19 ответов в этой теме

[alexcook]

Привет . Долго думал создать ли тему, или куда прилепить результаты. Решил тему, может кого заинтересует. Прошу заранее прощения, если тема есть, я не нашёл. Итак:
Филе куриное -1660
Соль нитритная 50/50 с обычной-29 ( 1.75%)
Сахар 3
Специи кто какие предпочитает, у меня:
Перец красный мол.
Перец чёрный мол.
Можжевельник ягода( 2 шт)
Кориандр
Чеснок сухой
Паприка сладкая
Всё истолок в ступке.

Филе помыл , обсушил, добавил соль, сахар, немного помассировал, запаял в вакуум, солил 48 часов. Затем обсушил салфетками, обвалял в специях, подвязал и ночь подсушил в камере при 10С с вентилятором.Далее коптил на яблоке 3 часа холодным , тут было что то очень холодно, решил коптильню погреть до 25С( это опционально и относится в общем к технологиям копчения, мож и не прав был)) ). После копчения вывесил в камеру при 10С без увлажнения с вентилятором. Через трое суток резкий вкус дыма ушол, продукт подвялился. Снаружи немного корочки, внутри нежное мясо. Можно толстые куски ещё повялить, а тонкие на билтонг похожи. И так и так вкусно.Надеюсь не осудите)) Думаю рецепт имеет право на жизнь.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[stalev]

Классная штука, мне и без копчения нравится. Пока колбасу не начал делать частенько сиё готовил, под пивко самое то!

[virafa]

Хорошая вещь, но не понимаю, зачем здесь вообще нитритная соль. Ей не с чем взаимодействовать.

[alexcook]

Хорошая вещь, но не понимаю, зачем здесь вообще нитритная соль. Ей не с чем взаимодействовать.

Больше чем консервант.Хотя и вкус тоже. Летом делал с обычной, вкус другой . Кстати вчера такие , только не копчёные, в магазине видел , в составе тоже нитритка)

[Aleksey2006]

Я тоже делал такую вкусняшку.

Засаливал сразу со специями и нитритной солью - 3% Хотел сделать солено остро копченую закусочку под пиво по этому использовал достаточно много белого перца. 

После засола вытер салфетками, убрал лишние специи, провялил недельку а потом обработал холодным дымом два подхода по полтора часа. Коптильню тоже пришлось подогревать, я выставил 15С и очень маленькую загрузку тэна. Потом вялил еще недельки две в камере. Получилась именно то чего хотел 

[alexcook]

Aleksey2006, Я белый перец не очень), а сразу не стал со специями- чего им киснуть вместе,да и чуть влагу убирают,когда потом в сухих валял,как в панировке)).На просвет так же.А быстрей,тк тоньше мои.Рецепт прост,но можно играть со специями.Кто ещё делал,можно свои букеты напишите? Да,ещё на покупной в составе старты были,мож попробывать в другой раз со стартами?

[stalev]

....Кто ещё делал,можно свои букеты напишите?...

"Чем больше женщину мы меньше, тем меньше больше она нас!"

Как по мне  - чем проще тем лучше. Соль, перец чёрный, перец чили, чуть сахара, кориандр под настроение.

 

ЗЫ: С "нитриткой" действительно вкуснее, по крайней мере мне так кажется.

[Aleksey2006]

alexcook,Я белый тоже не очень, но он дает хорошую остринку в отличие от просто черного, да и неприятный аромат при засоле полностью пропадает. На счет киснуть, мне кажется, что при засолке 3% не успеют а вот при вяленье имеют все шансы. Хотя с дымом, может и нет. Думаю тут можно провести аналогию с овощным бульоном, овощи отварил и выкинул все вкусняшки в воде. Делал нечто похожее в паприке, тоже обсыпал после засола, вкусно и та и так, особенно с пивасом 

[Form]

Дабы не плодить темы спрошу тут. Если Администрация сочтет нужным, то отделите в отдельную тему

Собираемся резать индюшку (ногу сломала зараза). Возраст около года, масса разделанной тушки около 15 кг. Полтуши уйдет на продажу, полтуши хочется закоптить холодным способом целым куском.

Подскажите способ посола такого куска и примерную временнУю карту копчения: сколько по времени подвяливать, когда и сколько давать дым, температуры? Опыта нет, потому и вопросы может быть глупые.

Или не заниматься фигней и распустить на тонкие полоски филе? Или вообще коптить по горячему?

ПыСы индейка не бройлерная, а породная, выращенная без всякой химии, для себя, поэтому мясо в отличие от магазинной плотнее.

[Bee happy]

Я бы грудь закоптил на холодную и подвялил. А  крыло-ногу на горячую (холодного копчения не угрызёшь).

Посол груди - сухой, на неделю в пакете. Ногу можно шприцануть вдоль кости по быстрому, за 1-2 дня просолится.

Грудь коптил бы дробно, 5-6 часов сеанс, сутки-двое перерыв, всего 3 сеанса.

Ногу по обычной схеме - отепление и подсушка до +40°С внутри, обжарка с дымом при +80-90°С до нужного цвета, варка при +80°С до +69-71°С внутри.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 May 2017 - 21:53.

[Form]

А состав маринада какой лучше будет?

[Bee happy]

Лучше будет тот, который нравится！Это ж так индивидуально... К сыровялу хорош розмарин, можжевельник （смолистые ароматы）. К горячекопчёным - чеснок, куркума, мускат （согревающие ароматы）.

Это кроме обычных в таких случаях ч. перца, пимента и т.п.

[Form]

Не, я имел ввиду сочетание нитритки, воды и мяса. Или как обычно, на кило мяса 100гр воды и 30 грамм соли?

[Bee happy]

Как обычно, 100 мл воды и 20 г соли на кг мяса （вычесть вес костей）.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2017 - 17:33.

[Form]

Я добавлю, можно?

В чате спрашивал, как предсолить куриные грудки перед копчением, посоветовали не применять нитритку, солить обычной солью. Так и сделал, не ошибся. Все получилось, заказчик доволен.

[Зевс]

Я солю с морской солью с морской солью Fleur de Sel.
С ней делал окорок и он был розовый.

http://www.emkolbask...пачо#entry49677

[Эндрю]

Вот увидел фото в сети и тоже захотел. Сделал по рецепту товарища своего - специи и соль залил коньяком (на 1 кг. 30 мл) и этой кашицей обмазал грудки. Грудки перед этим сложил валетиком и подпрессовал. Через сутки начал сушить. В рецепте сушка в сушилке при 40 гр. двое суток. Я сушил три дня по часов 8. Потом продержал в пакете в холодильнике трое суток. Одну сделал со специями для сыровяления с ЕК, другую со специями для Чоризо. ПонДравились обе. Только коньяк попался слишком ядреный. В следующий раз поменьше его налью.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[mdm]

Делал куриные грудки, филе.
Солил нитритной солью три дня, под грузом.
Потом в сушилку, при 40гр четыре часа, переворачивая.
Потом в коптильню на 3 часа при Т=35-40.
Получилось хорошее карпаччо.)))

Вложенные превью

• 

[Антон Василевский]

На недельке замутил 1 кг куриного филе. Предпосол трое суток 50/50 соли.  По совету Эндрю. 500 г., обмазал смесью для чоризо, вторые 500 г., смесью для сыровяленых колбас. Получилось очень вкусно. Рецепт прост и взят на вооружение. Спасибо! Прямо сейчас идет дегустация под пенное.... 

[АртёмД]

Засолил 2.5%- в вакуум и холодос на 4 дня- обсыпал чеснок + чоризо (от ЕК) - оставил на сутки обсохнуть - холодный дым (лабиринт в коробке часов 6)))- сейчас в камере зреют))