655 ответов в этой теме

[Oleg]

Хоть таз, хоть кастрюля, хоть ведро, единственно переворачивайте пару раз в сутки. Если окорок это действительно задняя часть свиньи в шкуре, то не рассчитывайте что рассол впитается. Я вообще не вакуумирую, шприцованные окорока держу в тазу залитыми 2,5% рассолом, сверху таз закрываю стрейч пленкой.

[ДенисРостов]

У меня без шкуры, без голяшки и с вырезанной костью,чистая мякоть

Сообщение изменено: ДенисРостов, 12 January 2017 - 11:56.

[vik]

У меня без шкуры, без голяшки и с вырезанной костью,чистая мякоть

 

сам как раз такой сегодня и закончил делать-получилось и даже не плохо< хотя делал первый раз.

[easy rider]

Варили в воде или в духовке?

[Oleg]

Годов с сороковых прошлого века, а может и раньше

[Зевс]

Годов с сороковых прошлого века, а может и раньше

Годов с сороковых прошлого века, а может и раньше

Годов с сороковых прошлого века, а может и раньше

Вот и в правду не знал

[mdm]

Зевс ,
Если можно, подскажите пжл.
На форуме, я встречал уже несколько раз Ваш вопрос "С каких пор окорок варят?".
У Вас большой опыт в изготовлении различных изделий, Вы много давали советов, комментариев и здесь и на мясном эксперте...
В книге " Производство мясопродуктов из свинины" окорк в том числе варят.
Годах в 70-х, 80-х такие изделия назывась ветчиной( очень вкусно было именно цельномышечная а не формованная)

[abc26]

mdm, я делал недавно и обычного куска окорока из вакуума, 1.2 кг примерно.
Очень, вкус реально ветчинный.

[Зевс]

@mdm,
ко не пожалуйста на ты.
в Германии например есть Kochschinken -ветчина и Schinken - вяленый окорок
и вареный бывает только Kochschinken вот поэтому такая разница в моих понятиях.
Мне часто надо переводить но иногда не совпадает.

Сообщение изменено: Зевс, 29 January 2017 - 00:25.

[easy rider]

Зевс,пожалуйста,ответь в духовке или в воде мне его готовить?И надо-ли крутить в стиралке?Спасибо

Сообщение изменено: easy rider, 29 January 2017 - 16:29.

[Зевс]

Зевс,пожалуйста,ответь в духовке или в воде мне его готовить?

Ты знаешь я всё варю в воде, но например такой окорок надо изолировать от воды.
Можно просто завакуумировать в пакет и варить.
Я всегда так делаю.

Сообщение изменено: Зевс, 29 January 2017 - 16:30.

[easy rider]

Вода 90 гр,из расчета 1 кг один час в вакууме так?

[Зевс]

Вода 90 гр,из расчета 1 кг один час в вакууме так?

Я думаю 80град хвати, насчёт времени тут надо посмотреть какое мясо и
я не могу так сразу сказать надо смотреть таблицу.

[easy rider]

Не удержался и попробовал кусочек-голая соль.Варил в вакууме,все делал по рецепту,весы в поряд ке.Что делать? 3% от веса мяса

Сообщение изменено: easy rider, 02 February 2017 - 23:20.

[OlgaZH]

Что делать? 3% от веса мяса

Подбирать % соли под свой вкус. По мне так 3% для вареных изделий- это катастрофически много :-) Больше 1,7% соли в вареные не кладу (сюда относится все с термообработкой: ветчина, докторская, сервелат, окорок)

[Oleg]

Оля, там не три а 2,2%, на мой вкус нормально. В рецепте 35 грамм соли вносится на 1170 мяса и 400 грамм воды, более того в рассоле по рецепту мясо солиорсь три дня, а за это время концентрация соли могла и не выровняться и в мясе она может быть и ниже 2,2%. Так что сложно сказать что там произошло у easy rider

[OlgaZH]

Oleg, но он то написал, что положил три 

[mdm]

Ну вообще то в этом рецепте стоит 3 гр, но варят без пакета.

Даже если бы и был пересол, то весь в воде остался бы.

Интересно, а если в пакете или пленке, если нет вакууматора, варить есть разница сколько соли класть.

Вряд ли он клал 3гр на вес мяса + вода.

Я клал 2гр без учета воды, и варил вводе, получилось нормально, правда вкуса никакого)))

Сообщение изменено: mdm, 03 February 2017 - 17:16.

[easy rider]

Это меня Зевс научил в пакете варить,ну,я и варил в пакете.После ночного охлаждения в холодильнике соленость стала меньше,но само мясо,по какой-то причине,не сочное,слезы нет,да и ветчинного запаха не хватает.А так,конечно,вкусно с булочкой или хлебом.

[Зевс]

Это меня Зевс научил в пакете варить,

А я ведь написал:
"Можно просто завакуумировать в пакет и варить."
и это не зря.
Я ещё заворачиваю в термоусадочную плёнку.

[easy rider]

Да я с юмором написал.В принципе все вкусно получилось,после охлаждения (ночь)соленость убавилась.А вкус другой получается если вместо вакуума в термопленке варить или без разницы?Я вот не сообразил надо было мне один кусок в вакууме варить.а другой без у меня как раз два кусочка было.

Сообщение изменено: easy rider, 03 February 2017 - 22:27.

[mdm]

Везде пишут, перед варкой надо что бы без рассола лежал дня три.
Возможно вкус лучше проявится....

[easy rider]

mdm, так у меня лежал правда в холодильнике (уж и не знаю пральна или нет)

[Oleg]

Интересно, а если в пакете или пленке, если нет вакууматора, варить есть разница сколько соли класть. Вряд ли он клал 3гр на вес мяса + вода.

Вообще-то в рецепте так написано.

[Rodger03]

Ну вообще то в этом рецепте стоит 3 гр, но варят без пакета. Даже если бы и был пересол, то весь в воде остался бы.

с чего бы пересол остался в воде ? а если взять 2г и варить в воде , то я так понимаю получится недосол ? ибо сол останется в воде ?

[lesla]

я обматываю кусок пищевой пленкой, массажирую в стиралке и варю - вкус ветчинный и сочно, соль кладу 2% от веса мяса, в данном случае без учета жидкости. По соли мне нормально

[easy rider]

А,что (по вкусу) дает массажирование в машине?Да и когда его проводить-до засола,после?Я солю в вакууме,так мне следует в этом вакууме и крутить?

[Oleg]

Массажирование повышает влагоудерживающую способность мяса, термопотери будут меньше.

[Зевс]

Если правильно говорить для цельномышечных продуктов используют тумблирование.
Этот способ обработки способствует увеличению выхода готового продукта, улучшает цветообразование, повышает плотность продукта и прочность сцепления кусков.
Мясо шприцуют рассолом с фосфатом и при тумблировании разрушается сарколемма сильно набухших мышечных клеток и высвобождаются растворенные миофибриллярные белки.
Для фосфатом нужно механическое действие и если их просто добавит ь в колбасу,
то они практически не будут выполнять должную функцию.
Поэтому я в своё время придумал отбивать мясо в стиральной машине, типа тумблера.
Но это не так просто, надо знать как это павильон делать
Массируют мясо при посоле.

Сообщение изменено: Зевс, 08 February 2017 - 09:07.

[mdm]

Поэтому я в своё время придумал отбивать мясо в стиральной машине, типа тумблера. Но это не так просто, надо знать как это павильон делать

 

Я попробовал сделать в машинке.

Если не прав, просьба поправить.

В машинке, основная сложность, что бы она не вошла в режим центрифуги, т.е отжима и кусок должен, как бы биться.

Старался ловить, но пара раз всё таки свалилась в отжим.

Сравнить к сожалению пока не счем, т.к делал первый раз.

Фосфат не добавлял, т.к при его добавлении, продукт нужно приготавливать максимум на следующий день.

Посчитал, что просолиться он не успеет.

Солил трое суток, потом сутки лежало без пакета и рассола. Кусок потом связал шпагатом, варил в воде, но без пленки и пакета.

Получилось сочно, но вкус ветчины не получился, видимо из-за малого срока посола и мало вылёживалось перед варкой.

Температура была в допуске, вес куска около 2 кг.

В следующий раз буду минимум две недели солить и дольше выдерживать после посола.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Фосфат не добавлял, т.к при его добавлении, продукт нужно приготавливать максимум на следующий день.

Естественно нет продукт делается сразу же.
Просто с фосфатом можно забить до 40% воды, получится как холодец.

видимо из-за малого срока посола

Время посола на ветчинный вкус не влияет.
У тебя получилось не плохо, хотя для меня эта технология просто не приемлема.
Мясо шприцуют 10 -12%-ым рассолом и кладут в рассол, время посола зависит от веса, но не три дня для килограммового куска.
Если варить просто в воде то получается просто варёное мясо а не ветчина.
Хотя если нравится...

[mdm]

Да в том то и дело, что не понравилось.

Съедобно, красиво, сочно, но не то что ожидалось.

Я его шприцевал 10% р-ром, но от веса мяса, без учёта воды. То, что вытекло залил в пакет, не много вытекло, запаял и в машинку.

Потом он в пакете солился, переворачивал, раз в сутки.

В следующий раз, рассол сделаю с учетом воду, положу в рассол из расчета 1кг/неделя и сварю в плёнке, вакууматора нет.

Читал, что для появления ветчинного вкуса нужно 14-21 день и температура 2-3 градуса.

Содержание соли в мясе 1,8-2,2% для ветчины, но это уже в готовом изделие.

Сообщение изменено: mdm, 08 February 2017 - 17:07.

[viktor25]

Время посола на ветчинный вкус не влияет.

а что по твоему дает ветчинный вкус ?

[Дмитрий Сушков]

Привет, всем!
Накачали рассолом, отмассировал в стиральной машине и в духовку. Получился сочный окорок.

Вложенные превью

• 

[Loja]

Раньше в школе в тетрадках была такая "Работа над ошибками"

Попробую и я свои разобрать.

Нашприцевала. Один кусок - это вот прямо с окорока, другой - шея.

Рассол вошел хорошо, практически весь. Положила на два дня в холодильник. Потом вакуумировала. За два дня жидкость немного вытекла из кусков.

Как люди вакуумируют с жидкостью - ума не приложу. Как бы вертикально я не держала пакет, рассол всё равно поднимается наверх.

Ну как-то запаяла. В машинку помассировать. Наверное, надо было массировать в тот же день, когда закачивала рассол.

Короче, на следующий день отеплила и поставила вариться. Прыгала я вокруг этой кастрюли! Никак не держится температура у моей плиты. Пару раз скаканула до 85 градусов.

Надо было делать в мультиварке, как всегда делала. Ну да что уж говорить.

В результате, видно, что белок выделился. Разрезала только тот кусок, который от окорока был. Шейка внешне выглядит поприличнее. Да и жидкости там совсем мало в пакете просматривается после варки.

Но, как это ни странно, несмотря на все мои огрехи, мясо получилось вкусным, влажным. Вкус, именно, Тамбовского однозначно присутствовал. Были в гостях - никто не поверил, что сама сотворила. Но я-то знаю, что он должен быть еще сочнее, но никому об этом не сказала.

                   

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Loja, 21 February 2017 - 14:09.

[Eugeny]

Время посола на ветчинный вкус не влияет.

Зевс, это у тебя новые веяния такие? Страшно даже подумать, что ты заявишь в следующий раз.

Обоснуй пожалуйста свое высказывание, на физико-химическом уровне.

Я думаю это будет всем интересно.

Если варить просто в воде то получается просто варёное мясо а не ветчина.

А в чем надо варить? в вакуумном пакете?, чтоб ветчина получилась?

Сообщение изменено: virafa, 26 February 2017 - 21:59.

[mdm]

Eugeny,
Со временем посола, полный бардак на форуме...
Кто как хочет так и солит)))
Но в рецептуре сказано, важно, температурный режим и время посола не менее 21 дня.
Должен быть вкус ветчины, это основное, в этом рецепте.
Все остальное отсебятина... или я не прав?

[abc26]

Я в другом месте подголядел схожий рецепт.
Посол рекомендован - 2-3 дня на каждые 0.5 кг мяса.
Рассол на 1 литр воды - 70 грамм нитритной и 40 обычной соли, 11 грамм сахара.
Я так делал - ветчинность присутствовала, но чуть соли многовато.
Вчера засолил кусок окорока - обычной соли убавил немного.

Сообщение изменено: abc26, 26 February 2017 - 23:07.

[Oleg]

Со временем посола, полный бардак на форуме... Кто как хочет так и солит)))

У всех свой вкус, колбасных сомелье на форуме пока нет и не будет , так что это вечное.

[Eugeny]

Должен быть вкус ветчины, это основное, в этом рецепте.

Это общая технология для окороков, в том числе и тамбовского, кореек и т.д.

Если интересно дальше, качайте книгу и читайте
http://ekonomgroup.c... productrs.pdf

Я так делал - ветчинность присутствовала, но чуть соли многовато.

Надо было в воде вымочить.

Сообщение изменено: virafa, 27 February 2017 - 19:39.

[Loja]

Второй кусок разрезали. Готовились одинаково. Вкус совершенно разный. Это зависит из какой части было сделано? Первый, фото которого выкладывала ранее, был из окорока, а этот - шея.

 

[blackjack]

Это зависит из какой части было сделано?

Ну а как вы считаете может ли из шеи получиться тамбовский окорок?)

Получится шея тамбовская))))

[easy rider]

blackjack , бросился искать и не нашел останкинской шейки.Не сочтите за труд наведите на рецепт.Спасибо

[blackjack]

бросился искать и не нашел останкинской шейки.Не сочтите за труд наведите на рецепт.Спасибо

 

все просто

[Eugeny]

все просто

 

А главного-то нет

 

Сообщение изменено: Eugeny, 27 February 2017 - 16:36.

[easy rider]

В одном из постов глубокоуважаемого мною Зевса я прочитал,что его опыт позволяет не использовать в приготовлении ветчины внутренний термометр.Зевс,на основании своего опыта,считает,что формула 1.5кг мяса-2 часа варки при 80 гр достаточна.Однако,сегодня при точном определении температуры воды (два термометра и одного щупа внутри мяса) сумел достичь температуры 71-72 гр в куске 1200гр корейки за 3 часа.

Сообщение изменено: easy rider, 03 March 2017 - 22:24.

[Аркаша]

В одном из постов глубокоуважаемого мною Зевса я прочитал,что его опыт позволяет не использовать в приготовлении ветчины внутренний термометр.Зевс,на основании своего опыта,считает,что формула 1.5кг мяса-2 часа варки при 80 гр достаточна.Однако,сегодня при точном определении температуры воды (два термометра и одного щупа внутри мяса) сумел достичь температуры 71-72 гр в куске 1200гр корейки за 3 часа.

Тут все зависит от толщины продукта у Зевсе может быть толщина одна у Вас совсем другая отсюда и время варки !

[Oleg]

Общая формула 50-55 минут на 1 кг веса, но периодически бывают исключения независимо от толщины продукта, а так как Зевс пишет что давным-давно температуру не меряет, то выводы делайте сами.

[easy rider]

Итак делал из корейки с хорошими прослойками жира.Варил в вакууме в кастрюле с температурой воды 78-83 гр.до достижения внутри мяса 72гр.Результат просто супер.На мой вкус очень напоминает ту ветчину,которую в 60-х выносили нарезанную на подносах.Автору-СЛАВА!

[easy rider]

После варки,в вакуумном пакете остается концентрированный бульон от мяса.Нельзя ли его зашприцевать обратно в мясо для сочности?