18 ответов в этой теме

[Svane]

Несколько раз встречались рецепты, где в числе прочий специй есть и горчичный порошок, и горчичные зерна. Хотелось бы знать, с чем она сочитается, в каком количестве добавляется и что дает на выходе. Вкус какой?

[Oleg]

Вкус вам разве что колбасный "сомелье" может вам описать. Я кладу горчичные зерна в куриный рулет. Делаю его постоянно, без сыра он тоже вкусен. Попробуйте, узнаете вкус.

[Natалия]

По технологии горчица является консервантом .

измельченные нерегидрированные  семена горчицы  до частиц 20-25 мм , норма закладки 0,01 - 0,03 кг / кг фарша.

Я кладу , смешиваю в сухом виде , порошок горчицы , специи , соль , и закладываю в колбасный фарш.

В готовом  вкусе не чувствуется , но условия  - порошок не должен активироваться .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Natалия, судя по фразам - технолог пищевик, не?)

[Bee happy]

Мне так и не удалось измельчить семена горчицы до 20-25 мм.

[Oleg]

Семена наверно в мкм?

порошок не должен активироваться .

Это что означает?

[Natалия]

технолог пищевик, не?)

 

Прежде чем взяться за практику , тщательно изучаю теорию.

 

 

измельчить семена горчицы до 20-25 мм.

Цитата полностью выписана из технологической литературы .

Полагаю в дом.условиях понятно , что речь идет о горчичном порошке.

Хотя , у меня есть знакомый фермер , который выращивает горчицу на экспорт , и если взять ЕГО семена , пропустить через мельницу для кофе с каменными жерновами , думаю что наисвежайший порошок нужной измельченности на выходе получим.... и угробленную мельницу впредь  годную только для горчицы.

 

 

Это что означает?

Прикрепить скрины возможности нет ?

--------------------------------

Тогда вручную :

Кармас Э Технология колбасных изделий.1981 г.

вырвано из контекста 

Известно , что кроме придания продукту аромата ,вкуса и цвета многие специи обладают и другими важными свойствами.Некоторые специи содержат натуральные антиокислители , например токоферолы , другие -уникальные антибакт. активные компоненты , третьи фунгинциды или антимикотоксические вещ.ва.

Горчичный порошок обладает некоторыми из этих св-в.

Обычно семена горчицы сушат и обраб.,получая муку , не содержащ.отрубей и масла .

Затем его РЕГИДРАТИРУЮТ ВОДОЙ.

SB Rasmussen  (патент США№3151988 от 6 октября 1964г,патентовладелец фирма  Stange Co ) открыл , что добавление измельченных НЕРЕГИДРАТИРОВАННЫХ семян горчицы в колбасные продукты , особенно в сырую  свиную колбасу ,оказывает благоприятное действие , задерживая окислительное прогоркание  и увеличивает срок её хранения ..

--------------------

Измельченную горчицу можно добавлять непосредственно в куттер , не смешивая предварительно с другими специями , но лучше все же смешать специи(в виде эфирных масел и экстрактов) с растворимым носителем , например сахаром или солью , а затем с измельченной и всю эту смесь вводить в куттер.Можно использовать и просто измельченные специи и смешивать их с измельченной горчицей .

Нельзя допускать чрезмерную РЕГИДРАТИЗАЦИЮ горчицы в ГОТОВОМ продукте , только тщательно контролируя степень регидратизации , можно избежать образования слишком сильного горчичного вкуса в готовой колбасе .

Пример :

Состав типичной смеси специй с горчичным порошком в частях :

Экстракт перца 0,47

Эфирное масло кардамона 0,06

Эфирное масло шалфея 0,25

Экстракт сельдерея 0,22

Соль 33

Горчичный порошок 66

0,45-1,35 кг такой смеси добавляют в 45 кг фарша свиной колбасы 

Сообщение изменено: Natалия, 22 December 2016 - 17:40.

[Bee happy]

если взять ЕГО семена , пропустить через мельницу для кофе с каменными жерновами , думаю что наисвежайший порошок нужной измельченности на выходе получим.... и угробленную мельницу впредь годную только для горчицы.

Само собой... Чтобы молоть семена на порошок, сначала необходимо отжать из них масло, которого в горчице довольно много.

Вопрос именно в том, как не допустить

чрезмерную РЕГИДРАТИЗАЦИЮ горчицы в ГОТОВОМ продукте

Сухой порошок практически не обладает острым вкусом. Острота увеличивается постепенно в ходе химических реакций.

[Natалия]

Ну , так как  я не могу прикрепить фотки ,Вам придется поверит мне на слово.

Семена горчицы я прогнала в СВЧ , минуты 3 на полной мощности , (что бы на зубок была пересушена)

Затем засыпала в ручную мельницу для зерен кофе и смолола .

Вполне себе получила порошок , без эфирных масел.

[Bee happy]

Вы их просто не заметили...

[Natалия]

Я попробовала на ощупь , и на вкус .

Сухой горчичный порошок .

[Bee happy]

Я долго работал с горчичным маслом, у него есть некоторые уникальные свойства, которые используют в хлебопекарной промышленности. Соответственно, знаю как оно изготовляется и как используются полуфабрикаты.

[CODEONETEAM]

Прикрепить скрины возможности нет ?

Ну , так как я не могу прикрепить фотки ,Вам придется поверит мне на слово.

Есть, просто нужно быть внимательнее.

[Xramovnik]

Вполне себе получила порошок , без эфирных масел.

эт как? без эфирных масел любая пряность просто сухая основа, зачастую целлюлозная. Ну чуть белка там есть.

измельченные нерегидрированные семена горчицы до частиц 20-25 мм , норма закладки 0,01 - 0,03 кг / кг фарша.

Покажите горчицу (семена) которую еще и измельчать надо до 20-25мм.

И это, если 30гр горчицы на кг фарша вкинуть боюсь будет не айс. Не, храниться то продукт будет, и даже по двум причинам: горчица консервант, и это будет не съедобно.

[Bee happy]

В зернах можно столько положить. Я в сосиски-колбаски клал, в рулеты, в посыпку окороков. В колбасках они прикольно похрустывают, совсем не остро. Острота появляется в процессе ферментации порошка.

[Константин М]

Я долго работал с горчичным маслом, у него есть некоторые уникальные свойства, которые используют в хлебопекарной промышленности.

Смазывают формы ?   

[Bee happy]

Смазывают, но не формы. Горчичное масло долго не полимеризуется. Как говорят, "не сохнет". Приятно на вкус и безопасно. Что делает его незаменимым для смазки механизмов, контактирующих с тестом. Есть тестоделители, имеющие довольно сложный механизм, который смазывается горчичным (или медицинским вазелиновым) маслом с помощью специальной распределительной станции.

Согласитесь, есть хлеб даже с мизерным количеством горчичного масла всё же приятнее, чем с вазелином.

Кроме того, масло используется и непосредственно для замеса некоторых сортов. Такой хлеб долго не черствеет.

[Oleg]

Вот как раз хотел спросить, батон горчичный по ГОСТ имеет какой-то специфический приятный вкус, или только долго не черствеет. А то у нас нашел это масло только в одном интернет магазине.

[Bee happy]

Да, вкус присутствует. Это масло много не кладут, не более 3%. Оно довольно сильно окрашивает тесто.