1574 ответов в этой теме

[Денис1905]

mdm,

Результат отличный, один кусок уже съели, второй в воскресенье откроем. Вкусно. Но. Для такого долгого созревания, для шеи особенно, я бы антиокислитель Добавлял

Я так и сделал, и старт и антиокислитель добавил, осталось запастись терпением ))

[Bee happy]

Белка, соль нужна не для того, чтобы "вытягивать" влагу из куска! Эту чушь постоянно повторяют, но без понимания. Обычно вслед за этим идёт "мясо (рыба, сало) возьмёт соли само сколько нужно".
Соль нужна для просаливания и только! И соли там ровно столько, сколько нужно для вкуса. Если с мясным соком терять часть соли, будет недосол.

Сока этого там мизер по сравнению с тем его количеством, которое высохнет во время вяления. Так что никакого смысла в каком-то там "вытягивании" нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2020 - 20:50.

[Денис1905]

Я бы помассировал, пока все не впитается.

Думаю это хорошая идея, пока жидкость будет в пакете буду раз в сутки переворачивать куски и распределять влагу по всему объёму мяса

[Белка]

Bee happy, Как тогда вы мне это  объясните.  На форуме  из  книги  Порк Продукт.  " Общая  технология  копченых колбас"  Сырокопченые колбасы.
Посол мяса производят только  сухой солью. При  посоле влагу в мясной ткани не задерживают, так как обезвоживание  мяса  является основой второго цикла. Некоторое обезвоживание   достигается, если солить мясо в кусках на наклонных стелажах,  или подмораживать при  --5--8 С*.  Потом  уже идет измельчение на волчках 2мм  и смешивание со шпиком.  Я понимаю что это  для  сырокопченых  кобас , но так же делали обезвоживание мяса для сыровяленых сырокопченых колбас.

[pokko1]

Ведь соль сделала  свое дело , просолило кусок мяса ,вытягивая из него влагу.

Все наоборот. Соль должна проникать Внутрь куска мяса. Для того и производят расчёт соли для конкретной массы .Выше был полный ответ BeeHappy

Сообщение изменено: pokko1, 11 July 2020 - 11:39.

[Белка]

pokko1, Значит,  по вашему  в этой книге написана  ерунда,  и на ее не льзя опираться по вашему?,  в  советское время  не правильно  подготавливали мясо для сырокопченых колбас?

[Эндрю]

Белка,Ну да, и что?   

[pokko1]

Белка, а если попробовать основывать своё мнение после прочтения не только одной книги  ?

[Скептик]

pokko1, а если пошевелить мозгами и принять во внимание, что в старых рецептах всегда изначально избыточный процент соли, до четырёх процентов, то что тогда? 

[pokko1]

избыточный процент соли, до четырёх процентов,

какой рецепт Вы имеете ввиду, давайте его рассмотрим. Мы сейчас находимся в тем сыровяленые цельномышечные изделия. Жду примера. 4% например, Зевс кажется кладёт при сухом посоле, но от этого суть процессов не меняется. 

Сообщение изменено: pokko1, 11 July 2020 - 16:03.

[Скептик]

У Конникова "копчёные колбасы" 1938 г: московская 1с; любительская 1с; польская вс и ещё несколько. Остальные копчёные кобасы 3,5 процентов. 

[pokko1]

Будет просто пересоленный на мой вкус продукт. Суть самих процессов при добавлении минимальных 2,5% или по Конникову 3,5% соли не меняется.

Соль нужна для просаливается и только! И соли там ровно столько, сколько нужно для вкуса. Если с мясным соком терять часть соли, будет недосол

Не добавить, не убавить, ещё раз говорю— уже было отвечено BeeHappy
 

Добавлено позже (11.07.2020 - 16:06):

 

 

У Конникова "копчёные колбасы"

мы в разделе цельномышечные сыровяленые изделия.Вы приводите неудачный пример, это предпосол. Его цель другая. 

Добавлено позже (11.07.2020 - 16:09):

 

 

, а если пошевелить мозгами

это Вы мне советуете или себе? Прежде, чем написать, я всегда стараюсь так поступать. Повторюсь— используя 2,5% соли или 3,5% соли при сухом посоле цельномышечного продукта суть процессов одинакова, меняются только кулинарные свойства готового продукта,т.е количество соли, проникающей внутрь куска мяса.

Добавлено позже (11.07.2020 - 16:29):

Ведь соль сделала  свое дело , просолило кусок мяса ,вытягивая из него влагу.

если что, разговор начался с этого момента.

Сообщение изменено: pokko1, 11 July 2020 - 16:19.

[Эндрю]

избыточный процент соли

Перестраховывались наверно. Условия нормальные, не везде были. Домой тащили не меряно, камер то не было

Не, ну соль конечно вытягивает влагу. Раньше помню, часы запотеют, обсыплешь солью и ФсЁ. 

Кладите блин, сколько хотите!

А началось то все с того, что я написал, что лучше помассировать. Некоторые Белки вспомнили засол на деревянных стелажах. Какое это отношение вообще имеет к запечатанному в пакет мясу? 

Белка, Скептик,  Ну все, заявили о себе, на форуме, успокойтесь уже       

Сообщение изменено: Эндрю, 11 July 2020 - 17:43.

[pokko1]

Раньше помню, часы запотеют, обсыплешь солью и ФсЁ

Ещё рисом можно  . 

Сообщение изменено: pokko1, 11 July 2020 - 18:07.

[bwater]

что я написал, что лучше помассировать.

я тоже считаю что лучше помассировать, соля не в чудо-пакете. 

Сейчас шейка вялится которая сразу вместе с солью была помещена в этот чудо-юдо. Вид у нее не очень. Хотя карбонат чудный получился.

[Bee happy]

Как тогда вы мне это  объясните

Там посол шёл избытком соли. Такой посол нужно вовремя прекращать (прерванный посол) или вымачивать потом мясо.
Нельзя просто вырвать одну фразу из старой технологии и применять её в отрыве от других аспектов.

Добавлено позже (11.07.2020 - 22:15):

на ее нельзя опираться по вашему?

Можно, если опираешься на всю книгу целиком, а не на одну страницу.

[МихаилЗ]

Продолжаем разговор... ©

 

Шейка в холодильнике 36 дней.

Была - 1185гр.

Стала - 834гр.

 

Черные полоски,это от решётки,они на плёнке,а вот плесень белая под ней.

Локально,в паре-тройке мест.

Может какие то меры предпринять?

 

 

Вложенные превью

• 

[iramaluta]

Шейка в холодильнике 36 дней.

А почему 36..?  Ты разве не от 1 июня считал..?

[МихаилЗ]

А почему 36..?  Ты разве не от 1 июня считал..?

 

 

Захлопотался,пироги,угар....

 

С 1 июня конечно. 43 дня хамонится уже.

[volveg]

а вот плесень белая под ней.

Откуда плесень? 

Голыми руками щУпал?! Признавайся!

Я бы убрал... 

[МихаилЗ]

Голыми руками щУпал?! Признавайся! Я бы убрал... 

 

Может и щупал,давно это было.

Первый раз на такое замахнулся.

Что делать конкретно,по пунктам.

Мешок,случая чего,ещё один есть.

[iramaluta]

Если полностью менять пакет, так ты пока разворачиваешь, весь кусок обсеменишь ещё больше...
Может вырезать эти 2-3 места пленку, обработать, да поставить заплатки..?
Прилипнет ли..?
Решай сам....
Если даже весь разворачивать, то я бы все равно сначала открыла (вырезала)  эти места,
обработала, а потом уже весь развернуть
- чистыми руками в обработанных перчатках..!!! 
Может кто-то дельней что посоветует...- не торопись..!

Сообщение изменено: iramaluta, 13 July 2020 - 19:56.

[Bee happy]

Какие старты использовались?

[МихаилЗ]

Какие старты использовались?

 

Изи кюр.

 

Ещё антиокислитель для жира.

Ну,нитрика,понятное дело.

[Bee happy]

Понятно... Старты Изи-кюр содержат культуру грибов для аромата. Так что это может быть и не приблудная плесень.

[iramaluta]

может быть и не приблудная плесень.

Что же она приблудилась только в 2-3 местах.., а не по всему куску..?? 

[МихаилЗ]

Старты Изи-кюр содержат культуру грибов для аромата. Так что это может быть и не приблудная плесень.

 

Хорошо,а если вдруг приблудная,какие то действия надо предпринять?

[Bee happy]

Есть целая тема про дикую плесень.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2020 - 22:13.

[МихаилЗ]

Довяливать,а потом срезать?

[Bee happy]

Что же она приблудилась только в 2-3 местах.., а не по всему куску..??

Ну... Не смогла...

[iramaluta]

,а если вдруг приблудная,какие то действия надо предпринять?

Надо.!!!     Съесть , пока не поздно..!!! 

[Loni]

Ну что вот и прошло 50 дней, потеря веса карбоната 44% было принято решение пробовать. Есть закал 5 -6 мм внутри мясо мягкое на просвет прозрачное, без ярко выраженного вкуса. Итог получилось хорошо, буду ставить еще.

Вложенные превью

• 
• 

[Kornet]

Ёжики плакали, но продолжали есть кактус. Раз не получилось с пакетами, решил попробовать рукав купить. Разошелся вдоль по всему куску. Мне так везёт или что происходит?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Мягше надо, нежнее!

[Арабеска]

 Kornet  пишет:-Мне так везёт или что происходит?

 

 

А мне еще предстоит!   Глаза боятся, а у рук выбора нет!

Сообщение изменено: Арабеска, 17 July 2020 - 00:21.

[Скептик]

Из личной практики использования "чудо пакетов" - при загрузке мяса в пакет (рукав) ни в коем случае не прикладывать к горловине разрывающего усилия, будь то излишне толстый кусок мяса или что-то другое. Обязательно найдется "слабина" и пакет лопнет от неё вдоль.

Сообщение изменено: Скептик, 17 July 2020 - 07:55.

[Эндрю]

пакет лопнет от неё вдоль

Вот ведь скептик... он и на ЕмКолбасках Скептик

Ну и лопнет. Завернуть, как в пленку, и в сетку утягивающую

[МВМ]

Всем доброго вечера. Шея в чудопакете, мясницкая соль, старты для сыровяла, в холодильнике Т 8-12*С, влажность 65-80%, без антиокислителя. Срок 63 дня, усушка 22%, как думаете можно уже зарезать, или еще пусть повисит?

[Зрячий]

МВМ,Терпи!)

[МВМ]

Зрячий, 

Дима, тяжко терпеть-то , и жир не начнет окисляться?

[Зрячий]

МВМ,Про жир тебе не скажу,это зависит от его качества.как долго он будет жив.

[МВМ]

Зрячий,

Ясенько, тогда сколько еще подержать? 

[Bee happy]

До завтра.

[Oleg]

Вечный совет. Есть мысль поместить в фак вопрос: - Сколько мне еще выдерживать мясо? А в ответе давать ссылку на твой пост .

МВМ, 

Вы делаете выбор между знанием и гаданием а сторону гадания.

Никто кроме вас не знает какая была изначальная влажность мяса, какова динамика усушки, какая консистенция сейчас, какой запах у продукта. Любой ответивший вам делает это просто наугад, так-как информации для объективного анализа просто нет. Доверяйте больше себе, во-всяком случае винить кроме самого себя будет некого.

[Эндрю]

Гущин,Может просто не твое? Я бы ИМХО не стал сравнивать колбасу, с цельномышечным сыровялом. Разные они совсем. У каждого продукта своя ценность. 

[volveg]

Моё мнение: по приправам слабовато, можно добавить

Вот показатель того, что у каждого свои вкусовые пристрастия, и это хорошо: я стараюсь вообще цельномышечные изделия специями не портить. Даже соль использую не мясницкую, в которой эстракты, а обычную нитритку. Так, дал небольшой оттенок и всё. Ветчина или сыровял должны иметь вкус мяса, а не быть набором специй. 

[Эндрю]

иметь вкус мяса, а не быть набором специй

Да. Вынужден согласиться с заклятым другом. 

И вот тут снова подходим к тому, что мясо надо использовать... хорошее. Ну или тогда БОЛЬШЕ СПЕЦИЙ, господа!

[Денис1905]

10 дней полёт нормальный кусочки теряют +- 1% в день, дай бог мне терпения ))

Вложенные превью

•