1574 ответов в этой теме

[Bee happy]

Эндрю, причём тут оболочка? Тем более, это не Айцел. А вдруг выяснится, что это родственник твоего любимого Налоферма? Что ты тогда запоёшь?

VoRoN, какой "прок" Вам нужен от специй? Вам не специи, судя по всему нужны, а ароматизатор мяса (конечно, если с ощущениями всё в порядке).

Сообщение изменено: Bee happy, 02 June 2020 - 17:45.

[Зрячий]

Специи дополняют вкус мяса и привносят в продукт дополнительные нотки.Порода,
возраст, рацион кормления, условия содержания и забоя влияют на вкус мяса.

[Эндрю]

Что ты тогда запоёшь?

Ты! Меня кинула ты!!!

[VoRoN]

Bee happy, не вижу логики, уж извини.
Например если я делаю грудинку то беру шмат, дома с семейством советуюсь кому чего хочется... Одни говорят что хотят чтобы чесночку по больше было, другие хотят по острее.. Так я этот шмат режу пополам, в один добавляю чеснока, в другую половину перчика.. запаковываю и через десять дней у меня получаются 2 вкуса с одного и того же куска безвкусного изначально сала..
С этих же специй мясницких никто вообще не ощутил ничего! Хотя там написано и про мускатный орех, про перец кубебу, про можжевельник... Если бы я хотел просто вкус мяса, то зачем мне тогда было добавлять все те специи? Просто обсыпал бы солью и завялил... Не так ли?
Первый мой сыровял не очень то и удался, процентов 40 пришлось обрезать и выкинуть... Но не смотря на это было очень ароматно и очень приятные вкусовые ощущения от специй.

[Зрячий]

VoRoN,Разное сало просто соленое и вкус имеет разный.Наверно есть проблемы с рецепторами.

Добавлено позже (02.06.2020 - 18:14):
Супругу от запаха промки воротит,не говоря про вкус.

[Bee happy]

VoRoN, ты значит считаешь, что достаточно взять ЛЮБОЙ кусок, похожий на мясо, и сделать из него вкусный продукт за счёт специй?
Я в этом вижу определённую логику, но не вижу смысла.
Требования (рекомендации) по выбору сырья для сыровялов давно известны и они вполне определённые.

[VoRoN]

Зрячий, я говорю не про разное сало а про один и тот же шмат который разрезан пополам. Однако с разными специями и вкус в них различается соответственно. В вяленом мясе же никто ничего не ощутил.

Хотя ещё добавлю.. я уже об этом тут где то писал..
На рынке увидел ооочень красивый кусок грудинки.. не устоял.. купил..
Дома никого не спрашивая решил провести эксперимент.. Взял эту Мясницкую соль, добавил правда чуток чесночка.. обсыпал шмат, запаковал в вакуум и отправил в холодильник.. Через 2 недели открыл и дал семейству на пробу... Все были в восхищении!!! Специи всё чувствовались, чуть чуть добавилось чесночного аромата.. Тёща вообще сказала что вкуснее ничего не ела и теперь только так чтобы и делал..
А вот в вяленой говядине на чувствуется ничего. Потерплю ещё месяц до пробы свиной шеи..

[Зрячий]

VoRoN,Если специи из одной партии и соблюдены пропорции внесения,то дело в негодной говядине.

[VoRoN]

Bee happy, я знаю одно.. это то что в кулинарии специями можно придать продукту определённый вкус, для этого они и существуют. Но в данном случае никакого вкуса нет совершенно. И по логике это значит что специй там не достаточно или они не так эффективны. Буду ждать пробы второго вяляющегося куска.
Кусок брал не любой попавшийся. А так же как на видео в магазине. Свежее, от нажатия пальцем вмятина не оставалась. Сальных прослоек практически нет, хороший кусок вырезки.

Добавлено позже (02.06.2020 - 18:44):
Зрячий, то есть негодная говядина напрочь отбивает аромат и вкус специй? Так что-ли?

Добавлено позже (02.06.2020 - 18:54):
Зрячий, и ещё добавлю по этому поводу...
Часто делаю паштет с куриной печенью, семейство его любит. Соблюдаю все пропорции сырья. Ровно кило печени. На это количество идёт масло сливочное, лук, морковь, чеснок и специи... Взвешиваю все ингредиенты до миллиграмма на на весах. Специи те же самые... Однако вкус получается всегда отличающийся от предыдущего.
Один раз закончился перец черный... Заменил его тем что смолол горошек. Так это вкус перца забил напрочь мускат и кардамон. Сгонял в ЕмКолбаски, купил перца что закончился и всё пришло в норму. .. хотя как и сказал уже вкус в ту или иную сторону какой то специи преобладал всегда... Но чувствуются все.

Сообщение изменено: VoRoN, 02 June 2020 - 18:42.

[Зрячий]

VoRoN,Это и должно быть так,не все фломастеры одинаковы на вкус.

[Bee happy]

в кулинарии специями можно придать продукту определённый вкус, для этого они и существуют.

Так то в кулинарии... Мы ж не кулинары!   

 

Когда пакетик открывал, аромат был? Значит ищи у себя, куда посеял! 

[VoRoN]

Bee happy, ну да... Мясо тухлое весь аромат перебило,...
Понятно всё... Если бы не специи выровняли то тухоятина и осталась бы...

[Bee happy]

Заметьте... по тухляк я ничего не говорил!   

[rosp]

VoRoN, Чем выше температура вяления - тем быстрее появляется вкус мяса. Можно и при +2 вялить, и даже в морозилке (точнее сушить) - вкуса не будет. Для кусковых изделий - лучше от 3 месяцев, для колбас от 2 imho. От отруба сильно зависит. Например от вырезки изначально нечего ждать. Будет резина. Специи тут никакие не помогут. Тем более их состав и количество подбирается, чтоб дополнить, а не забить вкус. Подкоптите вашу говядину холодным дымом несколько  часов - получите яркий вкус. Копчения

[VoRoN]

rosp,rosp, уже тоже об этом подумал. Хоть какой то вкус будет.
Вялилась при температуре 10-12° , влажность по началу была 80-85, потом снижалась. Минимальная была 65. Холодильник у меня для этих целей отдельный, специально брал для этих целей. По поводу времени вяления... Следовал рекомендациям в 2 месяца. Хотя и сам знаю что чем больше тем лучше вкус. Но уверен что даже если и 3 месяца висела бы, то вкус не появился бы тоже. Пока лежит в вакууме, через недельку вытащу и подкопчу.
В общем посмотрю что будет с другим куском.
По поводу вырезки ещё.... Сейчас забил на это дело, приелось уже... Но делал с неё бастурму много раз. Вкус присутствовал, специи очень даже были ощутимы даже в середине куска. Хотя по твёрдости после вяления я бы сказал что одинаково.

Добавлено позже (02.06.2020 - 22:16):
Bee happy, ну да, проще свалить на тухлое мясо чём объяснить почему специи себя не проявили.

[Bee happy]

Вот ты и свалил... На здоровую голову...

[Oleg]

Один раз закончился перец черный... Заменил его тем что смолол горошек. Так это вкус перца забил напрочь мускат и кардамон. Сгонял в ЕмКолбаски, купил перца что закончился и всё пришло в норму. .. хотя как и сказал уже вкус в ту или иную сторону какой то специи преобладал всегда... Но чувствуются все.

Тяжелый случай. Пост 150 прочитайте пожалуйста.

[VoRoN]

Если само мясо безвкусно, то конечный продукт будет иметь вкус специй без вкуса мяса.

Согласен с этим. Допустим я взял мясо без вкуса, тогда по этой логике должен был получить только вкус специй. Однако и этого нет.

[Oleg]

Так и мясо может иметь не инертный вкус, а вкус нивелирующий вкус специй в худшую сторону.

[Bee happy]

Неблагодарное это занятие, спорить о вкусе... Можно просто сказать "Я вкуса не чувствую" и всё, ничего такому не докажешь! Это специи виноваты или оболочка, плохие они, а мясо и сам дегустатор хорошие (без сомнения). 

[VoRoN]

Bee happy, вкус не только я не чувствую совсем с этого мяса, но и всё семейство.
Ладно, на этом и закончим.
Мясо тухлое и вообще не такое надо было вялить. Это всё что я понял с ответов.

[Bee happy]

Ничего ты не понял... Ну и ладно! 

[Koretski]

Кто про что, а я про корочку. ))) У шеи потеря веса за 24 дня в среднем составляет 0,85% в день и у неё корочки нет, мясо снаружи мягкое. А вот второй кусок говядины и индейка теряют в среднем по 1,5-1,6% в день на сегодня, и там и там образуется корочка. Висят все куски на одной дверце холодильника, специи везде одинаковые, только в свинину добавил антиокислитель для жира. Есть ли мысли, почему корочка образуется в одинаковых условиях в одном холодильнике у одних кусков, а у других нет? 

 

Сегодня добавляю карбонад, посмотрю, как у него пойдёт с потерей веса. 

[zanuda66]

Соотношение мясо - жир разное. Кусок, в котором жира больше - влаги теряет меньше!

т.е. Ваши наблюдения верны!

Это я так думаю. Подтянутся спецы поправят!)

[Арабеска]

Сальных прослоек практически нет, хороший кусок вырезки.

Вот  и ответ на твой вопрос! Жирная часть сырья забирает, аккумулирует  и сохраняет  вкус  пряностей!

 А само мясо приобретает другой оттенок вкуса, так как ферментация это контролируемый процесс порчи! Про ферментацию либо Павел, либо кто из асов наших сказал!

Как извлекают из цветка его аромат? Очень просто, веками на лотки с жиром помещали  лепестки цветов!  

[Bee happy]

Да проще всё... По одному случаю делается вывод. А так как оценка вкуса - дело весьма субъективное, то и достоверности ждать не приходится! Может, у него настроения в тот момент не было, или зуб болел...

[МихаилЗ]

Забацал я шейку,по схеме - нитритка/изи кюр.

 

По ходу,началося....

Пятый день лежания на верхней полке холодильника,на решётке.

- 96 грамм и появление каких то черных пятен.

Что за пятна товарищи? Что делать то? 

Вложенные превью

• 

[yurareg29]

Что за пятна товарищи? Что делать то?

мне кажется , это след от подставки металлической

[МихаилЗ]

мне кажется , это след от подставки металлической

 

Об этом я не подумал.Вполне возможно,так как,лежало именно на этой стороне.

Сверху всё нормально.

Подставка хромированная. Какая то реакция с пленкой штоле?

Сама чернота,выходит - на плёнке?

Подождём,посмотрим.

[yurareg29]

МихаилЗ,

 

у меня карбонат большим куском вялится , лежит на решетке , на той стороне где сало , тоже есть следы от решетки , с другой стороны нет , тоже сначала подумал что что то не то

[йЦуХ]

А кто может объяснить критичность температурного режима до +8 градусов?

 

Досолилась таки моя коппа. 2,5 месяца. Первый месяц в холодильнике при +5 лежала на решетке, после месяца убрал в сетку и вывесил в камеру на дверцу в +9+10 градусов, довяливалась она соответственно там, потеря веса 30%. Пакет так и не прилип к мясу , то есть вообще абсолютно не прилип, хотя по истечении месяца упаковал пакет в сетку. По итогу на внешней части шеи было довольно много плесени белой, и пару очагов зеленоватой. Всё срезал ... Связал это с тем что при упаковке, шея была кроме соли и стартов натерта еще и черным молотым перцем, и видимо попала с перцем какая то бяка... Но очень запало в память итальянское чудо аля хамон-прошутто, испробованное  пару лет назад на Сардинии, обильно обсыпанное черным молотым перцем... Сама шея на вкус класс, места неплесневелой корки с перцем вообще офигительны, как в итальянское прошлое вернулся.. После сожранной половины шеи, прочитал описание к пакету и увидел температурный режим до +8 - и вот думаю теперь...обильная плесневелость в моем случае таки от перца или от температуры +9+10?

[МихаилЗ]

лежит на решетке , на той стороне где сало , тоже есть следы от решетки , с другой стороны нет

 

В Чудопакете и следы от решетки тоже черные,как у меня?

[yurareg29]

МихаилЗ,

 

да в Чудопакете и следы от решетки , только не такие четкие , более размазанные

[VoRoN]

Арабеска, благодарю!!! Единственный понятный и адекватный ответ из всех.... Сделанный по одной лиш фразе на которую никто не обратил внимания..Тогда за шейку не переживаю.. там то уж точно прослойки жировые есть..

[Bee happy]

Ну, допустим... Говядина была нежирная и специи куда-то улетучились... А куда девался вкус мяса? По этой логике, любое постное мясо должно не иметь вкус специй и быть как твоя "резина".

[Эндрю]

оторвал голову

выкроил лоскут айцела и тщательно привязал его к месту

   

Подорожник надо было.

[astero]

Павел, скажите если делаю карбонад в пакете старты изи кюр надо класть, у вас в рецепте для шейки они есть, а для ксрбонада нет.

[Bee happy]

astero, Вы можете использовать Изи кюр для любого отруба. 

[rosp]

Вас никогда иностранная разведка не пыталась завербовать?  Похоже талант в запутывании

[volveg]

Гущин,

А я-то думал, голову ломал, как вы к оторванному хвосту айцел привязали!!!       

У меня в одном пакете оторвалась завязка и всё что выше... Потом уже стала расти и я оторвал голову... Дак я выкроил лоскут айцела и тщательно привязал его к месту отрыва.

[АлЗ]

Добрый день ! Совсем ещё новичок. Возможно ли используя рецепт к данной теме и все указанные ингредиенты ( все купил ) засолить мясо для последующего вяления в климатической камере ( имеется) без чудо пакета ?сколько потребуется времени для засолки в пакете ,исходя из того что отрубы точно такие как на видео ( 4—4,5кг) ?

[bwater]

Для шеи 4-5 недель. До 6, если шея жирная.

для карбоната 2-3 недели

[АлЗ]

У меня карбонат и чак- ролл точно такие ( из того же магазина) как у Павла. Спасибо Вам за ответ.

Добавлено позже (12.06.2020 - 21:32):
И ещё вопрос стоит ли при посоле карбоната использовать в пакете ( не в чудо пакете конечно ) воду ? Как это отразится на качестве конечного продукта и на сроках посола ?

[Bee happy]

Плохо скажется. Не используйте. В мясе и своей воды достаточно.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 June 2020 - 21:39.

[АлЗ]

Спасибо ! Чудо пакеты тоже взял !

[Вячеслав Н.]

[quote name="VoRoN" post="224014"]
С этих же специй мясницких никто вообще не ощутил ничего! Хотя там написано и про мускатный орех, про перец кубебу, про можжевельник... Если бы я хотел просто вкус мяса, то зачем мне тогда было добавлять все те специи? 

 

Ворон ты извини, ну кто ж тебе виноват, что у вас  плохо с обонянием,  раз вы не почувствовали ни мускатный орех  ни кубебу ни можжевельник  это ваши проблемы, вашего носа,  а мои  сказали  по вкусу специй выше крыши.   Также  беру  специи для Луканки Болгарской -  очень приятный запах и вкус  с этими специями,  покупатели просят еще  таких колбасок .  Так что не пеняйте  на качество специй ,если обоняние  слабое. 
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 June 2020 - 09:08.

[VoRoN]

Вячеслав Н., ну тогда это проблемы не только мои, но и ещё десятка людей которые пробовали это мясо и ничего не ощутили.
Для эксперимента делал кусок грудинки с этими же специями, там они раскрылись полностью и по вкусу и по аромату, не смотря на то что от себя ещё добавлял чеснока.
Этот кусок говядины закоптил на дубовой щепе, после этого хоть какой то вкус появился и его начали есть.

[Зевс]

Я лично при посоле окорока всегда беру 10 грамм смеси пряностей, только пряностей.