72 ответов в этой теме

[Yaltana]

Господа! И дамы! 10 дней для созревания мяса совсем мало? Что сухого, что влажного. В первых числах апреля едем на отдых, очень хочется стейки на гриле, но переживаю, что не получится. Есть ли способы ускорить процесс созревания без ущерба безопасности конечного продукта?

[Bee happy]

Совсем мало. Чудес не будет. Они и так ускорены.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 March 2022 - 16:39.

[Вячеслав Н.]

но переживаю, что не получится.

Что думаете то и получаете,  Павел в шапке своего рецепта все расписал и разжевал как делать.  Если боитесь и сомневаетесь не начав даже делать то и не беритесь,  будете все время ,а вдруг не получится   
 

[Зелёный]

Попробовал сделать это мясо. Мнения разделились, все сказали примерно, что это что то другое чем просто жареное мясо. 5 мая зарезали Марту, но некогда было в первый день заниматься этим вопросом, а время появилось только через 2 дня, 7-го. Был примерно такого размера на пару килограмм кусочек уже замороженный. Не стал его оттаивать и сразу поместил в чудопакет. Положил в холодильник к задней стенке, всё это время поворачивал его периодически, когда прислонишь к стенке треть куска замерзает, потом отодвинешь, перевернёшь - оттает. Поэтому не могу сказать какая там была температура весь этот месяц, примерно +3 градуса в среднем.

Пожарили 3 куска по 150 грамм где то, мясо жёсткое, в следующий раз отбью как я делаю из куска 10 на 10 см получается 20 на 20. Остатки мяса уберу ещё на неделю.

[АртёмД]

Зелёный, у меня зреет в колбасной камере, уже не первый кусок.. максимум держал 40 дней вкус бомбический, прям концентрат мяса.. Причём многие из гостей давича на моем дне рождения попробовавшие такую выдержку, именно сухой корочкой восхитились больше)) делаю из чак рола..

[Зелёный]

АртёмД,

В колбасной? Там же жара для этого мяса, написано +2 градуса надо.

[АртёмД]

Зелёный,да жара, но вкус))) там же мясо всё в стартах, патологичное не развивается,ю в теории.. единственное это плесень бывает, там где плёнка не плотно ... 

[Анна26]

Добрый вечер. Стейки завакуумировала 22 мая. Планы изменились и не получилось встретиться с друзьями и пожарить их в эти выходные. Теперь время будет только после 22 июля. Вот сижу и думаю. Замораживать их или они переживут ещё месяц просто в холодильнике. Есть у кого-нибудь опыт выдержки не в чудо пакете, а в обычном вакуумном пакете больше месяца?

[290366alex]

Стейки в вакуумном пакете не выдерживают)

 

Под мариновать пару дней в вакуумном пакете

Пожарить

Слопать

 

На созревание стейк надо в пакет для созревания или можно в чудо пакет

 

потом  климат камеру

 

получится примерно так (правда это не то 75 не то больше дней)

 

потом пожарить. я жарю на масле. мне не очень нравится. но многие прутся)

 

 

[Sgroshev]

Вопрос, а если стейки на созревание (влажное) класть с нитритной солью (кроме стартов), есть ли в этом критические негативные моменты?

Сообщение изменено: Sgroshev, 01 February 2023 - 16:04.

[Bee happy]

есть ли в этом критические негативные моменты?

Момента может быть два, а негативные они или нет - решай сам.
Первое - после жарки такого стейка будет невозможно определить степень его прожарки. Даже велдан будет розовым.
Второе - вкус такого стейка человек разбирающийся "не поймёт", он будет непривычный.

[Kornet]

Вопрос, а если стейки на созревание (влажное) класть с нитритной солью (кроме стартов), есть ли в этом критические негативные моменты?

 

Есть. Не надо жарить продукты с нитритом во избежание образования при высокой температуре нитрозаминов, которые являются канцерогенами и могут привести к онкологии

[Bee happy]

Не надо жарить продукты с нитритом во избежание образования при высокой температуре нитрозаминов

А вот это практически невероятный случай. Ибо никто не будет жарить стейк до обугливания. 

[290366alex]

а если стейки на созревание (влажное) класть

Пожалуйста простите я немного затупил)

Что такое влажное созревание?

Не сталкивался с таким способом.

Замариновать стейк и пожарить пробовал.

Сухое созревание Dry age пробовал

А что такое влажное созревание раньше не слышал?

Добавлено позже (02.02.2023 - 00:33):

Точно затупил))))))

В первой теме все сказано Павлом))))

Я консерватор)

В вакууме никогда не выдерживал, вот и растерялся))))

 

Стейки никогда не солил до жарки

На пожаренный добрую щепоть очень крупной соли и все

Это кстати дополнительный шарман))), когда кушаешь сочный не соленый кусок стейка и тебе раз и попался на зубок крупный кристалик соли.

Получается такой взрыв вкуса и много слюней в горле от которых еще хочется стейка...))))

 

Вот блин раздраконился.

 

Завтра поеду в магазин за куском вэгю)))

 

Надо мне татаки покушать)))

]

 

Или если вэгю не будет

Чего ни будь так)))

А сверху назло всем буржуям))) кусочек фуагра с икоркой)))

Сообщение изменено: 290366alex, 02 February 2023 - 02:36.

[Woller]

А в вакуумном контейнере получится, или нельзя?

[Bee happy]

Влажное получится, сухое нет.

[ADAM]

Влажное получится, сухое нет.

Дим, если сливать жидкость, то и сухой получится!!!

[Bee happy]

Это из серии:

" - Этот кот может ловить мышей!

- А у нас нет мышей!

- А мы заведём!" 

[Тавин]

Добрый день, я тоже не знаком с таким способом. Я всегда мариновал или сушил стейки, но о вакуумном выдерживании слышал впервые. Из ваших сообщений я понял, что при вакуумном выдерживании мясо хранится в герметичном пакете с небольшим количеством жидкости.

[Bee happy]

мясо хранится в герметичном пакете с небольшим количеством жидкости

Наличие там свободной жидкости - скорее исключение, чем норма. Да, поверхность мяса будет всё время влажной (если до этого не теряла влагу). В принципе, те стейки, что лежат в магазинах в упаковке Skin, фактически находятся в режиме влажного созревания.

[kosared]

После трёх недель в чудопакете упакуйте сверху в вакуумный пакет, обрезать ничего не придется, корка размякнет

1. Сколько времени достаточно в обычном вакуумном пакете для такого выравнивания влаги?
2. Можно ли таким же образом убрать закал, скажем с коппы?
Спасибо!

[Bee happy]

kosared, на такое выравнивание уйдёт не менее двух недель или больше.
Корочка закала несколько размягчается, но полностью не исчезает. Всё-таки на срезе её видно.

[kosared]

Bee happy, спасибо большое!