67 ответов в этой теме

[mamoru]

Всем привет! Увлекся тут лепкой пельменей. Накупил всяких прибамбасов. Много всего испробовал. Предлагаю в этой теме публиковать пропорции для начинки, что вы добавляете, какие специи используете. Желательно без лишнего флуда, а по теме.

Мне очень зашли рыбные пельмени. Вот мои наработки. Жду от вас ответной любезности.

Классическая начинка для любых рыбных пельменей с салом
Ингредиенты:
Фарш рыбный – 500 грамм ( пробовал с трески, с щуки, с форели, одинаково вкусно)
Сало свиное (шпик) – 100 грамм. (20% от массы фарша)
Лук репчатый – 100 грамм. (20% от массы фарша, обжарить на сковороде)
Перец черный молотый – 1 грамм (0.2% от массы фарша)
Соль – 0.8% от общей массы
Сахар – щепотка
Чеснок сухой – 3 грамма/кг (ОПЦИОНАЛЬНО, ПО ЖЕЛАНИЮ)
Зелень укропа – по вкусу (ОПЦИОНАЛЬНО, ПО ЖЕЛАНИЮ)

Начинка для рыбных пельменей, с фаршем из лососевых, с добавлением творожного сыра
Ингредиенты:
Фарш – 400 грамм
Сало свиное (шпик) – 40 грамм. (10% от массы фарша)
Сыр творожный – 1 баночка 140 грамм
Лук репчатый – 80 грамм. (20% от массы фарша, обжарить на сковороде)
Перец черный молотый – 1 грамм
Соль – 0.8% от общей массы
Сахар – щепотка

Добавлено позже (17.04.2026 - 23:42):
Ко всему вышесказанному, хочу добавить. Что я полностью перешел с сырого лука в пельменном фарше на пассированный. Так становится вкус более нежный и уходит кислый вкус от сырого лука, который не всем в семье у нас нравится. Это касается как рыбных, так и мясных пельменей.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mamoru, 17 April 2026 - 22:43.

[Вячеслав Н.]

Мне очень зашли рыбные пельмени. Вот мои наработки. Жду от вас ответной любезности.

Саша,  взял  себе в копилку,  будем  делать. Покажи фото  своей  пресс  формы  на которой   делал ,  отлично  выглядят.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 April 2026 - 22:46.

[mamoru]

Саша, взял себе в копилку, будем делать. Покажи фото своей пресс формы на которой делал , отлично выглядят.

Еще купил такие пресс формы для равиоли, но в деле еще не пробовал.


Есть еще пельменница от фирмы Tupperware, но пока с ней не подружился, хочется начинки положить по больше, а они тогда не защипляются

Сообщение изменено: mamoru, 17 April 2026 - 23:01.

[Вячеслав Н.]

Вот  понравились на верхнем  фото,  и во втором ряду средняя.,  для равиоли  у меня   равиольница  к лапшерезке Маркато Атлас 150мм  ширина. 

[КОТЯ]

А у меня пистолет есть, для пельменей, ретро )

[unich]

Как по мне пельмени должны быть пельменями, не в виде вареников, ни как-то по-другому...

У меня они не очень симпатичные, зато с душой!

 

 

 

[Bee happy]

Главное не форма, а содержание! Когда пельмень во рту, то без разницы, какой он формы. Я так думаю...

[unich]

Когда во рту или еще дальше, конечно без разницы... А когда на тарелке - совсем другое дело      

[Bee happy]

Китайцам такая форма очень нравится. Напоминает традиционные слитки-монеты.

[mamoru]

Начинку в студию! Кто, что и сколько добавляет! У Вячеслава в одной теме увидел, что он добавляет ГОСТ номер 1 5 грамм на 1кг и 2.5 сухого чеснока.

Добавлено позже (18.04.2026 - 11:27):

Китайцам такая форма очень нравится. Напоминает традиционные слитки-монеты

Че то не представляю, как такими лепить пельмени

Добавлено позже (18.04.2026 - 11:32):

Как по мне пельмени должны быть пельменями, не в виде вареников, ни как-то по-другому...
У меня они не очень симпатичные, зато с душой!

Да хорошие, красивые пельмени, но начинки мало в них, я свои пробовал закруглить, но тогда начинки на в два раза меньше, чтоб закруглить. Я люблю, чтоб начинки было много


Что за разврат ты лепишь!
Сорян, я художник, я так вижу

Добавлено позже (18.04.2026 - 11:50):
Давайте все таки отвлечёмся от формы пельменей, я леплю под настроение, каждый раз разными способами пробую. Вопрос остается в начинке. Как сказали выше, какая разница, как выглядит пельмень, когда он внутри.
Хочу экспериментов, но проверенные, веусные варианты.

Сообщение изменено: mamoru, 18 April 2026 - 10:51.

[КОТЯ]

сухого чеснока.

А я терпеть не могу чеснок в фарше пельменей и котлет.

Вопрос остается в начинке

Да только классика .... свинина, лук, перец, соль. И главное тесто не клёклое. А вот помакушки можно всяко разно делать ... и с чесноком и со специями и тп и тд.
Остальное вареники) Давно не ела с сырым картофелем, салом и черным перцем и грибные.

[mamoru]

Ещё и такой прибамбас куплен!

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Начинку в студию! Кто, что и сколько добавляет! У Вячеслава в одной теме увидел, что он добавляет ГОСТ номер 1 5 грамм на 1кг и 2.5 сухого чеснока.

Саша , этот рецепт ты смотрел в теме"  Пельмени с помощью лапшерезки"  мясо для пельменей  я стараюсь брать свиную лопатку  с жирностью 30-35% ,  специи использую  которые для колбас в основном  гостовские № 1, № 4  5гр  на 1кг фарша.  Для  равиоли у меня тесто  упругое под лапшерезку  500гр муки-  5 шт  куриных яиц  крупных.

[kukuin]

Добавил на 1 кг муки вышки 4 мерные столовые ложки глютена (на озоне купил).
Буду теперь всегда так делать.
Тесто получилось значительно лучше, эластичнее, прочнее, и лепиться отлично,  и мукой пересыпать не надо, и раскатывается хорошо (у меня тестораскатка с мотором) .

Сообщение изменено: kukuin, 20 April 2026 - 11:37.

[Вячеслав Н.]

Я  хоть для пельменей , вареников заказываю хорошую муку  с содержанием белка в 100гр муки 13% белка ,  Заказываю муку  с белком 13 - 13,5%  тесто  всегда эластичное получается .  Муку заказываю Алтайскую как  Добродея, Гудвилл

Для пельменей :
Мука- 600гр
Яйца- 2 шт
Соль- 1ч.л без горки.

Вода - 250мл.л.  1 гранёный   стакан.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2026 - 12:56.

[Арабеска]

Для пельменей :

Мука- 600гр
Яйца- 2 шт
Соль- 1ч.л без горки.

Вода - 250мл.л.  1 гранёный   стакан.   

  

 

[quote name="mamoru" post="347660"]

Предлагаю в этой теме публиковать пропорции для начинки, что вы добавляете, какие специи используете. Желательно без лишнего флуда, а по теме.

     Вячеслав, возможно тесто для тебя самое лучшее, но эта тема открыта для того чтобы делились рецептами начинок!!!

 

 Страна большая, рецептов начинок великое множество!

Сообщение изменено: Арабеска, 20 April 2026 - 14:39.

[МихаилЗ]

тема открыта для того чтобы делились рецептами начинок!!!

 

... и показывали свой пельмень.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 20 April 2026 - 15:53.

[Зелёный]

терпеть не могу чеснок

  Я чеснок люблю, кладу много везде. Но надо поаккуратней, он на дальнем фоне должен угадываться, слегка маячить. Если забить весь вкус чесноком - не каждому зайдёт. Есть люди так забивают холодец чесноком, что начинаешь подумывать, что может мясо не свежее было или другая какая то причина есть. Совсем же без чеснока ни холодец, ни пельмени не сделать.

Добавлено позже (20.04.2026 - 17:44):

  Подозреваю, что самая мощная приправа у меня. Я мелю на мельнице кориандр 30, дзира или просто тмин 30, зира 10, чёрный перец 10, фенхель 10, сванская соль ( у меня перцы миллионники, она сама как острый перец)10. Добавляю примерно столовую ложку на кг фарша. Также свежий чеснок головку на пару килограмм фарша. Потом когда ем пельмени с бульоном добавляю соевый соус, уксус, аджику( тоже перцы миллионники - мама не горюй) или сванскую соль.

[Вячеслав Н.]

Да хорошие, красивые пельмени, но начинки мало в них, я свои пробовал закруглить, но тогда начинки на в два раза меньше, чтоб закруглить. Я люблю, чтоб начинки было много

Саша,  а какую муку используешь для пельменей,  высшего или первого сорта?

[mamoru]

Раз уж началась тема теста и силы муки, то добавлю свои 5 рублей, не нужно добавлять абсолютно в любую муку глютен. Редко в каких случаях не хватает силы муки с 12 грамм белка. Если ниже, то да, часто попадается с 10 граммами. Тогда ее стоит повышать.
Есть такая таблица, с ее помощью можно точно определить, не в ложках, сколько добавить глютена, чтоб повысить силу муки. Мы ж колбасники, а это точная наука, ювелирные весы наше все, а эти ложки, жменьки, щепотки и на глаз оставьте бабушкам)

Добавлено позже (20.04.2026 - 19:44):
И самое бесячное в рецептах - это измерение в стаканах...

Добавлено позже (20.04.2026 - 19:45):

Саша,  а какую муку используешь для пельменей,  высшего или первого сорта?

Высшего, предпочитаю Макфу с 12 белка

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 20 April 2026 - 18:43.

[МихаилЗ]

ложки, жменьки, щепотки и на глаз оставьте бабушкам)

 

Которые пекли такие пирожки и лепили такие пельмени,какие вам даже не снились.

[Вячеслав Н.]

Высшего, предпочитаю Макфу с 12 белка

Я работаю с мукой  Гудвилл высшего сорта  белок  13%.

[mamoru]

Мда, избаловались вы тут, злого админа на вас нет. Тема про начинки для пельменей, а все посты обо всем, что угодно, только не по теме. О тесте, о муке, о том, кто с какой мукой работает, какой фирмы, кто где заказывает, о глютене, о формочках и о формах. Я согласен, ребят, что тема благодатная и много о ней можно говорить и согласен, что много важного и интересного может родится в этой теме, но вот человек захочет найти какую то начинку, увидит, вон на форуме есть такая тема, зайдет а ахренеет. 100500 страниц, и чтоб что то найти по теме ему придется перечитывать все все страницы. Ну согласитесь не удобно.
У меня может тут семья ждет новые пельменные шедевры, вечерами голодаем в ожидании)
Пока по теме я что уяснил.
1. Попробовать без чеснока, без него вообще не пробовал
2. Попробую со специями ГОСТ 1 и ГОСТ 4. Может и интересно будет

Добавлено позже (20.04.2026 - 20:30):

Подозреваю, что самая мощная приправа у меня. Я мелю на мельнице кориандр 30, дзира или просто тмин 30, зира 10, чёрный перец 10, фенхель 10, сванская соль ( у меня перцы миллионники, она сама как острый перец)10. Добавляю примерно столовую ложку на кг фарша. Также свежий чеснок головку на пару килограмм фарша. Потом когда ем пельмени с бульоном добавляю соевый соус, уксус, аджику( тоже перцы миллионники - мама не горюй) или сванскую соль.

Убойная смесь. На свиданье после такого лучше не ходить ) думаю у нас в семье такое не пойдет

Сообщение изменено: mamoru, 20 April 2026 - 19:31.

[КОТЯ]

мука - Высокое содержание белка: 12-15%
Это мука-тяжелоатлет. Она способна впитывать много воды и выдерживать длительное брожение. Клейковинный каркас получается очень прочным и эластичным.
Признаки: Содержание белка от 12 г и выше. Часто на упаковке есть пометки «хлебопекарная», «сильная», «для пиццы», «манитоба».
Для чего идеальна:
Дрожжевой хлеб: Особенно подовый (без формы), чиабатта, багеты. Сильная клейковина удержит форму и создаст красивые крупные поры и хрустящую корочку.
Пицца: Именно сильная мука дает тесту ту самую эластичность, позволяя растянуть его в тонкую основу, и приятную «жевательную» текстуру после выпечки.
Сдобная выпечка с большим количеством жира и сахара: Куличи, бриошь, ромовые бабы. Сахар и жир ослабляют клейковину, поэтому нужен «запас прочности», чтобы тесто хорошо поднялось и не опало.
Слоёное тесто: Требует многократных раскаток, которые выдержит только сильная мука.

Добавлено позже (20.04.2026 - 19:34):
Мука общего назначения - Среднее содержание белка: 10-11.5%
Она достаточно сильная для большинства видов несложной выпечки. Это та самая мука, которая чаще всего продается под маркировкой «Высший сорт» без дополнительных пометок.
Признаки: Содержание белка около 10-11.5 г. На этикетке может быть написано «общего назначения».
Для чего идеальна:
Пироги и пирожки: Отлично держит начинку, тесто получается в меру мягким.
Пельмени, вареники, домашняя лапша: Тесто получается достаточно эластичным для раскатки и лепки, но не «резиновым» после варки.
Блины, оладьи, кексы: Для этих изделий не нужен мощный клейковинный каркас.
Несдобное печенье.

Добавлено позже (20.04.2026 - 19:34):
мука- Низкое содержание белка: 8-10%
Эта мука создает нежный, тающий во рту мякиш. Её клейковинный каркас очень деликатный, он легко рвется, что в данном случае является преимуществом.
Признаки: Содержание белка менее 10.5 г, в идеале — 8-10 г. Часто на упаковке есть пометка «Тортовая» или «Экстра».
Для чего идеальна:
Бисквиты и коржи для тортов: Главная задача — получить нежный, воздушный, непружинящий мякиш. Сильная мука сделает бисквит жестким и стянутым.
Песочное тесто: Здесь развитие клейковины — враг. Нам нужна рассыпчатая, хрупкая структура, которую и обеспечивает слабая мука.
Кексы и маффины: Для нежной, влажной текстуры без «жевательности».
Некоторые виды сдобного печенья.

[Вячеслав Н.]

Пока по теме я что уяснил. 1. Попробовать без чеснока, без него вообще не пробовал 2. Попробую со специями ГОСТ 1 и ГОСТ 4. Может и интересно будет Нравится Наверх

Саша,  я много  с  начинкой  не заморачиваюсь, для  фарша всегда  беру лопатку свиную  с жирностью 30-35%, Мясо порезал на1кг фарша ,  мясо перекручиваю с репчатым луком,  в фарш добавляю соль 16гр на 1кг , смесь специй  ГОСТ № 1  или  ГОСТ № 4 ,  5гр на 1кг фарша, все. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2026 - 19:55.

[КОТЯ]

Тема про начинки для пельменей, а все посты обо всем, что угодно, только не по теме. О тесте, о муке, о том, кто с какой мукой работает, какой фирмы,

Да потому что с отвратным тестом пельмени есть невозможно, хоть какая там будет начинка. Правильное тесто и начинка это единое целое.

[Вячеслав Н.]

Тема про начинки для пельменей, а все посты обо всем, что угодно, только не по теме. О тесте, о муке, о том, кто с какой мукой работает, какой фирмы,

Саша,  если  возражаешь,  я уберу  свои сообщения  о муке и тесте,  какой  смысл  тогда  в начинке для пельменя,  если  во время варки , тесто разваривается и не держит форму пельменя, и вся начинка вываливается из теста во время варки?

Ведь у тебя тема "  Расскажи  и покажи свой пельмень"

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2026 - 20:36.

[mamoru]

Да не возражаю я) просто хочу еще креатива в начинке) с тестом у меня полный порядок, отлично работать с ним и ничего не разваливается

Добавлено позже (20.04.2026 - 21:33):
Раз пошла такая пьянка, кто то пробовал добавлять уксус в тесто для пельменей? Много рецептов теста попадалось с ним, говорят сильно улучшает тесто, но лично пока не пробовал

Добавлено позже (20.04.2026 - 21:39):

Ведь у тебя тема "  Расскажи  и покажи свой пельмень"

Пробовал сделать в аналогичной, не выходит много начинки в один пельмень запихнуть. Сколько примерно у тебя в 1 штуке?

[unich]

Уксус добавляет жена в тесто для хинкали, становится пластичней, но для пельменей, мне кажется такое тугое тесто не требуется.

 

Фарш - если чисто свинина только лук и черный перец, если свинина + говядина, кроме черного перца добавляю тмин+фенхель или просто тмин, в идеале гицрули (дзИра, горный тмин).  

Сообщение изменено: unich, 20 April 2026 - 21:02.

[Вячеслав Н.]

Пробовал сделать в аналогичной, не выходит много начинки в один пельмень запихнуть. Сколько примерно у тебя в 1 штуке?

Саша , не разу не взвешивал,  если раскатываю пласт теста на лапшерезке , и рюмкой делаем кружки из теста,  кружок можно взвесить ,а потом и пельмень с начинкой,  А второй вариант,  пласт теста раскатал на лапшерезке 150мм ширина, пласт режем пополам  и закрываем пластами форму для пельменей на 37 ячеек, сверху закладываем фарш в ячейки с тестом,  вторым пластом разрезанным пополам перекрываем , прокатываем скалкой,  тогда можно взвесить один готовый пельмень.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2026 - 21:18.

[unich]

не выходит много начинки в один пельмень запихнуть

 

А начинки и не должно быть много в пельмене, тут разумный баланс нужен.

В фарш добавляю воду, не измерял никогда сколько, но добавляю в вымешанный фарш,

уже перемешанный с жиром. Тут задача получить бульонно-жировой отек, чтобы в готовом горячем пельмене

еще и бульончик был!  А если слишком много начинки - его разорвет во время варки!

Сообщение изменено: unich, 20 April 2026 - 23:15.

[mamoru]

Я использую заварное тесто для пельменей

Ингредиенты:
Мука в/с —640 грамм;
Соль — 10 грамм;
Вода, кипяток – 200 грамм;
Растительное масло – 50 мл;
Яйцо – 2 шт.
Приготовление:
1. Просеиваем муку, в углубление всыпаем соль.
2. По данному рецепту мы будем действовать по типу заварного теста – использовать горячую воду, но не кипяток! При этом мы наливаем 3/4 стакана кипятка. А остальное – доливаем маслом, то есть на 1/4.
3. Перемешиваем и постепенно вливаем в муку, постоянно замешивая тесто. Делаем это ложкой.
4. Взбиваем 2 яйца в отдельной емкости и вливаем в тесто. И тщательно вымешиваем. Убираем в пакет минимум на 30 минут. Я делаю тесто с вечера и оставляю на ночь.
Это тесто хорошо переносит заморозоку. Не требует подпыливания мукой, не липнет к скалке. В общем работать с ним одно удовольствие. Остатки, обрезки я кидаю в тестомес, и он вымешивает снова его до гладкости, так как не использую доп муку для подпыливания, обрезки, тоже не забитые мукой выходит, в общем уходит все в ноль без остатка

 

Добавлено позже (21.04.2026 - 10:25):

А начинки и не должно быть много в пельмене, тут разумный баланс нужен. В фарш добавляю воду, не измерял никогда сколько, но добавляю в вымешанный фарш, уже перемешанный с жиром. Тут задача получить бульонно-жировой отек, чтобы в готовом горячем пельмене еще и бульончик был!  А если слишком много начинки - его разорвет во время варки!

Попробую в следующий раз сделать в форме, ну и фарш сделаю по жиже. Заказал кондитерский мешок, а то эти капельки по 40 ячейкам в ручную муторно капать

Сообщение изменено: mamoru, 21 April 2026 - 09:28.

[Bee happy]

Начинку можно в виде шариков замораживать и потом уже раскладывать по оболочкам.

[kukuin]

Подскажите, как сделать мясную начинку мягче, сочнее?
Разные рецепты пробовал, но в итоге после варки мясо превращается  в жестковатый комочек, бульон - отдельно.
Может на куттере как следует прогнать?
Пишут, что картошку, капусту добавлять надо, жирная свинина+говядина, и так далее ....

А ещё лучше, поделитесь, пожалуйста, рецептом удачной мясной начинки.
Недели через две (как свои глютеновые доем) , попробую.

[mamoru]

А ещё лучше, поделитесь, пожалуйста, рецептом удачной мясной начинки.

Вообще в теме уже обсуждали это, но сейчас эта тема уже не о начинке, обо всем, что касается пельменей. 

Последний раз делал так, было вкусно, сочно: 

 

• Фарш свино-говяжий – 400 грамм
• Лук репчатый – 80 грамм. (20% от массы фарша, обжарить на сковороде)
• Перец черный молотый – 1 грамм
• Соль – 0.8% от общей массы
• Чеснок свежий – 2 зубчика
• Вода – 40 грамм (10% от массы фарша)

Добавлено позже (21.04.2026 - 11:19):

Сырой лук в пельменях мне не зашел, а вот пассированный дает очень приятный вкус и сочность 

[kukuin]

Фарш свино-говяжий

А свинины/говядины соотношение примерно какое? Свинина, как я понимаю, не должна быть постной? Грубо-оценочно - какой жирности? 

[Finish]

Подскажите, как сделать мясную начинку мягче, сочнее?
Разные рецепты пробовал, но в итоге после варки мясо превращается в жестковатый комочек, бульон - отдельно.
Может на куттере как следует прогнать?
Пишут, что картошку, капусту добавлять надо, жирная свинина+говядина, и так далее ....
А ещё лучше, поделитесь, пожалуйста, рецептом удачной мясной начинки.
Недели через две (как свои глютеновые доем) , попробую.

Любой растительный продукт. Например, фасоль из банки. Ну, естественно, фарш должен быть разбавлен водой.

Добавлено позже (21.04.2026 - 11:38):

Я использую заварное тесто для пельменей
Ингредиенты:
Мука в/с —640 грамм;
Соль — 10 грамм;
Вода, кипяток – 200 грамм;
Растительное масло – 50 мл;
Яйцо – 2 шт.
Приготовление:
1. Просеиваем муку, в углубление всыпаем соль.
2. По данному рецепту мы будем действовать по типу заварного теста – использовать горячую воду, но не кипяток! При этом мы наливаем 3/4 стакана кипятка. А остальное – доливаем маслом, то есть на 1/4.
3. Перемешиваем и постепенно вливаем в муку, постоянно замешивая тесто. Делаем это ложкой.
4. Взбиваем 2 яйца в отдельной емкости и вливаем в тесто. И тщательно вымешиваем. Убираем в пакет минимум на 30 минут. Я делаю тесто с вечера и оставляю на ночь.
Это тесто хорошо переносит заморозоку. Не требует подпыливания мукой, не липнет к скалке. В общем работать с ним одно удовольствие. Остатки, обрезки я кидаю в тестомес, и он вымешивает снова его до гладкости, так как не использую доп муку для подпыливания, обрезки, тоже не забитые мукой выходит, в общем уходит все в ноль без остатка

Добавлено позже (21.04.2026 - 10:25):
Попробую в следующий раз сделать в форме, ну и фарш сделаю по жиже. Заказал кондитерский мешок, а то эти капельки по 40 ячейкам в ручную муторно капать

Очень сложно и непонятно зачем. Идеальное тесто для спагетти и пельменей вообще без воды и готово к работе сразу. Мука и яйца. Все.
Ну, это естественно, моё частное мнение относительно пельменей.

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 12:10.

[mamoru]

А свинины/говядины соотношение примерно какое? Свинина, как я понимаю, не должна быть постной? Грубо-оценочно - какой жирности? 

Сейчас меня закидают тапками, но мне нравится один покупной готовый фарш, он прям вкусный. соотношение не знаю, но постным он не должен 100%. Жирность в пределах 30%

Добавлено позже (21.04.2026 - 13:11):

Идеальное тесто для спагетти и пельменей вообще без воды и готово к работе сразу. Мука и яйца. Все.

Первый раз слышу, чтоб в пасту и в пельмени одно тесто шло. Для пасты нужно тугое тесто, а для пельменей нежное, главное, чтобы не разваливалось.

Очень сложно и непонятно зачем

Мне с тестоместом не сложно, зато тесто нежное и не забитое мукой

[Finish]

Сейчас меня закидают тапками, но мне нравится один покупной готовый фарш, он прям вкусный. соотношение не знаю, но постным он не должен 100%. Жирность в пределах 30%

Добавлено позже (21.04.2026 - 13:11):

Первый раз слышу, чтоб в пасту и в пельмени одно тесто шло. Для пасты нужно тугое тесто, а для пельменей нежное, главное, чтобы не разваливалось.
Мне с тестоместом не сложно, зато тесто нежное и не забитое мукой

А зачем тапки? Фарш и в Африке фарш, вы же не колбасу делаете.)
Хотя из магазинного фарша я как-то. делал, сыровял.)))

Добавлено позже (21.04.2026 - 12:30):

Сейчас меня закидают тапками, но мне нравится один покупной готовый фарш, он прям вкусный. соотношение не знаю, но постным он не должен 100%. Жирность в пределах 30%

Добавлено позже (21.04.2026 - 13:11):

Первый раз слышу

Знаете, прекрасно идёт это тесто на пельмени, вопрос нежности - это вопрос соотношение муки и жидкости и времени варки. Ну и + 100% гарантия, что не разварится ни в коем случае даже если раскатать очень тонко. Ну, здесь уже вопрос предпочтений.

PS. Я тоже не слышал. Ну, пельмени настолько понятное блюдо, что искать рецепты и разрабатывать я никогда не считал нужным. С младенческого возраста мы эти пельмени катали в деревне. Правда, для экономии в тесто воду тоже добавляли.

Ну что касается пасты, одно время увлёкся домашними спагетти и для пельменей стал делать точно такое же тесто, мне понравилось.

Добавлено позже (21.04.2026 - 12:40):
Когда-то активно использовал малую механизацию есть у меня Меркатовская машинка для приготовления пасты и равеоли.
Вещь в себе, конечно, требует доводки, но пельмешки-равеоли выдаёт на гора. Меньше, чем за час можно всю семью закормить. Как-нибудь надо стряхнуть с неё пыль и попробовать снова запустить. Ну вот там, тесто желательно именно такое, как я сказал.

Добавлено позже (21.04.2026 - 12:59):
Уважаемые коллеги. А вы мороженные пельмени закладываете в кипящую или холодную воду?

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 13:02.

[КОТЯ]

Фарш и в Африке фарш

Из котов.

А вы мороженные пельмени закладываете в кипящую или холодную воду?

Из тех вопросов - где взять красную воду для борща? )

[Finish]

Из котов.

Из тех вопросов - где взять красную воду для борща? )

Я понимаю, я, наверное, смешной вопрос задал, ну, я не спросил, в какую воду надо закладывать. Для для меня было недавнее открытие. Причём я это не прочитал, а установил экспериментальным способом. Оказывается, надо в холодную. А всю жизнь закладывали в кипящую...)))))

 

Сообщение изменено: Bee happy, 21 April 2026 - 15:00.

[kukuin]

Для для меня было недавнее открытие.

 

Для меня тоже

[Finish]

Для меня тоже

Отлично. А то я уж подумал, что я такой вот, ну совсем тупой. Тем более что сегодня с краснодарским товарищем об этом поговорил, а он сказал, что испокон веков так делают.
С оговоркой -. для магазинских пельменей, но я думаю, что разницы нет.

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 15:33.

[Bee happy]

Некоторые "открытия" заслуживают "закрытия". Испокон веков закидывал в кипящую воду и ни разу не пожалел об этом.

[Finish]

Некоторые "открытия" заслуживают "закрытия". Испокон веков закидывал в кипящую воду и ни разу не пожалел об этом.

Так я тоже никогда не жалел. Пока не попробовал закладывать в холодную.))
А вообще кулинария наука не точная, и тут дело вкуса играет превалирующую роль).

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 15:43.

[МихаилЗ]

Пока не попробовал закладывать в холодную.))

 

И что вдруг приключилось?

Пельмени заиграли новыми красками,отдав всё в бульон?

[Finish]

И что вдруг приключилось?
Пельмени заиграли новыми красками,отдав всё в бульон?

Ничего не приключилось. Насчёт бульона, так это все наеборот.
Какой-то принципиальной разницы, чтобы заводить холивар тут никакой нет.
Просто быстрее. Пельмени не развариваются. Вода остаётся прозрачной. Особенно это относится к магазинским вареникам, которые так и наровят расползтись при варке.
В общем, тут, как я уже сказал вопрос в предпочтении, а не повод для споров.
Ну и тема-то началась просто с моего вопроса, кто куда и как.))

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 15:58.

[Вячеслав Н.]

А свинины/говядины соотношение примерно какое? Свинина, как я понимаю, не должна быть постной? Грубо-оценочно - какой жирности? 

Если  делаю свино-говяжий фарш, то  30% говядины и 70 %  свиной лопатки с жирностью 30-35%.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2026 - 16:06.

[Bee happy]

Сдаëтся мне, что это не вопрос физики, а вопрос веры.

[Finish]

А вот вообще интересно. Какие там соотношение чего к чему у производителей пельменей? Особенно которые стоят 200-300 р за килограмм))))

Сообщение изменено: Finish, 21 April 2026 - 16:51.