура была в ящике (если измеряли)?

[BIG DUGLAS]

Вкус останется тем же. Если размораживать постепенно, то и консистенция не измениться,  разве что выделится несколько капель сока...

-спасибо Дмитрий. Просто я окорок первый раз делал и он такой нежный и сочный получился, решил посоветоваться, Всю остальную готовую продуцию я замораживаю излишки и потом оттаивая плавно  подготавливаю к употреблению. Замораживаю на "Ударной заморозке" , а оттаиваю в отделении в моем холодильнике где поддерживается вакуум и температура строго 0*С!! Продукция классно отходит -как будто и не замораживалась! 

[BIG DUGLAS]

[quote name="bwater" post="149051"]
BIG DUGLAS, к Конникову такая коптилка мало отношения имеет. Но если у вас получается, почему бы и нет. Я когда дым пошел, какая температура была в ящике (если измеряли)?
-температура в момент появления дыма нормального внутри ящика была +95*С , газ сразу выключил. Температура стала медленно опускаться до +45-50*С минут 30-40 при выключенном газе.

Я эту коптилку специально использовал -проверил на практике методу -работает!  А так то у меня есть коптильня для горячего и холодного копчения"BORNIAK UW-150"  с электронно-цифровым управлением, на которой можно холодное и горячее копчение делать и зимой при -30*С и более, лично проверено!

А метода описанная мной и проверенная лично на практике , для тех у кого нет дорогой коптилки , но есть "ящик" с гидрозатвором ! 

Да и лень было запускать большую коптилку из за 3-х килограмм окорока. и кстати на копчение ушла всего горсть щепы из бука ольхи и яблони(микс)! Гоооораздо меньше чем  в коптильне! Эксперимент показал , что не большие объемы(могло войти в мою килограмм так 8-9 максимум) можно  и в "ящике" коптить НЕ ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ!! 

Сообщение изменено: BIG DUGLAS, 21 March 2019 - 19:17.

[Netmaniac]

Доброго времени суток всем. Сделал первый свой окорок по рецепту в первом сообщении. Получилось не вкусно , а ОЧЕНЬ вкусно. Единственное, отступил от догмы и сделал в духовке в два этапа, до 71 градуса внутри куска при 85 градусов в духовке , правда на последнем этапе очень долго поднималась температура , пришлось 2 раза подливать кипяток в поддон.

Теперь возникла необходимость сделать 6-7 кг такого окорока , хотел попробовать сварить в воде , но есть опасения что не получится так же как в первый раз. Кто нибудь экспериментировал и с духовкой и по классике,  в воде? Есть какая-нибудь разница в источнике тепла ?

 

 

[Bee happy]

Netmaniac, естественно, в воде варится быстрее. Но окорок 6-7 кг в воде будет прогреваться часов 7-8.

[Netmaniac]

Bee happy,Уже около 8 кг, но это общий вес , кусками 1-2 кг . Я так понимаю разницы  большой в источнике тепла нет ? Только скорость приготовления ? Спасибо.

P.S. Думаю один кусочек сварю в воде чисто для эксперимента и проверю.

Сообщение изменено: Netmaniac, 21 March 2019 - 20:13.

[Bee happy]

Да, источник не важен. Хоть на костре грей, хоть на индукции. Разница в способности среды к теплопереносу.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2019 - 21:56.

[berezikoff]

сейчас получается окорок плотный, а с детства помню- мягкая консистенция.

[Bee happy]

Вари дольше, будет мягше.

[berezikoff]

а как время варки определить?

[Bee happy]

Доводишь до готовности внутри, уменьшаешь температуру снаружи и выдерживаешь до получаса. 

[OlgaMSK]

до получаса

можно больше. Я вчера колбасу из чистой говядины без жира 2,5 часа держала. Можно было и ещё подержать

[berezikoff]

уменьшаешь температуру снаружи

градусов до 50?

[Bee happy]

До той температуры, до которой довели внутри. Рекомендую крупные куски или цельную ногу доводить до +65...68°С. Всё равно эта температура поднимется на несколько градусов за счёт температуры наружных слоёв.
Практически на цельной ноге это означает, что при достижении +65°С нужно выключить нагрев. За счёт большой массы мяса и воды остывание будет происходить очень медленно.

[zaburnik]

Приветствую всех, хочу сделать окорок, на 2 кг, соли 1.5% , зашприцевать, на 21 день в холодильнике, не пропадет с таким содержанием соли?

[Bee happy]

Зачем такой экстремал? Вполне достаточно 2 нед. и 1,8 % соли. Причём кипячёным рассолом. А с Вашими условиями может и подкиснуть. 

[zaburnik]

А если просто нашприцевать 1.8% и в пакет без рассола, пропадет?

[Bee happy]

Что значит "просто"? 

Вот просто: https://www.emkolbas...tchin/?p=129743

А вот так оно выглядит: https://www.emkolbas...renij/?p=109485

Или так: https://www.emkolbas...orenij/?p=80691

[zaburnik]

Что значит "просто"? 

Вот просто: https://www.emkolbas...tchin/?p=129743

Спасибо, вот это как раз я и имел ввиду, без всяких заливок, то что надо, буду пробовать так.

[abc26]

А я небольшие куски до 1.5 кг делаю по другому, но суть та же конечно.
В кастрюлю кладу кусок, заливаю водой чтобы весь кусок был покрыт.
Потом объем воды измеряю и на 1 литр воды 60 грамм нитритки + 40 обычной + 7-8 грамм сахара. Мясо протыкаю шпажками, для лучшего просаливания.
И так 5-6 суток.
Затем в пакет, ветчинницу и варю по классике.
Выходит тот же Тамбовский по сути.
Получается всегда в отличие от рубленной ветчины, которую уже бросил делать даже.

Сообщение изменено: abc26, 06 April 2019 - 21:29.

[berezikoff]

Bee happy,Дим, почему без кости? Она же вкусняшка-погрызть.

[Bee happy]

Кость погрызть? Не, это не для меня. Я люблю тонкую нарезку, а не резьбу по ноге. А из кости я добываю мозг, богатый полезным и вкусным холестерином.

[Domodedov]

Окорок ,кость вырезал, 4700кг. Вода 500гр. Соль нитритная 110гр. сахар 45гр. Зашприцевал ,убрал в пакет 30 на 40см.от емколбаски,запаял утюгом. Пять дней солился, достал запаха постороннего не было, положил в кастрюлю и накрыл пленкой, через сутки проверил мясо стало скользкое и появился кислый запах. Так как времени варить не было убрал в морозилку. Через двое суток разморозил в холодильнике,даже не до конца, в середине куска было 0 градусов. Варил до 71гр. 7часов. 80-85гр. Результат отличный,вкуснее чем в магазине оригинал. Думал испорчу заморозкой,ан нет.

Вложенные превью

• 

[Greensmith]

положил в кастрюлю и накрыл пленкой, через сутки проверил мясо стало скользкое и появился кислый запах

А вот это вот зачем?

[Domodedov]

А вот это вот зачем?

В рецепте написано , без пактета три дня

[Greensmith]

Domodedov, а, это я что-то решил что без холодильника...кастрюля смутила.

[iramaluta]

Domodedov, не надо было перекладывать ни в какую кастрюлю..
В рецепте пишут,что в оригинальном рецепте "после мокрого посола" выдерживают 2-3 дня без рассола.
У вас и у автора данной темы посол шприцеванием- нет  никакой необходимости выдерживать мясо вне пакета,тем более в кастрюле. 

[Serge1400]

Коллеги, всем добрый день!

Что-то я уже начал путаться с периодом засола этого окорока: в скачанной по ссылке из этой темы книжке "Производство мясопродуктов из свинины"  дается срок в 14-15 дней (10+5). В первом посте этой темы срок 6 дней (3+3). Встречался вариант и 3+18. Также прочитал в одной из тем на форуме, что вкус "ветчинности"  появляется на 14 дней посола, а до этого обычное мясо. В общем каша в голове и непонятно в итоге что оптимально для получения правильного вкуса у этого тамбовского окорока?

И второй вопрос.

У меня сейчас в холодильники лежит уже десятый день порядка 7 кило прошприцованных рассолом заготовок для окорока (куски от 1.5 до 2 кило). Где-то на 6-ой день появилась слизь а остатки рассола (сока?) свернулись и стали как желе. Расстроился , но потом нашел от Bee Happy "выступил солерастворимый белок с водой". Но все равно нахожусь в в некотором напряге: точно ли все нормально?!

Да и был легкий "носочный" запах ". На 8-ой день слегка присыпал мясо обычной солью. И сейчас "носочного" запаха нет, а похоже появился запах ветчины.

Что посоветуете с учетом вышесказанного: выкинуть или все таки доделать (закоптить и отварить)?

[Infonet]

лежит уже десятый день порядка 7 кило прошприцованных рассолом заготовок для окорока (куски от 1.5 до 2 кило).

Слишком мало информации, чтобы комментировать.
Пиши по пунктам рецепта: что, сколько и пр., и пр.
Кашу в голове нужно структурировать.

[Serge1400]

Infonet,

ОК. 

Окорок 5850 гр.

Рассол - вода 1170 гр , соль нитритная 140,4 гр. Сахар 58,5 гр (1%);  аскорбиновая кислота 5,85 гр (0,1%)

Все растворил в воде, затем прошприцевал рассолом мясо, положил в кастрюлю, залил мясо остатками рассола и в холодильник. Температура в холодильнике держится где в районе 6-7 градусов.

Каждый день вытаскивал мясо, "массировал" и обратно в холодильник.

Ну а начиная от 6-ого дня все симптомы описал выше +  мясо с 6-го дня мясо "на сухую" лежит на подносе в холодильнике и ждет своей "приговор".

Еще раз принюхался - сейчас запах ветчинности (как запах миндаля) уже чувствуется отчетливо и носочный запах вроде ушел.

[Bee happy]

Serge1400, я пока не вижу особых поводов для беспокойства. Но на будущее... Для длительного посола сахар нужно добавлять с осторожностью. Нормальная дозировка 0,5%.  

[Serge1400]

Bee happy,

Спасибо за совет!

Сейчас поправлю данные в свой табличке Excel.

Выложу - вдруг кому пригодится.

Там на формулах защита стоит - не изменишь. А вот исходные данные в процентах можно менять как кому нравится. Ставишь общий вес сырья, а все остальное считается автоматом. 

Только в Excel должны быть включены макросы

В принципе из этой таблички несложно сделать универсальную - под кучу рецептов, где вес компонентов  будет вычисляться автоматически

P.S. Выложить получилось только без макросов. Сервак наверное макросы считает вирусами. Так что все без защиты.

P.P.S. можно загрузить на смартфон и открывать через в WPS office  все работает

Вложенные файлы

•  Тамбовский окорок.xlsx   11.15 КБ   224 Скачано

Сообщение изменено: Serge1400, 08 June 2019 - 14:37.

[sammm]

Serge1400, в рассолы лучше не вводить аскорбинку, ибо она убьет нитрит. Лучше аскорбинат/эриторбат и температуру рассола и мяса пониже 2-4°С

[Serge1400]

Bee happy,

 

Так уже начинать коптить- варить или подождать еще 4-5 дней?

Добавлено позже (08.06.2019 - 14:30):

sammm, 

Спасибо за совет - учту про аскорбинку. Если честно я полагал что аскорбинка и акорбинат это по сути одно и то же.

И про температуру:  из моего холодильника ниже 5 градусов выжать не получится. Ниже даст только морозильное отделение: но там хорошо ниже нуля.

[Bee happy]

Serge1400, две недели посола вполне достаточно. Есть не сразу, сутки-двое подержать холодильнике. Я солю окорока при +4...5°С.

[Serge1400]

сутки-двое подержать холодильнике.

Это там где 5 градусов или в морозилке?

[iramaluta]

Serge1400, в холодильнике. 

[Serge1400]

iramaluta,

У меня в холодильника 2 отделения. В каком подержать?