186 ответов в этой теме

[ламаДжамбон]

Уважаемый Bee happy,! Не могу я их оставить в покое, так как у нас с ними уже образовалась тонкая эмоциональная связь!

Я и так стараюсь их не беспокоить - максимум визуальный контроль ежедневно, без прикосновений, конечно, стараюсь.

Но мы же в ответе за тех кого засолили...

 

И еще смущает, что вес уходит не так динамично, как в методике.

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 26 February 2021 - 09:31.

[Bee happy]

Как это "не так динамично", когда она у Вас сохнет быстрее, чем оптимально? 

Всё, что за 40-80 дней там вырастет, пусть там и остаётся. Будете вскрывать - только хуже сделаете! Так что довяливайте, обрезайте то, что не нравится, и наливайте. 

[ламаДжамбон]

Здравствуйте комрады!

На говядине стал проступать белый налет. Свинина держится.

Креатинин, соль или плесень?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 05 March 2021 - 08:28.

[Timon2011]

И все это не страшно. Вот что воздух под оболочкой не хорошо, но тоже не известно как в дальнейшем. Надо пробывать дальше.

[Bee happy]

Лама Джамбон, плесень.

[ламаДжамбон]

Timon2011, 

Делаю второй раз и ни как не могу добиться абсолютно плотного прилегания пакета.

Как ни обжимал, как ни разглаживал, всё равно остаются полости, маленькие совсем, но остаются. 

В связи с этим у меня глобальный вопрос - как пользоваться пакетами с более мелкими калибрами??? Поджимать складку??? 

В первый раз тоже пакеты прилегли не плотно, но от брака бог тогда упас, вроде... 

Добавлено позже (05.03.2021 - 11:40):

Bee happy,

Страшная?

Какова вероятность, что убьет продукт? 

Отселять от остальных, или уже нет смысла? 

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 05 March 2021 - 11:47.

[Timon2011]

Можно пакет с мясом опустить в воду чтоб воздух выдавило, все убрать конечно не получится. Можно мясо в пакет, потом сетка, потом завязать.

Добавлено позже (05.03.2021 - 12:54):

Поджимать складку???

я подворачивал, но мне больше плёнка целлюлоза нравится и синюга но для синюги влажность критична

[Bee happy]

В связи с этим у меня глобальный вопрос - как пользоваться пакетами с более мелкими калибрами?

Надевайте компрессионную сетку.

Страшная?

Какова вероятность, что убьет продукт?

Отселять от остальных, или уже нет смысла?

Я отсюда без мелкоскопа не вижу. Считаю, что любая дикая плесень потенциально неполезная. Как для продукта, так и для человека.
Отселять не вижу смысла, она ведь ПОД плёнкой?

Насколько помню, Вы использовали ИзиКюр? В его составе есть дрожжи (тоже грибки), так что не факт, что Вам нужно так сильно беспокоиться!

Сообщение изменено: Bee happy, 05 March 2021 - 13:29.

[ламаДжамбон]

Timon2011, Вы имеете ввиду, что пленка целлюлоза вам больше нравится при вялении цельного куска, правильно понимаю?

[Губочкин Александр]

Я новичок и делаю первые шаги. Колбасным вирусом похоже заразился

Добавлено позже (18.03.2021 - 23:54):
Я новичок и делаю первые шаги. Колбасным вирусом похоже заразился. Успел уже сделать ветчину за 4 часа и результат понравился. Но в холодильнике лежат кумпячки и есть вопрос. Солил с мясницкой солью, в чудо пакете и в технологии говорится про время вяления. Думаю что правильнее было бы использовать критерий потери веса. Исходя из выше сказанного спрашиваю - сколько мясо должно потерять весу, чтобы его можно было есть?

[Bee happy]

Губочкин Александр, это, конечно, печально. Но для жалоб пострадавших лучше выбрать другую тему! 

[Губочкин Александр]

Bee happy,Bee happy,
Это не жалоба обсолютно, ничего такого не думал, но в принципе интересно

[abc26]

Исходя из выше сказанного спрашиваю - сколько мясо должно потерять весу, чтобы его можно было есть?

от 30-35%, но потеря веса неравномерна же будет в холодильнике обычном, не смотря на чудеса "чудо-пакетов", снаружи потеря будет большая, внутри маленькая.

Поэтому я бы ориентировался на время все же, хотя бы пару месяцев вялить, вкус то тоже имеет значение.

Потом влажность немного выровнять и уже есть, ну или хранить уже в вакууме (хотя мне в вакууме не нравится, но это субъективно).

Сообщение изменено: abc26, 18 March 2021 - 23:37.

[Timon2011]

пленка целлюлоза вам больше

больше синюга, но всё зависит от случая. Я и без оболочки вялю.

[Bee happy]

Исходя из выше сказанного спрашиваю - сколько мясо должно потерять весу, чтобы его можно было есть?

Строго говоря, нисколько. Солёное мясо можно есть сразу или сушить до тех пор, пока зубы позволяют. Так что потеря веса - это не определяющий критерий, а лишь реперная точка.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 March 2021 - 23:37.

[ламаДжамбон]

Я и без оболочки вялю.

Но это уже, наверное, в климатической камере? Иначе как соблюдаете температурный режим и влажность?

 

Пользуясь случаем, маленькая сводка:

На сегодняшний день прошло 41 день, потеря веса составила:

1. 17%

2. 20%

3. 20%

4. 24% (говядина)

Подозреваю, что быстровато...

Появление белесых колоний замечено уже на каждом куске, но что интересно, первая появилась на говядине и развивается динамично, на свинине есть единичные редкие очаги...

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 19 March 2021 - 10:59.

[Sav40]

Всем доброго времени суток.Я засолил 2 куска разными способами в пакетах:1-изи-кюр+нитритная соль,2-Изи-кюр+Мясницкая соль.Тот кусок,что без мясницкой соли более розовый.Подскажите пожалуйста это нормально?И ещё можно ли прокалывать чудо-пакет,чтобы удалить в некоторых местах воздух?

Сообщение изменено: Sav40, 25 March 2021 - 18:20.

[Restiv]

Добрый день уважаемые форумчане!

Повесил свиную шею вялиться в чудо-пакете в холодильнике. По рецепту она должна висеть 2 месяца, но у меня прошло 1,5 месяца, а шея увялилась на 32-33%. Мне дальше вялить или уже можно вакуумировать? Хочу ещё в вакууме подержать 1,5-2 месяца.

[Bee happy]

Restiv, ни в чём себе не отказывайте. Хочется ещё - делайте ещё. По рецепту она должна вялиться МИНИМУМ два месяца. Но ведь можно и больше (и даже меньше) - главное, чтобы это Вас устраивало.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 March 2021 - 15:18.

[Эндрю]

увялилась на 32-33%

У меня товарищ есть, он вообще не признает сыровял, если он на 50% не увялился. А мне нравится 30-35%. Так что вот.

[Timon2011]

в климатической камере

переделанная витрина

[Александр 54]

Мне дальше вялить или уже можно вакуумировать?

А что вам "чуйка" подсказывает. Нарабатывайте свой опыт, ловите свой вкус. Посоветовать, то, можно. Но, каждый будет исходить из своего опыта. По поводу вакуумирования, потрогайте, пощупайте кусок, сделайте вывод, если надо вакуумируйте. Или пусть весит дальше... 

Вы должны понять, и не бойтесь ошибиться. А то, не научитесь, так и будите "тыкаться", а понимание не придет, когда мясо готово, которое нравиться вам...

Сообщение изменено: Александр 54, 27 March 2021 - 17:56.

[Restiv]

Подскажите, а сколько можно хранить вяленное мясо в вакууме???

[Bee happy]

Полгода в холодильнике хранилось. А потом исчезло...

[easy rider]

Bee happy, иссохло все

[Bee happy]

Загадка. Вот была, и вот нет уже её.. Сублимация, однако.

[ламаДжамбон]

Timon2011,

Давно присматриваюсь к такому варианту. Сейчас отделываю новый дом, уже и место под нее запланировал. Вы своей давно пользуетесь? На ваш взгляд, где есть тонкие моменты? Можно вас помучать вопросами в лс?

 

пощупайте кусок

 

 

Присоединяюсь к вопросу! А что нужно нащупать, что бы расценить это, как показание для вакуумирования?

так и будите "тыкаться"

Потыкаться не грешно, но только уж больно маленький маневр для тыкания, учитывая достаточно долгое время созревания, да и общий эмоциональный трепет в связи с процессом.

У меня, например, сейчас нет возможности вывешивать больше количество для проведения экспериментов.

В данный момент, я вообще холодильник на работе оккупировал. Бухгалтерия уже месяц вокруг вьется аки хищные птицы.

И дома через день требуют сводки о самочувствии "поросяток". Мне ошибиться никак нельзя.

В связи с этим и возникают вопросы к более опытным товарищам. 

Мне, тоже очень интересен опыт других хамоньерос относительно того, когда вакуумировать, сколько после вакуумирования стоит довяливать и где в этот момент хранить?

 

(прошел 51 день)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 29 March 2021 - 10:45.

[Sav40]

И снова здравствуйте.Может всё таки подскажете по поводу разности цвета.

[Валерьян]

Мне, тоже очень интересен опыт других колбасьеро относительно того, когда ваккумировать, сколько после ваккумирования стоит довяливать и где в этот момент хранить?

Я, например, исхожу из того, что потери должны быть около 40% и время созревания около 3 месяцев. Потерял мой кусок 40% за полтора месяца - на остальные полтора - в вакуум ( в сумме три месяца ).В вакууме держу просто в холодильнике в отделении для овощей ( +10, +12).Держал для пробы и пять месяцев - разницы с трёхмесячной не ощутил .

[ламаДжамбон]

Валерьян,

Спасибо!

Есть ли, по вашему опыту, какая-то разница в качестве созревания, во вкусе(!) у куска который висел в пакете весь срок и у куска, который вторую часть созревания провел в вакууме?

Делаете ли надрез для контроля корки перед вакуумированием?

Перед употреблением, освободив из вакуума, даете подышать без пакета недельку?

Говорят, это ощутимо влияет на вкус. Если да, в каких условиях?

(тоже планирую 90 дней, так как предыдущий опыт показал, что после двух месяцев вкуса нет. удивительным образом приходит на третий)

 

Можно ли вакуумировать с признаками развития очагов плесени?

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 29 March 2021 - 10:40.

[Валерьян]

Есть ли, по вашему опыту, какая-то разница в качестве созревания, во вкусе(!) у куска который висел в пакете весь срок и у куска, который вторую часть созревания провел в вакууме?

К сожалению камеры у меня нет, вялю в ноуфросте - поэтому весь срок в пакете не удаётся продержать.

 

 

Делаете ли надрез для контроля корки перед вакуумированием?

Делаю, но для пробы. но однозначно - та небольшая корка после пакета уходит после вакуумирования.

 

 

Перед употреблением, освободив из вакуума, даете подышать без пакета недельку?

пару дней в контейнере.

Добавлено позже (29.03.2021 - 11:28):

предыдущий опыт показал, что после двух месяцев вкуса нет. удивительным образом приходит на третий

Подтверждаю -разница большая.

Сообщение изменено: Валерьян, 29 March 2021 - 11:28.

[Евгений колоколов]

Запаял в вакуумный пакет свиную шею 3кг.Насыпал 28гр на 1кг мясницкой соли и 1 пакет на 1кг стартов изикюр.Повареной соли не добавил.Что можно сделать.подскажите пожалуста.

[Валерьян]

Повареной соли не добавил

В сыровял поваренную соль не кладут.

[Bee happy]

В Мясницкую кладут. Но можно и не класть (не разбавлять), ничего страшного не случится.

[ламаДжамбон]

Перед вакуумированием, снимать ли пакет? Если снимать, как обрабатывать плесень (белую)? 

[Bee happy]

Да без разницы. Если плесень на вкус нравится, то никак не надо обрабатывать. А если не нравится - смыть щёткой, подсушить и вакуумировать (естественно, уже без чудо-пакета).

[Евгений колоколов]

А соли не будет слишком мало.В мясницкой соли в 15 гр всего8.5гр нитртной соли.

Добавлено позже (29.03.2021 - 16:08):
Может добавить повареной.

Добавлено позже (29.03.2021 - 16:09):
И по специям перебора не будет.

[Эндрю]

А соли не будет слишком мало.В мясницкой соли в 15 гр всего8.5гр нитртной соли.

Это троллинг такой?

[Евгений колоколов]

На 3 кг получается всего гдето около 50гр соли.

Добавлено позже (29.03.2021 - 16:16):
Нет.Не знаю что делать.

Добавлено позже (29.03.2021 - 16:25):
3 кг шеи. Случайно добавил 84 гр мясницкой соли вмето 15гр на1кг и 20гр повареной. Добавил старты и запаял. Вопрос. В МЯСНИЦКОЙ СОЛИ всего 65% нитритной соли.Остольное специи и сахара. Что мне делать? Добавить ровареной? И не будет ли перебора по силитре.

[Эндрю]

Не знаю что делать

Прочитай инструкцию. 

[Bee happy]

3кг.Насыпал 28гр на 1кг мясницкой соли

Это Ваши слова? Вы можете разбавить Мясницкую соль поваренной солью, а можете нитритной.
Допустим, Вы забыли это сделать. Что мешает открыть пакет и внести недостачу?
Но Вы ведь пишете, что на 1 кг мяса добавили не 15г, а 28г??!

Сообщение изменено: Bee happy, 29 March 2021 - 16:43.

[Эндрю]

Щас посмотрел про соль эту мясницкую, прочитал, даже я понял - на каждые 15 гр этой сухой посолочной смеси добавить 10-12гр. Поваренной соли.

Подробнее: https://www.emkolbas...naya-smes-1-kg/

 

А значит

Что мешает

Мешает незнание всех буковок

[Belyj]

Будем подождать.

Прошло совсем немного времени. На всякий случай выложу результат, может кому пригодится. Всё прошло успешно, получилось очень вкусно, никаких дефектов, никакой плесени. Вялил в камере при +12 влажность 75-80%. Потери 36%. Дольше держать не стал.

Вложенные превью

• 
• 

[ламаДжамбон]

Здравствуйте!

Хочу, как обещал, поделиться промежуточными результатами.

Напомню - три куска свинины, один говядины. Мясо от знакомого частного мясника, охлажденное. (Отрезали от туш, туши видел сам, уверен, что не морозили)

Рецепт классический, из шапки + три разные приправы из того же источника (ЕК). И солилось и вялилось в Чудопакете. 

Лежало сутки после помещения в пакет при +25С, Далее поместил в холодильник на работе, капельный, в день открывается раз шесть, не считая моих постоянных инспекций, особенно в первое время.

Через месяц на говядине появились первые очаги плесени, покрыли процентов 30 поверхности. На свинине появились гораздо позже и в значительно меньшем объеме.

Прошло 59 дней и судя по виду, жесткой корки на ощупь, принимаю решение вакуумировать.

Вынул из пакета, аромат вяленого мяса уже ощутим и очень хорошо гармонирует с грибной ноткой. Неприятных, затхлых, гнилостных запахов не обнаружил.

Каждый кусок перед вакуумированием надрезал и остался очень доволен! Корки, практически, нет. Там где есть немного на органолептические качества влияет только положительно. 

Хамонистый привкус уже появился, плесень дала свой очень приятный грибной оттенок хорошо ощутимый, но тонкий. Повторюсь, прекрасно гармонируют вместе.

Структура однородна, жуется великолепно, и главное, имеет ярковыраженное послевкусие.

Что касается специй, коротко - мне понравилось, жена, при том, что достаточно высоко оценила вкус полуфабриката, выразила сожаление, что не сделали куска без.

 

 

 

 

Говядина срез горбушка

 

Говядина срез середина

 

Оставляю в вакууме на месяц.

 

 

PS. Вопрос к более опытным товарищам: на ваш взгляд, правильно ли я сделал, что снял и отправил в вакуум? Судя по внешнему виду, это было показано, или стоило оставить без вмешательства на месяц?

Сообщение изменено: Лама Джамбон, 05 April 2021 - 16:12.

[Timon2011]

Лама Джамбон,приятно читать)))

что снял и отправил в вакуум

посмотрите новый ролик Павла, он также в вакуум и довяливает в холодильнике . Я и колбасу и мясо больше 2 месяцев держал.

Сообщение изменено: Timon2011, 05 April 2021 - 16:39.

[Александр 54]

он также в вакуум и довяливает в холодильнике

Антон, в вакууме мясо не вялится, а распределяется влага по куску. Можно после вакуума, вывесить довялить, если кусок до этого "сел" на корочку.

[Timon2011]

в вакууме мясо не вялится

откуда такая информация? Почему же мясо не вялится в ваккуме?

Добавлено позже (05.04.2021 - 17:52):
Колбаса вялится в холодильнике, а мясо нет?

[Александр 54]

Почему же мясо не вялится в ваккуме?

Потому что в вакууме некуда деваться влаге. Почему и помещают мясо или колбасу в пакет, вакуум, когда образуется корка, чтобы распределилась влага в продукте и не было закала.

Добавлено позже (05.04.2021 - 22:56):

 

 

Колбаса вялится в холодильнике, а мясо нет?

Без разницы, говорим о том, если "села" на корку. Либо, замотай пленкой, либо в пакет, либо вакуум.

Сообщение изменено: Александр 54, 05 April 2021 - 17:56.

[Timon2011]

Потому что в вакууме некуда деваться влаге. Почему и помещают мясо или колбасу в пакет, вакуум, когда образуется корка, чтобы распределилась влага в продукте и не было закала.

влияние это не только медленная сушка. У меня вообще не бывает закала, но чтоб не потеряла больше влаги, вакуум и холодильник, там вялится.

[Bee happy]

влияние это не только медленная сушка.

А что это ещё? Ферментация? Так ферментация может быть и без вяления. И вяление можно сделать без ферментации.