197 ответов в этой теме

[Писарчук]

Вот и еще один вид колбасы попробовали сделать. Бланшировала потом на сковороду, прямов онлайне делала фото, а то боюсь потом нечего будет фотать. Запах........... Супер. Сейчас будем пробовать

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Юрий Третьяков]

А вот и мой вариант данного рецепта, правда перед этим 2 раза получил брак, 1 не совсем брак , мясорубка подвела и пришлось делать пальцем пханую, ох уж еще то занятие А второй раз брак из за домашней свинки долго пролежавшей в морозилке,получился жесткий отек и сухая невкусная котлета, теперь беру только в проверенном магазине и только свежее. 

Ну и соответственно вот уже годный вариант моих мучений)

 

Спасибо Павлу за рецепт, и полезный форум!

[Oleg]

из за домашней свинки долго пролежавшей в морозилке,получился жесткий отек и сухая невкусная котлета

Из-за домашней свинки может, а вот морозилка ни при чем.

[Surgut]

Отёк получается, при большой разнице температур, внутри колбасы и снаружи (воды),. Если правильно помню не более 7° С , (если неправ поправьте).   Я когда первый раз быстро нагревал (терпения нехватило),получил отёк. На прошлой неделе делал, разница была 2~3° С , нагрев занял примерно 5 часов,  отёков никаких. 

Сообщение изменено: Surgut, 24 December 2016 - 11:15.

[Bee happy]

Поправляю...  

Отёк получается из за слабой ВУС мяса и неустойчивой эмульсии. Неустойчивую эмульсию можно спасти от отёка плавным, деликатным нагревом. Слабая ВУС исправляется фосфатами (и, в какой-то степени, цитратами, гелеобразователями).

 

Только всё это не относится к теме - "Колбаски гриль".

[Rodger03]

Surgut, читайте форум ))) тема отека вами еще нераскрыта )))

[Oleg]

Если правильно помню не более 7° С , (если неправ поправьте).

Колбаса или сосиски с внутренней температурой 15-20 градусов загружаются в воду температурой 75-80 градусов. Посчитайте разницу температур .

[Surgut]

Вот это поправили 

[Юрий Третьяков]

Oleg, Ключевые слова Домашняя и Долго лежала К морозилке претензий не имею. Но убедился методом проб и ошибок что самое лучшее сырье не мороженое и правильного забоя. Домашняя свинка была парной  разделана и отправлена в морозилку на несколько месяцев . Ну на ошибках мы все учимся. Главное их понимать и помогать другим их избегать. Спасибо за отзыв.

[Xramovnik]

Ну если оно заморожено нормально и размороженотнормально никаких проблем с таким сырьем нет

[Юрий Третьяков]

Surgut, В моем случае была проблема в сырье, температуры как я понял не критичны, кроме конечно 80 градусов, хотя гриль колбаски отправляют сразу на сковороду и никаких проблем, Если судить по форуму и то что я уяснил, что первое место для качества это сырье,затем правильный температурный замес(в основном для эмульсий), остальные факторы уже мало существенны и на отек мало влияют.

Xramovnik, Я согласен с вами, но если оно не замораживалось это же еще  лучше?

[Oleg]

К морозилке претензий не имею. Но убедился методом проб и ошибок что самое лучшее сырье не мороженое и правильного забоя. Домашняя свинка была парной  разделана и отправлена в морозилку на несколько месяцев . Ну на ошибках мы все учимся. Главное их понимать и помогать другим их избегать. Спасибо за отзыв

 Так и я мясо использовал полугодовое и больше, проблем не было. Разумеется имея в виду то что написал Xramovnik, выше. В основном использую мясо из морозилки.

[Юрий Третьяков]

Oleg, ВОзможно у меня совпало так, я пока не мясной эксперт) Но уже на ус мотаю, отращиваю как у мюнхаузена, чтобы больше знаний влезло)))

[Xramovnik]

но если оно не замораживалось это же еще лучше?

Вообще фиолетово. Я не заметил разницы. Тем более заморозка/разморозка дает шанс стабилизировать невызревшее сырье. Или неправильно убитое. Домашку я только через морозилку прогоняю ибо никак.

[водолейка]

А можно в колбаски добавлять зелень? Петрушку, укроп, чеснок, лук? Будут заморожены для хранения.

[Дашута]

водолейка, можно

[водолейка]

Дашута, вымешивать так же как для колбасы? Я это делаю в хлебопечке, программа :замес теста. Сомнение в присутствии зелени. В колбасный фарш то ничего такого не добавляем. Спасибки!

[Дашута]

водолейка, все вымешиваем как по рецепту этому. Я лично добавляю иногда укроп. Если чесночные колбаски,то чеснок. Если будете замораживать,то что им будет?

[Bee happy]

Как это не добавляем? А белые колбаски с петрушкой?

[Зевс]

Я конечно никогда для колбас не использую замороженное мясо, просто из любви к себе.
Я очень люблю колбаски для гриля с черемшой, как только по весне в саду появляется черемша сразу делаю колбаски для гриля с черемшой.
Они имеют мягкий чесночный вкус и очень вкусный аромат.
Больше никакую зелень в колбаски для гриля не добавляю.

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2016 - 13:53.

[Любитель колбаски]

Сегодня впервые сделал колбаски для гриля. Делал все как по рецепту, только добавил 5% швартенблока..Постную свинину -60% (на мясорубке 8 мм)+ шпик - 40% (на мясорубке 5 мм). Вроде получилось, судить вам. Не думал. что так быстро и просто и вкусно. Слопали все сразу, замораживать не пришлось.(делал для пробы всего 1кг). Домочатцам понравилось.Буду еще делать , 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 22 January 2017 - 18:06.

[Константин М]

Сегодня впервые сделал колбаски для гриля.

А я и забыл за свою электрошашлычницу ! Для зимы ж тоже вариант. Кстати, с шампуров не сползают ?

[Любитель колбаски]

Колбаски не сползают. Магазиные сползали. Мясо стопорю кусочком картошки. Кстати на шашлычнице сок выходит. (про колбаски не про мясо). На сковородке получается сочнее. в духовке не пробовал. В шашлычнице равномерное обжаривание  со всех сторон это +, но я люблю сочность, чем сочнее , тем вкуснее.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 22 January 2017 - 19:14.

[aa-novik]

Скажите, пожалуйста, есть ли разница между свиной черевой 36/38 и 38/40 при изготовлении колбас для жарки?

[Дашута]

aa-novik, практически нет. На глаз различия в диаметре практически не видно. 

[Лора666]

Всем здравствуйте! Мои первые колбаски гриль! Свиные строго по рецепту Павла, и индейка+курица с петрушкой! Все получилось отлично, термообработка "2 кипятка", и вечером на мангал! Ни одна не лопнула, получились очень сочные и вкусные! На фото срез колбаски индейка+курица,  прогрела на пробу на сковороде. вот свиные, успела сфотать

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Лора666, 28 February 2017 - 04:33.

[Умница]

Сделала свиные колбаски для жарки без нитритной соли, только на повареной.  набивала в говяжью череву калибр 38/40, варила в воде при t 73-75 градусов до достижения внутри 72 градусов ( у меня получилось за 35 минут), потом охлаждала в холодной воде. Делала вечером после ужина, поэтому не жарили, а так одну я разрезала для пробы. Отёка не было, потери в весе  составили 50 грамм. 

По вкусу мне очень понравилось, плотные, упругие, хорошо кусаются, сочные. Только смущает, что делала без нитритной соли, а разрез у колбасок розовый, не доварить вроде тоже не могла. Утром часть брошу в морозилку, пусть как НЗ лежит.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[OlgaZH]

Умница, колбаски для жарки лучше не варить до готовности, а бланшировать минут 15. Я погружаю из в воду 80 градусов и держу 15 минут, до полуготовности (черева говяжья), потом быстро охлаждаю и замораживаю в вакууме. При жарке в этом случае сохраняется потрясающая сочность

[Умница]

OlgaZH, в вакуум запихать могу ( есть чем ), про бланшировку 15 минут - возьму на вооружение.  Попробую обязательно, всё время боюсь, что будет недоварено 

[OlgaZH]

Умница, ну так они же для жарки    Они и будут недовареные, НО! предполагается дополнительная термическая обработки    

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 March 2017 - 02:30.

[frenk1969]

Скажите,при приготовлении этих колбасок, нужно следить за температурой фарша? Имеется ввиду нагрев его выше 12 градусов.

[Дашута]

frenk1969,температуру надо соблюдать ВСЕГДА.

здесь менее критично,но лучше соблюсти  

[Юрий Омск]

Павел Агапкин (Колбаскин),Добрый день! Подскажите, пожалуйста, возможно использовать нитритную соль в колбасках, если их коптить горячим способом, температура в 110-140С?

[Bee happy]

При такой температуре не коптят. Для горячего копчения достаточно +80-95°С. Можно и меньше.

[Юрий Омск]

ХBee happy, Добрый день! Пусть это будет не копчение, но температура, именно, такая. Возможно ли использовать нитритную соль или нет? 

[Bee happy]

Юрий Омск, да, возможно. Обжарится только тонкий наружный слой. Саму колбасу до такой температуры Вы не сможете нагреть. Пока в ней есть влага, её температура выше +100°С не поднимется.

[Юрий Омск]

Доброе утро! Сделал колбаски: 37% свиной окорок, 38%говядина,(25% мяса кусками через нож, остальное через мясорубку) 15% хребтовое сало, вода 10%, набил в свиную череву 36-38, сложил в пакет и в холодильник. Через 3 часа в пакет красная жидкость, в предыдущие разы такого не было. Единственное, впервые добавил говядину и черева отмачивалась сутки(рано достал). Подскажите, пожалуйста, страшна ли эта жидкость?

[OlgaZH]

Возможно натекло с черевы, такое бывает. Удалите жидкость бумажными полотенцами

[Юрий Омск]

Спасибо за ответ. На жидкость сразу обратил внимание после набивки. Колбаски обмыл и положил на стол для подсушки минут на 5-7, и красный след остался. А может быть, это связано с большой плотностью набивки - боялся, что не хватит черевы и, может быть, перестарался?

[валик]

А может быть, это связано с большой плотностью набивки

 Плотность набивки здесь ни при чём, водичка с черевы,Ольга уже об этом сказала, череву промываю перед набивкой и сразу набиваю, и то же на поддоне водичка собираеться, кишки при набивки растягиваются и влагу отдают, ни чего страшного.

[Юрий Омск]

Зевс ,Добрый день! Ищу для своего фастфуда рецепт колбасок. Интересует рецепт, по которому заранее приготовить, а потом только достал из холодильника на мармит и отдача. Очень важно быстрое время отдачи.   Я немного увлекаюсь барбекю, и поэтому попробовал на своем барбекю. Температура  110-135С - 1 час с щепой, колбаски располагались не над углем. Вид отличный, аромат еще лучше, однако, вкус не очень. Немного кислит - думаю из-за дымка,оседающего на колбасках. Сочно тоже немного хромала - наверно сала маловато. А когда остыли, то превратились  почти в Краковскую, которую семья извела на бутерброды. Повторно разогревать не стал, смысл в жаренной Краковской не увидел. Подскажите, пожалуйста, если знаете какой-нибудь способ термообработки, что бы хороший эффект копчения, ароматом и сочностью, но с возможностью делать заготовки колбасок заранее. Если честно, сначало бланшированные, а потом поджаренные колбаски мне не очень.

Заранее благодарен.

[Конс де Баш]

1,5 кг говядины (задок без косточки)

2 кг свинины (окорок)

0,5 кг грудинки

2 крупных головки чеснока

4 луковицы

вода ледяная 300 гр (добавлял, пока фарш не приобрел нужную консистенцию)

75 гр нитритки

по 8 гр - перец черный молотый, хмели сунели, розовый перец молотый

по 4 гр мускатный орех и душистый перец (тоже, ессно, молотые)

Свинину через мясорубку с решеткой 5 мм, говядину мелко порезал кубиками (3-8 мм). Все операции делал с охлажденным мясом (2-10 град). Перемешал, тщательно вымесил руками до появления тяжей. Набил свиную череву 36-40 мм. Набивал неплотно. Сформировал колбаски длиной 15-20 см перекручиванием. 4 колбаски (не выдержал) сразу отправил на мангал с углями. Остальные выдержал в холодильнике 10 часов и отправил на заморозку. Бланшировать не стал. Честно говоря, не вижу смысла в этой операции... Это такая подготовка для встречи гостей на 9 мая!

Вкус получился замечательный, колбаски сочные,  довольно яркого окраса, при обжарке на углях пришлось проколоть в нескольких местах, но менее сочными они не стали.

ПЫ СЫ  часть фарша осталось, просто облепил им шампур и обжарил (типа, люля-кебаб). Будете смеяться, но получилось тоже вкусно и фарш плотно держался на шампуре!!!

ПЫ ПЫ СЫ фотоотчет не предоставляю, т.к. фотоаппарат забастовал! Буду жарить следующую партию - обязательно пошлю фото!

Как и обещал - фото!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 23 May 2017 - 09:50.

[ГолыйГолыйКолбасер]

На мой вкус, если жарить не отваривая получились солоноватые. Но может это оттого, что остальную еду готовим и для маленькой дочери (2 года) и поэтому почти не солим. Как попробую отваренные, отпишусь.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Термопотери высокие, поэтому и пересоленая

[fire76]

Всем привет, я из начинающих,

Все сделал по рецепту, только в пересчете на 2 кг (лопатка свиная), смесь солей 50/50, приправы по 2 гр - перец черный, перец белый, мускат молотый, а остальное чеснок. Получилось супер!!! Цвет шикарный.

Спасибо Павел.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: fire76, 27 May 2017 - 08:18.

[tofik]

Но я всё равно не понимаю как можно добиться того, чтобы он не нагрелся от рук за 15 минут?

Вымешивать фарш в тестомесилке, я все время этим  методом пользуюсь, и руки не мерзнут, и фарш не греется,и все вымешываеться в лучшем виде

[akhnak]

всем привет. подскажите, появился дымогенератор. пока делается домик для полноценного горячего/холодного копчения.. захотел опробовать его в деле. Есть коробка. Появилось желание колбаски для жарки (отбланшированные) дымом обвеять. как это сделать?

 

отбланшировать, высушить, дымом обвеивать:? (как долго)...

Сообщение изменено: akhnak, 01 June 2017 - 13:17.

[fimachka]

akhnak, как то так

[akhnak]

fimachka,да, спасибо! это я уже сообразил ) у меня вопрос по технологии копчения. после бланширования сразу коптить или высушить какое-то время... как долго...

с копчением так все непросто (с холодным) пока курю мануалы 

[fimachka]

Конечно высушить, влажное нельзя коптить, а как долго - этого ни кто не скажет, смотрите по ситуации.

Сообщение изменено: fimachka, 01 June 2017 - 13:25.