655 ответов в этой теме

[Эндрю]

Зевс ,Ну да, согласен со многими твоими словами. Я, в принципе, не для себя это узнаю. Товарищ делает себе такую штуку))) Спасибо!!! 

[Зевс]

Товарищ делает себе такую штуку)))

На производствах когда делают ветчины из кусочков (обрезков) то используют тумблеры,
но время обработки как минимум 10 часов или используют трансглютоминазу.

[Bee happy]

Я, в принципе, не для себя это узнаю. Товарищ делает себе такую штуку)))

Передай товарищу, что при скорости 400 об/мин никакого тумблирования не может происходить в принципе! Это слишком высокая скорость, при которой ни большой цельный кусок, ни множество маленьких кусков не могут перекатываться внутри барабана. Даже тумблеры с маленьким барабаном вращаются не быстрее 18-20 об/мин. А уж большие делают 2-4 об/мин. Если интересно, почитай здесь: http://www.meat-club...opic.php?t=8089

[Эндрю]

Bee happy,Еще и это оказывается - "При осуществлении тумблирования в охладителе без прямого охлаждения оптимальная температура в помещении составляет от —2 до О °С, при этом температура тумблируемого мяса остается в диапазоне 0-4 °С". Только зимой, блин, делать)))

 

Надо вакуумный делать - "Создание вакуума внутри тумблера сокращает давление на мясо. Атмосферное давление на уровне моря на поверхности земли составляет 1013 Мбар. При снижении этого давления, т. е. под вакуумом, белки волокон набухают гораздо быстрее и более эффективно. Это приводит к тому, что активируется (переходит в раствор) больше белка и, следовательно, увеличивается выход после термообработки, улучшается сцепление между кусками и плотность готового продукта", "Применение глубокого вакуума (от -0,8 до -0,95 бар и более) при тумблировании чрезвычайно благоприятно сказывается на качестве готового продукта. Мнения о глубине вакуума, который должен создаваться при тумблировании, расходятся. Глубокий вакуум способствует набуханию белковой структуры, а также протеканию реакций цветообразования в соленых продуктах" 

[Зевс]

Даже тумблеры с маленьким барабаном вращаются не быстрее 18-20 об/мин. А

.

Промышленные тумблеры имеют 50 оборотов в минуту.
Здесь не так важен процес вращения а сколько важен процесс отбивания.
Все зависит от устройства тумблеру, в Германии эти машины ещё называют Poltermschine,
poltern это избивать.
Так что при 400 оборотах все получается отлично, просто надо мног времени,
поэтому я так больше не делаю.
Отбиваю специальным резиновым молотком и через 10 минут все просто прекрасно.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 16:22.

[Bee happy]

Да, вопрос не простой. Но совсем не массировать кусок - это хуже, чем массировать его недостаточно эффективно...

[Зевс]

Но совсем не массировать кусок - это хуже, чем массировать его недостаточно эффективно...

Вопрос в том зачем это делать.
Здесь многие вообще не понимают что они делают и зачем.
Зачем например мешать нитритную соль поварёной солью 50/5п0,
ну никто на это не ответит - многие так делают вот и все.
И таких примеров сотни.
А потом когда появляются проблемы начинают задавать вопросы.
Когда говорил Дмитрию про блоги я имел ввиду совсем другое.
А ведь почти все немецкие форумы работают так.
Начал свою тему с первого дня, сегодня засоли мясо все описал и сделал фотографии,
кто то задаёт вопросы.
Через три недели пишешь дальше и фотографии и так последовательно до конца.
Человек открывает тему все понятно и наглядно можно
чему то учится
а не только фотографии смотреть.
Я сейчас на работе вот сижу в туалете и пишу.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 16:35.

[Bee happy]

Так что при 400 оборотах все получается отлично,

Что-то ты путаешь!

400 об/мин - это 6,7 об/сек. Мясо должно не вращаться вместе с барабаном, прижавшись к нему, а перекатываться в нём. Диаметр барабанов бытовых стиральных машин  40-50 см, это окружность длиной 125-160 см. Т.е. при скорости 400 об/мин предмет на внутренней поверхности барабана за секунду пролетает 8,374-10,72 метра! И ты хочешь сказать, что при этом он успевает падать и отбиваться?!

 

Ну тогда действительно все делают неправильно!

 

 

Зачем например мешать нитритную соль поварёной солью 50/5п0, ну никто на это не ответит - многие так делают вот и все.

Ну не знаю... Я с десяток раз читал здесь самолично, чем это объясняется. По моему, это очевидно - чтобы не превышать норму остаточного нитрита в варёных колбасах согласно отечественным ГОСТам.

 

Я сейчас на работе вот сижу в туалете и пишу.

Владимир, надо делать что-то одно. А то оба дела плохо получатся!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 August 2017 - 16:45.

[Зевс]

По моему, это очевидно - чтобы не превышать норму остаточного нитрита в варёных колбасах согласно отечественным ГОСТам.

А кто ее меряет.
Когда я делал эксперимент с какой солью лучше делать,
то хотел замерить остаточны нитрит.
Обзвонил три лаборатории мне заломили такую цену,
что я мог бы целы год есть бесплатно колбасу.
Так что это никто не делает.

Добавлено позже:

Владимир, надо делать что-то одно. А то оба дела плохо получатся!

Все получается отлично машина работает самостоятельно,
закладываю 40 деталей и она делает их 30 минут,
а я варю другие.

[sammm]

Зевс , просто разные умные человеки выяснили, что вполне достаточным количеством является 75 мг нитрита на килограмм мясного сырья.

Если соль содержит 0,6% нитрита то, при норме поваренной соли в 20 г на килограмм, количество нитрита будет 120 мг.

Зачем класть больше? 

Сообщение изменено: sammm, 07 August 2017 - 17:14.

[Эндрю]

Зачем например мешать нитритную соль поварёной солью 50/5п0,

чтобы не превышать норму остаточного нитрита в варёных колбасах согласно отечественным ГОСТам.

Обычно это делают те, кто малыми "дозами" соль покупает, чтобы с экономить. А кто мешками берет не заморачивается, чаще всего. Это же отмерять надо и ту, и другую соль отдельно. Мне в облом)))

[Зевс]

http://books.ifmo.ru/file/pdf/1200.pdf

[OlgaZH]

Обычно это делают те, кто малыми "дозами" соль покупает, чтобы с экономить. А кто мешками берет не заморачивается, чаще всего. Это же отмерять надо и ту, и другую соль отдельно. Мне в облом)))

Позвольте с Вами не согласиться. Соль нитритную "бодяжу" отнюдь не из экономии, а чисто ради снижения нитрита натрия в варёной колбасе. Сыровял же делаю из "чисто нитритки". А отмерять очень даже просто: ставите чашку на весы и сыпете половину расчётной дозы нитритки, потом столько же поваренной соли

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 August 2017 - 21:42.

[Эндрю]

OlgaZH,Оля, я знаю, что ни все. Поэтому и написал - "чаще всего". Знаю это ни только по нашему форуму.

[Зевс]

Содержанке остаточный нитрит в мясных продуктах составляет 50 -175 мг/кг.
Содержание нитрата в салатах и овощах по больше будет
и этот нитрат в организме превращается в нитрит.
Так что о здоровье заботится надо вообще отказался от колбасы и окороков.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 22:13.

[Дашута]

Владимир 2201,фосфаты в цельномышечные изделия,это извращение.Зачем они вам там? 

[Дашута]

Владимир 2201,вы все четко по рецепту делали?редко у кого не получается.Все эти манипуляции с машинкой не нужны.Достаточно 5 дней на просоле в холодильнике,потом просто без рассола 3 дня в холодильнике.Потом в сетку формовочную,обернуть пленкой пищевой и варить.

Такое впечатление,что вы не сформировали кусок.По этому так получилось 

[Дашута]

Владимир 2201,да здесь и купить.Есть 100мм и 125 мм 

[Дашута]

Владимир 2201,на фото кусок не большой.Как же вы варите окорок с таким размером?

думаю что если утянуть его в пищевую пленку,а потом обвязать по чаще,то то же нормально будет 

Павел обещал ввести в ассортимент сетку на 200 мм

Сообщение изменено: Дашута, 27 August 2017 - 23:08.

[Дашута]

Владимир 2201,вот не пойму,зачем вы увеличиваете массу с помощью фосфата?вы же для себя делаете.Зачем лишнюю химию есть? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дело не в сетке. Налицо разрывы мыечной ткани рассолом. Рядом видно серые участки где соль и нитрит не прошли. Неравномерно шприцевали. А если потом еще и массировать то порвешь кусок в хлам в месте укола

[Aleksl]

Добрый день, коллеги! Делал по этому рецепту. Взял окорок 5,5 кг. Шприцевал рассолом из расчета 10% рассола от массы окорока. Выдерживал  3 дня в рассоле (в остатках рассола после шприцевания), затем в стрейч пленку и еще 11 дней на выдержку - всего в холодильнике окорок провел 14 дней. После чего промыл холодной водой и оставил на ночь стекать. С утра 15 дня провел часовое копчение при температуре в коптильне 55 ^оС. Затем в термоусадочный пакет и варил в течении 5 часов при температуре 80 ^оС до температуры внутри окорока 71-72 ^оС.

Затем обдал теплой водой, после чего ледяной водой. Ночь в холодильнике. В принципе все, кроме копчения, по рецепту ГОСТ. Выход составил 4,8 кг.

 

И результат просто отличный. На вкус однозначно не хуже, а даже лучше и сочнее тамбовского окорока, который у нас в Волгограде продают в "Царь-Продукт".

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[niks056]

Да  уже всем понятно   ,   что приготовленные   мясные изделия в Домашних условиях  лучше и вкуснее  чем в магазинах.  

[Aleksl]

Всем добрый вечер! Решил закрепить опыт. Прикупил ногу целиком, такую можно было и на хамон пустить, но больно жирная ножка была, свинина домашняя. Результат отличный и главное стабильный. Домашнее мясо- это домашнее мясо, на вкус все ОК! Да и ножка 6 кг разошлась на угощение в тот же день.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaZH]

Aleksl, да, такую ножку на хамон хорошо ТОлько надо шкурку  и сальце посрезать так, как это делают испанцы и итальянцы в своих роликах  

[Aleksl]

OlgaZH, на хамон мне кажется будет жирновата. А насчет среза шкуры, ее же не целиком для хамона обрезают?

[Bee happy]

Срезают с таким расчётом, чтобы потеря влажности происходила равномерно для всех частей ноги - где она толще, там и срезают. Жир не жалеют, он всё равно за это время окисляется. Оставляют его только для защиты. 

Впрочем, к Тамбовскому окороку этот разговор не имеет никакого отношения...

Я бы этой прелести рульку оттяпал, вырезал кость и пустил на В/К.

[Loja]

Очередной вкуснючий окорок.

Кусок окорока весом 3200, без кости и без шкуры. 14.11.2017 нашприцевала (соль нитритная - 57,6 г; вода - 300 мл; фруктоза - 10 гр). До 22.11.2017 валялся кусочек в х-ке в пакете, переворачиваясь периодически с боку на бок.    22.11. завакуумировала его, предварительно стянув его шпагатом, а 23.11. поставила варить. Изначальный вес до варки - 3460. Варила 1 час при 38 градусах, потом 3 часа при 80-ти. Выход готового продукта составил 2660.

Вкус ОЧЕНЬ порадовал.

           

Сообщение изменено: Loja, 30 November 2017 - 16:34.

[Bee happy]

Я кость вырезаю, шкурку оставляю. На место вырезанной кости вставляю кусок мяса, стараясь, чтобы совпало направление волокон.

[Oleg]

Я кость вырезаю, шкурку оставляю

Я специально кость не вырезаю, на мой вкус  с костью вкуснее получается.

[Тина]

Мой первый окорок.
Купила кусок без кости, жира и кожи, весом почти 5 кг (гулять, так гулять...).
Соли 2% пополам нитритная и поваренная. Сахар 0,5%. Раствор10% от веса мяса внутримышечно, остальным залила на 2 недели в пакете. До заливки - массаж в стиральной машине. Машина выдержала. Потом неделю сушила в холодильнике на дренажном коврике. Согревала 3 часа при комнатной температуре.

Варила 5 часов, запаяв в новый пакет (не удержалась - поперчила и добавила пару лавровых листьев).
Получился нежный, сочный, в меру соленый окорок.




Вкусно и не хлопотно. Не совсем по ГОСТ, но очень вкусный.

Сообщение изменено: Тина, 11 December 2017 - 21:32.

[Арабеска]

Я лаврушку молотую от ЕК добавляю в рассол для шприцевания.

[lesla]

А если по этому же принципу сделать телятину, как думаете ? у меня есть очень красивый кусочек от годовалого бычка.

[bwater]

Пользователи 90 сообщений 263 Специалист Страна: А если по этому же принципу сделать телятину, как думаете ?

думаю, будет вкусно.

и кошерно

Только название надобно другое придумать.

[Aleksl]

Ну в продолжение темы, делал из отруба с костью и шкурой. Отрубили рульку, ну и с другой стороны, чего-то там. Красиво (в смысле отрубили!), и не дорого. Всех с Новым Годом!!!

Вложенные превью

• 
• 

[KARLAMENT]

Дорогие единомышленники! Вопрос по окороку. Отличительной чертой Тамбовского окорока помимо его вкуса есть ещё такой момент, на срезе получается так называемая фирменная "слеза". Если правильно понимаю это желированный мясной сок. В чём секрет, кто знает? Температура? Время засола? Добавки? Длительность варки?

[Bee happy]

Шприцевание.

[Aleksl]

KARLAMENT, следуй рецепту Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)!!!  И все получится.... Если есть конкретные вопросы, задавай. Технологию в кучу вопросов смешивать не стоит.

[berezikoff]

Доброго дня коллеги. Сделал по рецепту топик-стартера. 2 дня солил(в миске в рассоле(оставшемся от шприцевания), обмотанной пищевой плёнкой)-2 дня вылёживался на блюде. Всё при Т=6/9гр в холодильнике. Что хочу сказать. У меня супруга во времена СССР работала в магазе, и сразу заявила, что узнаёт вкус совейского окорока. Для меня показался суховат(брал заднюю часть свинюшки), но прошло пару дней в холодильнике, и он стал более влажным- как тот, совейский. Огромное спасибо за рецепт-простой и вкусный.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 January 2018 - 04:18.

[Lord68]

Завтра хочу делать окорок. Заготовка уже лежит в холодильнике. В планах сушка на 1-2 часа в духовке при 40 градусах, потом копчение в течении часа при 60-80 грд, далее запайка в вакуумный пакет и варка в су вид. Все пишут что нужно варить при температуре 80 грд, но в сувид можно сделать 71 грд и тогда по идее даже если ошибёшься с временем всё равно не перегреешь. Я просто не представляю как измерять температуру в запаянном пакете. Может кто объяснит как сделать правильно?

[Bee happy]

А не надо его запаивать! Тогда и проблем с измерением температуры не будет!

[Bee happy]

А для пирометра дырочку в окороке просверлить?!

Этот "велосипед" давно изобретён! Для определения внутренней температуры продуктов в вакуумных пакетах используется комплект из тонкого термозонда и специальной наклейки.

[Соломбай]

Lord68,

Я кусок 1,5 кг варю в Су-вид при температуре 72 градуса 2 часа. Примерно ориентируюсь на 1 см - 10 минут и плюсую минут 20 запаса. Когда время вышло, достаю мясо и сразу протыкаю вместе с пакетом мясо, со стороны запайки, меряю температуру, если мало, то можно запаять и дальше доготовить, но у меня ещё такого не было. При это температуре все равно не перегреете. Ну а потом быстро охлаждаю, чтобы остановить процессы там всякие))))

[Lord68]

. Вкусно обалденно. Спасибо за рецепт. Как выше писал сначала час коптил при 60 градусах, потом варка в вакууме 72 градуса Су видом в течении двух часов. После этого проколол пакет и замерил температуру, была 67 градуса, снова запаковал и доваривал ещё 30 минут.