197 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт - очень простой, проще наверно и не придумаешь. Готовится быстро, очень сытное и вкусное блюдо.

Итак цифры:
Свинина полужирная (жирность 30-60%) - 4 кг;
Смесь Перец чесночный - 20 гр (или чеснок и перец);
Соль нитритная - 75 гр или соль обычная - 80гр;
Вода - 200 мл;
Сахар - 20 гр.

Оболочка - свиная черева калибр 38/40 или 40/43. Также подойдет более прочная говяжья черева любого калибра.Как приготовить домашние колбаски быстро и вкусно расскажу вкратце.

В зависимости от того, будут ли колбаски приготовлены сразу или скажем, на следующий день, кладем либо обычную соль в количестве, указанном в рецептуре, либо нитритную (она сыграет роль консерванта и не даст возможности для развития вредной микрофлоры в фарше внутри колбасок). Колбаски с нитритной солью могут храниться без термообработки до 3-х суток. С обычной солью колбаски в плюсовой камере холодильника могут храниться без термообработки не более 24 часов. В замороженном виде колбаски могут храниться до полугода.
Это важно. Все ингредиенты активно перемешиваем руками в течение 7-15 мин. до полного впитывания влаги. Фарш должен загустеть.
Выбиваем в оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем колбаски»).
Перекручиваем и завязываем концы колбасок узлом или колбасным шпагатом (среди товаров «Ем колбаски» имеется 2 вида колбасного шпагата – джутовый и х/б). НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!!! Иначе, колбаски могут получиться сухими. От разрыва оболочки лучше страховаться другим способом – перед жаркой проводить предварительную термообработку варкой.
Это важно. Варите колбаски при 75-80⁰С, 15-20 мин. до готовности (72 ⁰С внутри). Нельзя доводить до кипения, чтобы мясо не потеряло свою сочность. Для измерения температуры внутри продукта можно использовать электронный или механический термометр с металлическим щупом из ассортимента «Ем колбаски».
Далее, обжариваем на гриле, сковороде или коптим, как душе угодно.

[Тетя Бэся]

Павел,а ничего что в рецепте соль нитритная, а колбаски предлагается обжаривать на гриле?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

конечно лучше не жарить до черноты. На сковородке вполне можно контролировать степень обжарки. Если подразумевается жарка на углях, то лучше конечно добавлять поваренную соль.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отсутствует прибор. Все делал на чуйке. Охладил и не стал себя драконить, а сразу зажарил, водички видимо переборщил, пришлось уже на сковороде прокол сделать и лицезреть фонтанчик. В общем колбаски бомба. Паша еще вопросик. Ложил половину нитритной соли и половину обычной. Грешу всегда пережаркой, а забыл, что с нитритной солью не рекомендуется пережаривать. Короче на дне сковородки появилась гарь до сели не ведомого мне содержания и сейчас маленько пощипывает во рту и губы слегарика сохнут. Вот и думаю это от пеклосоли или кетчуп не алло попался под руку. До утра дотяну? Вопрос такой как эта нитритная соль проявляется при пережарке?

Срочно 3 ложки касторки на 2 кружки Эсмарха!!! ))   

А вообще - никак она себя не проявляет. И понять механизм образования  нитрозаминов в организме при поедании пережареных до черноты колбас и их роль в развитии онкологических заболеваний по моему пока не смогли - поправьте если ошибаюсь. Некоторые нитрозамины  синтезируются в нашем организме при обычном метаболизме.  Были по-моему  статистические исследования групп людей регулярно поедающих сырокопченые мясные продукты, там  процент  онкологии после 60 лет был выше.

[shzeke]

Приветствую! Так же обращаюсь за помощью... все приготовил согласно рецептуре. Запекал в духовке 60 мин, при температуре 80 гр.С. После на срезе выделяется красноватая жидкость. Страшновато есть. Не исключаю, конечно, что термометр в печке не верно показывает, но все же. Просто знаю по опыту, что шашлык (к примеру) жарится, как минимум, пока из него не будет выделяться сукровица. Честно говоря меня смущает температура приготовления мяса в 70-80 С. Привычно как то более 100 С. Везде пишут, что нужно готовить колбасу при такой температуре и все, а обоснования нет. Если не трудно дайте ссылку где почитать. Спасибо!

[sanekdzer]

Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в чем мои ошибки. Все сделал по рецептуре. Оболочка колагеновая для сарделек. Фарш получился замечательный, с очень приятным запахом. Но вот при бланшировании получился большой бульонный отек. Бланшировал заливая кипятком.

[Татьяна М.]

Всем доброго времени суток. Подскажите пожалуйста, в чем мои ошибки. Все сделал по рецептуре. Оболочка колагеновая для сарделек. Фарш получился замечательный, с очень приятным запахом. Но вот при бланшировании получился большой бульонный отек. Бланшировал заливая кипятком.

А зачем кипятком-то?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а массировали долго? фарш был жирный? как смешивали- все вместе или воду вносили частями? когда перемешивали фарш от рук нагрелся?

[sanekdzer]

А зачем кипятком-то?

Павел в одном из видео так учил: если нет термометра, можно залить кипятком на 2 пальца, накрыть тарелкой и через 10 минут долить еще крутого кипятка на 2 пальца.

[sanekdzer]

а массировали долго? фарш был жирный? как смешивали- все вместе или воду вносили частями? когда перемешивали фарш от рук нагрелся?

Массировал около 15-20 минут
Фарш был довольно жирный: шейка с прослойкой сала
Половину воды сразу, половину минут через 10. Воды взял немного больше чем в рецептуре.
Да, нагрелся. Если честно, совершенно не представляю как можно долго мешать руками фарш и не нагреть его

[sanekdzer]

Еще надо заметить, даже с учетом того, образовался отек и оболочка полопалась при жарке, колбаски получились довольно сочными. До этого делал с говядиной (40%) и свининой довольно постной (60%) без добавления воды и без массирование фарша руками. Получился просто сухой фарш в оболочке с таким же отеком

[Greek]

sanekdzer, "Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы" 

[sanekdzer]

sanekdzer, "Шпаргалка по приготовлению вареной колбасы" 

Спасибо конечно за ссылку. Но до конца ошибки мне так и не понятны.
Скорее всего отек произошел из-за нагрева фарша от рук. Но я всё равно не понимаю как можно добиться того, чтобы он не нагрелся от рук за 15 минут? Если только после мясорубки засунуть фарш в морозилку на сутки! Ну или помереть прежде чем вымешивать. Можно этого добиться используя ложку, но в рецепте черным по белому написано: "! Это важно. Все ингредиенты активно перемешиваем руками в течение 7-15 мин. до полного впитывания влаги."

[Greek]

sanekdzer, короче надо всегда следить за температурой мяса и фарша, не нагревать его выше +7 градусов(в идеале 0-+4). Выносить на холодный балкон, ставить в морозилку - ваше дело. Чтобы он не грелся от рук и не морозил их,  надевайте тонкую вязаную перчатку, поверх резиновую. Да, и разбавляйте фарш ледяной водой или снегом. 

[Эдуард]

Я миксером мешаю или в фаршемешалке.Руками не моё как то...

 

Фарш у него жирный был и мешая слишком долго,сало поплавилось.

Если фарш жирный,то можно воду не класть.Колбаска для жарки будет сочная за счёт жирка.

[sanekdzer]

Я миксером мешаю или в фаршемешалке.Руками не моё как то...
 
Фарш у него жирный был и мешая слишком долго,сало поплавилось.

А миксером какой насадкой? Фаршемешалки нет к сожалению.

[Эдуард]

Похожа на знак качества)) Заодно,если жиловка плохая,на неё жилы наматываются и выкидываются потом)

[Эдуард]

Колбаски гриль это не тот вариант,где нужно колдовать и заморачиваться.Сделал - пожарил. Я вон сейчас сделал - завтра пожарю.В пакетах в холодильнике вон лежат.Впитывают пиво и вино))

[sanekdzer]

Колбаски гриль это не тот вариант,где нужно колдовать и заморачиваться.Сделал - пожарил. Я вон сейчас сделал - завтра пожарю.В пакетах в холодильнике вон лежат.Впитывают пиво и вино))

Это я понимаю конечно. Сейчас вот ожидаю посылку от Павла. Надеюсь уже завтра получить. Но если даже колбаски гриль не получаются, боюсь даже представить, что будет с сыровялеными!

[sanekdzer]

СССР, спасибо за советы! В голове действительно уже фарш, причем немного подкисающий )
Да и про "количество поменьше" это точно! С сегодняшними ценами на нормальное мясо опыты недешевые получаются.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

думаю  дело все же  в  немного зажиренном  фарше, ну и  жир наверно легкоплавкий попался

[простоОльга]

а их обязательно варить? если хотим делать на мангале по типу купат?

[Татьяна М.]

а их обязательно варить? если хотим делать на мангале по типу купат?

Не обязательно... я никогда не бланширую колбаски для жарки предварительно)

[stalev]

Уж не знаю, кому как, по мне так лучшее когда сначала предварительная термообработка, потом морозилка. Пришёл к этому "методом научного тыка", но это моё.

[простоОльга]

"методом научного тыка"

а в чем заключался этот метод? сырые были после жарки? Или "травились"

Просто купаты то покупаешь сырые. Меня интересует именно метод готовки на мангале

[stalev]

а в чем заключался этот метод? сырые были после жарки? Или "травились"
Просто купаты то покупаешь сырые. Меня интересует именно метод готовки на мангале

Тут же вопрос встал - как лучше на хранение отправить? Вот и пишу(про себя), что с одной партии колбасы часть отправил в морозилку напрямую, часть - забаланшировал. Второй вариант сохранности при последующем приготовлении понравился больше.
Про метод готовки на мангале - ттт, не травились, сырое не ели, жарим до готовности, а вот степень готовности и технологию обжарки каждый подбирает для себя сугубо индивидуально...расстояние от углей до готовящегося продукта, качество горения угля, температура окружающей среды....на мой взгляд это всё сугубо индивидуально, приходит с опытом и "заточенно" под конкретный мангал и конкретного исполнителя и поедателей.... "Что русскому хорошо то немцу - смерть" ( с)

[Татьяна М.]

Тань никогда-никогда? Даже если впрок делать и морозить?

Никогда) Набиваю и в вакуум в морозилку, когда вакуума не было - просто в морозилку... потом разморозка полная в холодильнике и на мангал...

[Лиза]

Добрый день! Сделала колбаски по вашему рецепту, учла все ваши рекомендации, но при жарке на сковородке они полопались((( в духовке все нормально, перед обжариванием проварила на пару, что еще может быть не так?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

наверное пар и есть "не так". Пар выделяется при кипящей воде, температура 96-99 град. а нужно максимум 80.

[Xramovnik]

наверное пар и есть "не так". Пар выделяется при кипящей воде, температура 96-99 град. а нужно максимум 80.

Если мне не изменяет память с курсов гидравлики, то температура пара 105-112 градусов при норм атмосферном давлении. 80 градусный пар можно получить только в разр среде

[Aleksey2006]

Можно. Пар быстро остывает. 

Ваши цифры показывают зависимость температуры кипения и парообразования от давления, тут немного другое. 

[igl]

Пар есть при любой температуре.При 100 гр и атм.давлении-насыщенный,при 80-ненасыщенный.При нормальном давлении пар не может иметь темп.более 100.Это уже перегретый пар,или давление поднимать надо...

[Aleksey2006]

Насыщенный пар может быть только в закрытых емкостях. Если вода сильно нагрета в открытой кастрюле пар будет ненасыщенным.  

Воду можно нагреть до любой температуры даже при нормальном давлении соответственно температура пара может быть любой. 

Так как частички пара контактирует с воздухом он быстро остывает можно просто регулировать расстояние от воды. Температура будет сильно понижаться.

К примеру многоэтажные пароварки. У меня есть китайская бамбуковая. 

[Лиза]

Я пользовалась не пароваркой, а пароконвектоматом, температура 70 град+пар

[Лиза]

Не обязательно... я никогда не бланширую колбаски для жарки предварительно)

Татьяна, а при жарке они у вас никогда не лопаются? Может быть дело в том, что по неопытности при набивке фаршем в оболочку попал воздух?

[interra_i]

Я пользовалась не пароваркой, а пароконвектоматом, температура 70 град+пар

А какой марки у вас пароконвектомат?

[Лиза]

А какой марки у вас пароконвектомат?

UNOX

[interra_i]

UNOX

Бытовой?

[igl]

Воду можно нагреть до любой температуры даже при нормальном давлении

Только в пределах температуры кипения,т.е. до 100 гр

[Лиза]

Бытовой?

ну можно конечно и дома его установить, но больше он подходит для предприятий общепита, я им пользуюсь тоже не в домашних условиях, а на работе

[Татьяна М.]

Татьяна, а при жарке они у вас никогда не лопаются? Может быть дело в том, что по неопытности при набивке фаршем в оболочку попал воздух?

Возможно, сырые колбаски для гриля я всегда прокалываю в 2-3 местах для выхода воздуха, жарить часто переворачивая и не пережаривать - оболочка не лопнет...

[Лиза]

Татьяна М.,спасибо, учту)) 

[Кот Базиль]

Уважаемые КолбаСэры и КолбасоДамы!
Позвольте продемонстрировать мои первые свиные колбаски для жарки.
Но прежде хочу поделиться своими эмоциями. Крутила колбаски на ручной мясорубке, поскольку боялась, что с напором электрической не поспею. Глупая улыбка не сходила с моего лица, ибо у меня получалось! Перекручивала сразу на мясорубке, проблем с этим не возникло. Единственное, что меня огорчило, так это разрыв на предпоследней колбаске. Не знаю в чем дело. Конечно, хочется сказать - дело в череве и она сама была порвана, но разрыв был. Испорченную колбаску сразу пожарила и слопала. Вкусно. Ну а все хорошенькие отправила в холодильник +2 на 30 минут, далее пробланшировала около 10 минут при 80 гр. Часть отправила в морозилку, остальные пожарила. Делала колбаски разной длины, некоторые похожи на сардельки.
Поскольку в голове у меня у самой был фарш после штудирования форума в течении 5 дней, то я взяла:
1,5 кг свиного фарша
200 гр. сала
свиная черева 38/40
специи из набора №8
соль 20 гр.
1 ч. л.трав прованских
1 ст. л. спирта (где-то прочла, что спирт дает цвет. Полная ерунда, колбаски серые)
вода 100 мл. + немного молока
Фарш отправила в холодильник на ночь, воду не добавляла т.к. фарш был теплым. Утром добавила воды и молока и перешла к производству
На некоторых колбасках после бланшировки кое где при нажатии был виден бульон. Думаю мало бланшировала. Их пока убрала в морозилку.
Дети оценили мои труды!
У меня возник вопрос: почему колбаски немного "рассыпались"? Магазинные всегда монолитные, как бы дети их не "мучили" ножом. Домашние совсем немного "крошились".
Вот что у меня вышло:

[interra_i]

ну можно конечно и дома его установить, но больше он подходит для предприятий общепита, я им пользуюсь тоже не в домашних условиях, а на работе

Ясно спасибо за ответ

[Кот Базиль]

СССР!

Скажите пожалуйста, а так много бланшировать (40 минут) можно? Что в этом случае дает бланшировка?

Вымешивала скорее мало, чем много Вначале миксером пока не задымился, потом рукой пока не замерзла, ну а потом ложкой пока не надоело ))

[stalev]

Уважаемые КолбаСэры и КолбасоДамы!
........
(где-то прочла, что спирт дает цвет. Полная ерунда, колбаски серые)
........
Вот что у меня вышло:

Как по мне так очень даже очень получилось, главное что труды оценены близкими, это и есть самая большая награда.

 

ЗЫ: Про спирт и цвет - чем больше внутрь тем красочней, и как не странно колбаса тут не при чём. 

[Godunoff]

Не нашел в рецептах данного изделия на какой решетке проворачивать мясо в фарш. Подскажите.

[Татьяна М.]

Godunoff,

Я для гриля верчу на 8 мм...Меньше - не вкусно)

[Oleg]

Не нашел в рецептах данного изделия на какой решетке проворачивать мясо в фарш

Это уж кому какая консистенция фарша нравится. От 4 до 8 мм, да и от мяса зависит.

[Татьяна М.]

Oleg,

Вот лично мне гриль-колбасы меньше 8 не нравятся... не то совсем) Крупная решетка - самое оно)