31 ответов в этой теме

[CriticallErorr]

Здравствуйте, вот ребята решился в первые сделать, сыровяленую колбасу. Купил коллагеновую оболочку 45 калибра, нитритную соль и смесь сахаров "Кристаллют" а вот за стартовые культуры как-то и забыл.
В общем расскажу как и что делал, купил 1.5 кг говяжьей вырезки 1 кг сала.
Порезал мясо на куски заморозил где-то на 3-5 часов для подмерзания мяса - нарезал сало мелкими квадратами к этому моменту мясо подморозилось я его прокрутил на фарш, добавил 500гр сала, специи. На 2кг фаршмассы добавил  40-45 грамм нитритной соли. Всю фарш массу положил в морозилку опять для того чтобы оно подмерзло - пока мясо подмерзало замочил коллагеновую оболочку.
Вот прошло 30 минут и начал набивать колбаски 2 штучки получились хорошо, а дальше пошло что-то не так) Так как оболочка с насадки начала произвольно спадать наверное из-за того что (носик) слишком был мал, в общем была у меня кишка, я ее промыл почистил и остальной фарш набил туда.
Всё то делал в Понедельник, колбаски лежали в холодильнике - сегодня с утра повесил на лоджии за 3 дня они не покраснели, скину фотографии. Может вы мне объясните она покраснеет или и останется такого серого цвета?!
Вопрос:
1.Почему при набивки колбасы фарш еле - еле выходил из трубки ? Из-за вязкой структуры фаршмассы? Может надо было добавить водички ?
2.Фарш массу после того как переработал через мясорубку - соединяешь с мясом специями - тщательно можно ли руками все перемешивать ? (Ну, я сделал так).
3.Колбаса в данный момент еще мягковатая может ее повесить возле батарее ? Или обволочить ее в соли для того чтобы вышла лишняя влага ? 
Ребята, Жду ваших советов - Так как в этой сфере, я новичок! Всем огромное спасибо.

[stalev]

Чем набивали? Судя по третьему фото такое ощущение что набивали мясорубкой и фарш перетёрт. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да,похоже фарш перетерся при набивке. Стал белым. Жир эмульгировался и размазался. Сохнуть будет плохо.

[Aleksey2006]

Зачем говяжью вырезку на мясорубку?

К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!

Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/

[CriticallErorr]

Чем набивали? Судя по третьему фото такое ощущение что набивали мясорубкой и фарш перетёрт. 

Набивал через мясорубку но только без ножа, и кольца, только сопло (носик).

Так, что не правильно я сделал изначально ? Почему она не покраснела? Масса мягковатая.

[CriticallErorr]

Зачем говяжью вырезку на мясорубку?

К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!

Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/

Так, что делать мне в данной ситуации ? Варить ее при 38 градусов минут 30 - 1 час ? И потом как описано в вашей ссылке, Днем сушится на балконе ночью в холодильнике ?

Или переделывать ее заново разрезать батоны, и опять перинабивать в оболочку ?

[CriticallErorr]

Зачем говяжью вырезку на мясорубку?

К батарее точно не надо, это-же не носки а колбаса!

Подозреваю получится ерунда. Я бы ее сварил и сделал другую по проверенному рецепту http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/

Алексей, для салями говядина не подходит ? Свинью брать нужно было ? Я смотрю что все рецепты здесь со свинины идут.

[Рисинка]

Ну почему говядина не подходит, тут есть рецепты с говядиной. Просто жалко наверное вырезку через мясорубку можно было попроще мясо взять. А какая температура у вас на балконе? Может холодно слишком, поэтому не покраснели.

[CriticallErorr]

Ну почему говядина не подходит, тут есть рецепты с говядиной. Просто жалко наверное вырезку через мясорубку можно было попроще мясо взять. А какая температура у вас на балконе? Может холодно слишком, поэтому не покраснели.

12-15 градусов. Ну я ее сейчас перевесил на кухню.

[Aleksey2006]

Вырезка это самая дорогая часть. Ценится из-за своей исключительной мягкости, колбаса из нее тает во рту! Соответственно молоть ее на мясорубке не надо, просто нарезать в соответствии с задумкой в рисунка среза.

[CriticallErorr]

Да,похоже фарш перетерся при набивке. Стал белым. Жир эмульгировался и размазался. Сохнуть будет плохо.

Что в рецептуре, сделал не так ? Может поправите чтобы в дальнейшем не было ошибок.

[Рисинка]

Лучше сварить ее, пока совсем не испортилась. Потом как следует прочитать полезную информацию на этом форуме, взять простой рецепт и сделать точно по нему. ИМХО

[Aleksey2006]

Не выдумывайте и не додумывайте! Это все потом! 

Тупо повторите как указанно в многочисленных рецептах, дальше все само пойдет.

[CriticallErorr]

Вырезка это самая дорогая часть. Ценится из-за своей исключительной мягкости, колбаса из нее тает во рту! Соответственно молоть ее на мясорубке не надо, просто нарезать в соответствии с задумкой в рисунка среза.

Ну, так этого не знал брал лучшее ) Алексей, так что вы подскажите делать мне в данной ситуации ? Выбрасывать ее?

[CriticallErorr]

Лучше сварить ее, пока совсем не испортилась. Потом как следует прочитать полезную информацию на этом форуме, взять простой рецепт и сделать точно по нему. ИМХО

В данной ссылке что мне скинули - http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ сдесь описано как делать ее, но нету как реанемировать ее.

[Aleksey2006]

Что в рецептуре, сделал не так ? Может поправите чтобы в дальнейшем не было ошибок.

В рецепте и исполнении масса критических ошибок, будет blue screen of death однозначно 

[Aleksey2006]

Отварить в воде 80-85С в течении 45 минут, охладить и съесть.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 09 December 2015 - 23:46.

[Рисинка]

В данной ссылке что мне скинули - http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ сдесь описано как делать ее, но нету как реанемировать ее.

Да если уже пошло с самого начала что-то не так, лучше взять и обработать ее тепловым способом. Возможно получится что-то съедобное и не так жалко будет продуктов. Можно оставить 1 батончик, который на вид самый красивый, и попробовать сушить дальше.

[CriticallErorr]

Отварить в воде 80-85С в течении 45 минут, охладить и съесть.

Алексей, короче сушка не пройдет. Один выход только варить ?!

Какую ошибку, я тогда допустил ? В процессе ?

[Константин М]

У меня был аналогичный случай. Сыровяла из нее не будет. Будет съедобной, но совершенно другого вкуса от того, что ожидалось. Предполагаю, что Мясо сильно обсалилось, а сало от нитрита не краснеет. По этому, колбаса и не покраснела как должна. Через неделю-две её можно будет съесть по принципу - третий сорт не брак.

[CriticallErorr]

У меня был аналогичный случай. Сыровяла из нее не будет. Будет съедобной, но совершенно другого вкуса от того, что ожидалось. Предполагаю, что Мясо сильно обсалилось, а сало от нитрита не краснеет. По этому, колбаса и не покраснела как должна. Через неделю-две её можно будет съесть по принципу - третий сорт не брак.

Константин, то есть я добавил слишком много Нитритной соли или всё же сала ?

[Aleksey2006]

Извините, я не могу четко сформулировать или выделить конкретную ошибку. Сделайте более простой рецепт, потом сможете самостоятельно сделать вывод.

Если хочется сыровяла начните с кумпячка, потом переходите к более сложным вещам. Салями это высший пилотаж. 

[CriticallErorr]

Извините, я не могу четко сформулировать или выделить конкретную ошибку. Сделайте более простой рецепт, потом сможете самостоятельно сделать вывод.

Если хочется сыровяла начните с кумпячка, потом переходите к более сложным вещам. Салями это высший пилотаж. 

всмысле с кумпячка ?) Ну раньше, я делал сосиськи - варенку но без нитритной соли. Получалось - ну вот с салями что-то пошло не так. Я просто не пойму я переборщил с Солью, или с салом. Или с тем что, после набивки я ее повесил на лодже с температурой 12-15 градусов.

[Aleksey2006]

http://www.emkolbask...kii-kumpiachok/

[CriticallErorr]

Вот, вроде и рецепт прост и всё у него получилось

фарш без заморозок.

[Константин М]

то есть я добавил слишком много Нитритной соли или всё же сала ?

Сала нормальное количество. Я могу сказать за себя,  слишком сильно вымесил мясо и сало с превышением температуры и мясо покрылось жировой пленкой. 

Вот и Павел высказал аналогичное мнение:

 

 

 

Да,похоже фарш перетерся при набивке. Стал белым. Жир эмульгировался и размазался. Сохнуть будет плохо. 

Но может и не от того, что перетерся при набивке, а от сильного перемешивания мяса с  салом. Соли как  для сыровяла чуть много, если бы оно усохло на 30-40%, получилось бы слишком соленым.

[CriticallErorr]

http://www.emkolbask...kii-kumpiachok/

Алексей, я такое делал со свинины типа Хамона, всё идеально получилось.

[CriticallErorr]

Сала нормальное количество. Я могу сказать за себя,  слишком сильно вымесил мясо и сало с превышением температуры и мясо покрылось жировой пленкой. 

Вот и Павел высказал аналогичное мнение:

 

Но может и не от того, что перетерся при набивке, а от сильного перемешивания мяса с  салом. Соли как  для сыровяла чуть много, если бы оно усохло на 30-40%, получилось бы слишком соленым.

Константин, я просто не могу понять как сало перемалолось с фаршем, как бы сало изначально резал мелкими кубиками, потом заморозил и пустил через мясорубку, и добавил в холодный фарш перемешал всё рукой, Потом опять всё заморозил и набивал в оболочку. Просто я заметил что фарш через сопло (носик) выходил не быстро а медленно может из-за этого вал его внутри и перебил ?

[Константин М]

Не хотелось бы гадать. Проще сделать так - изучить первоисточник:

http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ и сравнить.

И второе, как я понял, что бы нитрит натрия сработал, колбасу перед вывешивание на холод ( сушку ) надо "отеплить" - выдержать в помещении при комнатной тепературе. Да и , глядя на фото, видно, что многие вялят колбасу в комнате, а на ночь кладут в холодильник. Может еще Ваша колбаса покраснеет, если она не ожирилась, то есть вероятность, что если ее повесить сейчас на день в теплом помещении, она покраснеет и процесс пойдет правильно.

[CriticallErorr]

Не хотелось бы гадать. Проще сделать так - изучить первоисточник:

http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ и сравнить.

И второе, как я понял, что бы нитрит натрия сработал, колбасу перед вывешивание на холод ( сушку ) надо "отеплить" - выдержать в помещении при комнатной тепературе. Да и , глядя на фото, видно, что многие вялят колбасу в комнате, а на ночь кладут в холодильник. Может еще Ваша колбаса покраснеет, если она не ожирилась, то есть вероятность, что если ее повесить сейчас на день в теплом помещении, она покраснеет и процесс пойдет правильно.

Да, поздно варю ее...

[CriticallErorr]

Так смотрите сделаю по другому.

Завтра пойлу куплю

1.5кг говядины (окорок или задок)

1кг сала.

Мои действия:

Мясо нарезать кусками и подморозить пропустить через мясорубку поставить опять варш в морозилку охлаждаться.

Далле режу сало мелко - опять в морозилку подморозить его и прокрутить через мясорубку, и опять в морозилку.

Далле смешиваю сало и мясо - добавляю специи\коньяк 50-70гр\Нитритную соль 40-50гр.

Перемешиваю и отставляю в холодильник на созревание на сутки.

Далле набиваю колбаски в коллагеновую оболочку калибр 45 и ложу их в холодильник на 12-24 часа для созревания.

Далле колбаски развешиваю на балконе на 10-12 часов - потом опять в холодильник на 10-12 часов, так чередовать 3-4 дня.

Далле по истечению 4-5 дней, я заворачиваю колбасу в бумагу и опять в холодильник на 4-5 дней.

Всё ли правильно, я расписал ??? Если что-то не дописал поправьте! Спасибо !!!

Сообщение изменено: CriticallErorr, 10 December 2015 - 01:19.

[Константин М]

Завтра пойлу куплю

Если за ночь успеете изучить тему:

http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ тогда да.

 

Далле режу сало мелко - опять в морозилку подморозить его и прокрутить через мясорубку, и опять в морозилку.

Этого я бы не стал делать. Лучше заморозить сало, потом на балконе самым острым ножом быстро мелко порезать  на кубики, положить в пакет, аккуратно разровнять что бы оно не слиплось, и заложить в морозилку.

Фарш опять же мешать на балконе и не руками, а ложкой или деревянной лопаткой.

Манипуляции сушки балкон-холодильник сейчас ни к чему. На балконе температура ( если отопления нет ) уже не годится для сушки. Да и влажность.