В этой теме нет ответов

[Zeus]

Производство сыровяленой сырокопчёной колбасы, салями

Сыровяленая и сырокопчёная  колбаса с нитритной солью или селитрой при созревании приобретает покраснение и хороший вкус.

Консервация достигается исключительно за счет сушки (снижение показателя водянистой жидкости) и подкисления (снижение значения pH).

Для проиводства сыровяленой и сырокопчёной  колбасы очень важен выбор мяса.

Мясо должно быть  от старых животных, таких как свиноматки и коровы;

быть в идеальном гигиеническом состоянии, быть употреблено в течение 2, максимум 5 дней после убоя. В идеале значение aW можно значительно снизить, обработав мясо (свинину, говядину или баранину) следующим образом:

Отделить мясо от костей, пока оно еще теплое после забоя, и нарезать его на кусочки размером с кулак.

Дать ему остыть в холодильной камере и обработать как обычно.

Иметь при этом значение pH от 5,3 до 5,7, то есть оно не должно быть ни бледным, мягким и водянистым, ни темным, твердым и сухим, а должно медленно выделять воду, для чего предварительная обработка, охлаждение.

Мясо можно порезать на большие кусочки размером 5 см. Смезать с нитритной солью из расчёта 20 грамм на килограм и через два часа, при жтом мясо созранит все свои свойства.

Сало должно быть белым, свежим и твердым.

В идеале его следует снять, очистить от кожи и подвесить, пока оно еще теплое после забоя, чтобы оно выделило как можно больше воды и стал сухим и твердым (кристаллизованным).

Измельчение и начинка сырой колбасы относительно просты.

 Для получения плотной сырой колбасы достаточно лишь поддерживать относительно низкую температуру смеси (ниже 2 °C), чтобы жир не стал жирным и, помимо неприглядной поверхности среза, не возникали трудности при сушке.

Я лично разработал несколько методов измельчкеия фарша и набивки колбасы.

Я уже давно не режу сало на кубики, очень трудоймкое занятие.

Я заказываю в колбасной фабнике 5 килограм, хватает на долко.

Желательно делать колбасы из рецептов, рецевты использовать из источноков

Которые веушают доверие.

Соотношение сала к мясу в колбасе, салями.

Обычно расчёт 30% к 70%, но бывают разные рецептуры.

В зависимости от рецепта и личных предпочтений, содержание сала часто варьируется от 20% до 33%.

Так что надо обатите внимание.

Я пользуюсь специальными книгами с рецептурами для разных видов колбас.

Рецепты из интернета,я лично никогда не использовал, но много раз смотрел.

Там иногда очень много ошибок, человек который их писал просто никогда не делал колбасу и не знае как можно использовать специи.

Я например никогда не буду ложить в салями 5 -6 специи,

перец, кориандр и тмин в венгерскую салами очень много паприки,

также в некоторые салями додавляют алкоголь, красное вино, коньяк и ром.

Если брать салями то основной вкус даёт само мясо,

Есои сравнить копчёное и вяленок мясо то во вкусе очень большая разница,

это конечно на любителя.

Для изготовления салями правильная подготовка и корректная нарезка мяса имеют решающее значение для качества и однородности колбасы.

Мясо следует обрабатывать в холодном состоянии, чтобы жир не размазывался во время измельчения.

Для салями грудинку лучше не использовать.

Для салями берётся посная говядина или посная свинина или смесь.

Очень важен выбор мяса, для салями лучше брать мясо с задней ноги,

говядина или свинина.

Сало надо очень зорошо заморозить.

Мясо надо порезать на мелкие кусочки 2 -3 добавить замороженое сало,

Слегка перемешать и положить на час в морозильник.

Потом пропускаю через решётку 18 мм, и  кладу в морозильник.

Подрезную решётку не использую, мне не нравится.

Потом всё попускаю через решётку 12 мм, слегка перемешиваю и кладу в морозильник.

И в конце пропуская мясо и сало через решётку 6мм, всё слегка перемешиваю

как  крупу и отправляю в морозильник.

Если надо ещё мельче измельчить 3 -4,5 мм то процес повторяется.

После из фарша скручиваю шарики, таким образом из фарша удаляется воздух.

Всё надо делать очень быстро.

После приступаю к набивки. Для салями обычно используют искуственую обоьочку, но если салами делаю кольцами то можно использовать и натуральную оболочку.

Из искуственых хорошо себя зарекомендовала фиброзная оболочка,

коллагеновая оболочка.

В отличие от герметичных пластиковых оболочек  (синтетические оболочки для колбас из  барьерного материала волокнистые оболочки) - специальные коллагеновые оболочки для сырых колбас позволяют салями «дышать», что крайне важно для обмена жиром и влагой во время сушки.

После набивки колбасы очень важно создать правильные условия для ферментации колбасы.

Первые несколько дней созревания (покраснения) салями имеют решающее значение для цвета, вкуса и срока хранения. В идеале это происходит в течение 2–4 дней при температуре приблизительно 18–22 °C и высокой влажности 90–95%.

Процесс ферментации очень важен и в этом процессе очень хорошо помогают

Стартовые культуры.

Роль стартовых  культур: для контроля ферментации добавляются специальные стартовые культуры (обычно молочнокислые бактерии, такие как лактобациллы и педиококки). Они превращают добавленные сахара в молочную кислоту.

Ферментация — один из старейших и наиболее полезных методов консервации. Свежее мясо, жир, соль и специи со временем, благодаря созреванию, ферментации и сушке, превращаются в стабильную и ароматную сырую колбасу. Сегодня ферментация обычно осуществляется с использованием заквасок. Как правило, это смешанные культуры высокоспециализированных штаммов бактерий. Они выполняют множество функций в сложной системе производства сырой колбасы: например, обеспечивают стандартизацию процессов созревания.

Запасы гликогена в тканях и добавленный сахар преобразуются в молочную кислоту молочнокислыми бактериями.

После ферментации можно нанести культуры благародной плесени.

Так ка Благородные плесени (такие как Penicillium camemberti или Penicillium roqueforti) повышают значение pH в процессе созревания сыра и салями, делая среду менее кислой (более щелочной).

 

В это время колбаса выделяет «пот», размножаются молочнокислые бактерии, а значение pH снижается, предотвращая порчу.

После завершения процеса ферментации колбасу можно переместить в более прохладное место 12 -15°C и влажность можно снизить до 70 -75%.

Но надо постояно следить что бы оболочка была мягкая и немного влажная.

Отвердение оболочи произойдёт через месяцы.

В процессе сушки и созревания (на более позднем этапе) микроорганизмы расщепляют молочную кислоту, образуя другие продукты распада.

В процессе созревания салями значение pH обычно снова повышается после значительного снижения в начале процесса.

Это приводит к неболькому повышению значения pH и кислотность снижается,

что говорит о том что готовая колбаса не кислая.

Условия созревания: Оптимальное созревание происходит в контролируемых условиях при определенной температуре и влажности.

Окончание созревания: Салями считается спелой, когда она достигает твердой консистенции и приобретает желаемую сухость.

Процесс созревания салями обычно занимает от 6 до 10 недель. Продолжительность сильно зависит от размера колбасы, условий окружающей среды (температуры, влажности) и желаемой твердости.

Это зависит так-же от калибра оболочки.

Салями лучше всего хранить в прохладном (12–18 °C), темном и хорошо проветриваемом месте, например, в погребе или кладовой.

Целые куски можно подвесить для созревания, а нарезанную салями следует хранить в холодильнике в пергаментной бумаге или специальном пакете для колбас. Избегайте герметичных пластиковых контейнеров, так как в противном случае салями будет «потеть» и плесневеть.

 

                             

Сообщение изменено: Zeus, Вчера, 21:18.