76 ответов в этой теме

[MVVVVC]

Здравствуйте. Можно ли вместо бессастрта использовать пекельстарт для приготовления сырокопченные колбас?

[Romualdich]

Добрый вечер.... ( ну, это у меня вечер, у кого, видимо, как.. ). Закономерный вопрос. ( скорее теоретический, любопытства ради ). Про старты. Механизм ферментации и образования молочной кислоты изначально ,в древние-древние времена, мне кажется, был общим для колбас и для сыров. Как-то всё очень знакомо....... Так вот, пробовал кто нибудь использовать сырные закваски- например "Улич". т есть всякие Lactococcus lactis subsp и прочие животинки будут работать в колбасе ? Я пока не нашел описание культур стартовых для колбасы. Для сыров- сколько угодно. Может просто плохо искал, я в колбасной теме на новенького... 

[kirby]

описание культур стартовых для колбасы.

 

Посмотрите в Магазине, там описание, какие культуры в стартах https://www.emkolbas...-plesen-i-quot/

[mamoru]

Romualdich, я как то давно страдал этим, хотел тоже вносить другие бактерии, на что Павел сказал - теоритически можно, но будет так же, как если вы например возьмёте закваску от кефира или ряженки или иного продукта и захотите сделать с ней мацони, то выйдет что то, но не мацони это уже будет . Так же и с колбасой, для неё нужны определённые букашки-таракашки

Сообщение изменено: mamoru, 19 December 2018 - 07:09.

[Геннадьевич]

Добрый вечер.
Ни где не могу найти, сроки созревания фарша для сыровяления со стартовыми культурами БИОБАК П.
По инструкции созревание при t 4-8 градусов, а время созревания?
С уважением Николай.

[Соломбай]

Геннадьевич,

Понятие "созревания" весьма размыто и на мой взгляд зависит не только от биологических процессов, но и от химических, стартовые культуры отработают за определенное время, зависит которое от множества факторов: влажность, количество питательной среды, температура, обработка дымом и т.д.... Но после того как они отработают, будут происходить химические процессы, которые тоже влияют на "созревание". Поэтому сомневаюсь что вам укажут на какие-то конкретные сроки. На форуме пришли к определенному мнению что срок созревания для диаметра 30-40 мм не менее 2-х месяцев, 60 мм - 3-4 месяца, но это все на вкус и цвет....

[Арабеска]

Заинтересовала такая разновидность стартовых культур как
ПротектСтарт, пакетик от Могунции 30 г

Рекомендуемая дозировка: 0,6 г на 1 кг фарша
Производитель:

Moguntia Schweiz AG, Швейцария.
ускоренное созревание, но работает в паре с препаратом для созревания серии Протект.
(взято из описания стартовых культур производства Могунция, ссылка на это описание есть в ЕК)
Я так поняла, что этот препарат для питания бактерий, которые работают против сальмонеллы. Поясните, люди добрые!

[Хочузнать]

Допускал ли кто такие ошибки как я, и какие итоги такой ошибки. Короче говоря решил сделать с\вяленую, при составлении фарша добавил все ингредиенты в том числе и Бессастарт, набил Айцеловкую оболчку . Батончики заложил в пакет и жду когда старты начнут работать, прошли сутки результата нет и только после этого за сомневался в работоспособности стартов. Пакет был открыт еще весной и хранился не в морозильнике как положено, а в холодильнике, видимо старты благополучно скончались. Колбасу скорее всего нужно срочно эвакуировать в клим. камеру, при 20 -23* С как бы и она не скончалась.

Надеюсь от вас получить дельные советы.

[Bee happy]

Хочузнать, что ты имеешь в виду под "результатом"?

[Хочузнать]

Я имею в виду как пойдет процесс вяления, как обычный сыровял без стартов, или же сутки проведенные при повышенной влажности и комнатной температуре уже пагубно повлияли на сырье. Запаха нет никакого ни молочно-кислого ни порченого мяса. Колбаски чуть покраснели в местах касания друг с другом.

ПС Прошу прощения не совсем правильно ответил на вопрос.

Ждал результата как в было раньше, колбаски начинали краснеть и появлялся приятный молочно кислый запах.

Сообщение изменено: Хочузнать, 17 October 2019 - 22:44.

[Bee happy]

Ничего страшного с ними не случится. Даже если старты несколько потеряли активность. Ведь это не просто мясо, а уже солёное мясо. Просто им нужно будет немного больше времени для развития. Да и помещая колбасу в камеру мы не останавливаем их размножение.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я имею в виду как пойдет процесс вяления, как обычный сыровял без стартов, или же сутки проведенные при повышенной влажности и комнатной температуре уже пагубно повлияли на сырье. Запаха нет никакого ни молочно-кислого ни порченого мяса. Колбаски чуть покраснели в местах касания друг с другом.
ПС Прошу прощения не совсем правильно ответил на вопрос.
Ждал результата как в было раньше, колбаски начинали краснеть и появлялся приятный молочно кислый запах.

по сути только рН метр точно даст ответ, что там, если рН 5,2...5,1 то пора заканчивать ферментацию. А на нюх сложно понять что там произошло. рН метр стоит дорого, но он того стоит

[Зрячий]

Optim,Да.

[Gorod]

Уважаемые форумчане возник вопрос . После набивки вяленой колбасы в вертикальном шприце остался фарш с стартовыми культурами. Можно ли его заморозить и использовать повторно или надо вносить старты заново?

[Bee happy]

Лучше сразу сделайте из него пробную колбаску.

[Алек Сан]

Пытаюсь маленькими шагами пройти путь к производству сырокопченостей и возник вопрос по внесению стартов, пока только по пекельстарт. Можно-ли использовать данную культуру после мокрого посола, смешав  с кристалютом и специями? Сырье биточная часть, шея. Спасибо.

[Bee happy]

Стартовые культуры защищают мясо именно во время посола.

[Алек Сан]

Спасибо, но в рассоле можно применять и если да, сколько на 1 литр рассола?

[Bee happy]

В принципе, можно. Только зачем мокрый посол нужен для сыровяла?

[Алек Сан]

Был неудачный опыт с сухим посолом, но, похоже, нужно снова к нему возвращаться.

[Valli]

Здравствуйте форумчане! Просьба подсказать по стартам. Приобрел старты (готовая смесь) всех видов, подскажите, как их правильно классифицировать, какие быстрее, какие медленнее. То что они для цельномышечных изделий и для колбасс разные, это понятно. Но внутри каждой категории они разделяются по скорости.

Сообщение изменено: Valli, 06 May 2020 - 22:57.

[Bee happy]

А какие задачи они должны там решать? Почему Вы не спрашиваете, например, есть ли смысл использовать старты в тушёнке или паштетах?

[Bee happy]

Старты не используются для созревания мяса!

[водолейка]

Здравствуйте! Вчера сделала свинину в чудо пакете и вместо тепла положила в холодильник на ночь. Утром вспомнила. что надо было положить в тепло на сутки.  Старты погибли?