Приготовление:
Варка. Свиные уши необходимо помыть и срезать жир у основания. Если на ушах присутствует щетина, то её следует опалить. Затем сложить свиные уши в кастрюлю, залить водой, засыпать специями, соевым соусом и поставить на огонь. После закипания оставить вариться под крышкой на маленьком огне 1 час. Через час выключить огонь. Оставить уши остывать в бульоне еще на полтора часа. После необходимо вывесить уши на 5-8 часов, чтобы они хорошо обсохли перед копчением.
Копчение. Я коптила горячим способом в примитивной коптильне (железный ящик с решеткой). На дно коптильни укладываем порубленную вишневую щепу (можно любую фруктовую). На верхнюю решётку выкладываем отварные свиные уши. Закрываем коптильню и ставим на угли или горелку на 30 минут. После копчения оставить ушки на 8-12 часов «отдыхать».
Формовка. Уши скручиваем туго рулетом по две штуки. Таким образом, получится два рулетика. Рулеты осторожно укладываем в оболочку один с одной стороны, другой с другой соответственно и плотно прижимаем друг к другу. Задумка была такая, чтобы на разрезе получился рисунок улитки или розы. Один конец батона вяжем шпагатом. Растворяем в горячей (не кипящей!!!) воде аспик, тщательно размешиваем, добавляем соль по вкусу (в моей смеси Микспро уже была соль, поэтому я не добавляла). В полученную смесь добавляем столовую ложку с горкой Искристой смеси специй, перемешиваем и выливаем смесь в открытый край батона. Хорошо распределяем жидкость по батону, т.к. уши скручены и плотно сидят в батоне жидкость самостоятельно может не везде растечься. Далее уплотняем рулеты из ушей до полного заполнения жидкостью батона и завязываем второй конец. Остужаем до комнатной температуры и отправляем до полного застывания в холодильник примерно на 3 часа.
Россия
: сообщение №1
Наверх
