197 ответов в этой теме

[Oleg]

Так Тань, на то мы все разные и есть  . Купаты я на 4 мм верчу, куриные на 6-8. Но я их часто не делаю.

[Godunoff]

Спасибо всем за дельные советы. Надо пробовать разные решетки!

[fimachka]

Павел, а почему соли так мало 35 или 40 фарша то 4200г?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А действительно соли мало, спасибо поправку , исправлю ошибку.
Это самый первый рецепт на этом форуме.

[fimachka]

Всем доброго дня! Вот и я съделал свои первые колбаски, спасибо Павлу и этому форуму. На первый раз остановился на свиных колбасках. Внимательно следил за температурой. До белых ниточек вымесил фарш, на фаршемешалке.

В процессе вымешивания случился курьёз, заметил, часть фарша по стеночке лезет вверх, ну я ее скинул мешалкой, и так несколько раз. В итоге лопатка фаршемешалки зацепила за мою мешалку, вырвала из рук и намотала ее вал) хорошая была мешалка.

Когда выдавливал фарш из шприца в череву, излишняя забота о температуре сыграла со мной злую шутку. В промежутках всех этапов (мясорубка - фаршемес - шприц) мясо уберал в морозилку и когда закладывал в шприц понял, что он подморожен чутка, но думаю нечего, когда у других он нагреется у меня только оттаит ))) но шприц не справился с подмороженным фаршем ))) он там просто на просто застрял. Но не на долго. И еще я понял, что я пожадничал и шприц на 15 литров мне великоват )))

Но как то все выдавилось, под конец мне это уже начало нравится )))

Не отходя от градусника при 75-80 подержал 15 мин

Потом зачем то под холодный душ и на обжарку.

Не чего не лопнуло, не потекло и даже мои домашнии попробовали и сказали что понравилось, но что то не то. Павел скажи, а должны они быть немного кисловатые на вкус? или мне это кажется, но все равно что то не то, я ожидал большего. Может с мясом что не так? Я иногда летом с колегами по работе обедаю в Бавариусе и беру там немецкие колбаски, так там это просто взрыв вкуса. А мои колбаски получились как диетическая еда. Может пряностей нужно побольше или говядины чуток? И еще, там и ингридиентов то нет особо, вот только нитритная соль...она же меняет вкус? в какую сторону? не дает кислинку? а может без нее?

 

Но в любом случае, я в восторге

ПС: только мыть мясорубку, шприц, фаршемес и гастроемкости у меня получилось дольше, чем весь процесс приготовления. ))

[fimachka]

Провел работу над ошибками!
 
На мой взгляд проблема была в специях, покупал их [в другом интернет-магазине], повелся на цену, в запахе белого перца меня с самого начала смутил затхлый запах, но я подумал что может он такой и должен быть. Но домашние тоже усомнились и я поехал в обычный магазин и купил для сравнения белого перца, ну и как итог приготовил колбаски с новой приправой. В целом результатом остался доволен!!! Очень вкусно.
 
Для себя лично пробовал три способа приготовления:
 
1. просто обжарил на сковородке.

2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил

3. в духовке довел до 71 градуса внутри при 90 градусах (при 80 в моей духовке добиться 71 внутри не получалось)

 
Что хочу сказать, всеми способами колбаски получились вкусными, но есть нюансы.
 
1. Самый быстрый способ, но жарить нужно аккуратно, может лопнуть оболочка. Большая потеря влаги, солить нужно меньше. По консистенции внутри меньше всего похоже на колбасу.
2. Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов. Свиная черева, как я ее не мыл, для меня имеет свой запах и что бы его уменьшит, в одном из рецептов я вычитал, что варить нужно в соленой воде с лавровыми листьями. Возможно поэтому колбаски приготовленный 2-м способом не пахнут черевой. Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу. Вкус менее насыщенный (более нежный)
3. Цвет оболочки самый красивый. По всеобщему мнению домашних самые вкусные колбаски. Кусаемость на 2-ом месте. Наиболее удобный способ приготовления. На сильном огне при жарке могут лопнуть.
 
Еще вычитал, что в баварские колбаски добавляется свиная шкурка. Ну собственно в часть фарша я ее добавил,
отварил, измельчил

и вымесил эксперементальную часть фарша и выкинул (( запах от шкурки очень сильный. Думаю одной варки недостаточно что бы его убить или шкурка мне такая попалась вонючая (хорошо не в весь фарш добавил).

[Константин М]

2. отварил при 80 градусах 10 мин потом обжарил

Плотные ровные колбаски. При жарки нет разрывов.

Колбаска максимально плотная и похожая на колбасу. 

 

или шкурка мне такая попалась вонючая

Наши бабушки ничего не знали о белковых решетках, но многолетний опыт привел их к рецепту, в котором колбаса сначала бланшировалась ( наливалось немного воды в сковороду с колбасами), а потом, когда вода испарялась, происходил этап обжарки.

Для жареных колбасок все эти соблюдения температурных режимов совершенно излишни. Просто замороженное сало легче резать острым ножиком, а потом молоть на мясорубке если кто не любит куски сала ( как в нашей семье ) .

Сегодня готовил жареные колбаски. К нежирному мясу добавлял сало на шкуре и подчеревок. Шкуру обрезал и отложил до лучших времен - когда буду готовить ветчину в пузыре, так шкура имела очень приятный запах правильного смаления. Покупаете мясо - нюхайте шкуру. Она должна быть мягкой, чистой, без щетины. Органолептическую оценку качества мяса надо ставить на первый план ибо других способов оценки у нас как бы и нет.

Сообщение изменено: Константин М, 18 November 2015 - 01:36.

[purni]

Подскажите после размораживания колбасок они теряют вкусовые качества?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да я не замечал. Может и теряют, но мало

[Svane]

На 4 кг. Свинины "Соль нитритная - 35 гр или соль обычная - 40гр", получается соответственно : 8,5 и 10 гр соли, это не мало? Почему так?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мало. Исправил на 75 и 80 гр

[Волжанин]

Всем доброго дня! Принимайте в свои ряды, если не против, еще одного заболевшего колбасой кулинара! Как вступительный взнос расскажу как я делал свою первую домашнюю колбасу.

 Задачей была домашняя украинская и вторым этапом сыровяленая типа суджука ( к Новому Году). Изучил теорию, закупил мясо, прикупил решетку к мясорубке с большими отверстиями, насадку для набивки не нашел, пришлось мастерить из горлышка пластиковой бутылки. День убил на поиски продавцов в розницу свиной черевы( кишки в простонародье), нашел, ценник не совсем гуманный 500р за 20м. В инете 1100-1300р за 90м плюс доставка. Ну для пробы сойдет, потом в инете закажу. В общем ни чего сложного, инфы по теории полно.На 750гр. свинины 250гр. шпика, мелко порубленного, свинину одну половину прокрутил на мясорубке с крупной решеткой, вторую половину мелко порезал кубиками, специи на вкус, я добавлял дробленый черный перец 1ч.л., кориандр мелкодробленый 1ч.л. в кофемолке с горошиной душистого перца, чеснок 2 зубчика натер , кардамон 1 ч.л.( можно мускатный орех). Сутки фарш настоялся, крышку откроешь духан по квартире.. уух! Перед набивкой добавил немного ледяной воды, что бы повысить пластичность фарша.Набил колбасок используя мясорубку и насадку от пластиковой бутылки. https://www.youtube....h?v=VDIOcuQ3xwY Встал вопрос как отваривать, протыкать иглой колбаски и бланшировать в кипящей воде или по правильному, как на мясокомбинатах, температура 80-82градуса,Решил по правильному, протыкать не захотел. Жена из школы принесла термометр до 200градусов, всю партию загружать не стал(первый раз все таки). Кинул пару штук, стал греть…..82гр – кастрюлю в сторону – 80 гр – опять на огонь…..после десяти минут таких ...хм, как бы это сказать, телодвижений    на глаза попалась маленькая конфорка на плите, 40мм в диаметре, поставил на нее, отрегулировал газ и стоял поплевывал в сторонке)).Воодушевленный успехом закинул всю партию. Охладил в холодной проточной воде.В общем все удалось. Первую пару оставил отварную ( получилась натурально ветчина ), часть заморозил, часть запек в духовке. Не припомню, что бы я когда то едал что ни будь подобное. Ну вот как то так первый раз. Сейчас сыровяленая висит в холодильнике, но это другая тема.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Rodger03]

Павел,а ничего что в рецепте соль нитритная, а колбаски предлагается обжаривать на гриле?

 

 

Если в рецепте нитритная соль , то продукт нежелательно готовить на гриле ? Я правильно понял ? 

[Зевс]

Если в рецепте нитритная соль , то продукт нежелательно готовить на гриле ? Я правильно понял ?

Если ты делаешь колбаски для гриля с нитритной солью то их желательно закоптить.

[АЛЕКС]

Если ты делаешь колбаски для гриля с нитритной солью то их желательно закоптить.

bratwurst_geraeuchert.jpg

 

Термообработка - горячее копчение? 

[Зевс]

Термообработка - горячее копчение?

Естественно нет, холодное копчение, колбаски для жарки на гриле.

[АЛЕКС]

Зевс! Обьясни пожалуйста , почему если с нитритной солью, то лучше закоптить?  Копчение влияет на нитритную соль? Не пойму я что то.

[Зевс]

Копчение влияет на нитритную соль? Не пойму я что то.

Нет, просто так делают все.
Вид продукта очень важен, если белые колбаски которые внутри красные пожарит и разрезать, как это будет выглядеть.
Делай просто без нитритной соли и тогда вопросов не будет.

Сообщение изменено: Зевс, 09 February 2016 - 16:56.

[Rodger03]

Почитал рецепт . Получился вот такой завтрак . 

 

[Зевс]

Почитал рецепт . Получился вот такой завтрак .

А разрезать слабо, выглядит хорошо.
Мне нравится композиция.

[Rodger03]

Да нет конечно , не слабо . Шибко кушать хотелось . У меня остались в холодильнике еще пара штук . Завтра сделаю фото в разрезе . 

[Зевс]

Завтра сделаю фото в разрезе .

Ждём! Можешь немного побольше поджарить.

Сообщение изменено: Зевс, 16 February 2016 - 15:06.

[Rodger03]

срез вот такой . 

 

 

[Rodger03]

Уважаемые форумчане , почему для продукта который планируется обжаривать поваренная соль предпочтительнее нитритной ? 

[Oleg]

 Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток.

 С другой стороны если нагреть продукт до 140 градусов, то есть это будет невозможно. Но нагрев какой-то поверхностной части может быть. Но скорее всего это будет черная корка, опять-же несъедобная.

 Тут скорее всего вопрос религии - кто-то верит, кто-то нет. 

[Зевс]

Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток.

Oleg,

С нитритной солью грилят и жарят при даже при 250°C и ничего.
Нитросамины развиваются в человеческом организме в кислой среде (желудок),
для этого нужны особенные условия что бы нитроамины активировались для того что бы они могли проявить свой вредный эффект (Цитохром Р450-катализируемая реакция), при этом выделяются формальдегид и карбониевые ионы которые имеют сильный генотоксический эффект.
Нитросами могут так же присутствовать и в сыре а также и в пиве, нитросимины имеют растительное происхождение.
Так что рак желудка можно получить и от других возбудителей.
Люди жарят и грилят продукты с нитритной солью и при высоких температурах и ничего живы и здоровы.
Всё зависит от индивида человека.
Я лично не боюсь.

Сообщение изменено: Зевс, 28 February 2016 - 10:47.

[Oleg]

 Я же говорю вопрос религии.

 Ну и опять-же свойства каждого организма индивидуальны. Кто-то потребляет все что нельзя и живет до ста лет, а кто-то ведя исключительно правильный (только кто точно может сказать каким он должен быть) образ жизни умирает не дожив до 60.

 А про температуры мы разные говорим, я про внутреннюю, ты про внешнюю.

[Зевс]

Я же говорю вопрос религии.
 Ну и опять-же свойства каждого организма индивидуальны. Кто-то потребляет все что нельзя и живет до ста лет, а кто-то ведя исключительно правильный (только кто точно может сказать каким он должен быть) образ жизни умирает не дожив до 60.
 А про температуры мы разные говорим, я про внутреннюю, ты про внешнюю.

Ты писал: "Теоретически при нагреве продукта с нитритной солью до 140 градусов и выше возможно возникновение нитрозаминов, которые в свою очередь могут способствовать возникновению раковых клеток."
Нитросамины либо присутствуют в продукте либо нет, но развиваются они только в человеческом желудке и ни у каждого.

Продукт жарят до готовности и многие повара даже не меряют внутреннею температуру,
я часто жарю и грилю либо по времени или просто смотрю на продукт и мне не надо мерить внутреннею температуру так же я варю колбасу.
Всё просто как божий день.


Многие здесь пытаются что то придумывать и изобитать

Сообщение изменено: Зевс, 28 February 2016 - 11:08.

[Rodger03]

купив кишки и мясо - я думал что все легко и просто ... о как же я ошибался )))) уже месяц я читаю форум , в голове такая каша , а во главе этой каши мысль что я вообще ничего не понимаю )) 

[Oleg]

Многие здесь пытаются что то придумывать и изобитать

 Ни ты ни я научных исследований не проводили на эту тему, цитаты и сканы из книг я тебе приводить не буду, все-равно читать не будешь, начальная информация народу дана, кому надо, тот разберется. А кому не надо, будет просто жить спокойно .

[bezdelnik_1]

Вот наконец-то и мы сподобились попробовать. Раскритикуйте, пожалуйста. )

Мы с супругой назвали наше "произведение"

 

Свиные колбаски с луком и травами.

 

свинина окорок - 1,9 кг.

сало свиное - 300 гр.

лук репчатый - 3 больших луковицы (600 гр.)

соль нитритная + поваренная - пополам - 50 гр.

приправа шашлычная - 1 ст. ложка с горкой

чеснок сухой гранулированный - 1 ч. ложка с горкой

базилик сушёный тёртый - 1 ст. ложка с горкой

укроп сушёный резанный - 1 ч. ложка с горкой

перец чёрный - 1 ч. ложка

перец чили - 1/. ч. ложки

вода со льдом - 350 мл.

свиная черева - 3 метра диам. 35-40 мм.

 

Половину мяса порезали кубиками 5х5 мм, вторую половину перекрутили на мясорубке с решёткой 6 мм. Сделали так, чтобы одновременно и сохранить мясо кусочками и заполнить промежутки между кусочками.

Сало порезали кубиками 5х5 мм.

Все специи и соль смешали в стаканчике.

Лук обжарили на небольшом количестве растительного масла до прозрачно-золотистого цвета. Охладили в снегу.

Поместили фарш, порезанное мясо, сало, специи, лук в латунный таз для варенья и начали вымешивать, постепенно подливая ледяную воду. После появления белых нитей белка и загустевания фарша он стал сильно липнуть к рукам - добавил чуть растительного масла и вымешивал в общей сложности 15 минут.

На ночь в этом же тазу поставили в холодильник для созревания.

Утром набили на электромясорубке колбаски, перевязали крест-накрест и бланшировали при температуре 80 градусов 15 минут.

Подсушили бланшированные колбаски на перевёрнутой решётке из духовки.

Потом соорудили корытце из фольги и поставили в духовку с нагревом снизу и сверху при температуре 150 градусов.

Через 10 минут обиделись, что визуально ничего не происходит и увеличили температуру до 200 градусов, заодно в духовке включили конвекцию (обдув). Ещё через 10 минут выключили и стали пробовать.

 

Всё сырьё в сыром виде (мясо, лук, вода и др.) - 4,2 кг.

Вес готовых жаренных колбасок - 2,8 кг.

 

Получилось на наш взгляд очень вкусно - жена в восторге, а я понимаю, что где-то, конечно, накосячил. Где?

Сообщение изменено: bezdelnik_1, 05 April 2016 - 10:43.

[OlgaZH]

bezdelnik_1, выглядит красиво, а что не понравилось-то?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А масло зачем добавляли? Это ж не майонез. Термопотери высокие, это говорит об ошибке с маслом. Но для жареных колбас это не очень важно, главное вам вкусно)

[ahaukin]

а зачем нитритка при такой термообработке...http://www.emkolbask...renaia-kolbasa/ - вот же рецепт есть от шефа..)

[bezdelnik_1]

bezdelnik_1, выглядит красиво, а что не понравилось-то?

Не понравился срез. Какой-то "рыхлый". Мы планировали, что фарш полностью заполнит все промежутки между кусочками, а заполнилось как-то неравномерно.

 

Павел Агапкин (Колбаскин), я наверное головой не думал, когда добавлял масло. просто стало как-то слишком уж намертво прилипать к рукам во время вымешивания, вот я и..

 

ahaukin, мы клали нитритную соль с целью сохранить красноту кусочков после термообработки. Эту цель, кажется, достигли.

Есть ли достоверные сведения о том, что её нельзя класть из-за обязательного возникновения вреда для организма, возможности раковых заболеваний и т.п. ? Конечно, мы впредь не станем, если есть такие сведения.

Спасибо Вам. Мы тоже как-то сомневаемся...

 

Большое спасибо всем за отклики и критику. :-)

Сообщение изменено: bezdelnik_1, 05 April 2016 - 10:41.

[ahaukin]

Если не ошибаюсь,то при нагревании свыше  120 °с образуются нитрозамины,которые вызывают раковые заболевания...поэтому жарить колбасу(с нитритной солью) не рекомендуется....

[Константин М]

В следующий раз попробуйте так:

- В фарш я добавляю всего 1 грамм нитритной соли на 1 кг фарша. Даже этого количества достаточно для легкой красноты и ветчинного вкуса.

- Мне не нравится вязать в круги, колбаски вплотную друг к другу и между ними нет прожарки. Делаю отдельные колбаски.

- Колбаски попробуйте класть на решетку в духовке, а внизу ставьте противень с листом бумаги для выпечки, туда будет капать жир и не испортит противень. При жарке на решетке прогрев будет равномерным.

Сообщение изменено: Константин М, 05 April 2016 - 11:25.

[bezdelnik_1]

Константин М, большое спасибо за советы.

[OlgaZH]

Не понравился срез. Какой-то "рыхлый". Мы планировали, что фарш полностью заполнит все промежутки между кусочками, а заполнилось как-то неравномерно.

 

Шприц колбасный тогда надо покупать   Скорее всего при набивке мясорубкой фарш нагрели

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 April 2016 - 15:41.

[John1_230]

у меня так получилось, воды 20%+ крахмал и мускатный орех, сочно очень!

Вложенные превью

• 

[Танюся Б]

Получается цитрат.смеси только для вареных сосисок и колбас?

[Klasika]

Из-за отсутствия опыта все делаю строго по рецепту, лишь в пересчете на 2 кг мяса. Соль поваренная. Перекручивала на мясорубке и фарш вымешивала в тестомесе до белых нитей. Все при температуре 10-12 град. Конец завязывала х/б шнуром, колбаски между собой перекручивала. Набивала шприцем, чрева свиная 40/43. Ночь лежали в холодильнике. На след. утро отварила в кастрюле (80 град) 50 мин до 72 град внутри. Может быть переварено? Охладила и убрала в морозитель. Результата по качеству пока не знаю, не пробовала. Внешне выглядят очень хорошо, ничего не лопнуло. Вот только 72 град. внутри колбасок никак не получилось достичь за 20 минут, как в рецепте

 

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Сильно мало воды на это количество колбасок. Второе сильно плотно уложены нет конвекции воды свободной. Отсюда и нет температуры.

[Klasika]

 Xramovnik

Спасибо, вот про количество укладки в кастрюлю для бланширования совсем не подумала, а ведь больших кастрюль много на кухне. В след. раз буду умнее, сделаю по вашему совету

Сообщение изменено: Klasika, 23 August 2016 - 10:43.

[Michail]

Всем привет! Решил зарегистрироваться в данном форуме, хотя читаю его уже давно! Хочу сказать огромное спасибо Павлу за то, что заразил меня идеей производства домашней колбасы!

На днях готовил Колбаску Свиную, но без сахара и использовал в качестве приправы Колбасную смесь номер 2 и Чеснок, и совсем совсем чуть чуть базилик, вот небольшой любительский ролик:

https://youtu.be/tDhSIxLROlc

 

[Eugeny]

Если не ошибаюсь,то при нагревании свыше 120 °с образуются нитрозамины,которые вызывают раковые заболевания...поэтому жарить колбасу(с нитритной солью) не рекомендуется....

 

Нитрозамины образуются только в случае одновременного присутствия в мясном продукте нитритов и вторичных аминов.

Последние очень редко встречаются в мясных изделиях. Например в варенных изделиях и витчинах содержание вторичных аминов

практически равно нулю и ниторзамины в них они не образуются.

Для образования нитрозаминов значение pH должно быть выше 5,6, в готовых продуктах такая кислотность свойственна лишь некоторым видам ферментированных салями.

Так же для образования нитрозаминов нужна температура выше +140гр С и даже в этом случае они появляются очень редко,

так как для их образования из мяса должен вытопится весь жир и образоваться хрустящий сухой продукт.

 

Так что не все так страшно, как может показаться.

[izverg]

Приветствую всех вот и я заболел колбасной болезьнью ;-)

тут правда баранья а не свиная кишка(не было)

на вкус хорошо.

будем улучшать   

Альбом: домашние деликатесы

54 изображения

16 комментарии

Сообщение изменено: izverg, 29 October 2016 - 13:16.

[kostrow]

Скорее всего при набивке мясорубкой фарш нагрели

А при набивке фарш тоже не должен успевать нагреваться? Я почему то думал, что после вымешивания , когда уже образовалась липкая масса, фаршу не страшно повышение температуры.

[ahaukin]

kostrow, не страшно!Проверено!

[OlgaZH]

ahaukin, если мучить фарш мясорубкой - возможно все (тот мой комментарий относился именно к набивке мясорубкой)