655 ответов в этой теме

[Curio]

Варить нельзя. Тогда и не вздуется ничего. Нагрев не выше 80 град.

Варил при температуре 80-82 градуса на газовой плите, замучался температура бегает туда-суда, то убавлял газ, то добавлял простоял над кастрюлей все 1,5 час , кусок 1,330 кг варил 1,5 часа для верности, хотя по расчетам надо 1 час 14 мин., варил в пакете, в конце достал пакет загнал в мясо термометр, он показывает 65,7 градуса, а нужно 71 градус, опять положил в воду и варил еще полчаса подняв температуру до 87 градусов (чтобы внутри на 5 градусов поднялась), достал через пол часа внутри температура уже 74,2 градуса, переборщил....

Остудил как нужно сначала 30-40, потом 10-12 градусов.

Контрольное взвешивание показало - начальный вес куска мяса 1210 грамм, готовый 1080 грамм. Пробовать завтра буду.

Вопрос знатокам, я получается первоначально переварил окорок на 15 мин больше и температура была максимальная 82 градуса, но внутри мясо не нагрелось до положенных 71 градуса, потом подняв температуру воды на 5 градусов , внутри получил увеличение 8 градусов почему? Может быть на самом деле нужно не в пакете варить, а просто в воде?  Или при варке в пакете, какие-то коэффициенты поправочные есть на увеличение времени варки? Или самый дикий вариант в рецепте Юхневича стоит время варки 3-12 часов, может быть минимальное время 3 часа варить нужно независимо от маленького веса, а если при подсчете 1кг/55 мин большее время получается, то тогда это большее время и варить?

Сообщение изменено: Curio, 21 November 2015 - 02:32.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Пропорции диаметр-минуты не прямые.
Сосиски и сардельки варятся гораздо быстрее 1 минуты на 1мм диаметра.
Поправочные коэффициенты нужно вводить если варить диаметры отличающиеся от 45-60 мм.
Колбасы большого диаметра варятся гораздо медленнее этой пропорции. Эта пропорция верна лишь для диаметра 45-60 мм, всё что толще- варится дольше а всё что тоньше - варится быстрее. Это личный кухонный опыт, в виде догмы не могу рекомендовать, сам всегда варю по термометру.

[interra_i]

Подскажите окорок солится в пакете 7 суток, есть смысл завтра утром массажировать его в стиральной машине или сразу варить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно варить.

[Рисинка]

Воды брала 10% от веса, нитритной соли 2% от массы мяса и воды суммарно, сахар 2 г на 1 кг, все прокипятила, остывшим рассолом полностью во многих  местах прошприцевала кусок, не массировала, оставила в холодильнике на 7 дней, периодически переворачивая. Потом посыпала специями, обвязала ниткой, т.к. он был плоской формы и обмотала в пленку хорошенько, варила при 80 около 2 часов. Мяса было 1.3 кг, после перевязки стал формой примерно 10 см толщиной. Получилось нежнейшее, тающее во рту мясо, воды можно было даже поменьше, слишком сочно. Может мясо было подкачанное, промышленное. По соли хорошо, в меру.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 30 November 2015 - 11:40.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

отлично! красота!

единственный мелкий нюанс - чтобы не было мелких пор на разрезе,  отепляйте кусок перед нагревом.  Поры -это газообразный NO (окись азота) из-за активного разложения нитрита натрия при резком повышении температуры.  А если потихоньку греть в начале, то  и нитрит успеет нормально разложиться, без газа.

[stalev]

Эх Паша, ты-бы в своем мешке знаний побольше дырок-бы наделал, а то слишком уж порционно сыпятся .

А я все думал, откуда на многих магазинных ветчинах пузырьки на резрезе.

Кстати, заметил, после того как сосиски-сардельки стал готовить по принципу - 40-50 минут при 30 градусах, затем уже подъём до 80, пузырьков стало на много меньше.

[Greek]

Кстати, заметил, после того как сосиски-сардельки стал готовить по принципу - 40-50 минут при 30 градусах, затем уже подъём до 80, пузырьков стало на много меньше.

Если еще отбивать эмульсию как котлету перед набивкой в шприц, получаются вполне красивые колбаски. 

[Oleg]

Если еще отбивать эмульсию как котлету перед набивкой в шприц,

Как тебе удается, она-же липкая?

[Greek]

Как тебе удается, она-же липкая?

Работаю в перчатках, мочу руки в чашке с водой, стряхиваю, беру кусок эмульсии и отбиваю. Надо один раз попробовать и всё получится. Теперь так загружаю шприц всегда, без разницы какой фарш.

[lesla]

Подскажите, сколько окорок может полежать на сохранении к НГ ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это смотря на каком месяце)

[Эдуард]

Вк долго не хранят. Лучше засолите его сейчас. А перед нг приготовьте)

[Эдуард]

Это смотря на каком месяце)

Обычно там 2 окорока на сохранение ложаться))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Про бекон - все дело в породе и откорме. беконные породы имеют тонкий шпик с прожилками мышечной ткани.

[niks056]

  В дополнении к Павлу  : Бекон  Это тоже мясо  свинины ,  но отличается   вкусовыми качествами ,цветом мяса .  

[Oleg]

Беконка это всмысле беконная порода. Они короче и как бы круглее)

 Как-бы наоборот. А вообще беконные породы относятся к типу мясных свиней.

И больше все-таки влияет на качество бекона откорм, так-как помимо ландраса и эстонского бекона, к ним причисляют и крупную белую и дюрка, которые склонны к ожирению. У меня хряк был чистокровный ландрас, сейчас эстонский бекон, так эстонец сантиметров на 20 длиннее.

[Константин М]

И, да, их будет двое.

Не двое, а две.

По поводу "беконки" читаем здесь - https://ru.wikipedia...(порода_свиней)

Анекдот, как в домашних условиях делают "бекон", рассказывать не буду. 

[lesla]

Рисинка,
я пробовала много раз, почему то некоторые продавцы от бекона нос воротят, и сало у этого мяса на сковородке не топится.

По поводу "беконки" читаем здесь - https://ru.wikipedia...(порода_свиней)

Да точно, сало тоненькое на кусочках

Сообщение изменено: virafa, 20 December 2015 - 14:18.

[Oleg]

И все- таки, меня интересуют вкусовые качества

Вкусовые качества зависят от кормов, а не от породы, так что пока не приготовите, не узнаете. Считается что мясо при чисто зерновом откорме вкуснее чем при зерно-овощном 50 на 50. Я лично разницы не ощущаю. Это про частный откорм. Ну а чем свинину на комбинатах кормят одному богу известно, но вкус иногда еще тот бывает. Правда в колбасах за счет специй разница практически нивелируется.

[Xramovnik]

Ну а чем свинину на комбинатах кормят одному богу известно,

На нормальных комбинатах - диета такая, что позавидовать можно. Для каждой возрастной группы свои корма свои рецепты. Потому и рост. Сбалансированное питание + генетика. Никто не колет свиней "для роста", как часто бытует мнение. Это просто нереально сделать: на 130 тыс голов 20 человек персонала (скотники ветврачи и т.п.). В корма тоже не кладут: нерентабельно будет. Просто прощитаные по калорийности корма и генетика.

А вот чем кормят у фермеров - хз, ибо зерном особенно в этом году крайне дорого. За вою жизнь, порось сожрет тонну и не поморщиться. А это 8-10 тыс рублей. За 100кг свинью столько денег не дают в живом виде скупщики.Вот и думайте чем их кормят на продажу.

[Эдуард]

Продают же. В статье написано ретаболин. Нет такого препарата, есть ретаболил. Но он дорогой и действует не долго. Чёт это меня смущает. да ещё он приравнен к наркотикам. Его не купить))
http://zoohoz.ru/svi...lya-rosta-8661/

Сообщение изменено: Эдуард, 25 December 2015 - 18:30.

[Oleg]

свои корма свои рецепты

Так про рецепты и речь, что туда пихают одному богу известно (комбикорма которые предлагаются у нас в своим составом напоминают дешевую колбасу с космической ценой ). Покупал недавно мясо в магазине, кожу даже ножом отрезать сложно от сала (в домашней просто палец пропихиваешь между салом и кожей и вперед), сало жутко плотное.

А вот чем кормят у фермеров - хз, ибо зерном особенно в этом году крайне дорого

Не знаю как у вас, у нас дешевле зерна и картошки ничего нет.

[Бюргер]

 

А вот чем кормят у фермеров - хз, ибо зерном особенно в этом году крайне дорого. За вою жизнь, порось сожрет тонну и не поморщиться. А это 8-10 тыс рублей. За 100кг свинью столько денег не дают в живом виде скупщики.Вот и думайте чем их кормят на продажу.

Порось в 100кг сожрет 700кг молотого фуража в зерне. Экструдированного корма- 500кг. Сочные корма сэкономят ещё 20%. Вполне реально при сбалансированном рационе вырастить свина на 400х кг зерна. Это если кому интересно.)

[Xramovnik]

Так про рецепты и речь, что туда пихают одному богу известно

ХЗ смотерл я эти рецепты, там нет ничего странного вообще: мел, белок, зерно, горох, фасоль и т.п. Мелким сухое молоко идет.

 

 

кожу даже ножом отрезать сложно от сала

Порода...

 

 

Порось в 100кг сожрет 700кг молотого фуража в зерне.

700*10=7000 руб за 100кг живого веса, который идет по цене 70-100 руб за кг. + поросено стоит 1500..3000. И какая выгода? Смысл есть только если зерно халявное.

 

 

комбикорма которые предлагаются у нас в своим составом напоминают дешевую колбасу с космической ценой

Есть комбикорм и есть премикс. Разные понятия.

Сообщение изменено: Xramovnik, 26 December 2015 - 16:37.

[Oleg]

У нас сплошь ГМО.

Порода...

Большинство ферм держит ландрасов  и производных от них, а так-же смеси ландрасов с дюрками, большими белыми и т.д.. У меня все то-же самое, так-что корма, а не порода.

Есть комбикорм и есть премикс

 Я как-бы в курсе. Может у вас комбикорма и дешевле зерна, у нас нет. Ну может если брать десятками тонн напрямую из европы будет дешевле.

Насчет смысла выращивать на продажу, то возможно что его и нет, я держу для себя. Цыплята бройлеры мне тоже обходятся раза в два дороже магазинных.

[Xramovnik]

Ну может если брать десятками тонн напрямую из европы будет дешевле.

У нас свое производство комбикорма)

[Oleg]

У нас свое производство комбикорма)

Я про нашу ситуацию. А у вас цена на комбикорм значительно ниже цены на зерно?

[Curio]

Пожалуйста, подскажите, кто хорошо разбирается в мясе.

В магазине Билла, частенько бывают акции продают свинину окорок и др. по недорогим ценам, как у них написано собственного производства. Узнал в магазине, что им мясо привозят охлажденое целыми кусками, которое они разрезают на небольшие куски и продают. 

Я купил окорок, по запаху вроде нормальное мясо, следов шприцевания нет, решил окорок тамбовский сделать, но так как не было времени, бросил кусок в морозилку. Дня 3 назад достал кусок и перекинул из морозилки в холодильник на разморозку, он разморозился, но с него стекло очень много воды, кусок лежал в тарелке оказалось почти полная тарелка воды (не воды конечно а жидкости слабо красного цвета) или сока, взвесил кусок оказалось, что он весит 840 грамм и получается воды было около 150-200 грамм. Т.е. мясо потеряло 15-20% в виде воды, причем как я уже писал, что оно было охлажденное без льда и я его сам замораживал.

Когда шприцевал, так же не видел следов предыдущего шприцевания.

Подскажите, можно ли брать это мясо и почему такой отход воды, можно ли как-то это предотвратить? Хочу брать его постоянно, так как цена интересная, поэтому важно знать, хорошее ли оно или нет.

 

И еще вопрос, после шприцевания закинул я это мясо в вакуумный маринатор и промассировал 2 цикла по 20 мин. с паузой 1 час. После этого достал мясо, а от него вонь стоит, извиняюсь, свиным дерьмом, причем не в переносном, а в прямом смысле и довольно таки сильный запах. Хотя до массирования такого запаха от мяса не было.

Это вообще нормально, что такой запах появился? Просто понимаю, что каких-то фекалий или мочи в мясе быть не может и внести их туда вряд ли возможно, да и каким человеком нужно быть, чтобы этим заниматься, и для чего.

Сообщение изменено: Curio, 27 December 2015 - 01:31.

[Ninyureva]

Я конечно не специалист по мясу, но ни такого количества воды, ни такого запаха не должно быть, насколько я знаю, если пахнет мочой, то это хряк, которого вовремя ,прошу прощения, не кастрировали,  но это мое ИМХО. Нет, бесплатный сыр бывает только в мышеловке.

[Oleg]

Хочу брать его постоянно, так как цена интересная

Потому и цена интересная, что вода по цене свинины продается .

а от него вонь стоит, извиняюсь, свиным дерьмом,

Первый раз слышу чтобы дерьмом воняло. Если мясо хряка производителя (причем не важно кастрирован он был за месяц-два до этого или нет) или свинки в загуле, то само мясо имеет легкий специфический запах (который не все могут учуять), который очень усиливается при нагреве (там уж смердит на всю кухню). Остывшее после готовки мясо постороннего запаха и привкуса не имеет. При повторном нагреве запах опять появляется, но не такой сильный.

[lesla]

Раз мне попалось мясо, которое как только попало на сковородку так такой от него аромат пошел. Мне рассказывали мне хряков и про то, как они пахнут. Люди шашлыки на пикнике выбрасывали. Я конечно дожарила, но есть не стали. Говорят мясо хряков даже специалисты не могут определить по куску. А в Билле я тоже покупала. На вкус - специй всяких и вроде бы ничего, а потом сказали,что это мясо из Польши.

 

Сегодня маринуется окорок четвертый день. Утром была стирка и вспомнила про массаж. Закинула в машинку кусок окорока, 20 минут отжима, достаю бельё  окорок, а рассола в пакете нет - весь впитался в кусок. Так и должно наверно быть? Положила опять в холодильник.  По рецепту надо еще три подержать . у меня вопрос  - держать без пакета, в открытом виде, т.е. сушим?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

lesla, завтра после такого массажа окорок будет готов к термообработке

[Xramovnik]

Я конечно не специалист по мясу, но ни такого количества воды, ни такого запаха не должно быть,

Может быть. Если мясу не дали вызреть. Если заморозить мясо парным или в стадии трупного окоченения,  а не вызревшим, оно потеряет очень много жидкости, т.к. будут разрушены все естественные фосфаты.

Первый раз слышу чтобы дерьмом воняло.

Мож для человека запах хрячатины  - эт запах дерма. Ты, я можем различить, но если человек живой свиньи не видел, то как?

если пахнет мочой, то это хряк, которого вовремя ,прошу прощения, не кастрировали,

Оно не мочой воняет)) И да, если хряк гулявший, Олег верно сказал, уже повиг, не уйдет этот запах.

[Эдуард]

Воняет, выкиньте его на фиг. Я раз у друга в магазе взял свина и ветчину мраморную сделал.Её фото там второе после Павла Колбаскина. Был и у сырья запах и в готовом продукте. Кроме меня никто не чувствовал. Но он был. Я эту ветчину отдал хозяину магазина и больше ни разу у него мясо не брал. Хотя, сейчас он уже свою разрубку открыл. А тогда ему возили.

[Curio]

Мож для человека запах хрячатины  - эт запах дерма. Ты, я можем различить, но если человек живой свиньи не видел, то как?

 

 

Запах свиного дерьма мне знаком, я к родственникам в сад ездил иногда, а у них перед калиткой соседи свинарник построили и сливную яму, буквально в 2 метрах, и как к ним приходишь, пока открываешь замок двери ключом, нанюхаешься.... мне эта вонь на всю жизнь запомнилась, так вот от мяса именно такая вонь стояла, противная и тошнотворная. Честно скажу мясо хряка не нюхал. Но надо отдать должное, что само мясо не пахнет, только после массирования в вакууме.

Мясо все равно уже жалко выкидывать попробую до конца довести и сделать окорок.

 

По поводу большого выхода воды, так и не понял, все таки его шприцуют?

И как понять вызрело оно или нет, и как его вызревать? Магазин Билла большой и сеть у них большая, поэтому возможно, что действительно невызревшее мясо завозят, у них оборот за день наверное несколько тонн, так что может быть и мясо с "колес" в продажу пускают.

И еще сомнения, что реализует магазин несколько тонн окорока охлажденки, где её в таком количестве взять сразу и куда оставшиеся части идут, их в магазине просто нет? Может быть они покупают импортную заморозку окорока и размораживают, тогда мои сомнения можно объяснить.

А если размороженое мясо снова заморозить и разморозить, будет такой выход воды? 

[Tatysha]

Большое спасибо за рецепт!!!! Получилось очень вкусно!!! Очень переживала за количество соли, но получилось всё великолепно. Окорок был весом 2кг500гр, по времени 55 минут на кило я не уложилось, по истечению времени температура была всего 55 градусов, слава термометрам)))) закатали в вакуум и всё будет в продуктовых подарках)))

Для себя поняла, что брать мясо в Биллах, Океях и прочих сетях, кроме Метро, по крайней мере в Москве, не буду, оно всё накачено какой-то гадостью.... Уж лучше купить полутушу свиную.

[Xramovnik]

А если размороженое мясо снова заморозить и разморозить, будет такой выход воды?

Тут больше на сколько раз, а как. На производстве используют шоковую заморозку, без кристаллизации воды в тканях. Если замораживать медленно, или с перегрузом морозилок, тогда вода кристаллизуется и при разморозке большие потери.

И еще сомнения, что реализует магазин несколько тонн окорока охлажденки, где её в таком количестве взять сразу и куда оставшиеся части идут, их в магазине просто нет?

Берут на комбинате окорок и все.

Но надо отдать должное, что само мясо не пахнет, только после массирования в вакууме.

После термички еще больше вонять будет.

[lesla]

Вот и мой новогодний окорок. Кусок был 1кг 250гр. Воды добавила 125гр, соли 27гр.  Прошприцевала и лежал он у меня в холодильнике 5 дней. Массаж в стиралке и варила его в мультиварке. Отеплила при 50 гр, а потом увеличила температуру до 80. Варился 1час 20мин. Промыла водой и в холодильник. Сутки лежал. Мне не хватило соли. Но домашние и гости оценили на пятерку. Еще мне показался суховат, но в целом этот рецепт поселится у меня на кухне и в праздники и в будни.

Вложенные превью

• 
• 

[Волжанин]

Читал, читал, читал про стиральную машину...улыбнуло...я много лет работал на пищевом производстве(оборудования)...нам иногда клиенты заказывали массажеры мяса, это был шестигранный барабан с со скоростью вращения 8-10 об/мин...теперь я понимаю для чего

[Ninyureva]

Соли по рецепту должно быть 3% от массы,т.е. 37 грамм. Пользовались термометром или только по времени определяли готовность?

[Эдуард]

10 об в минуту это для мяса ни о чём)

[dobroslav]

Один мой товарищ-земляк готовит изумительный тамбовский окорок, вкуснее не едал

6-7 кг удовольствия улетают за несколько дней

[lesla]

Соли по рецепту должно быть 3% от массы,т.е. 37 грамм. Пользовались термометром или только по времени определяли готовность?

Как нашла этот сайт, то только с термометром!!! После часа варка замерила температуру - было 60, через 20 минут дошло до 71. Точно, соли то в рецепте 3%, а я делала по формуле Павла - 2%. Вот моя ошибка! Но все, кто ел, сказали по соли нормально, но я то знаю, что было бы еще вкуснее!. А еще оставшийся кусочек стал вкуснее и сочнее - дозрел что ли

Один мой товарищ-земляк готовит изумительный тамбовский окорок, вкуснее не едал
6-7 кг удовольствия улетают за несколько дней

Секретом поделитесь?

[Ninyureva]

lesla, Да, я  согласна с Вами,что когда изделие полежит, становится вкуснее.

[Эдуард]

Скажу, как делают шикарный вкусный окорок таким куском. Они его солят как обычно. А потом коптят до готовности без варок всяких горячим копчением. Жир и шкура не дают много потерять мясу влаги. Дома мы так не делаем потому, что куда столько девать.

[Aleksey2006]

Делал нечто подобное в самом начале пути

Варил в воде, очень долго. Сейчас набрался немного опыта, как его прогреть в коптильне до кулинарной готовности не представляю, думаю все-таки стечет вся влага.

У меня есть похожая нога, в первый раз засаливал на недельку. Хотел закоптить, отварить а потом еще разок закоптить, как делать теперь?

Хочу тамбовский 

 

[Эдуард]

Да,в коптилке готовить,термопотери больше. Вот,пара кусочков осталась с н года

 

[Oleg]

Я так понял Curio имел ввиду, что окорок проще варить в воде без пакета, а деньги которые были потрачены на пакеты предусмотренные на варку окорока потратить на оболочку для других колбас. Интересно иногда кроссворды разгадывать .

[Константин М]

Еще хотел сказать начинающим, готовил первый окорок с варкой в пакете для запекания, герметично завязанном и второй просто с варкой в воде, разницы никакой.

Просто в воде я варю косточку для супа, а если варить окорок, то соль, специи, весь вкус выварится в воду. Или я чего-то не понял ??