160 ответов в этой теме

[Lanit]

Добрый день

Добавлено позже (26.03.2021 - 18:11):
Вялю колбасу в самодельной камере.бу холодильник .сверху бутылка со льдом.температура 12-15 градусов.для влажности внизу тарелка с солью.подключил кулер от компа изредка включается на 15 минут

Добавлено позже (26.03.2021 - 18:11):
Вялю колбасу в самодельной камере.бу холодильник .сверху бутылка со льдом.температура 12-15 градусов.для влажности внизу тарелка с солью.подключил кулер от компа изредка включается на 15 минут

Добавлено позже (26.03.2021 - 18:22):
От холодильника только коробка)))все снял и убрал...получился просто ящик...температуру поддерживают бутылки со льдом...смогу получить закал?кто что скажет?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Lanit, 26 March 2021 - 19:12.

[Bee happy]

Влажность измерять надо, вот что скажу...

[Pavel1313]

смогу получить закал?кто что скажет?

Судя по фото шпик перетертый ...бутылка не спасет.

делайте климат камеру!!!

[Lanit]

бутылка не спасет.

температура 12-15 градусов не выше...два раза в день,утром и вечером, меняю бутылку со льдом...если шпик перетерт что будет на выходе?

Добавлено позже (26.03.2021 - 21:03):
Вялю в айцеле,влажность как я понимаю тогда не критична?

Добавлено позже (26.03.2021 - 21:14):
Вес теряет плавно...за три недели 24 процента от веса потеряла.

[zanuda66]

Если всем доволен, то в чем вопрос то?

Вот и влажность посоветовали мерять.

Можно сухость. Либо одно из двух!!

Сообщение изменено: zanuda66, 26 March 2021 - 23:04.

[Эндрю]

смогу получить закал?кто что скажет?

Сможешь! Если вдруг не будет получаться, обратись, я посоветую! По любому, общими усилиями, получим закал

[Lanit]

Если всем доволен, то в чем вопрос то?
Если жир перетерт,то что может получится?в день примерно один процент теряет в весе

Добавлено позже (27.03.2021 - 10:22):
Эндрю ,

По любому, общими усилиями, получим закал

По любому, общими усилиями, получим закал

Благодарю за содержательный ответ.Оценил Вашу иронию)))

[gadzellist]

Добрый день,хочу прояснить борьбу с закалом,понял так что если есть закал то нужно закатать в вакуум и на 5-10 дней отправить в прохладное место,а потом вытащить из вакуума и продолжать вялить до потери 35-40 процентов веса? У меня ситуация такая сделал сыровяленную колбасу со стартами,2 дня в тепле,потом на балкон, температуры 6-10 градусов,влажность около 60 %,оболочка мембрин 40,за первую неделю ушло 26 процентов веса,за вторую ещё 11,то есть 36-37%разрезал по краям темная корочка,внутри мягкое,пустот нетзапаха пропавшего нет,если я закатаю в вакуум,дальше вялить надо ?

[Bee happy]

gadzellist, закал - это плотная корка на поверхности. У Вас она плотная?
Потеря влажности 35-40% - это не самоцель, это всего лишь косвенный признак готовности. Допустим, батон потерял 40%, но при вскрытии оказалось, что сердцевина мягкая, пустот нет. В этом случае батон есть смысл убрать в вакуум на некоторое время, чтобы перераспределить влагу внутри батона. По опыту скажу, что 5-10 дней для этого слишком мало. Тут речь должна идти, скорее, о 3-6 неделях. И вот тогда уже можно принимать решение, стоит ли вялить дальше. Если при этой потере веса качество консистенции Вас удовлетворит, то вялить (с дальнейшей сушкой) не надо.

[gadzellist]

Нет,корка не особо плотная,где то 2-3 мм,напрягло что она темнее чем сердцевина,и вес за 1 неделю быстро ушел 4 % в день,за вторую неделю 1.5%,вчера разрезал пустот нет,вот и спросил есть смысл загнать в вакуум, спасибо

Сообщение изменено: gadzellist, 24 December 2024 - 15:25.

[Bee happy]

мм,напрягло что она темнее чем сердцевина,

Это нормально. Чем меньше воды в мясе, тем оно темнее. Тут важнее не допустить твёрдой корки.