1574 ответов в этой теме

[Родионов Сергей]

 Я дико извиняюсь - но выскажусь. Покупал пакеты. Купил и сейчас. Первый опыт был просто восхитительный, мясо (карбонад вроде) слупили после готовности мгновенно. Минус - в конечности размера пакета, его нельзя нормально запаять. Да и фуэт с ним. Вторую партию в двух пакетах замутил, и понял, что немного пролетел. Слишком много дал допуск на размер мяса. Пленка не прилипала, от слова вообще. Недели полторы или две я каждое утро с надеждой заглядывал в холодильник. Хрен, от слова корнеплод. Недели через три только жидкость подсохла в пакете, но не особо и присохла к мясу. Забросил в ноу-фрост. Уеду в отпуск, через месяц посмотрю, куда мне эти два куска карбонада - на кусочек черного бородинского с горчичкой, или на сковородку с маслом. Паша! Прости, не стал досконально следовать рецепту - допустил вольность. У меня уже две добротные коробки специй, оболочек и прочих радостей от инетмагаза. Я исправлюсь в других рецептах (дрогобычская просто бомба), венский выше всяких! Спасибо! 

Добавлено позже (19.07.2020 - 22:54):

оффтопик - да, нетрезв! И не жалею!

[Kornet]

Да вы издеваетесь. Я честно нежно все делал. Айцел 40 мм

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Kornet, 19 July 2020 - 21:54.

[Bee happy]

Покажи, чем завязывал.

[JuF]

Повесил шею в чудо пакете в климат-камеру, висит неделю. Читал что нужно санитарное копчение. Что это такое, не подскажите и нужно ли оно?

[Арабеска]

При приготовлении в чудо пакете санитарное копчение не нужно!   И климат камера в принципе не нужна! Достаточно холодильника, вернее расположение этого пакета со стороны дверцы. 

[Скептик]

Климаткамера, если под ней понимать устройство, обеспечивающее оптимальную скорость обдува, оптимальную температуру и влажность для конкретного типа оболочки, нужна всегда. Будь то "чудо", будь то  что-нибудь ещё похлеще.

Сообщение изменено: Скептик, 20 July 2020 - 12:47.

[JuF]

А с копчением то как быть)Тут вычитал что это копчение нужно чтоб прекратить ферментацию мяса. Но тогда ж вкуса не будет?

[Скептик]

Да никак - когда стартовые культуры "съедят" моносахара, то процесс прекратится естественным образом. Но это произойдёт через такое время, что процесс ферментации уже сработает.

И не  надо заморачиваться на этом копчении.

[МВМ]

Шея в чудопакете 64 дня в холодильнике, потеря веса 22%. На мой взгляд получилась вполне прилично, семейству тоже понравилась.

 

[Скептик]

Не надо ориентироваться на потерю веса после прошествия восьми недель и особенно в свиной шее, жировая прослойка все теории рушит - только проба консистенции и проба вкуса.

Сообщение изменено: Скептик, 20 July 2020 - 14:29.

[Эндрю]

Не надо ориентироваться на потерю веса

Это да, мне после 15% потерь, шейка уже нравится. Особенно, если сырокопченая.

[JuF]

А в какой момент ее надо коптить и как?

[Эндрю]

Тут вычитал что это копчение нужно чтоб прекратить ферментацию мяса

Вот же сам написал. Если это распространенное, на форуме, мнение верно, то значит коптить нужно после ферментации.

[JuF]

Вот же сам написал. Если это распространенное, на форуме, мнение верно, то значит коптить нужно после ферментации.

Не, я понимаю что наверное спрашиваю чушь с т.з. экспертов. Но как узнать что закончилась ферментация? Как завялилось до нужного вкуса?

[Эндрю]

JuF,Ну... по моей ИМХЕ, ферментация не заканчивается. Тем более от копчения. А про остальное, есть же темы про сырокопченое мясо. 

[AndrewFe]

Добрый день.

Павел, в рецепте на первой странице данной темы для свиной шеи указаны и старты и мясницкая соль, а для карбоната - только нитритная соль.

Можно ли (и нужно ли) с карбонатом использовать старты и мясницкую соль?

Спасибо.

[Эндрю]

Можно ли

Можно.

нужно ли

Не нужно.

ИМХО

[JuF]

Не нужно.

А почему не нужно? Ведь старты способствуют вялению продуктов.

[Эндрю]

старты способствуют вялению продуктов

О как!!! Ну теперь тоже буду добавлять. (шутка)

[JuF]

О как!!! Ну теперь тоже буду добавлять. (шутка)

Не, ну если пишу чушь - поправь пожалуйста.

[Эндрю]

Ну чуть-чуть чушь. Немного не правильно.

[JuF]

А зачем же тогда старты?

[Bee happy]

Они способствуют, но это не главное их назначение.
JuF, есть же подробная тема про старты! Зачем что-то спрашивать у человека, который не имеет опыта обращения с ними?

[Эндрю]

Зачем что-то спрашивать у человека, который не имеет опыта обращения с ними?

И что этот человек неправильно ответил?

[Bee happy]

Да он ничего не ответил! Что это за "ответ", который вызывает ещё больше вопросов?!

[r2dtz]

Вскрыл шею. Всё по рецепту: шея, чудо-пакет, мясницкая соль + просто соль и изи-кюр. Сутки в тепле, затем в дверку холодильника.

Ни чем не покрылось, ничего не отлипло и не прогоркло. Вялилось в дверке холодильника ноу-фрост 62 дня, больше не вытерпел.

Усушка 43%. Получилось шикарно. Не хамон, конечно, но вкус очень в ту сторону. Стоит попробовать как изменится вкус если вялить дней 80-90.

Класс, в ближайшее время заряжу ещё.

 

На фото получилось бледновато, в реальности несколько ярче/сочнее:

 

Погода в дверке холодильника за последний месяц:

[Скептик]

Стоит попробовать как изменится вкус если вялить дней 80-90. Класс, в ближайшее время заряжу ещё.

Чтобы вялить столько времени нужно влажность не менее 70% иначе даже шея пересохнет.

[r2dtz]

Чтобы вялить столько времени нужно влажность не менее 70% иначе даже шея пересохнет.

Чудо пакет сильно помогает. По моей статистике, если дней 80, будет усушка около 55%, что вполне годно. Попробую.

[unich]

r2dtz, Вот смотрю на подобные графики, чем делалось, не руками же куда-то вписывал? Объясните деревенскому, пожалуйста. 

[pokko1]

unich, как пример, датчик  https://aqara.ru/pro...608111264718452 . Показания работы в родном приложении. Периодически на сутки в камеру забрасываю. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 27 July 2020 - 10:35.

[unich]

pokko1, Во как! Не видел такого. Спасибо! Как-то искал, попадались "очень профессиональные" с ценой от 40К руб. 

[pokko1]

Этим датчиком пользуюсь около года, 3 мес при покупке новой камеры вообще постоянно  в ней находились, пока претензий к работе нет. Показания температура—влажность достаточно точные —  периодически провожу поверку другим прибором,  цена приемлемая.

Сообщение изменено: pokko1, 27 July 2020 - 10:35.

[r2dtz]

r2dtz, Вот смотрю на подобные графики, чем делалось, не руками же куда-то вписывал? Объясните деревенскому, пожалуйста.

"Умный дом" на базе связки Orange Pi PC, Домотикз и Майсенсорс с самодельными радиодатчиками. Один из датчиков постоянно в дверке холодильника.

[The Fish]

UpD:

Добрый день. Ждал, переворачивал, глотал слюну... Свинина - без замечаний, теряет уже совсем понемногу. На сегодня уже 45 дней. У свинины пакет пристыл практически идеально. А вот у говядины - не очень плотно - было много воздушных карманов. На 34 день усмотрел на говядине в одном месте сквозь пакет небольшое пятно похожее на коричневого цвета плесень. Было принято решение о спасательной операции - снял пакет и протер весь кусок 80% алкоголем (STROH 80, если кто слыхал). Обратно в пакет класть не стал, так как при снятии он порвался. Положил в бумажный пакет. Еще через неделю решил снять пробу. Кусок получился по форме дна пакета - то есть у него получились две как бы "горбушки" - очень твердые. Вот с них и было принято решение начать. 

 

И вот собственно вопрос: сам по себе кусок говядины пах довольно странно для мяса. Я запах описал бы как лимонный или даже лаймовый. Да и на вкус чувствовалась сильная кислинка. Соли вообще не почувствовал. Сейчас уже на 11ый день после начала дегустации кислинка уходит и начинает преобладать уже такой говяжий вкус, но все равно кислота довольно приличная. Это нормально?

[108th]

Доброго времени суток! Привет с Камчатки! 31.05.20 заложил мясо (шею и карбонад) в пакеты, сутки в тепле. Делал с мясницкой солью, стартами (не помню какими). Пакеты прилипли достаточно плотно, но не вакуум)). На дверцу в холодильник подвесить не было возможности. На верхнюю полку положил деревянную разделочную доску, на нее оба куска мяса, несколько раз в день открывал дверцу, переворачивал куски. Сегодня, 28.07.20, по случаю ДР жены пробовали шею. Потеря веса составила 36% за 59 дней. На мой вкус не хватило специй (хотя здесь говорят, что лучше вкус мяса вкушать), только где взять хорошее мясо? Как мне кажется, сама мясницкая соль имеет гораздо более выраженный аромат. Ожидал этого вкуса, но нет, не получил ожиданий. Хотя, когда просто жуешь кусочек мяса, вкус проявляется, но не так выраженно, как хотелось. Возможно я еще не могу определить тонкий аромат))) Фото прилагаю.

 

 

А теперь вопрос знатокам. Я разрезал чудо-пакет, но мне хочется отправить мясо еще на дозревание. Как его правильно упаковать? 

[volveg]

108th, заклейте место среза кусочком пакета и пусть дальше дозревает. 

[МихаилЗ]

не получил ожиданий

 

Походу,процент не получивших желаемого,перевешивает. Я в том числе.

Я делал просто со стартами и нитриткой. Если даже с мясницкой солью получается не ахти,то не знаю,что и думать.

[108th]

Походу,процент не получивших желаемого,перевешивает.

 

Ну, может, действительно многое зависит от качества исходного сырья. Мы на Камчатке не особо разбалованы выбором качественного мяса.

Добавлено позже (28.07.2020 - 22:58):

Походу,процент не получивших желаемого,перевешивает.

 

Ну это же не в пакетах дело)))

[МихаилЗ]

Ну это же не в пакетах дело)))

 

Естественно.

Пакеты свою задачу выполняют полностью.Можно смело покупать.

 

Я повторю,но попробую с мясницкой солью и простой бухну поболее. Не солоно мне было....

[Скептик]

Я делал просто со стартами и нитриткой. Если даже с мясницкой солью получается не ахти,то не знаю,что и думать.

.

Мясницкая соль по моему личному мнению имеет переизбыточную можжевеловую ноту. Но это лишь поначалу, потом со временем она нивелируется (восьмая-десятая неделя вяления)

Я делал просто со стартами и нитриткой. Если даже с мясницкой солью получается не ахти,то не знаю,что и думать.

Ну а для вкуса мяса, которого практически сейчас в мясе нет, прошу прощения за каламбур, добавляйте вкус умами - глутамат натрия до пяти грамм на килограмм. Настоящего вкусного мяса нет и больше не будет и с этим придётся смириться.

Сообщение изменено: Скептик, 28 July 2020 - 14:28.

[МихаилЗ]

Мясницкая соль по моему личному мнению имеет переизбыточную можжевеловую ноту

 

Именно по этой причине,я не рискнул первый раз пробовать с ней.

[108th]

Не солоно мне было....

По соли, как раз, все замечательно. Лично мне не хватает пряности)

[Эндрю]

Ну это же не в пакетах дело

Пакет - это оболочка. А от оболочки много чего зависит. 

[Bee happy]

Как мне кажется, сама мясницкая соль имеет гораздо более выраженный аромат. Ожидал этого вкуса, но нет, не получил ожиданий.

даже с мясницкой солью получается не ахти,

Капризные вы очень... Первый вариант мясницкой соли был ОЧЕНЬ пряным. Пошли жалобы, что вкус пряностей всё забивает. Павел уменьшил дозировку пряностей, а некоторые вообще исключил из состава...

Теперь вам чего-то не хватает. Ну так добавьте к мясницкой соли то, что считаете нужным! 

[Эндрю]

Ну так добавьте к мясницкой соли

Я больше скажу. Громче.

Добавьте к копеечной соли все, что хотите    

Оно конечно круче, когда пакет Чудо, соль Мясницкая.        

[Bee happy]

Эндрю, когда твои клиенты называют кур Чудесными, Шикарными, Волшебными - ты ведь не споришь?
Так что всё для Покупателя, ему такое нравится.

[Эндрю]

ты ведь не споришь?

Не спорю, просто уточняю, что они лучшие

Все, что делается для покупателя - респект и уважуха. Просто покупатели удивляют наивностью. Появляются завышенные ожидания, вот результат и не устраивает. Плюс еще и непонимание что и как делать. Думают, что это чудо вытянет все само. Что и знать, и делать самому ничего не надо.

[Bee happy]

Ну, так некоторые покупатели сам поход в магазин расценивают чуть ли не как личное достижение. Думаю, ты и сам с такими сталкивался. Тебе делают одолжение и ты должен это ценить.

[rosp]

Никакого вкуса сыровяла за 2 месяца не получить IMHO. Ну колбаса будет вкусной за счет специй. У меня не получалось. От 3 месяцев. Не просто так хамон вялится от года, ох не просто так. Плюс все эти эксперименты с пониженной температурой увеличивают шансы на успех, но увеличивают и срок вяления раза в 2, по сравнению с +12.