186 ответов в этой теме

[robenson]

Здесь всё-таки клуб соратников, а не справочное бюро 

Именно поэтому сюда и обратился с вопросом, к соратникам, более опытным. Иначе для чего нужен форум? Только для обсуждений профессионалов, а на вопросы новичков ответы только в стиле "Аншлаг"? 

 

Если можно, все же спрошу, у тех кто готов ответить серьезно, а не подколоть новичка или по-юморить вместо ответа. К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса.

[pokko1]

К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса.

Да.

[Oleg]

Съедобно будет в любом случае, хоть со стартами, хоть без. Вопрос вкуса. Но опять-же не всем результаты после использования стартов нравятся. Решать что вы будете есть вам.

[Эндрю]

лучше все таки добавить старты?

Нет.

Номер своей карты сообщу в личку.

[R999SH]

Подскажите, пожалуйста, в рецепте указана температура вяления не выше 8 градусов, а в климат-камере 12, это критично?

[Вячеслав Н.]

R999SH,

У меня  в климат камере в чудо пакете вялится  карбонад 2й   месяц при  10-12С* и 75% влажности все в норме. вяльте при 12С* и влажности 75%

[shuud]

Уважаемые форумчане ,подскажите пожалуйста, можно ли в этих чудо-пакетах вялить в климатической камере или только в обычном холодильнике нужно? (нет коллагеновой пленки в данный момент) Заранее благодарю за ответ.

[abc26]

shuud, да конечно можно. Только смысла, я думаю вы нем нет имея камеру.

[Зрячий]

shuud,На сайте указано: ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8).

Подробнее: https://www.emkolbas...dlya-vyaleniya/

[abc26]

Зрячий, ну это так, для новичков совсем. Если со стартами, то и 10-12 нормально будет, в плане безопасности.
Да и камеру, если это камера, всегда перенастроить можно.
 

[Зрячий]

abc26,Не факт.В нем можно коптить.поэтому с повышением температуры  физические св-ва материала,из которого он сделан меняются!Точно знает производитель.Продавец,думаю не с потолка указывает рекомендованную температуру.

[abc26]

Зрячий, ну что ты придумываешь )) Речь идет о патогенах просто в мясе. Естественно, чем ниже темп-ра, тем риск развития всякой гадости ниже.

[Зрячий]

abc26,Ничего не придумываю.Другой производитель подобных пакетов,указывают к примеру макс. +3.Тоже гадает?

[abc26]

Зрячий, к примеру, или есть такой?  

[Зрячий]

Одна ростовская фирма.)

[rosp]

Уважаемые форумчане ,подскажите пожалуйста, можно ли в этих чудо-пакетах вялить в климатической камере или только в обычном холодильнике нужно? (нет коллагеновой пленки в данный момент) Заранее благодарю за ответ.

 

Можно и нужно. По моему опыту по свойствам чудо пакет близок к налоферму. В климат камере (моей!) потеря 35% от веса происходит примерно через 4 месяца, в обычном капельном холодильнике при +6 примерно через 6 месяцев для цельномышечных изделий кило 3 - 4. Сроки можно и увеличить, чем больше потери - тем меньше скорость

[Sherp]

Сроки можно и увеличить, чем больше потери - тем меньше скорость

 

Наверно чем меньше потери - тем меньше скорость?

[Bee happy]

Нет. Потери - величина абсолютная. А скорость - относительная. Чем больше продукт УЖЕ ПОТЕРЯЛ влаги, тем меньше скорость, с которой он это делает.

[fnandlbalex]

Добрый! подскажите делал все по рецепту со спец солью, лежит вялится с с 19.11.2020. с текстурой все хорошо(я про твердость)но начали появляться зеленые точки.

https://yadi.sk/i/iCLlqxECf2L6bQ

https://yadi.sk/i/5mKkm2Pnnw_TKw

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: fnandlbalex, 14 January 2021 - 10:41.

[Bee happy]

Спокойно! Это плесень!

[fnandlbalex]

не смертельно?

[САНЬlЧ]

fnandlbalex,

https://www.emkolbas...ge-1?hl=плесень

[Belyj]

Подскажите пожалуйста, можно ли в рецепте применить классические старты для ветчин? Вот такие https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/

[Oleg]

Совесть поимейте, на этой странице вверху все написано. Неужели две страницы не осилить?

[Belyj]

Oleg, жаль что у вас обо мне такое мнение сложилось. Весь этот форум, да и не только этот, перечитан. Совесть вроде пока при мне. Сколько людей, столько мнений. Кто пишет можно, кто пишет нет, у кого-то вздулись пакеты именно от этих стартов, а на изи кюр нормально. Вот и спрашиваю, потому как нет однозначного ответа.

[abc26]

Belyj, можно! Там старты на основе Пеккельстарт, которые как раз для кускового сыровяла отлично подходят.

[Belyj]

Belyj, можно! Там старты на основе Пеккельстарт, которые как раз для кускового сыровяла отлично подходят.

Спасибо, а то чёт сомнения были. Начитался тут )) При использовании этих стартов выдержка в тепле не нужна, как я понимаю. Тоесть можно сразу в холодильник/камеру?

[abc26]

Belyj, да.

[Oleg]

Сколько людей, столько мнений

А с чего вы решили специально для вас тут кто-то напишет истинную правду? У нас почти по каждому вопросу есть различные мнения, теперь вы будете требовать ответов во всех темах конкретно для себя? Читайте, анализируйте, информации на форуме более чем достаточно. В том числе и по стартовым культурам есть специальные темы.

[Belyj]

А с чего вы решили специально для вас тут кто-то напишет истинную правду?

Однако же она есть, и её кто-то знает.

Теперь вы будете требовать ответов во всех темах конкретно для себя?

Я ничего ни от кого не требую. Мне не удалось найти однозначного ответа на вопрос, поэтому решил спросить у людей, возможно кто-то с этим сталкивался и знает ответ. Если у вас нет ответа, не стоило себя утруждать.

Что касается предмета обсуждения, попробую, посмотрим что получится. Благо, люди обнадёжили. Всем спасибо.

Сообщение изменено: Belyj, 20 January 2021 - 05:46.

[Александр 54]

Сколько людей, столько мнений. Кто пишет можно, кто пишет нет, у кого-то вздулись пакеты

Хотите экспериментов, пробуйте. Это нормально. Но, если вам скажут, что можно, это ещё не истина...

Хотите, чтобы получилось, делайте по рецепту и всё получиться. 

[Belyj]

Но, если вам скажут, что можно, это ещё не истина...

Возможно кто-то уже пробовал и есть конкретный результат.

[Oleg]

Однако же она есть, и её кто-то знает.

Нет правды. Потому что одним нравится продукция сделанная со стартами, другим нет, у каждого свои вкусы. Была-бы правда, все-бы жевали докторскую колбасу и ничего другого не искали.

Возможно кто-то уже пробовал и есть конкретный результат.

Конкретный результат это продукт, зависящий от множества факторов, стартовые культуры лишь один из них. Какого конкретного результата вы ожидаете именно от стартовых культур?

[Belyj]

Какого конкретного результата вы ожидаете именно от стартовых культур?

Не стоит разводить споры по пустякам. Я уже всё сделал Купил чисто для пробы килограмм окорока. Пакетик мясницкой смешал с пакетиком стартов, натёр этим делом окорок и закинул в пакет. Кинул пока его в холодильник на недельку на+4, потом в камеру повешу. Надеюсь, что делаю правильно. Будем подождать.

От стартов хотел вкуса.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Belyj, 20 January 2021 - 11:42.

[Oleg]

Не стоит разводить споры по пустякам.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Это не споры, а предупреждение. Не стоит задавать вопросы, на которые уже были ответы.

От стартов хотел вкуса.

robenson писал К этому рецепту лучше все таки добавить старты? В плане получения более безопасного продукта и более насыщенного вкуса. Да.

Съедобно будет в любом случае, хоть со стартами, хоть без. Вопрос вкуса. Но опять-же не всем результаты после использования стартов нравятся. Решать что вы будете есть вам.

[ламаДжамбон]

Здравствуйте!
Прошу сразу в меня кумпячками не кидаться, все прочитал, но остались вопросы.

Весной уже делал в чудо-пакетах(два месяца в холодильнике, три недели в чулане), если коротко - два месяца очень мало, три минимум. Но в целом, получилось терпимо.
 
Сделал неделю назад три куска свинины, один говядины.
Сугубо ради формальности уточню:
-ИзиКюр (5гр\кг)
-Антиокислитель (3гр\кг)
-Мясницкая соль (15гр\кг)
-Поваренная соль (20гр\кг)
Но! в этот раз покупая ингредиенты для смеси, решил взять приправы, причем сообщив продавцу, для чего мне это всё нужно и что я не специалист.
Продавец доброжелательно указал ряд приправ для сыровяления.
Взял
Смесь для сыровяленых колбас
Салями Милано
И Рапид, если не ошибаюсь
Все это добавил в посолочную смесь, тщательно натер каждый кусок (своим вкусом), в пакет, затянул, дал полежать сутки при 23С, примерно, поместил  в сетку и отправил в холодильник.
Я очень тщательно пытался выгнать воздух, но куски такой формы, что полости всё же остались...
За сутки нахождения при комнатной темп. пакеты немного вздулись, дали сок, полости тоже, соответственно увеличились.
После помещения в холодильник вздутие, естественно уменьшилось, но полости остались.

В полостях еще есть рассол, я переворачиваю раз в сутки.
На данный момент прошло шесть дней в холодильнике.
Внимание вопрос!
Почитав сегодня форум, я понял, что совершил какой то страшный грех использовав приправы при засолке.
Так ли это?
Если так, что можно исправить или любые другие советы, буду благодарен! 
Полости? Что делать или ничего не делать?
Буду признателен за любое конструктивное мнение.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Timon2011]

AlexFlow,ну если не понравится счистить на готовом продукте, я так делаю с приправами иногда, лично меня устраивает. Только у меня очень крупный помол.

Добавлено позже (12.02.2021 - 18:23):
Но вот воздух! Я бы развязал и выгнал его.

[ламаДжамбон]

Timon2011,

Выгнать идея хорошая, но как???

Я выгонял при упаковке, но это технически невозможно... даже при условии того, что куски сравнительно ровные, остаются полости по причине того, что диаметр рукава больше диаметра куска... 

 

И уже не хочется нарушать процесс, так как и просолка началась и лишний раз заносить микроорганизмы при перекладывании...

В прошлый раз тоже были полости, но вроде бы обошлось без вопиющего брака...

большая вероятность запороть изделие, если не бороться с полостями?

Сообщение изменено: AlexFlow, 13 February 2021 - 16:12.

[Шиза]

Я большие куски мяса при сухом посоле начал делать по примеру Зевса. Перед посолом мясо утянуть в сетке. Таким образом формируем более ровный будущий батон. После посола сетку снять, обернуть пленкой или чем там планируете и снова в сетку. Полостей в таком случае, я уверен, будет намного меньше

[Timon2011]

Выгнать идея хорошая, но как???

развязать чуть, ослабить узел , и попробовать выдавить воздух

Добавлено позже (13.02.2021 - 16:39):
вчера нашёл отрезок синюги, посолил шейку со стартами, завязал в синюгу, и в вакуум дней на 10-15.потом вялить.

[ламаДжамбон]

Друзья, спасибо за советы!

 

Шиза,

Но, технология использующая чудо пакет\рукав предусматривает невмешательство после помещения в пакет, на сколько я понимаю. Как тогда солить, какое количество и состав посолочной смеси использовать?

 

Timon2011,

Пробовал и так. Все равно остаются полости, небольшие, но остаются.

 

Какова опасность исходящая от полостей с учетом состава посолочной смеси? 

[bwater]

Какова опасность исходящая от полостей с учетом состава посолочной смеси?

Теоретически может плесень вырасти. Больше никаких.

Если очень беспокоят, можно стерильной иглой проткнуть и воздух выпустить.

Или санитарное копчение провести.

Что точно я бы не делал - это переупаковывал.

Сообщение изменено: bwater, 15 February 2021 - 12:33.

[Bee happy]

технология использующая чудо пакет\рукав предусматривает невмешательство после помещения в пакет,

Скажем так... Не технология, а здравый смысл предусматривает. И то, применительно только к рискам заражения. Если сможете их свести к минимуму, никто не запретит перевалку.

[ламаДжамбон]

bwater,

 

Спасибо за совет, я так понимаю, что вы бы не стали переупаковывать?

Про иглу тоже думал, но мыслил шприцем с иглой вытянуть воздух и постараться прижать пакет к месту бывшей полости. 

 

Bee happy,

 

Да, я руководствуясь им же решил, что переупаковка большее зло чем, сравнительно небольшие полости.

к тому же, они уже начинают подсыхать и уменьшаться.

 

В общем, принимаю решение не вторгаться в процессы. 

Могу периодически, раз в две-три недели фотографировать процесс, если это, конечно, для кого то представляет интерес.

[Bee happy]

Могу периодически, раз в две-три недели фотографировать процесс, если это, конечно, для кого то представляет интерес.

Завтра придёт другой-третий новичок, им будет полезна любая информация

[Timon2011]

Пробовал и так. Все равно остаются полости, небольшие, но остаются

так штриковка синюги и весь воздух уходит. Единственное, что в синюге вялить надо с хорошими условиями. И желательно смотреть раз в день! А не как я, повесил и уехал в командировку)))

[ламаДжамбон]

Timon2011,

И что же получилось? 

[Timon2011]

AlexFlow,да пока всё хорошо, а что внутри - весной или летом будет ясно. Сюрприза надеюсь не увижу)))))

[ламаДжамбон]

Здравствуйте! 

Прошло 20 дней в холодильнике. 

Куски подтянулись, но взвешивание показало, что за 20 дней потеря веса, примерно 10-11 % по каждому куску. Это немного удивило, так как, визуально кажется, что потери больше.

На одном, неделю назад заметил черные точки, вроде бы при упаковке их не было.

Если первая больше похожа на крошку чего то, то вторая вызывает сомнения...

 

PS пока не знаю, хорошо это или нет, но запах специй стоит великолепный! Тонкий, пряный, очень волнующий)

Если это смешается в итоге с запахом мяса, то должно быть здорово.

 

PS Может быть перевесить из холодильника в сухую темную комнату с вентиляцией? Чередовать её с холодильником?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 25 February 2021 - 16:37.

[Bee happy]

Лама Джамбон, оставьте пакет в покое!