Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Стейк сухого созревания

steik posol myasa myaso chudopaket startovye kultury suhoe sozrevanie steik suhogo sozrevaniya prostoi recept

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
72 ответов в этой теме

: сообщение №51
Yaltana

Yaltana

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Господа! И дамы! 10 дней для созревания мяса совсем мало? Что сухого, что влажного. В первых числах апреля едем на отдых, очень хочется стейки на гриле, но переживаю, что не получится. Есть ли способы ускорить процесс созревания без ущерба безопасности конечного продукта?



: сообщение №52
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Совсем мало. Чудес не будет. Они и так ускорены.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 March 2022 - 16:39.


: сообщение №53
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


но переживаю, что не получится.

Что думаете то и получаете,  Павел в шапке своего рецепта все расписал и разжевал как делать.  Если боитесь и сомневаетесь не начав даже делать то и не беритесь,  будете все время ,а вдруг не получится  ;) 
 



: сообщение №54
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Попробовал сделать это мясо. Мнения разделились, все сказали примерно, что это что то другое чем просто жареное мясо. 5 мая зарезали Марту, но некогда было в первый день заниматься этим вопросом, а время появилось только через 2 дня, 7-го. Был примерно такого размера на пару килограмм кусочек уже замороженный. Не стал его оттаивать и сразу поместил в чудопакет. Положил в холодильник к задней стенке, всё это время поворачивал его периодически, когда прислонишь к стенке треть куска замерзает, потом отодвинешь, перевернёшь - оттает. Поэтому не могу сказать какая там была температура весь этот месяц, примерно +3 градуса в среднем.

Пожарили 3 куска по 150 грамм где то, мясо жёсткое, в следующий раз отбью как я делаю из куска 10 на 10 см получается 20 на 20. Остатки мяса уберу ещё на неделю.

DSCN10971.JPG



: сообщение №55
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Зелёный, у меня зреет в колбасной камере, уже не первый кусок.. максимум держал 40 дней вкус бомбический, прям концентрат мяса.. Причём многие из гостей давича на моем дне рождения попробовавшие такую выдержку, именно сухой корочкой восхитились больше)) делаю из чак рола..


  • Это нравится: Timon2011 и Зелёный

: сообщение №56
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

АртёмД,

В колбасной? Там же жара для этого мяса, написано +2 градуса надо.


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №57
АртёмД

АртёмД

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Артём
  • Фамилия:Доброходов
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт Петербург

Зелёный,да жара, но вкус))) там же мясо всё в стартах, патологичное не развивается,ю в теории.. единственное это плесень бывает, там где плёнка не плотно ... 



: сообщение №58
Анна26

Анна26

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Добрый вечер. Стейки завакуумировала 22 мая. Планы изменились и не получилось встретиться с друзьями и пожарить их в эти выходные. Теперь время будет только после 22 июля. Вот сижу и думаю. Замораживать их или они переживут ещё месяц просто в холодильнике. Есть у кого-нибудь опыт выдержки не в чудо пакете, а в обычном вакуумном пакете больше месяца?

: сообщение №59
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 321 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

*
Популярное сообщение

Стейки в вакуумном пакете не выдерживают)

 

Под мариновать пару дней в вакуумном пакете

IMG-20200504-WA0000.jpg

Пожарить

IMG-20200425-WA0019.jpg

Слопать

20200618_022238.jpg

 

На созревание стейк надо в пакет для созревания или можно в чудо пакет

20210222_175741.jpg

 

потом  климат камеру

20210222_175647.jpg

 

получится примерно так (правда это не то 75 не то больше дней)

20210511_015653.jpg

 

потом пожарить. я жарю на масле. мне не очень нравится. но многие прутся)

20210511_015523.jpg

 

 



: сообщение №60
Sgroshev

Sgroshev

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 49 сообщений

Вопрос, а если стейки на созревание (влажное) класть с нитритной солью (кроме стартов), есть ли в этом критические негативные моменты?


Сообщение изменено: Sgroshev, 01 February 2023 - 16:04.


: сообщение №61
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

есть ли в этом критические негативные моменты?

Момента может быть два, а негативные они или нет - решай сам.
Первое - после жарки такого стейка будет невозможно определить степень его прожарки. Даже велдан будет розовым.
Второе - вкус такого стейка человек разбирающийся "не поймёт", он будет непривычный.
  • Это нравится: Sgroshev

: сообщение №62
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Вопрос, а если стейки на созревание (влажное) класть с нитритной солью (кроме стартов), есть ли в этом критические негативные моменты?

 

Есть. Не надо жарить продукты с нитритом во избежание образования при высокой температуре нитрозаминов, которые являются канцерогенами и могут привести к онкологии



: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Не надо жарить продукты с нитритом во избежание образования при высокой температуре нитрозаминов

А вот это практически невероятный случай. Ибо никто не будет жарить стейк до обугливания. 


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №64
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 321 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

а если стейки на созревание (влажное) класть

Пожалуйста простите я немного затупил)

Что такое влажное созревание?

Не сталкивался с таким способом.

Замариновать стейк и пожарить пробовал.

Сухое созревание Dry age пробовал

А что такое влажное созревание раньше не слышал?



Добавлено позже (02.02.2023 - 00:33):


Точно затупил))))))

В первой теме все сказано Павлом))))

Я консерватор)

В вакууме никогда не выдерживал, вот и растерялся))))

 

Стейки никогда не солил до жарки

На пожаренный добрую щепоть очень крупной соли и все

Это кстати дополнительный шарман))), когда кушаешь сочный не соленый кусок стейка и тебе раз и попался на зубок крупный кристалик соли.

Получается такой взрыв вкуса и много слюней в горле от которых еще хочется стейка...))))

 

Вот блин раздраконился.

 

Завтра поеду в магазин за куском вэгю)))

 

IMG-15542fe9e182d66f3eb80d7e43a9bb88-V.jpg

Надо мне татаки покушать)))

IMG-4c5bc689052c1d8cd12f47ef311beadb-V.jpg

IMG-99e90b5aae4cfda82b80a264d49c309e-V.jpg

]IMG-99e90b5aae4cfda82b80a264d49c309e-V.jpg

 

Или если вэгю не будет

Чего ни будь так)))

IMG-20200426-WA0006.jpg

А сверху назло всем буржуям))) кусочек фуагра с икоркой)))

IMG-2541bffe2bc92fc8c47f255a5fec5bb9-V.jpg


Сообщение изменено: 290366alex, 02 February 2023 - 02:36.

  • Это нравится: Арабеска, Sgroshev и Зелёный

: сообщение №65
Woller

Woller

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

А в вакуумном контейнере получится, или нельзя?



: сообщение №66
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Влажное получится, сухое нет.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №67
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


Влажное получится, сухое нет.

Дим, если сливать жидкость, то и сухой получится!!!



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это из серии:

" - Этот кот может ловить мышей!

- А у нас нет мышей!

- А мы заведём!"  :D


  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №69
Тавин

Тавин

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день, я тоже не знаком с таким способом. Я всегда мариновал или сушил стейки, но о вакуумном выдерживании слышал впервые. Из ваших сообщений я понял, что при вакуумном выдерживании мясо хранится в герметичном пакете с небольшим количеством жидкости.


: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

мясо хранится в герметичном пакете с небольшим количеством жидкости


Наличие там свободной жидкости - скорее исключение, чем норма. Да, поверхность мяса будет всё время влажной (если до этого не теряла влагу). В принципе, те стейки, что лежат в магазинах в упаковке Skin, фактически находятся в режиме влажного созревания.

: сообщение №71
kosared

kosared

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

После трёх недель в чудопакете упакуйте сверху в вакуумный пакет, обрезать ничего не придется, корка размякнет


1. Сколько времени достаточно в обычном вакуумном пакете для такого выравнивания влаги?
2. Можно ли таким же образом убрать закал, скажем с коппы?
Спасибо!

: сообщение №72
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
kosared, на такое выравнивание уйдёт не менее двух недель или больше.
Корочка закала несколько размягчается, но полностью не исчезает. Всё-таки на срезе её видно.

: сообщение №73
kosared

kosared

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Bee happy, спасибо большое!





Темы с аналогичными тегами (одним или более): steik, posol myasa, myaso, chudopaket, startovye kultury, suhoe sozrevanie, steik suhogo sozrevaniya, prostoi recept