1574 ответов в этой теме

[108th]

Появляются завышенные ожидания, вот результат и не устраивает.

Немного не так. Я, может, и не могу по аромату мяса определить специи, в силу своей некомпетентности в данном вопросе, но по видео Павла, когда он разрезает кусок после двухмесячного лежания в холодильнике и описывает ощущения, то невольно сам начинаешь этого ожидать. Лично у меня при разрезе просто запах как бы сырого мяса, вкус нормальный по соли, но лишенный специй. Повторюсь, я занимаюсь колбасоделанием только для себя и имею очень малый опыт (по роду деятельности я инженер-строитель). Пишу не для претензии, а именно, описываю свой опыт и свой результат. Читаю ветку с комментариями людей имеющих гораздо больший опыт в этом, дабы впоследствии сделать лучше. Всем добра))

[Эндрю]

но по видео

У меня многие друзья прям такие видеоманы, что не удивительно, что делать им уже некогда. Пересмотреть бы все   А я не любитель киношек, вот и приходится руками все, через ошибки и пролеты

дабы впоследствии сделать лучше

Это относительное все. Главное сделай, что бы был доволен сам, и этого хватит

[МихаилЗ]

У меня многие друзья прям такие видеоманы, что не удивительно, что делать им уже некогда

 

Андрюх,ты конечно вор авторитетный ©

 

Товарищ абсолютно по делу всё изложил.

Мы с ним конечно сопляки супротив гуру,но делали по инструкции,а получили,мягко говоря,не то,на что расчитывали. В каком месте мы неправы?

Я конечно понимаю,что о колбасе либо хорошо либо ничего,но подобный опыт полезен.Хорошо,что пишут не только о трудовых победах.

[pokko1]

Мы с ним конечно сопляки супротив гуру,но делали по инструкции,а получили,мягко говоря,не то,на что расчитывали. В каком месте мы неправы?

Михаил, да правы на все 100%. Пакеты незаменимы,когда нет условий и оборудования для вяления, мало знаний, нет опыта— в общем, когда ты находишься в самом начале пути. Да , ты получишь вероятно весьма средний по вкусу продукт, но ВЕРОЯТНЕЕ всего он будет съедобный и безопасный. Плов из мультиварки и из казана тоже отличается по вкусу, но в мульте тебе нужно только нажать на кнопку, в казане все сложнее. Почему плов вспомнил— чтобы получить полный вкус— нужно в ручном режиме контролировать каждый этап, а пакет— это мультиварка, автоматика. Это как в песочнице, пакет от многого спасает. дальше уже можно применять другие оболочки, другие технологии. Все у вас получится!

Сообщение изменено: pokko1, 29 July 2020 - 12:21.

[Эндрю]

Товарищ абсолютно по делу всё изложил

Михаил, да правы на все 100%

Ребят. гляньте, кто там кнопку "нравится нажал". Я один из первых был, если чЁ. 

Но я же 

вор авторитетный

поэтому и свое добавил.

[abc26]

Не знаю, чему там не получаться. Я без всяких "чудес" вялил кумпячок тот же, без всяких оболочек, в довольно сложных условиях. 

Подсохла внешняя сторона - засунул в пакет на несколько дней, потом опять вялю.

Первые пару месяцев вкус больше соленый, чем вяленный, месяца через три появляется приятная хамонность. Ну это куски не очень большие, не более 1.5 кг.

[Скептик]

Давайте по простому - "чудо пакет" это всего лишь Айцел только в плёнке-рукаве. То есть полиамид "пробитый-прострелянный" тем или иным способом до непроницаемости водуха-водяных паров. Изнутри вовне не пропускает воздух, а извне водяные пары.

И наоборот.

Все пленки, и природные, и искусственные, и простые, и синтетические двунаправленные  имеют достаточно большие отверстия, они просто регулируют влагообмен до уровня приемлего для оптимального протекания процесса "вяления". Но для этого необходимо соблюсти весь перечень сопутствующих параметров - температура. относительная влажность , скорость обдува и тд. И любое коммереское предприятие стремиться зтот производственный цикл изготовления подобных мясопродуктов сократить до максимума - это чистая прибыль за счёт существенного укорочения этого цикла.

И по моему  мнению, подобные "чудо" плёнки не имея коммерческой выгоды, просто отданы любителям - мелким производитлям. 

Добавлено позже (29.07.2020 - 13:38):

 

 

 

Сообщение изменено: Скептик, 29 July 2020 - 22:11.

[abc26]

Хамонность у нас не появится никогда

Я считаю, что это специфический привкус. Конечно, дубовыми желудями у нас свиней врядли кормят, и породы другие, но специфический привкус получить вполне возможно.

Но не 100% такой-же разумеется.

Сообщение изменено: abc26, 29 July 2020 - 14:03.

[108th]

когда нет условий и оборудования для вяления, мало знаний, нет опыта— в общем, когда ты находишься в самом начале пути

поэтому и пишу. чтобы увидеть ошибки, набраться опыта. Не в эту ветку, но салями, вроде, получилась, а вот колбаски для гриля - через раз отек)) потому что опыта маловато)))

[Bee happy]

Конечно, дубовыми желудями у нас свиней врядли кормят, и породы другие, но специфический привкус получить вполне возможно.

Ребята, вы хамоном называете очень ограниченный круг мясных изделий. В самой Испании, кроме Хамон Иберико существует множество других производств, где и породы свиней самые разные, и желудями их никто не кормит! И вообще, "хамон" - это всего лишь окорок без уточнения. Это может быть любое животное с ногами. Хоть курица! Так что не гоняйтесь за призраками! Вы ели тульский пряник? У него какой-то особенно специфический вкус?

Сообщение изменено: Bee happy, 29 July 2020 - 16:57.

[Эндрю]

Скептик,Исправь, скептически настроенный, я не писал про хамонность. Не ел я хамон. И не тянет 

[Эндрю]

делает финоккьону в пятидюймовой синюге

Я тоже стал делать в айцеле на 80

Тут смело могу пророчествовать - результат будет разный РАЗНЫЙ!!!

[mdm]

когда он разрезает кусок после двухмесячного лежания в холодильнике и описывает ощущения, то невольно сам начинаешь этого ожидать.

Ну иногда бывает.....

Попробовал, не устроило, завяжи и пусть дальше вялится.

Подождал, попробовал, не устроило, завяжи, пусть дальше вялится....

Чем дольше висит, вкусней становится...,

У Павла мясо одно, у Вас другое, у него холодильник один, у Вас другой...

А пока ждешь и пробуешь, еще что нибудь попробуй сделать)))

[smaragbus]

Привет всем.

Принимайте новичка.

Как всегда, если бы все было нормально, то и не писал бы, а тут вон оно чо...

Итак сделал все по рецепту, завялил шею. Да, было немного воздуха, но прямо совсем немного. После ухода влаги, пакет прилип с одной стороны и не прилип с другой. Соответственно там, где не прилип через месяц начали появляться очаги белой плесени.

Лежит в холодильнике без Nofrost, но переворачивается постоянно и лежит на решетке для бутылок (не на полке)

Посты Павла про то, что это могут быть грибы из ИЗИ Кюр читал, но как это проверить они или нет?

И как, блин, делать так, чтобы не было этой плесени!

Фото куска прилагаю.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: smaragbus, 02 August 2020 - 18:34.

[Bee happy]

про то, что это могут быть грибы из ИЗИ Кюр читал, но как это проверить они или нет? И как, блин, делать так, чтобы не было этой плесени!

- Никак не проверить без помощи лаборатории. 

- Не использовать старты, в составе которых есть грибы. Обрабатывать поверхность фунгицидами. Или просто срезать корочку в конце и сделать вид, что ничего не было... 

[rosp]

Не до конца понимаю, почему вдруг Debaryomyces hansenii стали какими то грибами. Дрожжи. Да, относятся к царству грибов, как и прочие дрожжи, как и пеницилум рокфорти и прочие опята с мухоморами. Сомневаюсь, что это они на поверхности. Сегодня зарезал экспериментальную свинку, то же были изи кюр, чудопакет, обычный капельный холодильник, температура около +6, потери за 4 месяца около 35%. Есть на поверхности белый налет, видимо плесень прокралась. Она у меня уже во всех холодильниках. Но вкус не портит. Последнее время все натамицином обрабатываю. Ибо зеленая может порядком попортить продукт. Ну вроде вкусно, но не так чтобы прям вау. Сказал бы что еще надо висеть и висеть. Все же температура маловата для вяления в холодосе. 
 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Дрожжи. Да, относятся к царству грибов, как и прочие дрожжи, как и пеницилум рокфорти и прочие опята с мухоморами.

Они не стали, они ими всегда были. 

Как говорит миколог Вишневский, дрожжи - это "обленившиеся" грибы, переставшие производить споры и размножающиеся простым делением.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2020 - 22:50.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

После пакета мясу идеально бы на воздухе повисеть, в холодильнике с недельку подышать. Вкус резко улучшается

[Эндрю]

на воздухе повисеть

Точно-точно! После Нало-Ферма и целлюлозы тоже самое

[smaragbus]

Не использовать старты, в составе которых есть грибы

А это какие старты без грибов, которые можно использовать для цельного куска?

[Скептик]

Например Пекельстарт.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Паша, а вот в говяжьей или бараньей синюге такой отдых не нужен подышать после вяленья    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2020 - 15:37.

[Bee happy]

Вячеслав Н., это вопрос или ответ? И при чём в этой теме синюга?!

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, Паша пишет что после вяленья в  пакетах  надо  мясу подышать свежим воздухом,  я пишу  при вяленьи  в натуральной оболочке, этого  не обязательно делать вообще. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 August 2020 - 16:50.

[Bee happy]

А в остальном, типа, всё одинаково? Так?
Я не понимаю, это хорошо или плохо?

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2020 - 17:23.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Bee happy" post="230307"

Дима, для меня хорошо,  я только буду пробовать в чудо пакете,  А в синюгах  не раз вялил,  вот и сравню  в чем  лучше вялить, я купил в Ем колбаски  чудо пакеты, будем ваять

[Kornet]

А в какой момент ее надо коптить и как?

 

 

Я коптить начинаю, когда сок назад втянется и слегка подсохнет, обычно дней через 10-15

Добавлено позже (04.08.2020 - 20:19):

А с копчением то как быть)Тут вычитал что это копчение нужно чтоб прекратить ферментацию мяса. Но тогда ж вкуса не будет?

 

Копчение не нужно, а обязательно нужно. Ибо без копчение получается просто вкусно, а с копчением не передать словами как вкусно

[rosp]

Копчение не нужно, а обязательно нужно. Ибо без копчение получается просто вкусно, а с копчением не передать словами как вкусно

Это всего лишь частное мнение. Каждый продукт по своему хорош. 

[Bee happy]

Да и не прерывает копчение ферментацию. Лишь тормозит её на поверхности. А пока коптильные вещества до центра дойдут - уже никакой ферментации и быть не может. Влага потеряна, всё процессы сильно замедлились.

[Sherp]

Я весь в сомнениях по копчению в чудо-пакете

А если попробовпть так?

1. Засолить со стартами в чудо-пакете и подождать пока влага втянется обратно в кусок и частично испарится. На это должно уйти дней 15 в холодильнике ноу-фрост.
2. Закоптить без чудо-пакета. Так есть понимание сколько держать мясо в коптилке.
3. Засунуть обратно в чудо-пакет обтянуть сеткой и вялить до потери массы не менее 30-35% и далее насколько хватит терпения.

[abc26]

Sherp, вынимать не требуется, они же проницаемые.

[Sherp]

abc26,abc26,

Это да, но по-любому пакет существенно замедляет процесс копчения.

Без пакета хватит коптить часов 6-8,
А с пакетом сколько нужно, трое суток?

[abc26]

Sherp, не могу сказать точно, замедляет или нет.
Тогда проще солить в обычном или вакуумном пакете, а чудо натянуть уже после копчения.

[Kornet]

Без пакета хватит коптить часов 6-8, А с пакетом сколько нужно, трое суток?

Все зависит от вкусовых предпочтений. Я копчу 2 раза по 4 часа с интервалом 3-7 дней. Вкус получается если сравнивать, то такой как Балык Дарницкий от Ремита в нарезке. Если кусок очень большой то еще 2 часа через недельку. По мне вкусно, но еще-бы чуть-чуть посильнее прокоптить, жена говорит что нормально, в самый раз, больше не надо

[abc26]

Я извиняюсь, а почему тут многие упоминают, что если вялить в ЧУДЕ кусковой сыровял в обычном холодильнике, то лучше в дверце?

Поясню - сделал такие поперечины, чтобы можно было повесить мясо в пакете и сетке, но если вешать, то скорее ближе к задней стенке, чтобы внизу и продукты можно было развещать и ничего не мешало.

 

Да и вообще, может в камере все же вялить (в плане нормальной влажности)? Неохота правда включать, ибо ничего другого в ней нет.

[ruvlad]

Поясню - сделал такие поперечины, чтобы можно было повесить мясо в пакете и сетке, но если вешать, то скорее ближе к задней стенке, чтобы внизу и продукты можно было развещать и ничего не мешало.

у меня так и сделано работает нормально

[abc26]

ruvlad, а влажность в хол-ке известна?

[rosp]

В ноуфросте без разницы где вялить. Все равно получится так себе. У него воздух гоняется по всей камере и влажность совсем низкая. В капельном у плачущей стенки застаивается воздух с большой влажностью. И начинаются проблемы. Хорошо, у меня начинаются. Больше так делать не буду. Без движения воздуха получить нормальный результат проблематично, что и требовалось доказать. 

[ruvlad]

а влажность в хол-ке известна?

известна, 75-85

[bwater]

Кусок висел 100 дней

Потерял 39.6%

Вкусно получилось. Но мало

[rosp]

Он то справляется, но нет   . Большая неравномерность параметров по объему холодильника. Без принудительного движения воздуха нормальное вяление не возможно. В любой оболочке

[Sherp]

rosp,rosp,

В ноуфросте без разницы где вялить. Все равно получится так себе. У него воздух гоняется по всей камере и влажность совсем низкая. В капельном у плачущей стенки застаивается воздух с большой влажностью. И начинаются проблемы. Хорошо, у меня начинаются. Больше так делать не буду. Без движения воздуха получить нормальный результат проблематично, что и требовалось доказать.

 

 

Как-то непонятно!

 

Ноуфрост воздух перемешивает - плохо.
Капельный воздух не перемешивает - опять плохо.

У меня в ноуфросте, несмотря на пониженную влажность, в чудо-пакете в 2 кг куске шеи потери массы за 60 дней составили около 28%.
Результат вполне неплохой. На вкус - отлично, получилось сравнимо с оригинальной итальянской коппой.

Теперь запасся антиокислителем, увеличу выдержку до 3-4 месяцев, не меньше.

Сообщение изменено: Sherp, 15 August 2020 - 14:17.

[Зрячий]

Sherp,Все холодильники бытовые разные и делать вывод бессмысленно.На то они и бытовые.

[Bee happy]

Как-то непонятно! Ноуфрост воздух перемешивает - плохо. Капельный воздух не перемешивает - опять плохо.

Исключи из технологии чудо-пакеты и всё станет понятным. 

[Эндрю]

У него воздух гоняется по всей камере

И чтобы такого не было, мы берем капельные холодильники, вманздрючиваем туда карлсона, чтобы воздух гонялся   Нам готового не надо!!! Мы сами приделаем

[Sherp]

Исключи из технологии чудо-пакеты и всё станет понятным. 

Зачем исключать?
Если тема про них и они реально работают?