Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Сыровяленая колбаса типа "Салями"
: сообщение №1
Опубликовано 09 December 2015 - 17:24
В общем расскажу как и что делал, купил 1.5 кг говяжьей вырезки 1 кг сала.
Порезал мясо на куски заморозил где-то на 3-5 часов для подмерзания мяса - нарезал сало мелкими квадратами к этому моменту мясо подморозилось я его прокрутил на фарш, добавил 500гр сала, специи. На 2кг фаршмассы добавил 40-45 грамм нитритной соли. Всю фарш массу положил в морозилку опять для того чтобы оно подмерзло - пока мясо подмерзало замочил коллагеновую оболочку.
Вот прошло 30 минут и начал набивать колбаски 2 штучки получились хорошо, а дальше пошло что-то не так) Так как оболочка с насадки начала произвольно спадать наверное из-за того что (носик) слишком был мал, в общем была у меня кишка, я ее промыл почистил и остальной фарш набил туда.
Всё то делал в Понедельник, колбаски лежали в холодильнике - сегодня с утра повесил на лоджии за 3 дня они не покраснели, скину фотографии. Может вы мне объясните она покраснеет или и останется такого серого цвета?!
Вопрос:
1.Почему при набивки колбасы фарш еле - еле выходил из трубки ? Из-за вязкой структуры фаршмассы? Может надо было добавить водички ?
2.Фарш массу после того как переработал через мясорубку - соединяешь с мясом специями - тщательно можно ли руками все перемешивать ? (Ну, я сделал так).
3.Колбаса в данный момент еще мягковатая может ее повесить возле батарее ? Или обволочить ее в соли для того чтобы вышла лишняя влага ?
Ребята, Жду ваших советов - Так как в этой сфере, я новичок! Всем огромное спасибо.
: сообщение №2
Опубликовано 09 December 2015 - 18:43
: сообщение №3
Опубликовано 09 December 2015 - 19:05
: сообщение №4
Опубликовано 09 December 2015 - 20:20
Зачем говяжью вырезку на мясорубку?
К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!
Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/
: сообщение №5
Опубликовано 09 December 2015 - 23:21
Чем набивали? Судя по третьему фото такое ощущение что набивали мясорубкой и фарш перетёрт.
Набивал через мясорубку но только без ножа, и кольца, только сопло (носик).
Так, что не правильно я сделал изначально ? Почему она не покраснела? Масса мягковатая.
: сообщение №6
Опубликовано 09 December 2015 - 23:27
Зачем говяжью вырезку на мясорубку?
К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!
Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/
Так, что делать мне в данной ситуации ? Варить ее при 38 градусов минут 30 - 1 час ? И потом как описано в вашей ссылке, Днем сушится на балконе ночью в холодильнике ?
Или переделывать ее заново разрезать батоны, и опять перинабивать в оболочку ?
: сообщение №7
Опубликовано 09 December 2015 - 23:28
Зачем говяжью вырезку на мясорубку?
К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!
Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/
Алексей, для салями говядина не подходит ? Свинью брать нужно было ? Я смотрю что все рецепты здесь со свинины идут.
: сообщение №8
Опубликовано 09 December 2015 - 23:31
Ну почему говядина не подходит, тут есть рецепты с говядиной. Просто жалко наверное вырезку через мясорубку можно было попроще мясо взять. А какая температура у вас на балконе? Может холодно слишком, поэтому не покраснели.
: сообщение №9
Опубликовано 09 December 2015 - 23:32
Ну почему говядина не подходит, тут есть рецепты с говядиной. Просто жалко наверное вырезку через мясорубку можно было попроще мясо взять. А какая температура у вас на балконе? Может холодно слишком, поэтому не покраснели.
12-15 градусов. Ну я ее сейчас перевесил на кухню.
: сообщение №10
Опубликовано 09 December 2015 - 23:36
Вырезка это самая дорогая часть. Ценится из-за своей исключительной мягкости, колбаса из нее тает во рту! Соответственно молоть ее на мясорубке не надо, просто нарезать в соответствии с задумкой в рисунка среза.
: сообщение №11
Опубликовано 09 December 2015 - 23:36
Да,похоже фарш перетерся при набивке. Стал белым. Жир эмульгировался и размазался. Сохнуть будет плохо.
Что в рецептуре, сделал не так ? Может поправите чтобы в дальнейшем не было ошибок.
: сообщение №12
Опубликовано 09 December 2015 - 23:37
Лучше сварить ее, пока совсем не испортилась. Потом как следует прочитать полезную информацию на этом форуме, взять простой рецепт и сделать точно по нему. ИМХО
: сообщение №13
Опубликовано 09 December 2015 - 23:38
Не выдумывайте и не додумывайте! Это все потом!
Тупо повторите как указанно в многочисленных рецептах, дальше все само пойдет.
: сообщение №14
Опубликовано 09 December 2015 - 23:38
Вырезка это самая дорогая часть. Ценится из-за своей исключительной мягкости, колбаса из нее тает во рту! Соответственно молоть ее на мясорубке не надо, просто нарезать в соответствии с задумкой в рисунка среза.
Ну, так этого не знал брал лучшее ) Алексей, так что вы подскажите делать мне в данной ситуации ? Выбрасывать ее?
: сообщение №15
Опубликовано 09 December 2015 - 23:39
Лучше сварить ее, пока совсем не испортилась. Потом как следует прочитать полезную информацию на этом форуме, взять простой рецепт и сделать точно по нему. ИМХО
В данной ссылке что мне скинули - http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ сдесь описано как делать ее, но нету как реанемировать ее.
: сообщение №16
Опубликовано 09 December 2015 - 23:43
Что в рецептуре, сделал не так ? Может поправите чтобы в дальнейшем не было ошибок.
В рецепте и исполнении масса критических ошибок, будет blue screen of death однозначно
- Это нравится: CODEONETEAM и viktor25
: сообщение №17
Опубликовано 09 December 2015 - 23:44
Отварить в воде 80-85С в течении 45 минут, охладить и съесть.
Сообщение изменено: Aleksey2006, 09 December 2015 - 23:46.
: сообщение №18
Опубликовано 09 December 2015 - 23:45
В данной ссылке что мне скинули - http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ сдесь описано как делать ее, но нету как реанемировать ее.
Да если уже пошло с самого начала что-то не так, лучше взять и обработать ее тепловым способом. Возможно получится что-то съедобное и не так жалко будет продуктов. Можно оставить 1 батончик, который на вид самый красивый, и попробовать сушить дальше.
: сообщение №19
Опубликовано 09 December 2015 - 23:57
Отварить в воде 80-85С в течении 45 минут, охладить и съесть.
Алексей, короче сушка не пройдет. Один выход только варить ?!
Какую ошибку, я тогда допустил ? В процессе ?
: сообщение №20
Опубликовано 10 December 2015 - 00:15
У меня был аналогичный случай. Сыровяла из нее не будет. Будет съедобной, но совершенно другого вкуса от того, что ожидалось. Предполагаю, что Мясо сильно обсалилось, а сало от нитрита не краснеет. По этому, колбаса и не покраснела как должна. Через неделю-две её можно будет съесть по принципу - третий сорт не брак.
: сообщение №21
Опубликовано 10 December 2015 - 00:22
У меня был аналогичный случай. Сыровяла из нее не будет. Будет съедобной, но совершенно другого вкуса от того, что ожидалось. Предполагаю, что Мясо сильно обсалилось, а сало от нитрита не краснеет. По этому, колбаса и не покраснела как должна. Через неделю-две её можно будет съесть по принципу - третий сорт не брак.
Константин, то есть я добавил слишком много Нитритной соли или всё же сала ?
: сообщение №22
Опубликовано 10 December 2015 - 00:23
Извините, я не могу четко сформулировать или выделить конкретную ошибку. Сделайте более простой рецепт, потом сможете самостоятельно сделать вывод.
Если хочется сыровяла начните с кумпячка, потом переходите к более сложным вещам. Салями это высший пилотаж.
: сообщение №23
Опубликовано 10 December 2015 - 00:25
Извините, я не могу четко сформулировать или выделить конкретную ошибку. Сделайте более простой рецепт, потом сможете самостоятельно сделать вывод.
Если хочется сыровяла начните с кумпячка, потом переходите к более сложным вещам. Салями это высший пилотаж.
всмысле с кумпячка ?) Ну раньше, я делал сосиськи - варенку но без нитритной соли. Получалось - ну вот с салями что-то пошло не так. Я просто не пойму я переборщил с Солью, или с салом. Или с тем что, после набивки я ее повесил на лодже с температурой 12-15 градусов.
: сообщение №24
Опубликовано 10 December 2015 - 00:28
: сообщение №25
Опубликовано 10 December 2015 - 00:37
: сообщение №26
Опубликовано 10 December 2015 - 00:37
то есть я добавил слишком много Нитритной соли или всё же сала ?
Сала нормальное количество. Я могу сказать за себя, слишком сильно вымесил мясо и сало с превышением температуры и мясо покрылось жировой пленкой.
Вот и Павел высказал аналогичное мнение:
Да,похоже фарш перетерся при набивке. Стал белым. Жир эмульгировался и размазался. Сохнуть будет плохо.
Но может и не от того, что перетерся при набивке, а от сильного перемешивания мяса с салом. Соли как для сыровяла чуть много, если бы оно усохло на 30-40%, получилось бы слишком соленым.
: сообщение №27
Опубликовано 10 December 2015 - 00:38
Алексей, я такое делал со свинины типа Хамона, всё идеально получилось.
: сообщение №28
Опубликовано 10 December 2015 - 00:41
Сала нормальное количество. Я могу сказать за себя, слишком сильно вымесил мясо и сало с превышением температуры и мясо покрылось жировой пленкой.
Вот и Павел высказал аналогичное мнение:
Но может и не от того, что перетерся при набивке, а от сильного перемешивания мяса с салом. Соли как для сыровяла чуть много, если бы оно усохло на 30-40%, получилось бы слишком соленым.
Константин, я просто не могу понять как сало перемалолось с фаршем, как бы сало изначально резал мелкими кубиками, потом заморозил и пустил через мясорубку, и добавил в холодный фарш перемешал всё рукой, Потом опять всё заморозил и набивал в оболочку. Просто я заметил что фарш через сопло (носик) выходил не быстро а медленно может из-за этого вал его внутри и перебил ?
: сообщение №29
Опубликовано 10 December 2015 - 00:55
Не хотелось бы гадать. Проще сделать так - изучить первоисточник:
http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ и сравнить.
И второе, как я понял, что бы нитрит натрия сработал, колбасу перед вывешивание на холод ( сушку ) надо "отеплить" - выдержать в помещении при комнатной тепературе. Да и , глядя на фото, видно, что многие вялят колбасу в комнате, а на ночь кладут в холодильник. Может еще Ваша колбаса покраснеет, если она не ожирилась, то есть вероятность, что если ее повесить сейчас на день в теплом помещении, она покраснеет и процесс пойдет правильно.
: сообщение №30
Опубликовано 10 December 2015 - 00:58
Не хотелось бы гадать. Проще сделать так - изучить первоисточник:
http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ и сравнить.
И второе, как я понял, что бы нитрит натрия сработал, колбасу перед вывешивание на холод ( сушку ) надо "отеплить" - выдержать в помещении при комнатной тепературе. Да и , глядя на фото, видно, что многие вялят колбасу в комнате, а на ночь кладут в холодильник. Может еще Ваша колбаса покраснеет, если она не ожирилась, то есть вероятность, что если ее повесить сейчас на день в теплом помещении, она покраснеет и процесс пойдет правильно.
Да, поздно варю ее...
: сообщение №31
Опубликовано 10 December 2015 - 01:14
Так смотрите сделаю по другому.
Завтра пойлу куплю
1.5кг говядины (окорок или задок)
1кг сала.
Мои действия:
Мясо нарезать кусками и подморозить пропустить через мясорубку поставить опять варш в морозилку охлаждаться.
Далле режу сало мелко - опять в морозилку подморозить его и прокрутить через мясорубку, и опять в морозилку.
Далле смешиваю сало и мясо - добавляю специи\коньяк 50-70гр\Нитритную соль 40-50гр.
Перемешиваю и отставляю в холодильник на созревание на сутки.
Далле набиваю колбаски в коллагеновую оболочку калибр 45 и ложу их в холодильник на 12-24 часа для созревания.
Далле колбаски развешиваю на балконе на 10-12 часов - потом опять в холодильник на 10-12 часов, так чередовать 3-4 дня.
Далле по истечению 4-5 дней, я заворачиваю колбасу в бумагу и опять в холодильник на 4-5 дней.
Всё ли правильно, я расписал ??? Если что-то не дописал поправьте! Спасибо !!!
Сообщение изменено: CriticallErorr, 10 December 2015 - 01:19.
: сообщение №32
Опубликовано 10 December 2015 - 01:39
Завтра пойлу куплю
Если за ночь успеете изучить тему:
http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ тогда да.
Далле режу сало мелко - опять в морозилку подморозить его и прокрутить через мясорубку, и опять в морозилку.
Этого я бы не стал делать. Лучше заморозить сало, потом на балконе самым острым ножом быстро мелко порезать на кубики, положить в пакет, аккуратно разровнять что бы оно не слиплось, и заложить в морозилку.
Фарш опять же мешать на балконе и не руками, а ложкой или деревянной лопаткой.
Манипуляции сушки балкон-холодильник сейчас ни к чему. На балконе температура ( если отопления нет ) уже не годится для сушки. Да и влажность.