Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
38 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5504 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 169 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Все доходчиво,но не понятно зачем постоянно колбасу уничижительно котлетой называть?)

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как это "зачем"?! Чтобы уничижить, конечно!  ;)



: сообщение №4
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 169 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Этого не заслуживает ни полбаса не котлеты.))

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ничего, обе как-нибудь переживут некоторую гиперболизацию... Зато образ запомнится и поможет избежать брака.

: сообщение №6
Oleg Z

Oleg Z

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

*
Популярное сообщение

попробовал данный рецепт, специи только другие (ваши но только просто для сервелата, плюс добавил гранулинового чеснока), так как у нас этой смеси нету в магазине, но жтотгебеда, ведь получилось шикардосно, и в кусно.
оболочка фибруозная 50 калибр.
фото
Спойлер

спасибо за рецепт!!

: сообщение №7
Александер

Александер

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),  Какое количество и какие специи на 1кг мяса и сколько нитритнойсоли?



: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1348 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Какое количество и какие специи на 1кг мяса и сколько нитритнойсоли?

рецептура указана в последних кадрах видео. Вы его смотрели?



: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Александер, смотрите ролик до конца. Там всё указано.

: сообщение №10
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 234 сообщений


Как это "зачем"?! Чтобы уничижить, конечно! ;)

А мне больше привычней когда колбасу - колбасой называют)))


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Колбаса - она тогда колбаса, когда на колбасу похожа. А когда она больше похожа на котлету в оболочке - то она котлета. :)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4687 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Александер, В конце ролика  Все написано 
Говядина  жирностью 30%-  1кг
Приправа  Эпис Фин -6гр
Соль -  20гр на  1 кг   50/50 нитритн+повар

Фосфат -3 гр по желанию.



: сообщение №13
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Прошу обратить внимание, в рецепте присутствует фосфат, а ведь это даже не варёнка. А меня за это слово недавно чуть тапками не закидали. :(



: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4796 сообщений
  • Страна:Латвия


А меня за это слово недавно чуть тапками не закидали.

Видно не в тех кругах общаетесь. ;)



: сообщение №15
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Да не, форумчане люди хорошие, просто к некоторым вещам строго относятся. Мне почему то кажется, что добрая половина всё таки в свои изделия сыпят этот чудодейственный порошок, просто признаться стесняются. :rolleyes:



: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4687 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия

Влад К, Но , в конце рецепта написано, фосфат  по желанию.  Это ваше право добавить его в фарш или нет.  



: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4796 сообщений
  • Страна:Латвия


Да не, форумчане люди хорошие, просто к некоторым вещам строго относятся. Мне почему то кажется, что добрая половина всё таки в свои изделия сыпят этот чудодейственный порошок, просто признаться стесняются.

Какие баталии здесь на эту тему пять лет назад происходили... То что сейчас, так это только лапкой погладят. :)


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №18
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Oleg,

 

Я когда только приобщался к изготовлению домашних колбас думал, вот наконец то никакой химии. С начала к нитриту отнёсся  с настороженность. Но с каждым прочитанным рецептом, каждым просмотренным видео и с каждой колбасой сделанной своими руками пришло понимание, что не всё так просто. Форум мне очень помог, я почти год как зарегистрировался и всё это время изучал темы. Даже вопросов задавать не надо было, всё что я хотел спросить уже раньше спрашивали и получали ответы. Оставалось только теорию взятую здесь закреплять практикой в виде приготовления колбас дома. Сейчас даже сам стал писать на форуме. Знаний много не бывает, новое для себя и сейчас на форуме читаю.  

А фосфат я добавляю в варёнку, колбасы типа сервелата и без него получаются.

 


в конце рецепта написано, фосфат  по желанию.

 

Да, по желанию, но там где фосфаты не нужны, у Павла даже по желанию их нет.



: сообщение №19
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Даже вопросов задавать не надо было, всё что я хотел спросить уже раньше спрашивали и получали ответы.

Золотые слова..!!!

: сообщение №20
коля11

коля11

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Россия

Всем привет. Новичок на форуме. Ролик внимательно посмотрел, рецепт понял. Только для новичков теплообработка самое непонятное. В ролике не понятно совсем (кроме температуры 80градусов). Разогревать духовку сначала или ставить в холодную? Потом самое главное - сколько готовить по времени на 80 градусов? Потом нужно ли в ледяной воде охлаждать? (у потребителя Oleg Z батоны лежат в воде). На какое время охлаждать? Спасибо всем заранее.


Сообщение изменено: коля11, 03 August 2020 - 18:55.


: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Разогревать духовку сначала или ставить в холодную?

Разогревать духовку сначала и ставить в горячую.

 

 


сколько готовить по времени на 80 градусов?

Готовить до тех пор, пока внутри колбасы температура не поднимется до +70°С. Для этого нужен термометр (лучше с иглой на проводе).

 

 


Потом нужно ли в ледяной воде охлаждать?

Нужно. Чем быстрее колбаса остынет, тем дольше может храниться. 

 

 


На какое время охлаждать?

Охлаждать в ледяной воде пока внутри батона температура не снизится до +12°С. Затем убрать в холодильник на 12-24 часа. 


Сообщение изменено: Bee happy, 03 August 2020 - 19:11.

  • Это нравится: коля11

: сообщение №22
Олег калин

Олег калин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Добрый день , сколько , времени в духовке держать колбасу?

: сообщение №23
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Олег калин, Что ж никто читать то не хочет тему, всего то пару постов выше писали. В духовке готовят до температуры внутри батона, а не по времени. По времени можно ориентироваться лишь при варке в воде

 


Готовить до тех пор, пока внутри колбасы температура не поднимется до +70°С. Для этого нужен термометр (лучше с иглой на проводе).

Сообщение изменено: mamoru, 01 November 2020 - 12:49.


: сообщение №24
blackmore80

blackmore80

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

На третьей попытке получилось как во вложении. Это срез с маленького батона, набитого остатками фарша без колбасного шприца. Хоть и использовал мясо с предварительным 5-ти дневным посолом в вакуумном пакете (крупными кусками), все равно добавил фосфаты. После полученного результата без фосфатов зарекся вообще делать...

 

Whats-App-Image-2021-04-17-at-12-31-12.j


Сообщение изменено: blackmore80, 18 April 2021 - 00:03.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №25
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

здравствуйте всем..буду делать такую



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Тим48, привет. Мы все будем переживать! ;)
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №27
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Bee happy,приветствую..да переживать особо не надо наверно..меня тут вопрос интересует.. как туда жир бараний вставить(у меня жира сырца есть кг 10) как правильно? сразу в фарш или заморозить и потом подложить?..бараний он же плавится быстро..будет с него отек в колбасе или нет? или купить жирной баранины и с говядиной сделать фарш и сделать обычную колбасу, а жир бараний оставить тесто слоить с него


Сообщение изменено: Тим48, 09 July 2021 - 17:20.


: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вы ошибаетесь. Бараний жир более тугоплавкий, чем свиной и говяжий. Так что смело подмораживайте, измельчайте, ещё раз охлаждайте и вмешивайте в фарш. Только без фанатизма мешайте!
Если у Вас топлёный жир, то в колбасу (на рисунок) его не стоит использовать. Только в эмульсию.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 July 2021 - 17:32.


: сообщение №29
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Bee happy,спасибо за ответ..прально я понимаю засолить мясо-сделать говяжий фарш-добавить специи-добавить жир бараний-забить в оболочки-отвисится ночь в холодильнике-пару часов оттеплится и можно в печку?  



: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, примерно так. Мясо заранее солить не обязательно. Солите фарш.

: сообщение №31
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5504 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тим48,
Не солить мясо заранее. Солить в батонах

: сообщение №32
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),ок.на след неделе постараюсь сделать.пришлю отчет



: сообщение №33
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Вот чёт запутался..я пробиваю мясо..потом сразу делаю посол месить до нитей и набивать в батоны и пусть висит в холодильнике ночь солится что-ли? Не надо предпосол?я раньше солил часов 10 потом набивал только..а тут экспресс какой-то получается.

: сообщение №34
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не надо предпосол?


Не надо.

: сообщение №35
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Это, что всех колбас и фаршей касается или только говяжьего сервелата?

: сообщение №36
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18657 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если делаете из созревшего сырья, то в какой-то степени это оправдано при изготовлении кусковой продукции и реструктурированных ветчин. В остальных случаях - это лишний риск испортить колбасу (эмульсионную, сервелат и т. п.).

: сообщение №37
Владимир1988

Владимир1988

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Добрый день. У меня три вопроса.

1) Какая температура желательна для фарша в момент забивки в оболочку через шприц?

2) Если вдруг в коллагеновой оболочке после забивки будут воздушные пузыри... можно ли протыкать иголкой?

3) И какой приблизительный срок годности колбасы если сделать все как по рецепту?

Заранее спасибо!



: сообщение №38
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4687 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия


Добрый день. У меня три вопроса.

1) Температура должна быть не выше 12С*
2) Штриковать коллагеновую оболочку не нужно, дырочки не затягиваются в искусственной оболочке.

3) https://www.emkolbas...+колбас#entry23



: сообщение №39
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


можно ли протыкать иголкой?

Конечно проткни. Это лучше, чем будут пустоты, после приготовления.


Какая температура желательна для фарша в момент забивки в оболочку через шприц?

Сервелат, ИМХО, подразумевает какой-то рисунок. Температура должна быть такая, чтобы этот рисунок не размазать. Вот и смотри сам. Всякие пресловутые 12 градусов и т.д это "сказки для приезжих"


И какой приблизительный срок годности колбасы если сделать все как по рецепту?

Если будешь хранить с потерей влажности, то... долго может храниться.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): servelat, servelat govyagii, servelat bez svininy, domashnii servelat, recept servelata, prostoi recept, servelat iz govyadiny