63 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Смотреть ролик.

 

Сырье:

Свиная шейка – 1 кг

 

Ингредиенты:

• 1 вариант:

- Нитритная соль – 30 гр

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

• 2 вариант:

- Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр)

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

• 3 вариант:

- Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)

- стартовые культуры «Флора Италия» дадут ярко выраженный вкус с кислинкой, если любите мягкие округлые вкусы, то лучше использовать стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр

 

Все ингредиенты приведены на номинальные 1 кг сырья. Следует пользоваться весами для исключения ошибок.

 

Материалы:

Пакет для посола мяса

Чудорукав или чудопакет для вяления

Сетка формовочная 30…50 см

 

Технология (вариант 1):

 

 

 

ПОСОЛ.

Мясо промыть.

Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.

Обсыпать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.

Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.

Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.

 

!!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.

 

ВЯЛЕНИЕ.

Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.

Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…15 град. и влажности 40…60 %. Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Лучшим вкус станет примерно через 4 месяца в результате такого хранения (созревания) в вакууме при +4…+8 град.

Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 20…30% и ниже, или из-за высокой скорости движения воздуха, на поверхности продукта образовалась «корочка подсыхания», то нужно поместить этот кусок мяса прямо в Чудорукаве / Чудопакете под вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Выдержать 5…10 дней в обычном холодильнике, «корочка» смягчится и можно продолжать вяление.

Если нет вакууматора, то можно замотать плотно стрейтч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит «довялить» продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта. 

____

Технология (вариант 2), подходит только для кусков мяса не толще 6…7 см в диаметре:

Можно и с самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие плотные пакеты на период посола. При этом важно не использовать соль крупного помола в Чудорукавах и Чудопакетах, иначе грани крупных кристаллов соли рвут пленку этих пакетов.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью сырье и упаковать в Чудорукав или Чудопакет, максимально удалив воздух.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

Далее, вялить, как в варианте 1.

____

Технология (вариант 3), наиболее подходит для начинающих:

На время посола и ферментации можно куски мяса сразу погрузить в Чудопакеты / Чудорукава (не забываем про «запрет» на крупную соль) и поместить эти «чудные» куски еще и в обычный полиэтиленовый пакет на 5…15 дней (в зависимости от диаметра и жирности куска, чем жирнее и толще, тем соответственно дольше нужно солить), чтобы замедлить усушку для лучшего просаливания.

Первые 36…48 часов из этих 5…15 дней выдержать куски в «двойных пакетах» при комнатной температуре +20…25 град. В тепле стартовые культуры (бактерии) быстрее размножатся – процессы ферментации и вяления пройдут быстрее.

Выделяющийся рассол ни в коем случае не сливать!

По истечении 36…48 часов в тепле убрать в холодильник на оставшиеся 5…12 суток для продолжения посола, не вытаскивая из внешнего полиэтиленового пакета.

Когда посол закончится снимите полиэтиленовый пакет. Мясо начнет вялиться, усыхая через мембрану Чудопакета / Чудорукава.

Вялить в условиях, как написано в варианте 1.

____

Копчение по технологии Рапид (с подваром) – по желанию.

Для этого необходимо иметь Коптильный шкаф с подогревом, вентилятор (любое копчение происходит только с конвекцией воздуха), дымогенератор и щепу (в идеале – Термокамеру).

Коптят (ароматизируют дымом) любое сыровяленое мясное изделие слегка «подсохшее» (на 5…10%), обычно оно становится таким спустя 5…7 дней после начала вяления.

Копчение Рапид.

Сначала повесить сырье в коптильне, задать t 45 град. и обсушить с конвекцией в течении часа до сухой и теплой поверхности.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.

Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри.

Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).

 

Готовое изделие лучше хранить под вакуумом в течении 4…8 месяцев при +2…+4 град.

 

[Георгий Борисов]

в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов.

То есть лабиринт даёт больше дыма, чем "любой другой"? 

[unich]

Георгий Борисов, Читайте:

 

лабиринт

 

любой другой

[Георгий Борисов]

Георгий Борисов, Читайте:

И что? Там объяснено, почему 6 часов лабиринтом эквивалентны 12 часам "любым другим"?

[Bee happy]

Георгий Борисов, это просто ошибка.

[Георгий Борисов]

Георгий Борисов, это просто ошибка.

Успокоили 

То есть, видимо, наоборот...

[Эндрю]

И что? Там объяснено, почему 6 часов лабиринтом эквивалентны 12 часам "любым другим"?

видимо, наоборот...

 

 

И то, что можно понять, если почитать, что без разницы, какой генератор. На время копчения, это не влияет.

[Георгий Борисов]

без разницы, какой генератор. На время копчения, это не влияет.

Вот этого я никак не могу понять из сказанного. 6 часов таким, или 12 часов другим - это значит, "на время копчения не влияет"?

[Эндрю]

6 часов таким, или 12 часов другим

Зачем это к моим словам добавлять. Это же не я писал. Тот кто кто написал, если не по ошибке, в разных сторонах с копчением.

Добавлено позже (19.02.2021 - 14:48):

Георгий Борисов,

Тебе же вот уже ответили. 

 

 

это просто ошибка.

[Нико]

Прочел сам Рецепт и комментарии к нему и Простите но я не понял все таки - Что Такое Рапид?

Ну Не Дошло до меня слово Рапид? - Чем оно отличается от простого Сыровяла в камере???

Добавлено позже (28.06.2021 - 11:43):

Я Только Учусь ---Обьясните  мне  Пожалуйста?

Вы все обьясняетесь здесь и понимаете Друг Друга с пол пинка - а мне тяжело пока все это понять?

Одни Так - Другие - по другому - я так не привык---Мне чтоб Вас Всех Понять надо быть мастером наверное--а я еще даже не ученик- я только учусь?

Добавлено позже (28.06.2021 - 11:46):

Хотелось  бы как для Чайников--Рапид - это ......и он отличается от .......тем то и все- я пойму!

[Oleg]

Ну Не Дошло до меня слово Рапид? - Чем оно отличается от простого Сыровяла в камере???

 

Вроде все в первом посте написано:

 

Копчение Рапид. Сначала повесить сырье в коптильне, задать t 45 град. и обсушить с конвекцией в течении часа до сухой и теплой поверхности. Затем поднять температуру в коптильне до 50…55 град. и только в этот момент начать подавать дым в течении 4…6 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора в течении 6…12 часов. Изделие необходимо довести до температуры 45 град. внутри. Затем продолжить вяление до желаемой выдержки 1…4 месяца. Ориентироваться лучше не на время, а на потерю веса. Потеря должна составить 25…45 % от начального веса посоленного сырья. Нормальная скорость вяления – потеря веса 0,25…1,25 % в сутки. В первые 10…15 дней потеря веса будет выше, а потом замедлится. Если усушка идет быстрее, то можно «притормозить», обернув в стретч пленку (см.выше).

[Bee happy]

"Рапид" - в переводе молния (быстрый как молния). Это несколько утрировано, но обозначает какое-либо ускоренное производство (по сравнению с обычной технологией). В данном случае, достигается за счёт температуры.

[Эндрю]

не понял все таки - Что Такое Рапид

До этого названия, полугорячим копчением называлось.

[Bee happy]

Ни одно название не отражает суть полностью. Просто "Рапид" написать проще и быстрее, чем "Полу-горячее-копчение". Или "недогорячее", "уже-не-холодное" "холодно-тёплое"...

[Нико]

Ни одно название не отражает суть полностью. Просто "Рапид" написать проще и быстрее, чем "Полу-горячее-копчение". Или "недогорячее", "уже-не-холодное" "холодно-тёплое"...

 Вот теперь все написанное в Шапке мне стало  понятно. Большое Вам Спасибо!

[Виктор26]

Здравствуйте, товарищи колбасники! Я начинающий, проконсультируйте, пожалуйста. Сделал 2 куска шеи, один с Флорой, другой с Изи, посол веду в вакуумных пакетах, после помещу в пакеты для вяленья. Температура 23-24 по градуснику, первые два дня сок который выделился был светлый, сегодня третий день он помутнел - это нормально? Написано что посол при комнатной температуре от 3 до 5 суток, а от чего это зависит и на что это влияет? Может пора в холод?

[Bee happy]

он помутнел - это нормально?

Нормально.

Написано что посол при комнатной температуре от 3 до 5 суток, а от чего это зависит и на что это влияет? Может пора в холод?

Такой посол допустим только при полной уверенности, что мясо абсолютно свежее! Я рекомендую не рисковать и дольше 3 суток в тепле не держать. 

[Виктор26]

Спасибо, в свежести уверен, магазин большой, давно там мясо беру. Рисковать больше не стал, отправил в холодильник, получилось в тепле 3,5 суток. Дальше будем экспериментировать

[Андрей27]

Подскажите пожалуйста, а можно приготовить не "рапид" а до полной готовности 70 градусов.

[Эндрю]

Андрей27,Соленая будет. 

[John Johnov]

Добрый день!

Говяжью шею нашприцевал смесью поваренной и нитритной из расчета 1,6% и солил в холодильнике 5 дней. Сегодня обсыпал приправами, стартами, добавил ещё нитритки до 2,5% и запаял в чудо-рукав вместе с выделившейся при посоле жидкостью. Повесил в кухне ферментироваться.

Вот думаю: всё ли правильно сделал и сколько надо ферментировать до переноса в подвал на вяление.

Подскажите, пожалуйста, кто опытный.

[Old Cat]

нашприцевал смесью поваренной и нитритной

как это?

Сообщение изменено: Old Cat, 08 April 2022 - 15:57.

[John Johnov]

как это?

Растворил в теплой водичке нитритную соль и поваренную соль в соотношении 4:6, набрал в шприц и вдул в мясо.

Сообщение изменено: John Johnov, 08 April 2022 - 16:28.

[Sgroshev]

Говяжью шею нашприцевал смесью поваренной и нитритной из расчета 1,6% и солил в холодильнике 5 дней. Сегодня обсыпал приправами, стартами, добавил ещё нитритки до 2,5% и запаял в чудо-рукав вместе с выделившейся при посоле жидкостью. Повесил в кухне ферментироваться.

Это вы по какому-то рецепту делали? Если да, то следуйте дальше инструкциям в рецепте. Если нет, то вы, должно быть, знаете, что делаете. Хотя возникает много вопросов: зачем разбавлять нитритку обычной солью, зачем после посола снова добавлять нитритку, почему приправы добавлены не сразу а после 5 дней, почему старты не сразу добавлены ну и т.д.

[John Johnov]

Хотя возникает много вопросов:

Нитритку разбавляю, чтобы снизить количество нитрита в продукте. Шейка изначально солилась под термообработку, потом уже захотелось завялить - отсюда все заморочки. 

Я не очень опытный колбасьеро.

[Sgroshev]

Ради безопасности я бы этот кусок термообработал. А для вяления взял бы другой и сделал по всем правилам.

[John Johnov]

Sgroshev, по нитритке я не беспокоюсь - мясо своё, чистое, вызревшее, от убоя до самой ферментации не нагревалось выше +5...6 градусов (разве что в течение часа, пока разделывал отруб на кухне). Но за совет спасибо.

Кроме безопасности какие-то проблемы видите?

Сообщение изменено: John Johnov, 08 April 2022 - 17:10.

[Old Cat]

Шейка изначально солилась под термообработку

Я изначально начал строить дом из кирпича а потом решил да фиг с ним что половина уже построена переделаю я его в монолитный Вы же фундамент уже заложили! Ну разве так можно?

Сообщение изменено: Old Cat, 08 April 2022 - 21:01.

[John Johnov]

Ну разве так можно?

Не знаю. Жидкости ещё достаточно в мясе, среда для соли есть, для стартов - тоже. Сам проблем не вижу, но может это от непонимания. Потому и спрашиваю.

[Old Cat]

Да как Вы не поймёте, не нужно из Тамары Пашу делать. 

Хотя теоретически возможно многое. Ишите и обрящете.

Сообщение изменено: Old Cat, 08 April 2022 - 21:53.

[John Johnov]

Да как Вы не поймёте

Да что я понять-то должен? В чём моя ошибка и чем она грозит? Какие процессы пойдут не так? При чем тут Тамара с Пашей?

[Old Cat]

Ну как Вам ещё растолковать, что не нужно штаны через голову одевать? Ошибка ваша в том, что мясо осеменили изначально. Прокиснуть оно может. Хотя не факт. Смелость города берёт.

[Oleg]

Sgroshev, по нитритке я не беспокоюсь - мясо своё, чистое, вызревшее, от убоя до самой ферментации не нагревалось выше +5...6 градусов (разве что в течение часа, пока разделывал отруб на кухне). Но за совет спасибо.

Как раз дома проще занести возбудителей ботулизма совершенно случайно. Если вы считаете что у вас все идеально, то это ваша ответственность.

Нитритку разбавляю, чтобы снизить количество нитрита в продукте.

Ее в сыровяле и так немного остается при нормальной дозе, у вас недостаток будет.

Растворил в теплой водичке нитритную соль и поваренную соль в соотношении 4:6, набрал в шприц и вдул в мясо.

Задача при вялении вывести воду из продукта, а вы ее туда закачали, вместе с водой вы могли туда занести какие угодно дрожжи и бактерии.

 

Этот кусок может у вас закиснуть, лучше его приготовить термическим способом.

Может и повезти и кусок завялится, но шансов на это я и 50/50 не дам.

[volveg]

Задача при вялении вывести воду из продукта, а вы ее туда закачали, вместе с водой вы могли туда занести какие угодно дрожжи и бактерии.

John Johnov, да ещё и специями обсыпали! 

Полное не понимание процесса того, что Вы хотите сделать! Для вяляния используют ТОЛЬКО чистую нитритку, мясо НЕ шприцуют и т.д.

1. Короче, пока не поздно, достаньте из пакета, промойте, засуньте в обычный пакет и сварите как обычную ветчину до 72*С внутри.

2. Если всё же решите вялить, то; достаньте из пакета, смойте все специи, слейте весь рассол, попробуйте выдавить то, что вы нашприцевали, обсушите мясо, обсыпьте мясо сверху нитриткой примерно 20 г/кг и обратно в чудо-рукав. Вяльте в холодильнике. В итоге - как повезёт. Если всё будет чисто, может что-нибудь и получится... 

[John Johnov]

Oleg,volveg,  по нитритке: вот мясницкая соль для вяления, где нитритки (0,6%) 10г/кг. У меня внесено 15г/кг, сначала 5г/кг при посоле , после ещё 10г/кг при паковании в рукав. Разве этого не достаточно для подавления патогенов?

 

Обсеменение в моих условиях, конечно, больше чем на производстве, но уж поменьше, чем на рынке. Опять же в холоде мясо лежало, т.е. у патогенов расплодиться шансов особо не было. Старты добавил, тоже свою лепту внесут в подавление нежелательной флоры. Специи отсюда, пакет вскрывал прямо перед внесением.

Т.е. особых рисков получить закисание или ботулизм нет, на мой взгляд.

 

С водой - да, она лишняя, конечно. Её примерно 70мл/кг влил.

 

Рукав запаивал вакууматором, один пакет из трёх негерметичен оказался, на днях вскрою его и в термообработку, проверю на признаки закисания и просоленность.

[Old Cat]

Ну вы по результатам отпишитесь.

[Oleg]

по нитритке: вот мясницкая соль для вяления, где нитритки (0,6%) 10г/кг. У меня внесено 15г/кг, сначала 5г/кг при посоле , после ещё 10г/кг при паковании в рукав. Разве этого не достаточно для подавления патогенов?

нитритная соль 0,6%, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахара, нитрат натрия, аскорбат натрия

Т.е. особых рисков получить закисание или ботулизм нет, на мой взгляд.

Хоть википедию почитайте как ботулотоксин образуется.

Вы-же для себя уже все решили, зачем тогда вопросы задавать, если вас ответы не интересуют?

[John Johnov]

Oleg, нитрат натрия не увидел в составе. Спасибо что ткнули.

 Как ботулотоксин образуется я представляю. Как работает нитрит против патогенов в сыровяле - тоже...вроде бы. Начальное внесение убивает живые патогены (почти все), но часть патогенов переходит в споры. Далее со временем споры выходят из анабиоза и опять подавляются нитритом, но и нитрит со временем разлагается. Правильно понимаю? Т.е. внесённый объём нитрита сверху ограничен потенциальным прямым вредом для кушающего продукт, а снизу - временем, в течение которого концентрация неразложившегося нитрита достаточна для подавления остаточного количества патогенов.

На этом сайте в большинстве рецептов сыровяла принято класть нитритной соли 25-30г/кг, я положил 15г/кг. Продукт сразу стал небезопасен, по-вашему. Вот этого я, действительно, не понимаю. Объясните, если не трудно.

[Oleg]

Вы добавили еще и воду, вялить будете долго, к концу вяления от внесенного вами нитрита ничего не останется.

Небезопасен может быть по двум причинам:

1. Клостридии ботулизма - если их нет, то вам ничего не грозит, если они есть, то такого количества нитритки может и не хватить. Рулетка.

2. Молочно-кислые и гнилостные бактерии - если занесли с водой или специями то мясо испортится, но тут хоть запах и вид будут соответствующими, просто выбросите кусок и все.

 

Начальное внесение убивает живые патогены (почти все), но часть патогенов переходит в споры.

Не убивает, а подавляет, препятствует размножению. Убивает термообработка.

 

Я вас не понимаю. Неужели не проще взять другой кусок и сделать по человечески, чем начинать деятельность с сомнительного эксперимента не имея никакого опыта?

[Bee happy]

Oleg, дело не в простоте, а в определенном количестве знаний. Когда их уже есть некоторое количество,чтобы чувствовать себя уверенным. Но ещё недостаточно, чтобы видеть картину в целом. Самый опасный период познания дзена.

[Зелёный]

сомнительного эксперимента

Я раза 4 делал шею, ну мне лично не очень понравилось, сало какое то не очень вкусное. А вот гости, и семья лопали его за ушами трещало. Дак вот жена и ребёнок старший страдали животами после этого. Мне пофиг конечно было, крепкий желудок, молоко огурцами и селёдкой заедаю и очень вкусно мне. После этих эпизодов закрались сомнения в неправильности приготовления или в чём то другом, ну не сильно терзался размышлениями. Пока стал делать вырезку свиную по аналогу.

[John Johnov]

2. Молочно-кислые и гнилостные бактерии - если занесли с водой или специями то мясо испортится, но тут хоть запах и вид будут соответствующими, просто выбросите кусок и все.

Этот момент понятен. Специи надо было обеззаразить (обычно так и делаю - заливаю спиртным, в этот раз лажанулся). И вода... Риски тоже понятны. Спасибо.

 

1. Клостридии ботулизма - если их нет, то вам ничего не грозит, если они есть, то такого количества нитритки может и не хватить. Рулетка.

А есть ли где-то численные данные, конкретные рекомендации - в течение какого времени продукт можно вялить без рисков развития ботулизма в зависимости от количества внесенного нитрита?

На сайте находил рекомендации от Агапкина и 20г/кг нитритки в сыровял.

 

Я вас не понимаю. Неужели не проще взять другой кусок и сделать по человечески

Дело в том, что мясо своё и тушу разделывал, сортировал и закладывал в морозилку в течение 4 дней. Морозить куски, предназначенные в переработку, не хотелось, потому предпосол - это вынужденная мера. А поскольку варенки (колбас и сосисок) итак набирается/планируется порядка 20кг., хочется часть засыровялить. Но раньше предпосол никогда не делал, вот и полезли ошибки новичка.

И на данный момент другого куска уже просто нет, всё засолено или заморожено.

Добавлено позже (10.04.2022 - 11:19):

Самый опасный период познания дзена.

Как-то так. Потому и спрашиваю более опытных. Ещё два кило на салями и пепперони лежат ждут. Тоже в предпосоле, но посол сухой небольшими кусками и одна нитритка 25г/кг.

[Oleg]

Морозить куски, предназначенные в переработку, не хотелось, потому предпосол - это вынужденная мера

Мороженое мясо прекрасно идет в переработку.

После разделки если холодильник нормальный  (температура до +4), то мясо до переработки может хранится без предпосола  до недели.

Нитритка в сыровял обычно идет от 25 грамм. Пока расходуется это количество  нитрита, то продукт усыхает настолько, что для развития патогенов уже просто не хватает воды. Вредность нитрита натрия в сыровяле в принципе не проявляется, так-как:

1. концентрация его очень мала в конце вяления

2. Вред нитрита натрия проявляется при нагреве продукта до температур выше 140 градусов, а сыровял не подвергается термообработке (читайте про нитрозамины) и употребляется холодным.

Поэтому играть с дозировками смысла нет.

[John Johnov]

После разделки если холодильник нормальный  (температура до +4), то мясо до переработки может хранится без предпосола  до недели.

Холодильник природный. Туша, разделенная после убоя на отрубы по 25-30кг, зрела в неотапливаемом помещении около недели, пока погода позволила. Как стало теплеть - начал разделывать и закладывать на хранение. Сравнительно небольшие куски (300-1000г), отсортированные на колбасу оставлять без засолки побоялся.

 

 

 

Мороженое мясо прекрасно идет в переработку.

По моему опыту - заметно хуже удерживает влагу.

 

 

 

Нитритка в сыровял обычно идет от 25 грамм.

Спинным мозгом чувствую, что где-то есть тому научное обоснование с соответствующими расчетами.

Не знаете где?

 

Учитывая сказанное (спасибо всем высказавшимся), думаю распаковать пакеты, слить жидкость, добавить ещё нитритки 5г/кг (больше уже по соли нельзя) и таки попробовать завялить.

Сообщение изменено: John Johnov, 10 April 2022 - 11:40.

[Oleg]

По моему опыту - заметно хуже удерживает влагу.

Это замечательно для сыровяла. Но по моему опыту я этого не заметил.

Спинным мозгом чувствую, что где-то есть тому научное обоснование с соответствующими расчетами.

Читайте литературу, там все есть.

[Bee happy]

в течение какого времени продукт можно вялить без рисков развития ботулизма в зависимости от количества внесенного нитрита?

Всё зависит от скорости потери т.н. активной влаги. Если искусственно задерживать эту потерю сверх необходимого, то риск развития клостридий увеличивается вне зависимости от начального содержания нитрита (он постепенно разлагается). А слишком быстрая потеря влаги (высушивание) ведёт к тому, что слабо успеет проявиться автолиз. Т е. Мясо будет сухим, безопасным, но невкусным и менее питательным.
С учётом того, что и сырьё у всех разное (с разным содержанием влаги, с разной степенью созревания), и условия вяления у всех разное, какие-либо точные расчеты делать бесперспективно. Говорить можно лишь о прогнозах с той или иной степенью достоверности.
Мясо, это не цементный раствор - взял столько-то того и другого, залил и выдержал столько то и получил бетон с заданной прочностью. Здесь большую роль играет опыт, который не опишешь несколькими формулами.

[John Johnov]

Отписываюсь по результату.

 

думаю распаковать пакеты, слить жидкость, добавить ещё нитритки 5г/кг (больше уже по соли нельзя) и таки попробовать завялить.

 

Пакеты распаковывать не стал, вялил шейку в шкафу в неотапливаемом помещении в течение месяца, дольше побоялся.

Температура не поднималась выше 18°C, влажность держалась в районе 80% - 90%. Пару раз вытаскивал из шкафа и вешал на ночь подсушиться при меньшей влажности (порядка 50%), чтобы ускорить вяление.

Результатом доволен, чудо-пакет работает, мясо получилось вкусным. Не без косяков, конечно, на фото кое-где виден непросол, однако на вкус он не повлиял вообще.

Первый блин вполне себе, короче.  

Ещё раз спасибо всем советчикам.

[Abdulbl4]

Здравствуйте. Взял кусок шеи 1250гр, 38гр нитритной соли. Мясо помыл под краном, обсушил салфетками, основательно натер нитритной солью и убрал в чудо пакет. Завязал пакет с двух сторон но как не пытался убрать воздух, он все равно в большом количестве остался. Повесил в дверцу холодильника no frost. Прошли сутки, пакет снаружи влажный и немного надутый но потихоньку сдувается, и на первый взгляд нет особо выделившейся влаги внутри. Собственно планирую 2 мес держать, не более. Вопрос: Надо ли перепаковать чтоб воздух выгнать (вакууматора у меня нет). И какие я моменты еще упустил. Старты использовать не планировал как и специи. Подскажите пожалуйста. Хотел прикрепить фото но новорегам по ходу нельзя.

Сообщение изменено: Abdulbl4, 20 January 2024 - 15:50.

[Bee happy]

Надо ли перепаковать чтоб воздух выгнать (вакууматора у меня нет).

Пока в этом большого смысла нет, но со временем это может стать проблемой - в этих воздушных карманах может вырасти плесень. Натяните прямо на пакет компрессионную сетку, воздух постепенно выйдет. 

[Abdulbl4]

Спасибо, заказал, завтра приедет и натяну. А на будущее подскажите, если добавлять специи то лучше брать готовые смеси типа Мясницкой соли или можно самому смолоть. Я обратил внимание что крупную соль не рекомендуют в связке с пакетом, поэтому и специи надо очень мелко молоть чтоб не порвался.