655 ответов в этой теме

[Oleg]

 aleksandr1973, Вы дали совет jan, который написал что инъекцирует 10 % рассола, но не написали для какого количества рассола ваши рекомендации, кто-нибудь новичков прочитает, сделает и получит недосол. 

 То что Зевс 20% инъекцирует я читал неоднократно, но судя по сообщениям на форуме у других это не получается, у меня тоже не выходит, тем более в килограммовые куски, может опишете процесс?

 Я инъекцирую 10% рассола с содержанием соли 21-25% и это количество нормально удерживается в небольших кусках.

[aleksandr1973]

Oleg,честно говоря, редко получается инъецировать 20% рассола в кусок,скорее всего зависит от качества мяса,чаще инъецируется 15-18%,и зависит от формы куска.В вытянутые куски грудинки закачать 20% удаётся редко,а вот в лопатку или  окорок нормально,они более мясистые чаще продаются,да и качество мяса у нас на рынках Самары самое разное,поэтому и процент рассола,инъецируемый в куски неодинаков.Пока не купил нормальный шприц-инъектор,шприцевал медицинским 20-ти кубовым шприцом,игла тоньше,куриную разделку,например,удобнее шприцевать. Инъекции делаю в разных направлениях куска,стараясь,чтобы они не пересекались,потом в пакет,и массирование в стиральной машине или тумблирование,поскольку сырьё в машине падает с какой-то точки высоты и ударяется о дно барабана.Как-то так.

[Эдуард]

Зевс не писал ,что эти 20% он вгоняет в мясо.Он берёт их и шприцует,а рассол вытекает..

В Самаре мяса полно разного. мясистый и мало жира где у окорока и бледноватый цвет это промышленное мясо.Где жира много и цвет краснее это деревня. Промышленное лучше берёт

[aleksandr1973]

Эдуард,Зевс в" ветчине варёно-копчёной" на "Мясном портале",при вопросе:"В каком соотношении шприцуете мясо?",спрашивал "Vash",ответил:"Шпритцую 20%".А мяса действительно в Самаре много и очень разного.

Сообщение изменено: aleksandr1973, 28 April 2016 - 10:18.

[Aleksey2006]

BelkinShtraus, С костью. Посол немного упростил, шприцевал 10% воды с солью, глюкозой и солил неделю со специями (лаврушка, чеснок, перец, можжевельник) . Перед копчением смыл все специи и высушил.

[aleksandr1973]

Павел Агапкин (Колбаскин),200 мл рассола я никуда не выбрасываю,я готовлю сразу 2 кг продукта,извините, не уточнил,как привык делать,так и написал.

[Oleg]

aleksandr1973, Не все что пишет Зевс надо принимать буквально. Был и пост о котором говорил Эдуард, был пост о том что он практически перестал шприцевать 20%, потому что удержать трудно. На эксперте или здесь я не помню, а здесь много его постов стёрто. Да и дело не в этом. В большие куски от окорока и лопатки может быть и можно запихнуть 20%, чтобы не вытекало, в целый окорок наверно и 40% влезет, а вот в килограммовые куски, или карбонад не представляю как.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На заводе я и 240% закачивал) с выходом 175 в готовом виде.
Все дело в целесообразности.

[Oleg]

Ну Паша, не руками-же, все-же  инжекторы другие.  И массировал наверно.

[Эдуард]

Может в несколько приемов. Закачал - отмассировал. Еще закачал - отмассировал.

[Зевс]

Игорь Евгеньевич, чтобы получиль 1 л 12% рассола, нужно 120 гр соли и 880 гр воды, а в Вашем случае мы получим 1136 гр рассола

Правильно, но я пользуюсь ареометром.
 

 

Большинство этом форуме, и я в том числе, больше 10% в небольшие куски инъекцировать не могут, рассол вытекает. Если у тебя это получается, то честь тебе и хвала.

 

Я так делаю всегда и уже давно, все умные книги говорят тоже самое.

Посол два дня.

Буквально вчера зашприцовал 2,5 кг говядины, завтра буду делать пастрами.

 

​
 

Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 15:05.

[Зевс]

Зевс не писал ,что эти 20% он вгоняет в мясо.Он берёт их и шприцует,а рассол вытекает..

В Самаре мяса полно разного. мясистый и мало жира где у окорока и бледноватый цвет это промышленное мясо.Где жира много и цвет краснее это деревня. Промышленное лучше берёт

 

Единственный кто может хоть мало мальcки думать.

Все воспринимают всё дословно, а думать никто не хочет.

Да мясо бывает разное и многое зависит от шприца.

Мясо имеет волокна и шприцуют всегда поперёк волокон а не вдоль.

Всё что вытекает я шприцую опять.

В свиную шею можно зашприцевать и побольше.

Но такова технология приготовления ветчины и от этого зависит время посола.

 

 

 

Так выглядит шприцованное мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 28 April 2016 - 16:14.

[Rodger03]

Если шприцануть мясо рассолом и дать ему посолиться в холодильнике недельку , ну или к примеру две )) станет ли конечный продукт вкуснее ? 

[Зевс]

Мясо для того и шприцуют что бы не ждать неделю, через неделю ты его в рот не возьмёшь.

[Xramovnik]

Мясо для того и шприцуют что бы не ждать неделю, через неделю ты его в рот не возьмёшь.

Солил 10 дней. Абсолютно нормальное мясо. Только вот смысла не имеет столько солить. Вкус не меняется что 3 дня, что 13.

[Елена Яковлева]

Уважаемые форумчане.... нужен совет новичку.... есть большой окорок - 8,2 кг . Посоветуйте как лучше засолить его:  прошприцевать+ мокрый посол или  прошприцевать+ сухой посол? сколько % соли взять чтобы не испортить продукт (чтобы кость не завоняла) и сколько по времени солить? просто никогда не солила такой большой кусок... - голова пошла кругом... от страха испортить

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Елена Яковлева, если окорок планируется на термообработку, то надо зашприцевать и дня через 3 варить, за это время при правильном расчете соли в растворе кость не завоняет, ну а если планируется сыровял - то лучше не надо связываться пока нет подходящих условий    

[Елена Яковлева]

OlgaZH, окорок планируется варить и коптить (или коптить и варить- тоже вопрос), вопрос в правильном расчете соли... и хватит ли 3 дня на посол (кусок то большой)?

Сообщение изменено: Елена Яковлева, 28 April 2016 - 18:23.

[OlgaZH]

Елена Яковлева, у Олега хорошие расчеты, он даже Exel таблицу где то выкладывал, напишите ему, он поможет с расчетом соли и раствора  

[Елена Яковлева]

OlgaZH, спс   спрошу

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, если сухим то дней 14-20. А если шприцевать и потом по горячему коптить то дней 5. Как шприцевать еще, лучше тогда сделайте 2,5…-3% соли на кг. Во избежание как говорится. Быстро не съедите, а с такой солью он и подсохнуть вполне может.

[OlgaZH]

Если солить сухим, то надо кость зачищать и весь кусок в соль закапывать, тогда точно не завоняет, но сочного окорока не получится даже после копчения, он всю влагу в соль отдаст. А если не закапывать и просто рассчитать соль, нитритку, засолить путем натирания - не выживет эта красота, надо кость удалять. А для настоящего сочного окорока - только шприцевать, потом термообработка. 

[Aleksey2006]

Елена Яковлева,В чем планируете его варить?

 

На счет кости у меня есть идея, в порядке бреда. Если ее просверлить с концов и залить в внутрь крепкий солевой раствор.

[viktor25]

Aleksey2006, давно об этом тоже думал. Должно сработать.

[Константин М]

Солил 10 дней. Абсолютно нормальное мясо. Только вот смысла не имеет столько солить. Вкус не меняется что 3 дня, что 13.

А как же ветчинный вкус ?

[Xramovnik]

А как же ветчинный вкус ?

Если солить при +2..+4градусах, то никакого ветчинного вкуса не будет. Будетпросто соленое мясо. Чтобы появился вкус надо +6..+8. Тут речь шла о засолке. Так что оно никак не пересолится. Вкуса оно наберется при созревании вне рассола.

Сообщение изменено: Xramovnik, 28 April 2016 - 22:26.

[Елена Яковлева]

Елена Яковлева,В чем планируете его варить?

 

На счет кости у меня есть идея, в порядке бреда. Если ее просверлить с концов и залить в внутрь крепкий солевой раствор.

варить либо в большой кастрюле в пакете, либо в ДШ с поддоном с водой..... а идея с костью...- хорошая идея, а какой крепости рассол для кости лучше сделать?

Сообщение изменено: Елена Яковлева, 29 April 2016 - 03:54.

[OlgaZH]

варить либо в большой кастрюле в пакете, либо в ДШ с поддоном с водой..... а идея с костью...- хорошая идея, а какой крепости рассол для кости лучше сделать?

Структура кости такова, что Вы туда ничего не зальёте :-) Чтобы залить, надо содержимое костномозгового канала удалить сначала. Лучше сбить гиалиновый хрящи для улучшения диффузии соли :-)

[Aleksey2006]

Елена Яковлева,Кость это для сыровяла, для варки не надо.

OlgaZH,Сбить можно, но будет не красиво. У меня есть длинные, тонкие сверла для дерева, они рассчитаны на быстрое удаление стружки при сверлении. Можно довольно эффективно удалить большую часть мозга, освободится место для рассола. Я конечно не пробовал, но попробую после праздников. 

[Елена Яковлева]

Елена Яковлева,Кость это для сыровяла, для варки не надо.

 

ясно.. 

[mamoru]

Елена Яковлева,  а чего вы не хотите разрезать на крупные куски и сделать что то типа таких? Мне кажется если нет большого опыта то можно скорее запороть мясо такой большой кусок, а такие лучше просолятся.

Вложенные превью

• 

[Эдуард]

Не надо ничего сверлить. Шприцевать тщательно возле кости. А у кости обычно спиливают головку и в рассол

[Зевс]

Не, если сухим то дней 14-20. А если шприцевать и потом по горячему коптить то дней 5. Как шприцевать еще, лучше тогда сделайте 2,5…-3% соли на кг. Во избежание как говорится. Быстро не съедите, а с такой солью он и подсохнуть вполне может.

 

Не, 8 кг надо как минимум 6 недель солить сухим посолом а то и  побольше.

Я солил с морской солью 50г на кг мяса и 0,3г  селитры на кг.

Я солил заднею ногу 12 кг 7 недель с половиной.

 

Если шприцовать надо брать 15% рассол и солить как минимум 4 дня, потом обмыть и просушить.

Коптить горячим дымом 50 -60°C до темно коричневого цвета.

Потом положить в плотный целованной мешок или завакуумировать.

У меня есть большие пакеты 40x40.

При варке очень важно изолировать мясо от воды.

Температура 80°C время варки 7 -8 часов, или до 70°C

 

Сообщение изменено: Зевс, 29 April 2016 - 15:29.

[Зевс]

Не надо ничего сверлить. Шприцевать тщательно возле кости. А у кости обычно спиливают головку и в рассол

 

Вообще-то если делать ветчину кость лучше аккуратно вырезать. 

[mamoru]

мой первый окорок) в следующий раз сделаю попробую чуть по другому, добавлю специй и минут 10 обсушу в духовке а то уж больно сочная вышла) я сначала в пакет для запекания потом уже в сетку. Ну а так то всем гостям понравилось,а это главное)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Елена Яковлева]

Еще возник вопрос.... по поводу большого окорока. Засолка прошла, копчение тоже, завтра с утра варить буду в воде в вакууме... подскажите, как лучше остужать такой большой кусок после варки? под водой? на столе , на балконе при  примерно 15 град.?  И нужно ли снимать вакуумный пакет перед остужением?

[Зевс]

Еще возник вопрос.... по поводу большого окорока. Засолка прошла, копчение тоже, завтра с утра варить буду в воде в вакууме... подскажите, как лучше остужать такой большой кусок после варки? под водой? на столе , на балконе при  примерно 15 град.?  И нужно ли снимать вакуумный пакет перед остужением?

После варки желательно сразу положить в холодную воду.

[Елена Яковлева]

Мини-отчет.... это маленькая часть- отсеченная вначале процесса от большого окорока. Вес 3,2 кг. Большой окорок еще варится.... Эта маленькая часть была сварена вчера, после охлаждения, вот что вышло...... на вкус не передать.....- очуметь - рада, что рискнула заморочиться большим куском..... Спасибо всем за советы...... Большой кусок выложу позже.... Если фото не очень, - то большое сорри

Елена Яковлева, красота, хорошо иметь коптилку холодную, увы у меня пока тока горячая)))

Этот кусок коптился на 55 град.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 09 May 2016 - 17:10.

[Эдуард]

Американцы, помешанные на бактериях, рекомендуют такие вещи бросать в смесь "лёд + вода", и льда побольше.

Если вода не стерильная, то в холодной или ледяной бактерии есть все равно. Если уж на длительное хранение, то после охлаждения подымить холодным дымом и разрезав на нужные куски закатать в вакуум

[Rodger03]

порылся в морозилке. окорока нет . есть лопатка . думаю сделать ее по этому рецепту )) знатоки , что скажете )) ? 

[stalev]

Не знаток, но думаю нормально всё будет, не аутентично только.  Я по этому рецепту и шею делал и рульки постоянно готовлю, они на вид как мини-окорока получаются.

[Zuf]

Окорок из конины - очень даже вкусно. Жестче, чем свинина, но если резать строго поперек волокон - то нормально. Думаю, повторю

[BelkinShtraus]

сбылась мечта идиота  , взяла таки окорок на 8 кг, сегодня займусь посолом!

[Bee happy]

С плохо скрываемой завистью!

Не было у бабы забот - купила порося!

[Ninyureva]

Я делала и из окорока, и из лопатки, все отлично получается.

[Rodger03]

и я уже делал из лопатки )) очень вкусно . спасибо за рецепт !

[Ivanova.I]

Подскажите, пожалуйста, а в мантоварке окорок варить не получится? Окорок 4 кг., а такой большой кастрюли на кухне не обнаружено

[mamoru]

Да хоть в ведре, главное чтоб мясо было полностью погружено в воде если хотите вареный по ГОСТу окорок а так можно же и в духовке приготовить раз такой большой окорок достался

[Мисарупка]

Добрый день. Подскажите, каким образом происходит вакуумирование сырья в пакете?

[niks056]

Вакуумная машина    производит этот процесс .