76 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Применение стартовых бактериальных культур в произ­водстве мясопродуктов стало практически повсемест­ным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных продуктов. Их внесение позволяет направленно регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, влиять на процессы обезвоживания сырья, подавлять рост нежелатель­ной микрофлоры.
Но, в то же время, использование стартовых культур различных производителей имеет определенные особен­ности, игнорирование которых может привести к браку или выработке недостаточно качественного продукта.
В большинстве случаев стартовые бактериальные куль­туры поставляются в заморожено-сухом виде, и действие повышенных температур в течение 5…15 суток при транспор­тировке или хранении не приводит к их преждевременной активации и потере свойств. Дозировка коммерческих препа­ратов составляет от 20 до 60 г/100 кг мясного сырья и зависит от концентрации микробных клеток, видового состава бакте­риального препарата, способа активации микроорганизмов, конечного рН мясопродукта, рекомендаций по совместному использованию сахаров, начальной температуры и срока созревания готового продукта.

В состав стартовых культур могут входить лактобациллы, отвечающие за снижение рН, цветообразование, образова­ние ароматических компонентов, стафилококки и микрококки, плесневые культуры - редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещест­ва, дрожжи и стрептомицеты - формирующие цвет и аромат готового продукта.
При рекомендациях доводить рН в продукте до 4,6…4,8 перед началом первого копчения можно говорить об использовании высокоактивных препаратов, направленных на быстрое созревание колбас (за двое суток). Если первич­ное копчение рекомендуется проводить при рН 5,0…5,2, то препарат рассчитан на достаточно медленное созревание продукта (5-6 суток). В случаях, когда инактивацию стартовых культур в продукте планируется осуществлять не с помощью копчения, а варкой, можно говорить о супербыстром со­зревании колбас, так называемом “американском стиле”, падение рН до 4,6…4,8 происходит в течение 3…4 часов.

Выраженными недостатками стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, является наличие кислого привкуса в готовом продукте, а также возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности первичного копчения.
В отдельную группу можно выделить монокультуры, предназначенные для решения конкретных технологических задач - стабилизации окраски, формирования вкуса и аро­мата, защиты от порчи при хранении готового продукта.

Предварительная активация стартовых культур может происходить в воде температурой 30…35 С или непос­редственно в продукте, чаще при совместном внесении с сахарами. Производители стартовых бактериальных культур, как правило, рекомендуют и свои смеси сахаров, которые обеспечивают быструю активацию и размножение бактерий на ранних стадиях созревания. Наибольший выход молочной кислоты и самое выраженное снижение рН в продукте дают глюкоза и сахароза, использование в составе смесей са­харов мальтозы, мальтодекстрина, галактозы и раффинозы имеет менее выраженный эффект. Так, фирма “Могунция” рекомендует для своих стартовых культур “Фиксстарт”, “Бессастарт” и “Пекельстарт” смесь сахаров “Кристаллют” с дозировкой 5…6 г/кг мясного сырья рецептуры. Компании “Виберг” (для культур “Биобак К”) и “Стармикс” (для культур “Старт Стар”) рекомендуют смесь схаров “Пуроза ОГ” с дози­ровкой 5 г/кг мясной массы фарша. Как правило, превышение дозировки углеводов в 6 г/кг фарша приводит к слишком быстрому накоплению молочной кислоты и искажению вкуса. Угнетающим действием на рост стартовых культур обладают повышенные дозировки и ранний контакт с солью, низкие начальные температуры созревания, недостаток быстро гидролизуемых углеводов.

Рекомендации по начальной температуре и срокам созревания напрямую зависят от типа применяемых бакте­риальных препаратов. При активации стартовых культур в продукте и начальных температурах 20…24 С происходит резкое снижение рН до величин, равных изоэлектрической точке мышечных белков, что характерно для стартовых бакте­риальных культур быстрого созревания. Изделие интенсивно обезвоживается, стабилизируется окраска, но избавиться от кислого вкуса при последующем созревании не удастся. Кроме того, эти препараты очень чувствительны к срокам на­чала первичного копчения, которое останавливает развитие микроорганизмов; при задержке копчения, кроме интенсив­ного кислого вкуса внутри продукта, на поверхности может появиться плесень. Поэтому для данных препаратов очень важно контролировать рН на начальной фазе созревания с периодичностью 2…6 часов, что не всегда удобно в условиях производства.

При использовании бактериальных культур медленного созревания начальные температуры климатизации могут составлять 6…8 С, и температура в 18…22 С постепенно набирается в течение 2…3 первых суток созревания. Конеч­ный рН в колбасных изделиях составляет 5,0…5,2, продукт, конечно, медленнее обезвоживается, но не приобретает неприятный кислый привкус. Кроме того, контролировать рН нужно реже, и задержка с первичным копчением не приводит к необратимым последствиям. В условиях низких начальных температур созревания колбасы менее склонны к появлению “закала”, препятствующего дальнейшей сушке продукта. Нужно только учитывать, что при температурах ниже 7 С нормально развиваются только лактобациллы, а педиококки, стафилоккоки и микрококки - достаточно медленно.

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бак­териальные культуры быстрого созревания более распро­страненными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для пред­приятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.

При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий ис­пользуются культуры медленного созревания, достаточно ак­тивные при относительно низких температурах посола - 2…6 С. Применение стартовых бактериальных культур зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, сме­шанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.

При всех видах сухого и смешанного посола стартовые культуры наносят на поверхность кусков мяса в сухом виде в смеси со специями, нитритом и сахарами. При шприцевании бактериальные препараты добавляют в рассол.
Применение шприцевания на уровне 10…15% практи­куют для увеличения выхода готовой продукции, но готовые изделия имеют более мягкую консистенцию и липкий, мажу­щийся срез. Изделия из цельных отрубов, где можно было бы рекомендовать шприцевание для ускорения посола и созревания, отечественные предприятия практически не используют.
Сухой посол в вакуумном пакете позволяет улучшить санитарное состояние сырья и несколько улучшает равно­мерность просаливания, но препятствует отделению влаги при посоле. Такие продукты также могут получиться доста­точно мягкими после термической обработки и с тянущимся, липким срезом. Дополнительные расходы на вакуумирование сырья не стимулируют производителей пользоваться данным способом производства сырокопченых изделий.
Использование сухого посола на кусках массой до 1 кг позволяет за 5…7 суток посола получить продукт с хорошей, плотной, нарезаемой консистенцией. Все компоненты посо­лочной смеси, даже нитрит, вносят в сухом виде. Во время выдержки в посоле происходит начальное отделение влаги, что улучшает условия последующей термической обработ­ки. Последняя включает окрашивание, сушку и копчение продукта, повторяющиеся несколько раз. Конечная темпе-ратура в центре продукта не должна превышать 28 С. При ее повышении изделия могут оказаться переваренными с нехарактерным вкусом и консистенцией.

Для сокращения продолжительности работы термока­меры термическую обработку осуществляют в два дня: в первый проводят цикл из окрашивания, сушки и копчения, ставят продукт на ночь в холодильник и на следующий день повторяют цикл термической обработки для дополнительного обезвоживания продукта. Во время выдержки в холодильнике происходит перераспределение влаги во внешние слои про­дукта, во второй цикл термообработки обезвоживание идет более интенсивно, и общая продолжительность нахождения в термокамере значительно сокращается.

Иногда продукт, для лучшего перераспределения влаги, упаковывают под вакуумом. Вакуумирование позволяет интенсивнее выделить влагу во внешние слои изделия, но требует дополнительных материальных и трудовых затрат.

Способ термической обработки, проходящей в два этапа, подходит также для термокамер, которые не могут поддержи-вать длительное время низкие температуры - 30…40  С.
Таким образом, использование разных типов стартовых бактериальных культур напрямую определяет качество и тех­нологию изготовления сырокопченых колбас и сырокопченых цельномышечных изделий.
к.б.н., Н.В. Брендин,

доцент кафедры переработки

продукции животноводства

Пензенской государственной

сельскохозяйственной академии
источник  - http://www.meat-milk.ru/

[tatola]

Павел, я правильно поняла, что со стартовыми культурами, сыровяленая колбаса будет иметь кислый вкус?

[Sveto4a]

Здраствуйте, могут ли стартовые культуры давать кислый вкус колбасе ? 

Взял культуры престостарт от могунции. 

[Арабеска]

Купила сегодня колбаску "Кольбач" пр-во местного м\к  вкус очень понравился.

Покупала  в целях ознакомления со вкусом продукта  со стартовыми культурами.  В данном случае  это  культура лиофилизированная  Bactoferm SM-194

 Вкус понравился.  Нет явно кислого вкуса. К тому-же производитель  говорит о стабилизации жирного сырья. Что можно сказать  по поводу этих стартов и есть ли перспектива продажи в Емколбаски?

[Bee happy]

Это как раз быстрые старты. Расчитаны на 12-14 часов, Вы куда-то торопитесь?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас появятся быстрые старты Престостарт от Могунции. Через недельку.

[mdm]

первый проводят цикл из окрашивания

Это цитата из статьи.
А что понимают здесь под окрашиванием? Это период когда под действием нитрита мясо в красный цвет окрашивается?
А сейчас какие старты продаются у Вас? Медленные или быстрые?
Я сделал превый раз сырокопченую, сегодня месяц исполнился, коптил 3 раза, на прошлой неделе один батом съели, но кислого вкуса не заметили. Похожий на молочный был очень слабый.

[OlgaZH]

У нас появятся быстрые старты Престостарт от Могунции

Паша, а плесень культурная? Может, там у них в таможенном законодательстве что-нибудь поменялось? И можно уже ввозить?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

OlgaZH, Могунция вроде бы заинтересовалась плесенями. Я с их немцем на выставке долго говорил, и вроде бы пришли к пониманию) там еще пару производств запрашивают плесень, и для нас вскладчину согласились завезти. Поговорил еще с Альми, те тоже нет не сказали. И еще один экспат из конторы "Анкер" пообещал прокачать эту тему. Толковый спец, он ВНИИМП танцует) по крайней мере они у него половину стенда на выставке занимали его добавки в крайний ГОСТ пропихнули) бизнес, ничего личного))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

mdm, у нас сейчас медленные Пекельстарт для ветчин, средние по скорости это Бессастарт, ну а супер быстрые Престостарт вот только вводим в ассортимент. Там закисление за сутки, полностью готовы колбасы за двое суток. В Германии есть культура потребления мягких вяленых колбас- миттвурстов, это для них.

[OlgaZH]

mdm, у нас сейчас медленные Пекельстарт для ветчин, средние по скорости это Бессастарт, ну а супер быстрые Престостарт вот только вводим в ассортимент. Там закисление за сутки, полностью готовы колбасы за двое суток. В Германии есть культура потребления мягких вяленых колбас- миттвурстов, это для них.

Если у нас с бессастартом народ колбасу проквашивает, то представляю, что начнётся с быстрыми культурами :-)

[Bee happy]

после того что прочитал про миттвурсты, сто раз подумаю.

Статья (точнее, проблема) несколько надуманная. Ну нашли резистентные микробы... И что? Патогенность их надо ещё доказать.

[Зевс]

Престостарт от Могунции. Через недельку.

 

 

Павел мне очень интересно что ты знаешь про эти культуры.

 

Стартовые культуры бываю разных видов и соответственно применение их различны.

PrestoSSTART(лактобактерии) культуры, самые быстрые стартовые культуры фирмы Maguntiaю

Престостарт очень быстро понижают pH значение и в течении 24 часов достигает нужного уровня.

Очень быстрое формирование текстуры, консолидация и улучшенная дегидратация.

Время образования цве​та сокращено до минимума в результате адаптированных стафилококков.

Гарантированное созревание и быстрое образование цвета только ​вместе с препаратом FF110.

В престостарт​ применены быстроокисляющиеся бактерии и натуральные дрожжи способствующие образованию аромата и мягкого вкуса.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2016 - 11:39.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс,  ну вот так же как и ты мне все  их немец- гл.технолог и рассказал, но про подкормку не упомянул. Уточню. Через переводчика  сложно общаться. много упускаешь.  Он же  обещал  и про плесень разузнать, Могунция  их не  делает, как и все стартовые культуры,  их производят  две компании в Австрии под заказ всем  остальным компаниям, на аутсорсинге).

[Зевс]

все стартовые культуры, их производят две компании в Австрии

 

 

Moguntia это немецкая фирма и находится в Маинц.

Магунтия имеет более 20 филиалов по всему миру.

Магунтия производит все товары в том числе стартовые культуры и культуры плесени самостоятельно.

Я уже 6 лет общаюсь с одним технологом этой фирмы.

Сообщение изменено: Зевс, 21 October 2016 - 12:17.

[OlgaZH]

Для меня, в этом случае, лучше "перебдеть чем недобдеть"
Я говядину беру у соседей по даче, а в сыровял не добавляю, боюся, потому как не уверен.
И в рыночном и магазинном не уверен, поэтому сыровял только из замороженного делаю (может это мало помогает, но на душе как то спокойнее)

Заморозка -24 в течение 2-х недель позволяет избежать неприятностей. Мясо на сыровял всегда предварительно морожу.

[Elena_]

...медленные Пекельстарт для ветчин, средние по скорости это Бессастарт, ну а супер быстрые Престостарт вот только вводим в ассортимент. Там закисление за сутки, полностью готовы колбасы за двое суток.

Вот что пишет "Монгуция" на своем сайте: стартовые культуры с ароматическими дрожжами - ПрестоСТАРТ^® ароматические стартовые культуры – это быстрые микроорганизмы для всех препаратов FF110. 

"M52404  FF110  Русская сырокопченая колбаса.

С русской сырокопченой колбасой на рынок приходит новый препарат-приправа серии FF110 (fast fermented = быстрая ферментация) для турбоферментации со стартовой кульурой ПрестоСТАРТ^®. 
С препаратом FF110 Русская сырокопченая колбаса вы всего за 18 дней приготовите салями с мягким пряным вкусом диаметром 45 с усушкой 35% (при соблюдении соответствующих технологических условий).
Это возможно благодаря применению специального волокна, которое, как и микроволокно, выводит влагу наружу. 
Основа ароматизации – мацис с добавлением нотки грецкого ореха.
Бледная окраска, обусловленная быстрым созреванием, с помощью содержащегося в препарате окрашивающего комплекса становится более интенсивной, продукт приобретает стойкий к ультрафиолетовым лучам приятный цвет рассола.
Салями с легким ароматом вы сможете приготовить, используя 20 г/кг препарата....."

 

 

 

 

[Зевс]

Зевс, а как твоё мнение, нужны нам эти сверхбыстрые старты, если в качестве мяса мы не уверенны?

Том случае как здесь все колбасу в холодильнике делают то эти старты ускорят процесс ферментации.
Колбасу достаточно повесить в тёплом месте 18 - 20°C и 85%.

Посмотрел на русской странице могунтия, перевод достаточно верный:
надёжная и быстрая ферментация; контролируемое управление процессом созревания только с препаратами для созревания FF110​​

FF110 это препарат для созревания, а какое действие он имеет я не знаю.

Сообщение изменено: virafa, 09 March 2017 - 17:58.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Имеется в виду понижение рН фарша до 4...5 и по сути его "сваривание" от молочной кислоты.

[ivars]

Скажите пожалуйста- если открыть пакетик с стартовыми культурами то как хранит открытий пакетик ? ( Я тут в Риге спрашивал у поставщиков то они сказали что как пакетик открыл то и всё, хранению не подлежит открытый пакетик )

[abc26]

ivars, в морозилке. Успешно хранился 2 года. Ну закатать край, чтобы закрыто было.

[Bee happy]

Отрезаю уголок пакета и использую часть порошка. Край загибаю и зажимаю скрепкой или клипсой. Лежит в морозильнике по два года и не портится.

[glok]

Здравствуйте. А подскажите редстарт для каких колбас используется?

[tvister]

Подскажите, какие культуры добавляются в колбасу "Московская" та, что из СССр и по ныне?

[CODEONETEAM]

glok, http://www.emkolbask...sastart/?p=5483

[Арабеска]

Как вы относитесь к стартовой культуре TEXEL DSM1?  в инструкции заявлено что эта стартовая культура позволяет  проводить созревание продукта при 4 градусах С.  заранее спасибо за ответ.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все стартовые культуры делают на 2х заводах в мире. А как они называются - не важно, каждая фирма заказывает под свою торговую марку какие то названия. Смотрите на состав культур, штаммы. Ну и на продавца) о конкурентах или хорошо надо говорить или ничего)

[Антон Василевский]

Павел Агапкин (Колбаскин), Здравствуйте Павел. Я новичок на форуме. Пожалуйста ответьте, можно ли старты использовать без Кристалюта. Спасибо.
 
Добавлено позже (18.03.2018 - 14:52):

Да конечно, кристаллют работать сам по себе не будет, это как сахар без дрожжей в тесте.

Здравствуйте Павел. Я новичок и по всей видимости чего-то не догоняю. А если Бессастарт и Кристолют, тогда есть надежда на успех?
 
Добавлено позже (18.03.2018 - 15:00):

почему же нельзя закоптить. Очень даже можно и в квартире.

Очень хороший способ. Я тоже таким способом Экспериментирую.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Здравствуйте Павел. Я новичок на форуме. Пожалуйста ответьте, можно ли старты использовать без Кристалюта. Спасибо.

Здравствуйте. Можно. Посмотрите в роликах про говяжью сыровяленую колбасу

[Bee happy]

Антон Василевский, надежда есть, но не гарантия. 

[Bigbear]

Psylaser, без стартов кислинки нет вообще. Мясо высыхает быстрее, чем ферментируется.

[mamoru]

Psylaser, без стартов кислинки нет вообще. Мясо высыхает быстрее, чем ферментируется.

Не согласен. Я вялю без стартов 2-3 месяца, я думаю достаточно для ферментации.
Мясо высыхает быстрее, чем ферментируется, если условия не подобающие, а не из за отсутствие или наличие стартов

[viktor25]

Bigbear, так старты наоборот  ускоряют процесс вяленья.

[Bigbear]

viktor25, каким образом они его ускоряют? У них ведь нет способности к равномерному обезвоживанию. Созревание ускоряют, это да.

mamoru, в твоём случае конечно. Просто мои кнуты готовятся не дольше двух недель, неделю в камере, неделю в комнате и на стол))

[Bee happy]

Старты действительно ускоряют потерю влаги, немного... Точнее, не сами старты, а молочная кислота, которую они выделяют. Кислота вызывает сжатие и денатурацию мясного белка. Важно, чтобы накопление кислоты происходило уже после “склеивания” частиц фарша, иначе мы рискуем получить крошливую консистенцию. Поэтому “категорически запрещается” добавлять в колбасный фарш уксус. 

 

То же самое делает ГДЛ, который тем же образом способствует сокращению сроков вяления. К сожалению, при его передозировке, кислота продолжает накапливаться в готовой колбасе. Поэтому часто вяленые колбасы промышленного производства довольно кислые на вкус, до изжоги. 

[viktor25]

Bigbear, http://www.emkolbask...h-kultur/?p=662

Очевидным преимуществом, делающим стартовые бак­териальные культуры быстрого созревания более распро­страненными и востребованными, являются короткие сроки изготовления сырокопченых колбас, в течение 18…21 суток. На производство со стартовыми культурами медленного созревания затрачивается на 5…7 суток больше. Лучшая оборачиваемость климакамер гораздо выгоднее для пред­приятия, чем, например, даже удешевление рецептуры.
 

Сообщение изменено: viktor25, 24 March 2018 - 07:37.

[Bigbear]

viktor25, согласен. Со стартовыми культурами кнутов не делал ни разу, да и в колбасу давно перестал добавлять. Созревает конечно дольше, но вкус мне без них больше нравится.

[Эндрю]

Bigbear,Поддерживаю! ЗачЭм торопиДЗЕ))) Все и без стартов увялится. И без кислинок всяких. 

[Bee happy]

Старты дают не только кислоту （защиту от дикой микрофлоры, сокращение сроков готовности）, их метаболиты увеличивают количество экстрактивных веществ （фактически усиливают вкус и перевариваемость）, формируют определённый вкус и и характерный запах. Правильное использование стартов - это высший пилотаж.

Как молочные продукты с разными стартами （кефир и йогурт, сыры）, так и ферментированные колбасы с разными штаммами стартов имеют разный вкус, а ведь сырьё при этом одно и то же！Впрочем, тем, кто мало имел дело с стартами, эту разницу трудно уловить. Им главное, что можно сжевать по быстрому колбаску с пивасом. Вкусно и без последствий...

[Bigbear]

Им главное, что можно сжевать по быстрому колбаску с пивасом. Вкусно и без последствий...

Тем более, если они её не делают сами! От слов «стартовые культуры» могут забеспокоиться о своевременной брони очереди в туалет

[Эндрю]

Им главное, что можно сжевать по быстрому колбаску с пивасом. Вкусно и без последствий...

Ну, Дим... все-таки ключевое здесь - ВКУСНО!!! Вот я и думаю, если без стартов останавливаешь себя, когда ешь, с усилием, то надо ли менять что-то и начинать еще и "стартить")))

[Bee happy]

Рано или поздно, вам захочется “чего-то такого”. 

Вот тут вы и вспомните про старты. 

[Bee happy]

Старты никого не подъедают！Они просто активнее “работают локтями”, занимают место и дикой микрофлоре не остаётся ничего “вкусного”. К моменту готовности крлбас они сильно снижают свою активность. Корма почти нет, влаги нет, они своё дело уже сделали. Здесь на сцену выходят другие, менее капризные “игроки” - грибки и насекомые. 

[Osteon]

Здравствуйте, форумчане.

Скажите, к стартовым культурам обязательны сахара, или нет? Здесь, в оригинальном рецепте, сахаров нет, только старты. А во многих рецептах моносахара добавляются. Например, в "Сыровяленая колбаса "Крестьянская", рецепт которой в этом же разделе, где и кнуты. И почему в говяжьих кнутах есть старты, а в свиных нет (которые "к пиву", в этом же разделе). Это просто вариации технологии, или как-то с типом мяса связано (говядина-свинина)?

[Соломбай]

Если используются старты, то наличие сахаров очень желательно. А применять старты в целом или нет, это как вы сказали "вариация".

[Антон Василевский]

, к стартовым культурам обязательны сахара, или нет?

Я использую. Называется "Кристалют". Вот здесь о стартах написано все подробно http://www.emkolbask...rtovye-kultury/