197 ответов в этой теме

[Bee happy]

akhnak, для обсуждения оборудования есть отдельные темы.

http://www.emkolbask...rukami/?p=85739

[akhnak]

akhnak, для обсуждения оборудования есть отдельные темы. http://www.emkolbask...rukami/?p=85739

да, я понял.

простите за сумбур. я не хотел оборудование обсуждать, а как рецепт этот можно продолжить (добавив этап холодного копчения).

[Bee happy]

Вот чего я не могу понять - зачем брать самодостаточный, законченный рецепт и переделывать его ？ну есть же рецепты копчёных колбасок！А это колбаски-гриль, и есть их надо сразу после приготовления. Они довольно жирные и сохраняют сочность, пока горячие. Если они в процессе приготовления на гриле и приобретут небольшой запах дыма, то этого достаточно.

[bwater]

Горсть влажной щепы брошенная на угли на начальном этапе гриления придает гриль-колбаскам достаточный копченый аромат.

 

fimachka, надо только одну из створок коробки приоткрыть. Чтоб дым выходил. Я подкладываю под нее второй обрезок тротуарной плитки.   

[akhnak]

Вот чего я не могу понять - зачем брать самодостаточный, законченный рецепт и переделывать его ？ну есть же рецепты копчёных колбасок！А это колбаски-гриль, и есть их надо сразу после приготовления. Они довольно жирные и сохраняют сочность, пока горячие. Если они в процессе приготовления на гриле и приобретут небольшой запах дыма, то этого достаточно.

я и думал их есть после жарки на гриле ) только перед жаркой немного подкоптить их )

[Bee happy]

akhnak, тогда, пожалуйста, формулируйте яснее...

Хотя я останусь при своём мнении - варить, потом обсушивать и коптить на холодную, потом грилить - как-то это излишне замысловато и непонятно, зачем...

[viktor25]

Можно во время жарки на гриле добавить влажной щепы , и будет запах копчения,  я так пробовал ,нормально получается.

[akhnak]

Можно можно) сам так делал. Только появился генератор, руки чешутся.

[Эндрю]

akhnak,Подкоптите кусочек сыра или яйца куриные))) 

[Bee happy]

Оффтоп

Прям с языка снял！

[Bee happy]

Сделал по рецепту из 1го поста. Половина оболочек на колбасе порвалась(коллаген), вероятно надо было сначала отварить, как советует автор.

Естественно порвалась. В рецепте-то черева указана, а не коллаген, который не выносит большой температуры. Даже после отваривания.

[Зевс]

А есть копчёные гриль колбаски.

[denis S]

Доброго дня! На 1 кг фарша сколько посоветуете чеснока в процентном отношении ? Чтобы чеснок обозначался,но не был ярко выраженным. Или желательна именно чесночный перец как по рецепту?

Сообщение изменено: denis S, 03 July 2017 - 09:04.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

4гр/кг

[denis S]

Моя первая работа,все по рецепту Павла.(Решил дописать что,гордость переполняет,все таки первые колбаски)

На вкус хороши,но "взрыва вкуса" нет.Буду работать)

Сообщение изменено: virafa, 05 August 2018 - 11:53.

[Владимир23]

Я не технолог, но немного контактировал.

 

По поводу отека.

 

На предприятиях при куттеровании фарша не допускается повышение температуры выше 14 градусов, особенно для эмульсионных фаршей.

При варке в термокамере температура в центре батона 72 градуса.

В состав рецептур входят влагожироудерживающие компоненты.

При СССР в отсутствии фосфатов производился "посол", то есть посоленный фарш выдерживался сутки при температуре два четыре градуса для устранения риска последующего отека.

[Эндрю]

Я не технолог, но немного контактировал

Я не технолог... и даже не контактировал))) Я все это на ЕмКолбасках прочитал))) Это все здесь есть.

[Anatoly111]

Павел Агапкин (Колбаскин), С обычной солью колбаски в плюсовой камере холодильника могут храниться без термообработки не более 24 часов. В замороженном виде колбаски могут храниться до полугода.

 

 А если сложить в банку, залить жиром, закатать и в автоклав? Летом на даче погреба нет да и холодильник не резиновый.

[berezikoff]

закатать и в автоклав?

Учитывая, что в автоклаве оптимальная Т 120гр (для убийства  ботулизма), что от колбасы останется? Проще уж делать колбасный фарш в банках ИМХО.

[Mutabor]

Вот и мои колбаски по рецепту

[Nepovar]

Всем здрасьте. Подскажите, кто сможет, в целях повышения образованности... Фарш грудинка свиная. Мясо/жир примерно 50/50. Не перегревал. Постоянно мониторил темп термометром. Вымешивал после морозилки миксером планетарным. Добавил на 1,2 кг фарша 90 мл воды ледяной. Соль 50/50. Все впиталось в фарш. Выбил в оболочку свиную. На сутки пришлось оставить в холодильнике. Вечером достал. Полежали 2 часа при комнатной температуре. После чего вода 80 гр. Колбаски загрузил. 30 минут держал. Сумасшедший отек... Какие могут быть причины при таких раскладах??? Где промах в технологии? Не надо было оставлять в холодильнике??? Сразу бланшировать? Читал на форуме, что при высокой жирности фарша может быть жировой отек. По вкусу выделившегося бульона- действительно жирноват.

[Bee happy]

Nepovar, жировой отёк - это когда под оболочкой вытопившийся жир скапливается. Это бывает при очень длительной термообработке.

А у Вас именно бульонный отёк. И причина его скорее всего в сырье - мясо имеет низкую влагоудерживающую способность. Часто это бывает из-за использования невызревшего сырья. Поэтому и рекомендуется добавка фосфатов. 

[Арабеска]

Nepovar,солил на каком этапе? Вымешивается с солью!

[OlgaMSK]

Nepovar, вам дельно написали, что вымешивать нужно обязательно с солью. А ещё лучше сделать предпосол и тогда мясо из мясорубки будет вылезать уже практически вымешаное

[Nepovar]

Вымешивал с солью! Сегодня попробовал ещё раз. Такая же грудинка. Посолил Мясо кусками со специями. Через сутки прогнал через мясорубку. Темп не поднималась выше 4 градусов. 30 минут при 80 гр. опять отек. Может слишком жирное мясо??? Может попробовать лопатку с грудинкой?

Сообщение изменено: Nepovar, 07 November 2018 - 23:44.

[Bee happy]

Nepovar, а Вы все ответы читаете, или выборочно?  

[Nepovar]

Bee happy, читаю все. Про невыдержанное мясо тоже читал. Мясо беру у мясника лет 5 уже. Уточнил когда было забито животное. Озвучили 2!дня назад. Плюс в холодильнике сутки и сутки посоленное мясо. Может чего то не понимаю, но сколько оно должно вызревать???

Добавлено позже (07.11.2018 - 22:37):
Блин. А может отек быть из-за большого количества жидкости??? Судя по всему два раза воду налил.

Сообщение изменено: Nepovar, 07 November 2018 - 23:27.

[Bee happy]

Без лишних слов...

Обратите внимание на синий график.

[Nepovar]

Bee happy, увидел. Спасибо!!!

[Сеймчан]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Делаю колбаски, соли кладу на половину меньше чем в рецептах но почему то всегда получаются пересоленые что есть невозможно. В чем может быть причина? Соль кладу не экстру кладу крупную 1 или 2 помол. Чреву обязательно после замачивания промывать ?

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 January 2019 - 10:50.

[Соломбай]

Сеймчан,

Напишитеите четко рецептуру, как делаете.

[berezikoff]

Сеймчан,весы проверь, на точном грузе.

[Сеймчан]

Сеймчан,

Напишитеите четко рецептуру, как делаете.

.
Добрый вечер.
Делаю фаршесмесь из мяса, добавляю воду на каждый кг фарша 100мл или смесь сок лука 50% и вода 50%, специи,пряности и тд добавляю в основном по 1г. на каждый кг ф/смеси , соли кладу 1,2% то есть 12грамм на каждый кг веса ф/смеси (все взвешиваю на ювелирных весах) Весы проверял, точность до 1/10грамма, есть для этого гирьки. Перед тем как начать готовить ф/смесь замачиваю свиную кишку калибр 32-34. Всегда пересол или как в магазинной варианте крепкосоленые,

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 January 2019 - 17:41.

[Bigbear]

Сеймчан, хорошие у Вас рецепторы! Внесите меньше, методом тыка найдёте свою середину. И запомните коэффициент для других видов колбас.

[Сеймчан]

Сеймчан, хорошие у Вас рецепторы! Внесите меньше, методом тыка найдёте свою середину. И запомните коэффициент для других видов колбас.

Я грешу на то что чреву не промываю после замачивания а она тоже в соли, и помол мяса делаю на решетке самодельной, то есть соль не успевает распространиться по всему мясу в "теле" а только поверхностно, при выкипынии воды на углях концентрация соли увеличивается. Не знаю как фото загрузить с телефона

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Сеймчан, 07 January 2019 - 22:26.

[Bee happy]

Сеймчан, может у Вас термопотери большие, поэтому и солоно?

[Дашута]

Сеймчан,а вы все эти добавки вымешиваете?
А как то странно пишите,что соль не успевает распространиться по всему мясу.

[pokko1]

Я бы тоже в сторону термопотерь смотрел, тем более проверить это можно элементарно, добавляю 14-15 г/кг- большинству родственников нормально, если кто и жалуется- говорят наоборот соли мало. Оболочку не замачиваю, свиную Череву промываю 4-5 раз изнутри, никакой соли точно не остается

Сообщение изменено: pokko1, 07 January 2019 - 21:59.

[Сеймчан]

Дашута,Дашута,
Я нет, вымешивает тестомес, УКМ у меня нет а тестомес есть вот в нем и мешаю всю ф/смесь

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет ,я новенький , принимайте в свою группировку. Начитавшись чата решил сделать колбаски по этому рецепту. Строго соблюдал температурный режим при массировании фарша. Фарш был липким и появились белые нити, но при варке в воду вышло часть жира. Это из-за того что все таки не достаточно мешал? Те что не подвергал термообработке получились по сочней , хотя жарил я их подольше .Но всё равно всё получилось очень вкусно и всей семье понравилось. Буду экспериментировать дальше.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Лариса Анатольевна]

Всем добрый день.Сегодня тоже пробовала сделать колбаски.Все по рецепту,один в один.Ткрмо обработку прошли и решила одну поджарить дабы потом при угощении не упасть в грязь лицом.Ну скажу так,ожидала большего.Что то не то...не пойму что.Вкус как будто отварной фарш, хотя.Думаю что это из-за термообработки.А если не делать термообработку кишка лопается?Вот и думаю гадаю где ошибка.

[OlgaMSK]

А если не делать термообработку кишка лопается?

У меня не лопается. Попробуйте сделать в духовке (Украинскую к примеру)

[Антон Василевский]

А если не делать термообработку кишка лопается

Если Вы ее предварительно замочили, то не лопнет.... 

[Эндрю]

где ошибка

Посмотрите название - ГРИЛЬ-КОЛБАСКИ!!! Не разогретые сосиски-сардельки, а ГРИЛЬ-КОЛБАСКИ. Осторожнее. чаще переворачивайте и все нормально будет.

[oTMoRoZ]

Сделал по рецепту из первого поста. Результат замечательный! Дочкам и жене понравились колбаски.

Для себя добавил больше перца. Под пенный напиток очень хорошо пошло

[Зрячий]

Приготовьте на мангале.

[Bee happy]

А можно коптить колбаски гриль?

Коптить можно всё. Даже фрукты.