12 ответов в этой теме

[Infonet]

Интересно я недавно облажался:
Делал колбаски, анисовые...
Пусть, думаю, будут колбаски по-нежнее.
И добавил 100 мл свежевыжатого ананасового сока (там бромелаин) на 2500 г мяса (кусочки, свиная шея, 8-10 мм).
Но столько бромелаина оказалось слишком много.
Пока размешивал, набивал, ничто не предвещало...
А он, пока дело дошло до термообработки, не только в размазню превратил мясо, но и кишку, видать, разъел.
При обжарке даже с паром, кишка не выдерживает, колбаски разваливаются.
Теперь делаем из них соус для макарон, можно на хлеб мазать, и пр.

Анализирую:
Да, мариновали с ананасом жесткое мясо для шашлыка, хорошо размягчалось.
-мясо было пожестче, чем свиная шея в колбасках.
-куски мяса в шашлыке крупные,
-применяли не сок, а ломтики ананаса,
-времени разъедать белок при мариновании шашлыков ему много не давали,
-при температуре выше 70*С бромелаин инактивируется.
Т.е. все не так, как в колбасе.

Но, как говорит Жванецкий, опыт есть.

В Сети про бромелаин много информации, но что он такой коварный, кто ж знал .

Сообщение изменено: Infonet, 07 March 2016 - 18:46.

[Xramovnik]

И добавил 100 мл свежевыжатого ананасового сока (там папаин) на 2500 г мяса

Таким количеством ананасового сока тока буйволятину размягчать... Аккуратнее надо. Я сок беру из баночек с маринованым анансом, он не такой коварный и резкий как свежевыжатый. Правда я его только для шашлыка/жаркого использую. В колбасе считаю его излишним + кислота масо вообще в край обезвоживает.получается мягкая сухая тряпка например из отбивной.

Сообщение изменено: Xramovnik, 09 January 2016 - 23:18.

[Aleksey2006]

Работает 100%

Был пару раз на обжераловке под названием родизио, ананас запеченный на гриле с сахаром и корицей открывает второе дыхание. 

[Flint2002]

ты б еще лимонной кислоты в чистом виде выпанул бы... экспериментатор...

[Баламут]

ты б еще лимонной кислоты в чистом виде выпанул бы... экспериментатор...

А чо? Сыпанул и ХЕ готово)

Сообщение изменено: Баламут, 10 January 2016 - 16:26.

[Infonet]

Работает 100%
Был пару раз на обжераловке под названием родизио, ананас запеченный на гриле с сахаром и корицей открывает второе дыхание.

А если посыпать ананас цедрой лайма, появится запах шоколада.

А чо? Сыпанул и ХЕ готово)

не кисло будет? :-(

[Infonet]

Век живи, век учись, а толку? В ананасе-таки не папаин, а другой пептид - бромелаин. Свойства очень похожие. В тексте сделал соответствующие замены. Извините, коллеги.

[Infonet]

Эврика.
Свойство бромелаина растворять белки я-таки применил.
Сделал давеча "Сосиски бульонные" по Коху. В бараньей оболочке 22/24.
Все отлично, но жевать баранью кишку все равно не то, а чистятся сосиски в натуральной оболочке плохо.
Вспомнил про ананас.
Блендернул щепотку корки ананаса, смочил этой кашицей одну сосиску, подержал 1 час, положил греться в горячую воду. Попробовали. Такое впечатление, что оболочки вообще нет! Супер-эффект!
Опыт опишу.
----------
Описываю. За три дня "опытов" сделаны выводы:
Сосиску в бараньей череве не нужно даже макать в эту кашицу, просто увлажнить соком, например кисточкой. И, пока греется вода, оболочка будет "съедена" бромелаином напрочь.
Получаем сосиску без оболочки!




Сообщение изменено: Infonet, 11 March 2016 - 12:10.

[virtor73]

Насколько вреден бромнаил.

[Alexey]

Думаю он не вреден, раз его продают в виде специи...

http://www.emkolbask...-1488549671.jpg

[idea_generator]

У киви аналогичный эффект, кстати. А про ананас как раз не знал...

[Bee happy]

У инжира тоже... но это всё разные ферменты.

[Серый крот]

Насколько вреден бромнаил.

Настолько же насколько вредны любые растительные органические кислоты - винная или лимонная. Если есть острый гастрит или язва желудка, то увлекаться не стоит, в остальном только помогут переработать съеденное.

Сосиску в бараньей череве не нужно даже макать в эту кашицу, просто увлажнить соком, например кисточкой. И, пока греется вода, оболочка будет "съедена" бромелаином напрочь.

Класс, фактически соус до варики. Надо будет попробовать. Кожица - это его бронешкура колючая, правильно понимаю?