186 ответов в этой теме

[Timon2011]

вяление можно сделать без ферментации.

ну вот, у кого то просто сушка, а кого то ферментация и созревания.

[Александр 54]

не потеряла больше влаги, вакуум и холодильник, там вялится.

НЕ вялиться. Когда ты упаковываешь продукт в вакуум пакет, или любой НЕ проницаемый пакет, вялиние прекращается.

[Timon2011]

НЕ проницаемый пакет, вялиние прекращается

почему?

[pokko1]

Timon2011, по той же причине, почему не вялят в непроницаемых оболочках. любая оболочка для вяления в большей или меньшей степени проницаема. Вяление— контролируемая потеря влаги, набор вкуса— биохимические процессы , про екающие в присутствии кислорода. Есть желание— полистайте Фейнера, там подробнее описано, особенно по формированию вкуса

Сообщение изменено: pokko1, 05 April 2021 - 18:57.

[Timon2011]

набор вкуса— биохимические процессы , про екающие в присутствии кислорода

откуда кислород в куске мяса и колбасе в таких больших количествах как снаружи?

[Валерьян]

В вакууме усушка прекращается, но созревание продолжается.

[Thompson]

С возвращением меня! Рад, что именно данная тема актуальна сегодня)
С чего все начиналось:

https://www.emkolbas...15#entry246705

Результаты:

После 50-ти дней вяления и усушки на 37-38%:
Корейка в марле по рецепту из интернета вяления приятно порадовала, жуется хорошо, соли в меру, присутствует некая "хамонность".

Часть скушалась за пару дней, остальное лежит в вакууме уже чуть более 2-х месяцев, в пятницу думаю вскрыть, сравнить ради интереса с тем, что было.
Шея же в Чудопакете с Озона полностью разочаровала.

Ужасно жесткая, прям нежующаяся, практически безвкусная... Также думаю вскрыть в пятницу, вдруг за 2 месяца случилось чудо

Ныне наконец дождался посылки от ЕМ!
Свиной окорок + мясницкая соль + поваренная соль + антиокислитель + изи-кюр в левом пакете и все тоже самое только со "стартами для ветчин" вместо изи-кюра (для сравнения вкусовых показателей в итоге) в правом. Сутки в тепле при +26 и отправляю на вяление в ноуфорст при +5-8°C и 10-15% влажности.
Опять была проблема с вытеснением воздуха из пакетов, и там и там чуть осталось... Но, надеюсь, что аккуратность при "закладке" и пукающие СО2 культуры сведут проблему на нет
Кстати, чудопакеты от ЕМ показались более плотными, чтоли, нежели Озоновские. Я уже молчу про разницу в цене)
Да пребудет с нами сила!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Thompson, 07 April 2021 - 08:17.

[Sherp]

Окорок-орех вяленый в чудо-пакете.
Выдержка 3.5 месяца, потери массы 43%
Мясницкая соль, изи-кюр, аскорбат.
Вялилось при +4...+12 в кладовке, влажность не замерял.
Вкусно, но немного суховат по причине отсутствия жира.

Сообщение изменено: Sherp, 05 April 2021 - 22:45.

[ламаДжамбон]

Уважаемые участники дискуссии, так есть ли всё же какое то общее мнение на счет того, меняется ли вкус во время нахождения в вакуумной упаковке?

Поделитесь, пожалуйста, практическим опытом, теория мне ясна.

Меня интересует только изменение вкусовых качеств, с усушкой мне все понятно.

[Bee happy]

есть ли всё же какое то общее мнение на счет того, меняется ли вкус во время нахождения в вакуумной упаковке?

Для общего мнения нужно, чтобы все с ним согласились, а так как вкус - дело сугубо индивидуальное, то общего мнения быть не может.

Моё мнение - вкус меняется. Да и как ему не меняться, если биохимические процессы в продукте продолжаются? 

В какую сторону меняется вкус, тоже понятно. Сначала идёт продуцирования и накопление экстрактивных веществ. Меняется консистенция, она тоже влияет на восприятие вкуса. 

Затем изменения идут уже не в лучшую сторону. В первую очередь - начинается прогоркание жиров и распад белков с образованием неприятных на вкус и запах веществ. В конце концов, созревание - это медленная порча продуктов. И улучшение вкуса - процесс не бесконечный. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2021 - 13:01.

[ламаДжамбон]

И улучшение вкуса - процесс не бесконечный

На ваш взгляд, какой оптимальный срок хранения цельномышечного куска в вакууме с целью дозревания/набора вкуса?

Когда наступает эта черта Затем? "Затем изменения идут уже не в лучшую сторону"

Добавлено позже (06.04.2021 - 14:31):

посмотрите новый ролик Павла, он также в вакуум и довяливает в холодильнике

Вы имеете ввиду, последний, пятидесятиминутный?

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 06 April 2021 - 14:28.

[Timon2011]

Лама Джамбон,да, да и другие у Павла есть. В ваккуме продолжается вялиние. Влагу терять не будет, но созреет. По срокам больше 8 недель я не пробывал, Тина если память не изменяет делала гараздо больше.

Сообщение изменено: Timon2011, 06 April 2021 - 14:53.

[Bee happy]

какой оптимальный срок хранения цельномышечного куска в вакууме с целью дозревания/набора вкуса?

Тут нужно учитывать, что в процессе созревания неизбежно образуются и газообразные продукты. В том числе небольшое количество аммиака и других летучих ароматических веществ. Запечатав герметично продукт, мы не даём уйти им из продукта. Этот процесс усиливается в присутствии микрофлоры, повышенной температуры, воздействия света.
И результат такой длительной выдержки в некоторых случаях может не порадовать, мягко говоря...
Поэтому считаю, что выдержка в герметичной оболочке должна быть МИНИМАЛЬНО необходимой для равномерного распределения влаги в продукте. Затем продукт нужно хранить в обычных (рекомендованных) для него условиях и не пытаться превратить его в консервы.

По моему опыту, хорошо сделанный и не очень жирный сыровял можно хранить в холодильнике в вакууме по крайней мере 6 мес без ухудшения вкуса.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2021 - 17:43.

[pokko1]

Запечатав герметично продукт, мы не даём уйти им из продукта.

Полностью согласен. Запечатав герметично продукт, мы не только не даём уйти им из продукта, но и провоцируем их образование. если не ошибаюсь, провоцируем переход на анаэробную ферментацию, один из массовых продуктов —которой тот же метан, который не улучшит вкус продукта. Поэтому высказывал мнение о том, что хороший вкус в анаэробной среде продукт не приобретет

Поэтому считаю, что выдержка в герметичной оболочке должна быть МИНИМАЛЬНО необходимой для равномерного распределения влаги в продукте.

Абсолютно согласен . Поэтому и считаю, что вакуумрование— шаг для выравнивания влаги в продукте, но не для приобретения хорошего вкуса в продукте. ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 06 April 2021 - 16:39.

[Timon2011]

Кто доволен кто долго держал в ваккуме, кто то нет, кто то не пробывал.

[Александр 54]

Кто доволен кто долго держал в ваккуме, кто то нет, кто то не пробывал.

Я бы добавил. А ещё есть и такие, кто не замечает этой разницы.

Вот к примеру, у меня дома, одни замечают, когда мясо со стартами и ощущают ореховый вкус, после того, как достаю мясо и вакуума.

Другим оно одинаково, что со стартами, что без них.

[Валерьян]

меняется ли вкус во время нахождения в вакуумной упаковке?

Из своего опыта : между одним месяцем и тремя - разница очень заметна. Мягче стали специи, вкус стал богаче, чувствительно уменьшилась волокнистость.

Между тремя и пятью месяцами выдержки я разницы не заметил.

[ламаДжамбон]

Из своего опыта : между одним месяцем и тремя - разница очень заметна

Извините, я всё таки уточню, это речь идет о нахождении продукта в вакуумной упаковке?

Просто чуть выше мы с вами обсуждали так же вопрос вкуса и это мнение вы высказали относительно классического метода вяления. Как я понял...  

[Валерьян]

это мнение вы высказали относительно классического метода вяления.

я уже писал :

К сожалению камеры у меня нет, вялю в ноуфросте - поэтому весь срок в пакете не удаётся продержать.  

[Thompson]

Лама Джамбон, вскрыл я наконец мясо, что после 50-ти дневной вялки провело у меня 2 месяца в вакууме в холодильнике. Прям грандиозной разницы за 2 месяца нет, но стало, вроде, получше. Вкус "округлился", мясо стало помягче, появились тонкие нотки хамонистости. Часть отрезал, часть опять завакуумировал и убрал назад в холодильник до лета

Сообщение изменено: Thompson, 09 April 2021 - 16:52.

[ламаДжамбон]

Уважаемые, хамонерос и колбасьерос!

Пришло время подвести итог последних поделок (три куска свинины, один говядины) - мясо съедено без остатка, родственники горячо поддерживают идею о строительстве/приобретении климатической камеры.

В общем и целом, все прошло в штатном режиме, за исключением образования очагов плесени в местах не плотного прилегания пакета. 

Результатом я доволен. О всем богатстве вкуса писал выше.

Но, при первой же возможности, буду делать путёвую климатическую камеру.

- Использовал специи ЕК мое мнение - очень хорошо, это разнообразило вкус, добавило тонкие нотки и остроту. Рекомендую попробовать.

- Настороженность вызывало образование плесени, но все обошлось - продукт получил тонкие грибные нотки. Очень приятные. Моя позиция сформировалась - плесени бояться не стоит, переупаковывать точно не надо, белая плесень, так вообще, кулинарное благо.

- Сроки. На мой взгляд, три месяца минимум. До этого будет соленое мясо. Ферментация наше все. Последний кусок долежал четыре, сильно вкус не изменился.

- Вакуумация, на поздних сроках вакуумировал, корка ушла, но к слову, и была не большая. На вкус сильно не повлияло.

Всем спасибо за внимание! пислав.

Горбушка последнего куска)

[Sauvestre]

Тоже отчёт... просто - получилось великолепно )  чудо-пакет это реально вообще на ленивого... ни о чём не паришься



Ну и порезал




Всё как по инструкции - засолка всего 25 г соли (нитритки 20 г и поваренно 5 г) - тут мне на мой вкус кажется чуть перебор, можно 22-23 г итого.
 

Сделал новую партию уже на инста-соли чтобы подольше подержать и ещё на нитритке что через 1,5 в оборот как раз майские народ на дачи, сезон открывать... виски также уже сделано ещё в прошлом году

 

[Sgroshev]

Ну, а выдержка какая? Сколько месяцев висело?

[Sauvestre]

Ну, а выдержка какая? Сколько месяцев висело?

 

Вешал на балконе - была температура на улице не морозная, внутри от стены подогревало потому минуса не было, понятно что темпераьтура скакала, я чтот всё хотел термометр купить, нету.. наружный, но что то.. сё.. так руки и не дошли я там храню вместо холодильника продукты - не замерзали. Думаю от 0 до +7-8 диапазон был. Когда на улице -1 или +1 был я приоткрывал фрамургу.

Попробовал через месяц - уже годно. Через полтора ещё лучше - потвёрже и вкус поярче. Сейчас скоро вот 2 месяца будет - ещё кусочек попробую.

 

на фото новая партия в тепле сутки стартует.

[Циник]

А в синюге можно кумпячок сделать?

[Bee happy]

Можно, если есть подходящие для вяления условия.

[Циник]

Можно, если есть подходящие для вяления условия.

Есть переделка из бирюсы витринной. Я почему спрашиваю, это же большой кусок получится... Или синюгу разрезать на пару частей?

Сообщение изменено: Циник, 29 March 2022 - 20:20.

[Bee happy]

Можно и разрезать, никто не может запретить. Но это дорогая оболочка и требует более жёсткого соблюдения условий. Логично сначала научится делать в более простой и дешёвой. 

[Циник]

Да я делал в чудорукаве,и цельно мышечную и колбасу брауншвейгскую. вроде нормально. Последняя партия цельно мышечной только за два месяца так и не смогла потерять нужное кол-во влаги, уменьшил влажность получил закал. Запаял в вакуум, посмотрю что получится. Одну говядину зарезал- вкусно. Но остальное хочу довялить. Я поэтому и спрашиваю про кумпячок. Сейчас куски были по 2700-3200 гр. Может поэтому медленно вялятся?

Добавлено позже (31.03.2022 - 19:22):
Можно ли вялить мясо в камере просто в формовочной сетке?
Не прилипнет ли она к мясу?

[Bee happy]

Мясо и должно вялиться медленно. Наоборот, нужно делать всё, чтобы замедлить потерю влаги (но не прекратить ее полностью).

Сетка прилипает к куску, но потом нормально отдирается. Практически без потерь. Вот только вялить незащищённое мясо я бы вообще не рекомендовал.

[Циник]

А какие варианты кроме чудорукава?

Добавлено позже (31.03.2022 - 20:58):

Мясо и должно вялиться медленно. Наоборот, нужно делать всё, чтобы замедлить потерю влаги (но не прекратить ее полностью).
 

Ну оно теряло пять грамм в сутки, при остаточном весе куска в 1870 грамм... Да и закал начинался. Я ж не волшебник, только учусь
Вот прихожу к пониманию что необходимо изменить в КК))))

Сообщение изменено: Циник, 31 March 2022 - 21:13.

[volveg]

А какие варианты кроме чудорукава?

Как-то так: https://www.emkolbas...a-dlya-ruletov/

Или целый рулон берите. В 3-4 слоя получается чудесно! 

[Bee happy]

А какие варианты кроме чудорукава?

Коллагеновая или целлюлозная плёнка. Конечно, в синюге выглядит шикарно, аутентично... Но повторюсь, отрабатывать технологию нужно на чём-то более дешёвом. 

Добавлено позже (31.03.2022 - 23:31):

Ну оно теряло пять грамм в сутки, при остаточном весе куска в 1870 грамм...

Что-то не вяжется. То теряет мало, то закал. Влажность, наверное, прыгает? 

[Циник]

Коллагеновая или целлюлозная плёнка. Конечно, в синюге выглядит шикарно, аутентично... Но повторюсь, отрабатывать технологию нужно на чём-то более дешёвом.

Добавлено позже (31.03.2022 - 23:31):

Что-то не вяжется. То теряет мало, то закал. Влажность, наверное, прыгает?

Не знаю чем объяснить. Думаю сошлись несколько факторов. Висело кг 8 колбасы, я её достал, уехал на неделю, не хватило воды в увлажнителе на пару дней, влажность падала, плюс неправильно установлен вентилятор. Хватило чтобы корочка образовалась, а потом она уже, как ч понимаю, влагу не выпускает. Может и ошибаюсь.

Добавлено позже (01.04.2022 - 05:09):

Как-то так: https://www.emkolbas...a-dlya-ruletov/
Или целый рулон берите. В 3-4 слоя получается чудесно!

Спасибо!

[Sauvestre]

Кому интересно, инфо по весу по одному куску свинины в чудо-пакете:

сырая закладка была 1,19 кг, через 80 дней - 0,67 кг

По ощущению - уже достаточно твёрдый кусок! Отлично так тоненько уже нарезается большим ножом.
Можно ещё месяцок повялить, потвёрже будет. Но твёрдость уже хорошая

[AlexBird]

Привет!

Вот какой вопрос.

Я всегда когда вешаю на вяление в клим камеру мясо обрабатываю его натамаксом, чтобы не образовывалось плесени. Без натомакса - плесень появлялась всегда.

Сейчас хочу сделать со стартами и вот думаю, не убьет ли натамакс старты?

 

Ну и до кучи еще вопрос - делал ли кто-то мясо в чудо пакете со специями? Можете ли поделиться опытом?

Спасибо!

[Bee happy]

AlexBird, Вас ведь Гугл не забанил?

"В чем преимущества Natamax

Использование при производстве различных продуктов препарата Натамакс целесообразно по ряду причин. Он эффективно продлевает срок годности вашей продукции, защищая ее от появления плесени и дрожжевых микроорганизмов, а также позволяя избежать возврата (что увеличивает расходы производителя и негативно сказывается на его репутации). При этом Natamax не влияет на стартовые культуры и штаммы бактерий, которые используются в процессе изготовления ферментированной продукции.

Применение Натамакс позволяет избежать появления горького привкуса и никак не отражается на вкусовых характеристиках изделий.

Активность Natamax очень высока в широком кислотном диапазоне, в том числе, и при довольно низких концентрациях агента. Это позволяет снизить себестоимость продукции по сравнению с использованием химических видов консервантов. При этом данный продукт является натуральным и разрешен к применению."

http://aromafood.ru/natamax

Сообщение изменено: Bee happy, 26 February 2023 - 12:39.