106 ответов в этой теме

[Bee happy]

может его еще и в вакуум закинуть. Или в этом нет необходимости?

Так это Вы сами должны решить, есть необходимость или нет! Например:
1. Вы попробовали один кусок на вкус и пришли к выводу, что вкус его великолепен, а консистенция как раз такая, какая нравится (кусочек легко жуётся). Значит, вяление и ферментация вполне удались и ждать лучшего не приходится. Допустим, этот кусок Вы решили съесть, а второй (такой же) приберечь на потом. Как тут поступить? Упаковать весь кусок как есть в один вакуумный пакет и бросить в холодильник? Да, можно и так. Но я Вам говорю, что лично мне (например) так неудобно. Ждать несколько месяцев, потом открыть пакет и отрезать постепенно - это не для меня. Гораздо удобнее иметь завакуумированную нарезку и баловать себя каждую неделю.
2. Другой вариант событий. Вы попробовали первый кусок и решили, что вкус пустоват, но само мясо уже достаточно плотное. Допустим, не смотря на это, Вы решили первый кусок доесть, а второй завакуумровать и положить в холодильник для дозревания. Вакуумный пакет не даст ему пересохнуть, а температура позволит продолжиться ферментации. Естественно, никто не даст Вам сроков, когда его можно будет вскрыть. Эти знания даст опыт.
3. Следующий вариант. Проба показала, что вкус вполне приемлем, но мясо внутри ещё довольно влажное, а на поверхности образовалась плотная корка. Тогда в вакуум кусок следует отправить на 3-4 недели для выравнивания влажности. Кусок при этом влагу терять не будет, но корка отмякнет. Затем следует снять вакуумный (непроницаемый) пакет и вялить дальше.

Как видите, вариантов может быть несколько. И столько же причин (разных) для использования вакуумного пакета. Нужно только понимать, что ты делаешь и зачем. И самому выбрать, как поступить дальше.

Добавлено позже (09.02.2022 - 18:42):

Чего же ты не сфоткал

А я должен всё бросить и побежать фотографировать? Я эту корку не выбрасываю, это отличный ароматизатор для кулинарных блюд. Там самое грибное, что может быть в мясе.

Хранить её веками?

Нет, веками я не храню. Но объем холодильников у меня ограничен. И хранить весь запас сыровяла в них я не могу, хотя хотел бы. Другого подходящего места тоже не имею. Так что это просто вынужденная мера.

[Bluesman]

Подскажите еще, пожалуйста. Вялил мясо порядка 2 мес. 30% поетри. Дошел до середины (ел т.е.) и обнаружил совсем небольшое вкрапление крови. Насколько критично это и что делать в этом случае? Лежит другой кусок в холодильнике еще, вот думаю может его до 40% доводить. 

[Bee happy]

Bluesman, понять бы, что Вы подразумеваете под "вкраплением крови"...
Дайте фото.

[Bluesman]

Ну вот такие попадаются иногда. 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bluesman, 14 April 2022 - 12:27.

[Bee happy]

Это кровеносный сосуд в разрезе. Ничего не делать.

[Bluesman]

Ну т.е. ничего страшного?

[Bee happy]

 Кто работает с мясом, крови бояться права не имеет!