1573 ответов в этой теме

[Bee happy]

йЦуХ, лучше в сетку и в плёнку.

  Если чудо-пакет всё-таки без дырок, то вакуумировать его в дополнительном пакете нет смысла. Он пузырём надуется. Если только проколоть... 

 

Весь смысл манипуляций - всего лишь остановить испарение. Способов много, зачем выбирать сложный? Дальше работать будет только время. Если закал небольшой, то он почти не заметен будет. Сильный закал ничем не выправить полностью.

[Annihilator]

Добрый день!
Засолил шейку в чудо-пакете с мясницкой солью, антиокислителем  и стартами.
Неделю лежала просаливалась в холодильнике при +5 на стеклянной полке. Два раза в сутки переворачивал пакет.
Рассол почти весь впитался. Сегодня переложил в другой холодильник на решетку.
В низу пакета с обеих сторон появились какие то белые пятна. Не пойму может соль выступила там где пакет плотно прижат был к мясу или что то другое.
Подскажите на что похоже.

[Bee happy]

Никакая соль за неделю выступить не может. Больше на плесень похоже. 

[Annihilator]

Никакая соль за неделю выступить не может. Больше на плесень похоже.

Что делать? Промывать (обрезать) и в новый пакет?

Сообщение изменено: Annihilator, 04 May 2020 - 20:01.

[Bee happy]

Я бы вскрыл, промыл, обработал Нистатином или Натамаксом, слегка обсушил и упаковал обратно в тот же (хорошо промытый) пакет. 

 

И НИКОГДА не клал бы кусок на сплошную полку! 

[Annihilator]

Натамакса нет, видимо надо заказать, что бы под рукой был.

Нистатин на 2.3 кг. 2 таблетки? И воды сколько примерно?

Спасибо за помощь.

[Bee happy]

Примерно таблетку (или чуть меньше) на кило. Воды столько, чтобы хватило опрыскать. 

[Sherp]

Процесс идет!
 

Свинская шея с мясницкой солью и изи-кюр в холодильнике при +4

За 35 дней средняя убыль массы 0,65% в день  

 

В чудо-пакете 2160 гр ---> 1667 гр - осталось 77,2%

В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---> 586 гр - осталось 76,8%

В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---> 430 гр - осталось 77,5%

Сообщение изменено: Sherp, 14 May 2020 - 15:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день!
Засолил шейку в чудо-пакете с мясницкой солью, антиокислителем и стартами.
Неделю лежала просаливалась в холодильнике при +5 на стеклянной полке. Два раза в сутки переворачивал пакет.
Рассол почти весь впитался. Сегодня переложил в другой холодильник на решетку.
В низу пакета с обеих сторон появились какие то белые пятна. Не пойму может соль выступила там где пакет плотно прижат был к мясу или что то другое.
Подскажите на что похоже.

это мелочи, не обращайте внимания. В составе Изикюр есть грибы, возможно это они дали колонии

[Зрячий]

Гущин,Оставьте как есть.

[Антон Василевский]

Зарезал сегодня кусок говядины. Потеря в весе составила 40%. Результатом доволен. Правда без маленького закала не обошлось. Весь процесс проходил в холодильнике. Пакеты отработали на отлично.  

[Sherp]

Зарезал сегодня кусок говядины. Потеря в весе составила 40%. Результатом доволен. Правда без маленького закала не обошлось. Весь процесс проходил в холодильнике. Пакеты отработали на отлично.

 

Как долго процесс продолжался?

[Антон Василевский]

Sherp,

1,5 месяца.  

[Koretski]

Заложил свиной окорок (кумпячок) и говядину 11 мая. После суток в тепле выделившийся сок впитался почти весь. Оставшийся за прошедшую неделю впитался полностью, пакеты стали липкие снаружи и прилипли к мясу. Пока всё идёт так, как и было описано в рецепте. Жду результат.  

[Koretski]

это мелочи, не обращайте внимания. В составе Изикюр есть грибы, возможно это они дали колонии

А они будут разрастаться или так и останутся в таком количестве? У меня на свинине такие появились, а на говядине нет

[Rzewsky]

Печалька вышла после двух месяцев вяления. Контрольный кусок шеи. Не подвергался санитарному копчению. Второй контрольный кусок пришлось подкоптить, так как была замечена разгерметизация пакета ещё на стадии упаковки. Неделю назад был благополучно съеден. Никаких признаков плесени замечено не было.
Выходит может кое что под пакет забраться...

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

"Кое-что" попало на мясо ещё до упаковки в пакет.

[Зевс]

Коппа в пакете для созревания уже 5 недель, всё нормально.

 

Вложенные превью

• 

[Sherp]

Вопрос по "санитарному" копчению.
На какой стадии его лучше делать?
До укладки в чудо-пакет или после?

Белая плесень, которая сама заводится - это тоже плохо или это касается только зеленой и черной?

У меня лежит в холодильнике уже почти 50 дней, пока без плесеней и прочих других аварий.

Сообщение изменено: Sherp, 21 May 2020 - 19:41.

[Bee happy]

Sherp, естественно, копчение нужно делать (если уж решили делать) ПОСЛЕ упаковки, когда мясо подсохнет на поверхности.
Любая дикая плесень, это плохо. И не важно, какого она цвета. Некоторые виды плесени меняют свой цвет по мере развития.

[Koretski]

Подскажите, кусок гоядины 700 г, за 10 дней потерял 20%, есть участки, где чувствуется твердая корка. Пакет целый, что делать? Почему влага теряется слишком быстро?

[Bee happy]

Почему влага теряется слишком быстро?

Откуда видно, что "слишком быстро"?

[Koretski]

Из 700 гр потеря веса за 10 дней 150 гр, т.е. 2% в день. Мясо на ощупь имеет твердые места

[Bee happy]

т.е. 2% в день.

Ну, а сколько должно быть в первые 10 дней? 

[Koretski]

Разве не 1% в день?

[Скептик]

Скорость потери массы (влаги) пропорциональна разности относительной влажности внутри пакета и снаружи. В первые дни, когда влага в пакете присутствует в виде свободной жидкости (100%), потери могут составлять и  до пяти процентов в сутки. Затем при отсутствии свободной жидкости, когда влагопотери будут определяться только диффузионным её переносом к поверхности продукта и один процент это нормально.,

Сообщение изменено: Скептик, 23 May 2020 - 09:47.

[Koretski]

Понял, спасибо. А то, что под пакетом образуется твёрдая корочка, это нормально?

[Bee happy]

Не такая она уж и твёрдая...

[Koretski]

Она неравномерная по всему куску, прямо заметно

[Зевс]

У меня за  всё время почти два месяца потеря 17%.

Сообщение изменено: Зевс, 23 May 2020 - 10:48.

[Bee happy]

Koretski, мясо тоже неравномерное по всему куску. И есть разница между куском Зевса и твоим кусочком. Большой кусок теряет вес медленнее.
Да и ты не пишешь никаких подробностей, на чем лежит кусок, как часто открывается холодильник, какая начальная влажность мяса... Может, оно до продажи уже было накачано водой, которая сейчас активно испаряется...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 May 2020 - 11:47.

[rosp]

Koretski,  при таких сроках вяления никаких корок твердых быть не должно, по хорошему их вообще быть не должно, потери великоваты. Какой у вас холодильник, капельный или ноуфрост, есть ли перемешивание воздуха в холодильнике? 

[Koretski]

rosp,Bee happy, давайте попробую поподробней

 

Холодильник ноуфрост, дополнительного перемешивания воздуха в холодильнике нет. Температура на дверце +5-+6С, замерял термометром специально вчера. 

11 мая заложил 3 куска: 2 говядины по 700 (1) и 710 (3) гр и свиную шейку (2) 1250 г

1 кусок говядины потеря веса составила 171 г или 1,88% в день, ощущается закал по всему куску

2 кусок свиной шейки потеря составила 166 г или 1,02% в день, закала нет. 

3 кусок говядины потеря веса составила 185 г или 2,00% в день, закал ощущается  местами

Четвёртый кусок на фото - это индейка, заложил 20 мая, там пока ещё даже не вся жидкость ушла из пакета, поэтому не беру его пока во внимание. 

Уже понятно, что такой закал ненормально. Как с этим бороться? Как Bee happy писал выше: просто завернуть в пленку на пару дней? Как понять из-за чего она образуется, чтобы предотвратить в дальнейшем? Может, туда попадает слишком много воздуха и нужно марлей обмотать просто напросто?

Нумерация на фото по порядку слева направо

[Bee happy]

Не путайте подсохшую корочку и закал. Закал, как термин, больше применим к колбасам. И характеризуется не только наличием сухой внешней корки, но и пустотами внутри батона, деформацией формы, ростом микрофлоры в полостях и обесцвечиванием. 
 

 

То, что у Вас есть некая подсохшая корочка, ещё не повод для паники! Никакая марля не поможет. Пусть вялится дальше.

[vigus8383]

Тоже попробовать, купил лопатку. По рецепту сделал. Повесил 04.04. потеря веса 30%. сегодня достал. Неприятного запаха нет. Небольшой закал. Внутри немного влажная. На вкус странный привкус. Не пойму. Но вкуса сыровяла, как например у колбасы магазинной, нету. Запаял в пакет, кинул в холодильник, приеду с отпуска чере месяц, попробую ещё.

Сообщение изменено: vigus8383, 25 May 2020 - 16:24.

[Sherp]

Сохнет все отлично, за 46 дней потери массы в трех кусках составляют 25,6 - 27,4%.

 

В чудо-пакете проблем внешне не наблюдается, а вот в айцеле похоже завелась жизнь 

Открыл пакет, белые пятнышки мягкие не соленые.
Мясо попробовал, посторонних противных запахов и вкуса нет, есть небольшой налет хамонного вкуса и аромата.

 

Но выше Павел писал: "это мелочи, не обращайте внимания. В составе Изикюр есть грибы, возможно это они дали колонии"

 

Сообщение изменено: Sherp, 25 May 2020 - 17:31.

[vigus8383]

Изикюр дают какой нибудь вкус или привкус?

Сообщение изменено: vigus8383, 25 May 2020 - 19:01.

[Koretski]

1 кусок говядины потеря веса составила 214 г или 1,61% в день, твёрдая корочка по всему куску
2 кусок свиной шейки потеря составила 213 г или 0,90% в день, закала нет.
3 кусок говядины потеря веса составила 223 г или 1,65% в день, твёрдая корочка ощущается местами
4 кусок индейка, заложил 20 мая, потеря веса составила 291 г или 1,71% в день, начинает ощущаться плотная корочка, значительно меньше, чем была на говядине.

Так как на первом куске потеря веса составила 30%, и на нём была корочка, то снял его и разрезал.
На вид - отлично, чувствуется тонкий приятный аромат можжевельника, само мясо мягкое внутри, но скорее отрывается, чем откусывается. Корочка очень плотная и плохо жуётся. Вкус - нежное, но ненасыщенное солёное мясо, вероятно, из-за малого срока вяления (как писали в соседней теме). В целом, неплохо
Остальное оставил пока дальше в холодильнике.

Вопрос: что-то можно всё-таки сделать с уже существующей корочкой? Как избежать её появления в будущем, на той же индейке? Она могла появится из-за того, что кусочек был слишком маленький, всего 700 г? Что могло пойти не так и почему мясо на одной дверце в одном и том же месте ведёт себя так по-разному?

Сообщение изменено: Koretski, 30 May 2020 - 15:20.

[Bee happy]

Изикюр дают какой нибудь вкус или привкус?

Практически все стартовые культуры дают свой аромат и привкус. В составе Изикюр дрожжи Debaryomyces hanseniia специально добавлены для более выраженного аромата.

[МихаилЗ]

Посетил сегодня магазинчик на проспекте "Ветеранов" 63.

Основная цель - ЧУДОПАКЕТЫ и сопутствующее для босятско-блондинистого вяления.

До кучи конечно,чтобы не бегать два разА,закупил всяческого целый мешок!

Понравился магазинчик.

Ну,во первых - он рядом,он уютный..... нет,во первых там продавец - девушка очень колбасограмотная.....

Нет,во первых - девушка очень красивая, к тому же понимающая чем и зачем торгует, а магазин недалеко от меня,он очень уютный и удобный.

На "Рубинштейна" все специи и прочее висят за прилавком,каждую позицию надо просить снять и показать, ну и пилить мне туда далековато.

Здесь же всё на виду,подходи/смотри/изучай/щупай.

 

Забацал я шейку,по схеме - нитритка/изи кюр.

Так что, до встречи в Наших творениях через пару месяцев! 

Посмотрим какой ты... Чудопакет.

 

 

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Нет,во первых - девушка очень красивая

А как-же зайка? . Зайчонок должен соотвествовать зайке. 

[mdm]

Koretski,

говядина теряет много, корочка появляется, еще и белый налет (но нормальный не переходящий в цветочную клумбу) наверно от стартов (какие добавил, каюсь, не помню).

Запах, вкус хорошие.

корочка проблем не доставляет! 

Если посмотреть покупную сыровяленую говядину ,куском, например из магазина ВкусВилл, то у нее тоже корочка!

[VoRoN]

Спустя 2 с небольшим месяца зарезал кусок вяленой говядины.
Не знаю даже что сказать по этому поводу.,.. Вкуса нет, от слова вообще.. даже вкуса мяса нет, как будто жвачка после потери вкуса.. даже соль не ощущается.. Послевкусие правда есть... Но не очень то приятное. Жуётся как резина...
Образовался не большой закал, 5-7 мм. Хотя следил за влажностью не смотря на то что для этих пакетов она в принципе не так уж важна. На всём протяжении вяления ниже 50 не опускалась и не привышала 80. Кусок запаковал в вакуум и отправил в холодильник чтобы размягчилась поверхность.
Висит ещё такой же кусок свиной шеи на балконе. Температура и влажность соответствуют, по этому туда поселил на время дождей. Ему ещё месяц висеть. Появились белые пятнышки плесени, такие как на фото которые выкладывали выше люди. На ощупь закал не ощущается совсем в отличии от говядины. Если плесень совсем будет разрастаться, то думаю вскыть и протереть спиртом, но что дальше делать не знаю.

На фото плохо видно, телефон хорошо не передаёт реальность.. но на просвет всё нормально, на смотря на то что отрезок не очень то и тонок..

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: VoRoN, 02 June 2020 - 17:12.

[Bee happy]

Раз в мясе нет вкуса, значит его не было изначально! Я так думаю...

[VoRoN]

Bee happy, а как же те специи которые входят в Мясницкую соль для сыровяла? Не работают выходит?

[Bee happy]

Специи подчёркивают вкус мяса, а не заменяют его. Если подчёркивать нечего?...

[VoRoN]

Bee happy, а зачем тогда вообще делать эту чудо соль если от неё никакого прока нет? Зачем тогда вообще специи в кулинарии применяются если в продуктах должен быть свой вкус?
Например просто сваренный рис не так уж и вкусен.. но благодаря специям можно сделать много разных вкусов плова с того же самого риса и с тех же самых добавок. Не так ли?

[Эндрю]

Вот так же у меня в АйЦеле было. Увялилось хорошо, красиво, доброкачественно, не испорчено, но... есть не хочется.

[Oleg]

Например просто сваренный рис не так уж и вкусен.. но благодаря специям можно сделать много разных вкусов плова с того же самого риса и с тех же самых добавок. Не так ли?

Специи подчеркивают вкус риса. Ведь если высыпать это-же количество специй в картошку, то получим другой вкус, если в бананы, то третий. Если само мясо безвкусно, то конечный продукт будет иметь вкус специй без вкуса мяса.