38 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[NemoZ]

Все доходчиво,но не понятно зачем постоянно колбасу уничижительно котлетой называть?)

[Bee happy]

Как это "зачем"?! Чтобы уничижить, конечно! 

[NemoZ]

Этого не заслуживает ни полбаса не котлеты.))

[Bee happy]

Ничего, обе как-нибудь переживут некоторую гиперболизацию... Зато образ запомнится и поможет избежать брака.

[Oleg Z]

попробовал данный рецепт, специи только другие (ваши но только просто для сервелата, плюс добавил гранулинового чеснока), так как у нас этой смеси нету в магазине, но жтотгебеда, ведь получилось шикардосно, и в кусно.
оболочка фибруозная 50 калибр.
фото

Спойлер

спасибо за рецепт!!

[Александер]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Какое количество и какие специи на 1кг мяса и сколько нитритнойсоли?

[Арабеска]

Какое количество и какие специи на 1кг мяса и сколько нитритнойсоли?

рецептура указана в последних кадрах видео. Вы его смотрели?

[Bee happy]

Александер, смотрите ролик до конца. Там всё указано.

[dlewerty]

Как это "зачем"?! Чтобы уничижить, конечно!

А мне больше привычней когда колбасу - колбасой называют)))

[Bee happy]

Колбаса - она тогда колбаса, когда на колбасу похожа. А когда она больше похожа на котлету в оболочке - то она котлета.

[Вячеслав Н.]

Александер, В конце ролика  Все написано 
Говядина  жирностью 30%-  1кг
Приправа  Эпис Фин -6гр
Соль -  20гр на  1 кг   50/50 нитритн+повар

Фосфат -3 гр по желанию.

[Влад К]

Прошу обратить внимание, в рецепте присутствует фосфат, а ведь это даже не варёнка. А меня за это слово недавно чуть тапками не закидали.

[Oleg]

А меня за это слово недавно чуть тапками не закидали.

Видно не в тех кругах общаетесь.

[Влад К]

Да не, форумчане люди хорошие, просто к некоторым вещам строго относятся. Мне почему то кажется, что добрая половина всё таки в свои изделия сыпят этот чудодейственный порошок, просто признаться стесняются.

[Вячеслав Н.]

Влад К, Но , в конце рецепта написано, фосфат  по желанию.  Это ваше право добавить его в фарш или нет.  

[Oleg]

Да не, форумчане люди хорошие, просто к некоторым вещам строго относятся. Мне почему то кажется, что добрая половина всё таки в свои изделия сыпят этот чудодейственный порошок, просто признаться стесняются.

Какие баталии здесь на эту тему пять лет назад происходили... То что сейчас, так это только лапкой погладят.

[Влад К]

Oleg,

 

Я когда только приобщался к изготовлению домашних колбас думал, вот наконец то никакой химии. С начала к нитриту отнёсся  с настороженность. Но с каждым прочитанным рецептом, каждым просмотренным видео и с каждой колбасой сделанной своими руками пришло понимание, что не всё так просто. Форум мне очень помог, я почти год как зарегистрировался и всё это время изучал темы. Даже вопросов задавать не надо было, всё что я хотел спросить уже раньше спрашивали и получали ответы. Оставалось только теорию взятую здесь закреплять практикой в виде приготовления колбас дома. Сейчас даже сам стал писать на форуме. Знаний много не бывает, новое для себя и сейчас на форуме читаю.  

А фосфат я добавляю в варёнку, колбасы типа сервелата и без него получаются.

 

в конце рецепта написано, фосфат  по желанию.

 

Да, по желанию, но там где фосфаты не нужны, у Павла даже по желанию их нет.

[iramaluta]

Даже вопросов задавать не надо было, всё что я хотел спросить уже раньше спрашивали и получали ответы.

Золотые слова..!!!

[коля11]

Всем привет. Новичок на форуме. Ролик внимательно посмотрел, рецепт понял. Только для новичков теплообработка самое непонятное. В ролике не понятно совсем (кроме температуры 80градусов). Разогревать духовку сначала или ставить в холодную? Потом самое главное - сколько готовить по времени на 80 градусов? Потом нужно ли в ледяной воде охлаждать? (у потребителя Oleg Z батоны лежат в воде). На какое время охлаждать? Спасибо всем заранее.

Сообщение изменено: коля11, 03 August 2020 - 18:55.

[Bee happy]

Разогревать духовку сначала или ставить в холодную?

Разогревать духовку сначала и ставить в горячую.

 

 

сколько готовить по времени на 80 градусов?

Готовить до тех пор, пока внутри колбасы температура не поднимется до +70°С. Для этого нужен термометр (лучше с иглой на проводе).

 

 

Потом нужно ли в ледяной воде охлаждать?

Нужно. Чем быстрее колбаса остынет, тем дольше может храниться. 

 

 

На какое время охлаждать?

Охлаждать в ледяной воде пока внутри батона температура не снизится до +12°С. Затем убрать в холодильник на 12-24 часа. 

Сообщение изменено: Bee happy, 03 August 2020 - 19:11.

[Олег калин]

Добрый день , сколько , времени в духовке держать колбасу?

[mamoru]

Олег калин, Что ж никто читать то не хочет тему, всего то пару постов выше писали. В духовке готовят до температуры внутри батона, а не по времени. По времени можно ориентироваться лишь при варке в воде

 

Готовить до тех пор, пока внутри колбасы температура не поднимется до +70°С. Для этого нужен термометр (лучше с иглой на проводе).

Сообщение изменено: mamoru, 01 November 2020 - 12:49.

[blackmore80]

На третьей попытке получилось как во вложении. Это срез с маленького батона, набитого остатками фарша без колбасного шприца. Хоть и использовал мясо с предварительным 5-ти дневным посолом в вакуумном пакете (крупными кусками), все равно добавил фосфаты. После полученного результата без фосфатов зарекся вообще делать...

 

Сообщение изменено: blackmore80, 18 April 2021 - 00:03.

[Тим48]

здравствуйте всем..буду делать такую

[Bee happy]

Тим48, привет. Мы все будем переживать!

[Тим48]

Bee happy,приветствую..да переживать особо не надо наверно..меня тут вопрос интересует.. как туда жир бараний вставить(у меня жира сырца есть кг 10) как правильно? сразу в фарш или заморозить и потом подложить?..бараний он же плавится быстро..будет с него отек в колбасе или нет? или купить жирной баранины и с говядиной сделать фарш и сделать обычную колбасу, а жир бараний оставить тесто слоить с него

Сообщение изменено: Тим48, 09 July 2021 - 17:20.

[Bee happy]

Вы ошибаетесь. Бараний жир более тугоплавкий, чем свиной и говяжий. Так что смело подмораживайте, измельчайте, ещё раз охлаждайте и вмешивайте в фарш. Только без фанатизма мешайте!
Если у Вас топлёный жир, то в колбасу (на рисунок) его не стоит использовать. Только в эмульсию.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 July 2021 - 17:32.

[Тим48]

Bee happy,спасибо за ответ..прально я понимаю засолить мясо-сделать говяжий фарш-добавить специи-добавить жир бараний-забить в оболочки-отвисится ночь в холодильнике-пару часов оттеплится и можно в печку?  

[Bee happy]

Да, примерно так. Мясо заранее солить не обязательно. Солите фарш.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тим48,
Не солить мясо заранее. Солить в батонах

[Тим48]

Павел Агапкин (Колбаскин),ок.на след неделе постараюсь сделать.пришлю отчет

[Тим48]

Вот чёт запутался..я пробиваю мясо..потом сразу делаю посол месить до нитей и набивать в батоны и пусть висит в холодильнике ночь солится что-ли? Не надо предпосол?я раньше солил часов 10 потом набивал только..а тут экспресс какой-то получается.

[Bee happy]

Не надо предпосол?

Не надо.

[Тим48]

Это, что всех колбас и фаршей касается или только говяжьего сервелата?

[Bee happy]

Если делаете из созревшего сырья, то в какой-то степени это оправдано при изготовлении кусковой продукции и реструктурированных ветчин. В остальных случаях - это лишний риск испортить колбасу (эмульсионную, сервелат и т. п.).

[Владимир1988]

Добрый день. У меня три вопроса.

1) Какая температура желательна для фарша в момент забивки в оболочку через шприц?

2) Если вдруг в коллагеновой оболочке после забивки будут воздушные пузыри... можно ли протыкать иголкой?

3) И какой приблизительный срок годности колбасы если сделать все как по рецепту?

Заранее спасибо!

[Вячеслав Н.]

Добрый день. У меня три вопроса.

1) Температура должна быть не выше 12С*
2) Штриковать коллагеновую оболочку не нужно, дырочки не затягиваются в искусственной оболочке.

3) https://www.emkolbas...+колбас#entry23

[Эндрю]

можно ли протыкать иголкой?

Конечно проткни. Это лучше, чем будут пустоты, после приготовления.

Какая температура желательна для фарша в момент забивки в оболочку через шприц?

Сервелат, ИМХО, подразумевает какой-то рисунок. Температура должна быть такая, чтобы этот рисунок не размазать. Вот и смотри сам. Всякие пресловутые 12 градусов и т.д это "сказки для приезжих"

И какой приблизительный срок годности колбасы если сделать все как по рецепту?

Если будешь хранить с потерей влажности, то... долго может храниться.