34 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На Первомай мы решили съездить на левый берег Дона, на пустой еще городской пляж, позагорать. Моим старшим  девочкам 2,5 и 5 лет очень нравится эта огромная "песочница" . На улице было солнечно, ветрено и празднично, полупустой город был по-весеннему зелен, чист и наряден. Этот рецепт родился быстро, буквально за 5 минут перед  поездкой. Приготовились колбаски - за 30 минут перед выходом из дома.

Итак цифры:
Свинина полужирная (лопатка и грудинка 50/50) - 3 кг (измельчаем в фарш на решетке 5 мм);
Сыр Маасдам - 300 гр. (режем кубиками на 0,5 см);
Вода - 300 мл;
Соль поваренная - 50 гр;
Зелень свежая (петрушка, укроп) - 20 гр;

Оболочка - свиная черева 38/40.

Все ингредиенты активно перемешиваем до максимального загущения, вбиваем в оболочку. Бланшируем 15-20 минут в горячей воде.
Метод термообработки колбасок приведенный ниже рекомендую в качестве совета. Я теперь стал просто заливать колбаски кипятком (применяю к колбаскам в оболочке узкого калибра от 20 до 38 - сосиски, сардельки в искуственной или натуральной оболочке, колбаски гриль). Вода должна покрывать колбаски на 2 пальца сверху. Кипяток сразу остывает примерно до 80 град, охладившись от колбасы и посуды, и  прогревает колбаски. Подчеркиваю, что варить колбаски в кипящей воде (100 град) не рекомендуется. Жду 10 минут, затем в остывшую (примерно до 50 град) доливаю крутого кипятка еще на 2 пальца, получая опять общий градус воды около 80 и жду еще 10 минут. В принципе, кулинарная готовность продукта достигнута. Но мы же собираемся на пикник...

Полуфабрикат для гриля готов!
Приготовились на гриле колбаски быстро, отлично подрумянились, ни одна не полопалась, в общем - красота!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[staltek]

Приветствую. Сделал колбаски-супер,но есть одна беда -сухие.... Есть вариант зделать их сочнее?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если колбаски были сухие и солёные- значит бульон вышел при переваре. Сухо тут быть не должно, воды то много в рецепте.

[ЕкатеринаДе]

хороший рецепт, делала так с "сочным сыром" хохланд плавленный сливочный заморозила потом на кубики, вмешала в фарш и на природу, сыр прогрелся расплавился и прям так сочно было и сырно 

[Эдуард]

Я собираюсь завтра сделать пару видов колбасок для жарки. Вот думаю, может в этот рецепт перчика добавить?)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Перчика будет не плохо. Только  крупной фракции, так вкусы  будут ярче и съедаться колбаса будет быстрее

[Зевс]

Я делаю тоже иногда колбаски с сыром. Вот пара фоток колбасок из индюшатины с сыром. Мой дигустатор Тимми тоже участвовал.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс  меня  очень впечатлили  твои  карри-колбаски. Думаю  на днях повторить.  Скажи, а еще  ты   на кедровых  шишках  запекал колбаски, я запамятовал какие, напомнишь?

[Зевс]

Зевс  меня  очень впечатлили  твои  карри-колбаски. Думаю  на днях повторить.  Скажи, а еще  ты   на кедровых  шишках  запекал колбаски, я запамятовал какие, напомнишь?

Это были не карри колбаски, присто из индюшатины с саром - личный рецепт.
На сосновых шишках жаряться кобурские колбаски.









Жарка  колбасок
http://www.kitchenpr.../bratwurstl.jpg

[Эдуард]

Взял лопатку,грудинки,помолол,посолил и разделил на несколько частей.Это как бы основа и к каждой части добавлял разные специи.    Колбаски с сыром и зеленью всем очень понравились,шашлык ещё я делал из баранины,но его не хотели,а колбаски да)

 

Другие не такие клёвые были как с сыром)

[Алекс64]

Ребята, дайте классный рецепт колбасок для жарки из баранины, по случаю приобрёл половину туши...??

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот тут  посмотри делал быстро и получилось очень вкусно.

[Тетя Бэся]

Павел, а если сделать впрок(не накануне вылазки),на какой стадии рекомендуете заморозитьзавакуумировать?? После набивки или после бланшировки?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да мне кажется что с собой сырое возить, прожарить будет сложно, да и мысли всякие потом-а вдруг не прожарились... Приготовить на 100% и потом заморозить, что с гарантией безопасности.

[Тетя Бэся]

Нет! Набить заранее,а жарить на природе,ну чтобы с дымком -это имела ввиду! Например,на природ в субботу,а рабочая неделя плотная,время есть...ну,скажем, во вторник или понедельник...Как сохранить набитые колбаски до субботы?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну сырыми 5 дней - если  только приморозить. Чуть чуть, сверху, чтоб корочка льда была, но  колбаски мягкие  оставались. Это если без нитритной соли мы делаем, ведь колбаски  для жарки лучше  делать на поваренной соли.

[Татьяна М.]

Нет! Набить заранее,а жарить на природе,ну чтобы с дымком -это имела ввиду! Например,на природ в субботу,а рабочая неделя плотная,время есть...ну,скажем, во вторник или понедельник...Как сохранить набитые колбаски до субботы?

Мне кажется в вакуум (у тебя же он есть) и в холодильник - до субботы пролежит и ничего с ней не сделается...

[Kotetimon]

Павел Агапкин (Колбаскин), все хотела спросить... Брат мой готовые колбаски покупает у соседних мясников и все нормально жарятся, а с сыром постоянно лопаются. Почему так?
Ну или не Павел.... Может у кого еще будут версии?...

[BelkinShtraus]

Зевс , почему ты не бланшируешь колбасы-гриль? 

вопрос не ко мне, но зачем их бланшировать, если они тот час пойдут на гриль? для хранения да бланшируем, а так, если на мангале пожарить их, они отлично выходят, также следим за температурой внутри при готовке!

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 18 February 2016 - 14:40.

[Xramovnik]

Зевс, почему ты не бланшируешь колбасы-гриль?

А зачем??? Они и так вкусные если их правильно грилить.

[viktor25]

Слышал такое что бланшируют колбаски-гриль для что бы не лопались при жарке. 

[BelkinShtraus]

Слышал такое что бланшируют колбаски-гриль для что бы не лопались при жарке. 

сколько жарили ни разу не лопались!

[Xramovnik]

viktor25, уголь нужен нормальной температуры

[Зевс]

Зевс , почему ты не бланшируешь колбасы-гриль?

Какие? Какой смысл бланкирования?
Я варю только мелкоизмельчённые (на куттере) колбаски.

также следим за температурой внутри при готовке!

Да? Что то новое.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2016 - 15:44.

[Зевс]

Слышал такое что бланшируют колбаски-гриль для что бы не лопались при жарке.

Ты уверет, варёные тоже хорошо лопаются.

[Зевс]

я знаю, читала, что Вы не измеряете температуру при приготовлении, а готовите по времени и на глаз, но мы пока учимся и поэтому используем все доступные методы контроля  , как бы сказать... мне так спокойнее!

Нет же, грильные колбаски жарят на гриле, я думаю мы про них говорим.
При чём здесь время, мы делаем всё на глаз и температуру в внутри не надо контролировать.
Не надо голову самого начала забивать всякой ерундой, так легче жить.

[Xramovnik]

Правильно - это как?

Угли должны остыть до нужной температуры, чтобы прогреть колбаску равномерно. Температуру угля определяю рукой. Вертеть почаще.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Arefyev, бланширую, чтобы стандартизировать условия и убить бактерии внутри, чтобы обнулить " счётчик свежести" продукта).
Пока довезешь до речки или моря в 40 град жару в нашем случае проживания- фик знает что там с ними будет если не обнулить). Ну и сочнее конечно. Я привык везде в пище делать "закладки" по пищ.безопасности) знали бы вы чего мне стоило первый раз поставить 100 кг сыропопченой колбасы в тепло со стартами)

[Константин М]

Слышал такое что бланшируют колбаски-гриль для что бы не лопались при жарке. 

Я бланширую при 80 градусах. Не лопаются. А без бланшировки часто лопались. 

Но по одному факту рано говорить о правиле. Нужна бОльшая статистика.

Ну, и  =  убить бактерии внутри  = очень правильный совет.

Кстати, жарщики шашлыков на трассах тоже бланшируют мясо, что бы не травонуть клиентов.

Сообщение изменено: Константин М, 18 February 2016 - 23:25.

[Зевс]

Зевс , т.е. бланшируешь только те, что из эмульсии? 

 

Да, из-за сроков хранения.

Колбаски очень быстро пускают сок особенно которые из эмульсии.

[Kudesnik]

Подскажите пожалуйста, Сделал колбаски с сыром (сыр тильзитер) добавил вареную шкурку,очень мягкая была,жалко было выкидывать, перемалол мелко. Не получилось колбаски сделать на  гриле ,пришлось пожарить на сковородке. Вкус, как будто мясо прокисло. Хотя точно знаю что мясо очень свежее и шкурка тоже была очень мягкая и нежная. Но не покидает мысль что привкус дает именно шкурка. Хотя на 100% не уверен.

[Tatysha]

А почему именно шкурка, вы же еще сыр туда положили, может причина в нем?

[Зевс]

Когда я в первый раз упомянул про свиную шкурку и что из неё можно сделать,
а потом пошло поехало тут появился швартетблок.
И все хотят это куда то засунуть.
Я уже пожалел что я про аскорбиновую кислоту упомянул.
Ну почему всё так извращено воспринимается.
Для всего есть какое то своё применение и что то выдумывать не надо, а потом - не получилось почему то кислое.

Mein Gott!

Сообщение изменено: Зевс, 16 April 2016 - 18:17.

[Bee happy]

Mein Gott Zeus!  

"Во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь." (Екк. 1:18)

 

За это и любят тебя!

[bwater]

Попробовал новый гриль колбасками с сыром ☺