1574 ответов в этой теме

[rosp]

Он и есть гладкий пакет. Завяжите и забейте на это дело. На 3-6 месяцев. Если холодильник ноуфрост то не забивайте

[290366alex]

Добрый вечер!

Завакумировал три куска по 2 кг в 3 пакета.

Два куска - пакеты прилипли.

Один не прилип.

Вакуума нет, но пакет запаен.

Лежит месяц в камере.

Плесени нет

Кусок красивый

Как посоветуете?

Оставить все как есть или вытащить кусок и перевакуумировать его?

Пактеты такие как у Зевса

[volveg]

но небольшие кармашки воздуха остались как не старайся.

А чего все на вакууматор накинулись?! 

Выгнать воздух с помощью кастрюли с водой уже не судьба? Ну-вы-блин даёте... 

[САНЬlЧ]

А чего все на вакууматор накинулись?!  Выгнать воздух с помощью кастрюли с водой уже не судьба? Ну-вы-блин даёте...

 

Я это сделал в первую очередь с первым пакетом. Но если погружать чуть ниже уровня - ничего не получится. Основной объем только уходит. А брать большую емкость и опускать ниже - высота пакета не даст.

 

На втором пакете забил, выгнал руками как смог и завязал.

[Bee happy]

На втором пакете забил, выгнал руками как смог и завязал.

Это надо бы в инструкцию к пакету добавить...  Дословно.

[mdm]

Вот странно.

А зачем вообще вакуумировать?

В самом начале наличие остатков воздуха и выделившаяся влага напрягли.

Потом, как Павел говорил, все впиталось, прилипло и вялилось потихоньку.

Вялил два куска говядины по 4 кг и шею 4кг.

Говядину начали резать после дух месяцев, закончили в 4 месяца.

Шею смог удержать до полугода, все супер.\

И без всякого вакууматора.

Закала нет, плесени нет, вскрыл, нарезал, завязал, кстати отлипает нормально без замачиваний, и дальше повесил.

На слайсере шея режется тонко как хамон...

[Влад К]

Вот странно. А зачем вообще вакуумировать?

 

Я тоже ничего не вакуумировал. Небольшие пустоты остаются, руками весь воздух всё равно не получиться выгнать, да это и необязательно. Далее из куска мяса выделяется влага. Через неделю, максимум через десять дней влага впитывается и чудо пакет плотно прилипает к мясу. В карбонад полностью влага не хотела впитываться. Раз в день осторожно массировал кусок и через несколько дней там всё впиталась. Никакой плесени и неприятного запаха не было.

[Зевс]

Мне одно не понятно что все считаю что посол в пакете для созревании это правильно,
только потому что так делал Павел.
Я считаю что это не правильно и не делаю так.
Сначала посол в вакууме потом созревание в пакете для созревания.
И всё получается отлично.
Коппа созревание 4,5 месяцев.


Так же

Сообщение изменено: Зевс, 03 September 2020 - 12:27.

[Bee happy]

только потому что так делал Павел

Не только потому что Павел делал... А потому, что делал УСПЕШНО. Да и не только он. Это аргумент!

Я считаю что это не правильно и не делаю так.

А это НЕ аргумент, а всего лишь личное мнение. Да и пакеты были ДРУГИЕ.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2020 - 12:25.

[Эндрю]

Павел делает так, потому что возни меньше. Положил и забыл. И у него получается. 

У многих других, такой способ, судя по тому что читаю, не получается. Получаются только дополнительные пляски с бубном.

Поэтому мне тоже не понятно, нафига слепо повторять что-то, если не получается. Под себя нужно подогнать. Под свои возможности и способности.

[Зрячий]

Климатические условия "избушки", в которой вялит Павел, могут сильно отличаться от условий другого колбасника.Поэтому,результат в том числе,может быть разный.

[САНЬlЧ]

Вот странно. А зачем вообще вакуумировать?

Не вакуумировать, а выгнать по максимуму воздух перед тем как завязать пакет.

 

Если ветку с самого начала читать, то некоторые говорили про образование плесени в пустотах, где оставался воздух.

 

Шею смог удержать до полугода, все супер.\ И без всякого вакууматора.

 

Это происходит в первое время, если в первый месяц ничего не произошло - ничего не будет.

 

Некоторые вообще для "перебдеть" посуду и ножи спиртом протирают.

 

У меня тоже воздух был, но две недели уже висит и визуально все нормально.

 

Закала нет

 

Холодильник какой у Вас?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 03 September 2020 - 12:47.

[Зрячий]

Некоторые вообще для "перебдеть" посуду и ножи спиртом протирают.

И правильно делают,с сыровялом это совсем не лишнее.

[Bee happy]

У многих других, такой способ, судя по тому что читаю, не получается.

Так это известный психологический момент. Практически все, у кого не получается, спешат об этом написать. А у кого получается, далеко не все об этом так эмоционально пишут. Вот и создаётся впечатление, что первых больше!

[Эндрю]

Bee happy,И что поменялось? Не у всех получается, вот я им и написал.  

[Зрячий]

Эндрю,Все дело в терминах,что значит у многих?У тебя есть статистика?

Сообщение изменено: Зрячий, 03 September 2020 - 14:10.

[Эндрю]

Зрячий,Ну в википедии глянь, раз русский язык не родной. 

А по моей ИМХЕ, если даже здесь у нескольких, да еще и в других местах, где я на эти темы общаюсь, то это у многих. 

Кстати, а что вас Дим (тандем, однако) задело? Или просто так   

[Зрячий]

Эндрю,Каждый заблуждается в меру своих возможностей.Не нужно искать черную кошку в темной комнате,если ее там нет.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 September 2020 - 14:40.

[290366alex]

Я пакеты покупал на amazon.de

Компания в которой я их покупал, продает эти пакеты уже 7 лет.

Так было написано в их буклете, который пришел вместе с пакетами.

Там была инструкция как ими пользоваться.

По изоленту проволоку и кастрюлю с водой в инструкции ничего не писали.

Написано, было, чтонеобходимо положить мясо в пакет, в пакет вставить специальную полоску для вакумирования и вакумировать пакет.

Очень логично, так как никакая кастрюля с водой вкупе с изолентой не позолит так качественно убрать воздух из пакета.

Там так же было указано, что это пакет не для засолки, а именно для вяления мяса.

 

Я только спросил у возможно более нежели чем я опытных людей.

Если после вакумирования на одном из пакетов, не произошло прилипания пакета к мясу, можно так оставить или надо перевакумировать?

[САНЬlЧ]

Я только спросил у возможно более нежели чем я опытных людей. Если после вакумирования на одном из пакетов, не произошло прилипания пакета к мясу, можно так оставить или надо перевакумировать?

 

Уточните. Вы сделали несколько пакетов? У вас на одном из них или на всех не произошло прилипания?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 03 September 2020 - 19:05.

[Bee happy]

Если после вакумирования на одном из пакетов, не произошло прилипания пакета к мясу, можно так оставить или надо перевакумировать?

Желательно удалить воздух по максимуму. Наличие воздуха в пакете не ведёт к обязательному браку, но такая вероятность повышается. Скорее всего где-то образовалась небольшая утечка во время запаивания. Если такое произошло, можно надеть на кусок компрессионную сетку, или перепаковать в новый пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2020 - 19:17.

[Romario]

Подскажите насколько принципиальна температура ниже 8 градусов? У меня в холодильнике для вяления 11-13

Кстати, вытягивал воздух из пакетов следящим образом - собрал край пакета в пучок и в вакууматор, после выкачки воздуха сразу завязал пучок и готово.

[Зевс]

Я пакеты покупал на amazon.de

 

Если ты покупал на Амазоне 

55Grad® Reifebeutel Dry Aged

 то они идут с желтыми полосками и все работает отлично.

Полоски можно купить отдельно.

[Влад К]

Мне одно не понятно что все считаю что посол в пакете для созревании это правильно, только потому что так делал Павел. Я считаю что это не правильно и не делаю так.

 

Павел предлагает одно из решений задачи. Этот рецепт с чудо пакетом максимально упрощён. Павел следует своему же утверждению, колбаса - это просто. Процесс вяления может проходить в обычном холодильнике, даже не надо составлять каких то посолочных смесей. Всё уже составлено, просто обсыпал кусок мяса купленной посолочной смесью, засунул в чудо пакет, удалил воздух и положил в холодильник, всё.

Рассчитанно для начинающих, для тех, кто хочет попробовать сделать своими руками, но специального оборудования не имеет. Если понравится, то уже потом будет вникать в премудрости сыровяления. 

Тем не мене это рецепт работает, по этому неправильным он не может быть.

[290366alex]

САНЬlЧ,

Так точно.

На одном не произошло(((

Добавлено позже (03.09.2020 - 23:33):

Зевс, Да именно с желтыми полосками по вашей рекомендации.

Все идет отлично и вакумируется хорошо

Но вот на одном мясо не прилепает

Попробую завтра перевакумировать

Добавлено позже (03.09.2020 - 23:38):

Влад К, Павел эксперт с высокой компетенцией.

Но это его рекомендации, а не рекомендации производителя пленки или пакета.

Не настаивая на истине, я просто пользователь

Производитель пакетов в инструкции пишет, что засаливание в вакууме и потом на вяление в пакет для вяления из которого надо откачать воздух вакуматором.

Но если получается без лишнего гемороя и засол и вяление в одном пакете-это Супер и Здорово!!!

[Зевс]

Но вот на одном мясо не прилепает Попробую завтра перевакумировать

Не надо если нормально завакуумируется то все в порядке.

Добавлено позже (04.09.2020 - 02:09):

Но вот на одном мясо не прилепает Попробую завтра перевакумировать

Не надо если хорошо завакуумировалось то все в порядке,

прилипать не должно все как в вакуумном пакете.

[Bee happy]

Но это его рекомендации, а не рекомендации производителя пленки или пакета.

Он пишет, что является производителем.

[Влад К]

Производитель пакетов в инструкции пишет, что засаливание в вакууме и потом на вяление в пакет для вяления из которого надо откачать воздух вакуматором.

Скорей всего производитель у чудо пакетов и ваших пакетов для вяления разные. Характеристики возможно тоже разные. Вы действуете по инструкции изготовителя пакетов, которые приобрели, если не ошибаюсь в Германии. А производитель чудо пакета рекомендует делать посол сразу.

 

Но если получается без лишнего гемороя и засол и вяление в одном пакете-это Супер и Здорово!!!

 

Получается, сам проверял. Хотя есть и клим. камера, но решил протестировать. Также тестировал Айцел, вялил просто в холодильнике. Вот до Нало Ферм ещё не добрался.

[Зевс]

Вы действуете по инструкции изготовителя пакетов, которые приобрели, если не ошибаюсь в Германии. А производитель чудо пакета рекомендует делать посол сразу.

А теперь представь я солю с 40 грамм нитритной соли и если после посола не промыть мясо
а продолжать держать мясо в пакете что с ним будет через два месяца.

Сообщение изменено: Зевс, 04 September 2020 - 13:30.

[Bee happy]

Даже страшно представить, что с ним будет! Взорвётся, наверно. Павел даёт не только инструкцию на свои пакеты, но и технологию. Если каждый будет менять её по своему усмотрению, какие-то нюансы могут произойти.
Зевс, что ты так паришься по чудо-пакетам? Ты же делаешь в немецких, ну и делай себе!

[bwater]

А производитель чудо пакета рекомендует делать посол сразу.  

Я делал в чудопакете и сразу и с посолом с вакуумном пакете.

Если что-то постное (карбонад, окорок, говядина) - то без разницы как делать.

Если жирное что, типа шеи - лучше сначала солить, а потом уже в чудопакет.

Для меня лучше.

[290366alex]

Он пишет, что является производителем.

Тогда извините, я плохо прочитал информацию.

Если Павел производитель пакетов, а не дистрибутор, то тогда у него есть все стандарты получаемой пленки и он корректно разрабатывет и предлагает ТУ на использование изделий.

Вероятно-это различие в исходном сырье для изделий.

Если создал не допонимание, еще раз прошу извнить

Сообщение изменено: 290366alex, 04 September 2020 - 13:43.

[Bee happy]

Да не за что... Эту тему он давно разрабатывает и только в этом году пустил товар в продажу. Есть несколько технологий производства такой плёнки. И конкуренты не дремлют. Так что понятно, почему он даёт информацию дозированно и только ту, что действительно необходима домашнему шаркутье.

У меня есть несколько знакомых шеф-поваров в Москве, которые в этих пакетах вялят. Преимущественно Чак ролл. По их отзывам, если сырьё хорошее, то технология Павла вполне себе работает. Вялят в обычных холодильных камерах. Вакуумируют камерным вакуумником, но так же, как это делают бытовым безкамерным. Ни в один ресторанный вакуумник кусок весом 5-7 кг не влезет, слишком длинный.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ух сколько понаписали))) ребят, импортные пакеты и наши- они совсем разные, материал сильно отличается. И я решил именно совместить посол и вяление в одном пакете, чтобы начинающие и уже опытные специалисты не парились с лишним обсеменением сырья. Старты изи кюр за время ферментации подавляют всякую ( почти) микрофлору в пакете и как следствие мы направляем на вяление очень чистое сырье. Недавно получили результаты 2 х месячной выдержки говядины, там вообще чисто, абсолютно, ничего не высеивается. Конечео, все зависит от исходного сырья.
Если солить отдельно, сначала, а потом упаковывать для вяления в чудо пакеты, то риски обсеменения при упаковке в разы выше. Это сказывается на качестве продукта.
Единственный минус посола и вяления в пакете- отсутствие окисления продукта. Но после потери веса на 30-40% куски можно оставить без пакетов на воздухе для обогащения вкусом, а потом уже переупаковать в вакуум для хранения и дальнейшего созревания.

[viktor25]

отсутствие окисления продукта

Почему это минус, разве это плохо?

[Bee happy]

Окисление - палка о двух концах. Небольшое - обогащает продукт новыми вкусо-ароматическими соединениями. Большое - может испортить вкус и внешний вид.

[Вячеслав Н.]

Добрый день!  Купил сегодня  свиную шею 1100гр, посолил просто нитритной  солью  27гр,  положил в чудо пакет  20Х30см,  Чудо пакет с шеей вставил  в вакуум пакет, Откачал воздух и за вакуумировал. Чудо пакет так  сильно сжало с  шеей. И на просол на 16дн. Думаю за это время пакет прилипнет к мясу и сам будет весь склеенный. Делаю первый раз в чудо пакете,  без стартов и изи кюра.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2020 - 16:36.

[САНЬlЧ]

А у меня вот два куска по 1кг висит, окорок за 22 дня потерял 30%, шея за 19 дней 20%. Холодильник No-frost.

Интересно шея потеряла больше потому как более жирная? Да и потери вроде как большие? И на окороке более плотная корочка - вроде как закал. Может в вакуум на пару дней?

И на просол на 16дн. Думаю за это время пакет прилипнет к мясу и сам будет весь склеенный. Делаю первый раз в чудо пакете, без стартов и изи кюра

И что это будет? Для сыровяла вроде как мало. Зачем тогда в Чудо-пакет?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 15 September 2020 - 18:07.

[МихаилЗ]

Делаю первый раз в чудо пакете,  без стартов и изи кюра.

 

По моему то,что ты сейчас делаешь,ты делаешь не в чудопакете,а в пакете для вакуумирования.

Первый на данном этапе не работает как должен.Зачем он там и почему на 16 дней?

 

Это я так,чисто теоретически рассуждаю,хотелось бы услышать мнения специалистов.

[volveg]

хотелось бы услышать мнения специалистов.

Специалисты потеряли дар речи... 

[Скептик]

Это точно.

В такой паре пакетов суммарное свойство будет вакуумного - чудо пакет не при делах. Чистая потеря шестнадцати дней вяления.

[abc26]

Скептик,в данном случае это посол, вяление будет потом.

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ,

Миша, в данное время,  шея в чудо пакете  в вакуумном пакете до 30. 09. 2020 г будет находится в посоле,  чтоб отдельно не солить  шею в вакууме, я сделал так.  За это время и пакет хорошо прилипнет к мясу,  и сам чуд пакет  отлично с клеится за счет давления вакуума. А потом чудо пакет  вытащу и просто пропаяю,  за это время он будет хорошо клеенный за счет вакууума  16 дней . А вот потом  чудо пакет в климат камеру на вяленье.

 САНЬlЧ

Просто я для себя  ищу то решение, которое устроит меня.  Во первых посол идет в вакууме раз,  весь чудо пакет  полностью обжимает  посоленную шею два, и  за это время посола чудо пакет приклеится  отлично между собой, если заметил  крупицы соли и влаги в чудо пакете  склеит сам пакет три,  останется только пропаять пакет как вытощу. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2020 - 19:25.

[Зевс]

дней . А вот потом  чудо пакет в климат камеру на вяленье.

 

Но если в климат камеру зачем тогда чудо пакет?

Как то странно у тебя все.

[Bee happy]

А мне идея нравится. Что-то есть в ней такое... бунтарское!
Всё равно, если сначала в вакуум-пакете солить, то потом придётся в чудо-пакет кусок переваливать, обсеменять его и всё такое...
А тут, снял вакуумпакет и вяль дальше... Вот только, как я понял, чудо-пакет сейчас в не закрытом состоянии?

[Вячеслав Н.]

Зевс, 

Володя, просто она у меня есть ,  и параметры  12С*  и 74% влажность,  можно и в простом холодильнике,  но мне так удобней

[abc26]

Я, лично купил не пакет, а рукав. Посол в отдельном пакете был, а рукав разрезал и потом оборачивал, как в пленку, т.к. куски мяса заметно меньше калибра рукава были.
Потом в сетку.

[Зевс]

Володя, просто она у меня есть ,  и параметры  12С*  и 74% влажность,  можно и в простом холодильнике,  но мне так удобней

 

Ну зачем чудопакет если ты можешь и так в климат камере вялить без чудо пакета.

 

P.S. я не знаю как работают ваши чудопакеты но я знаю как работают наши пакеты для созревания.

Они работают в холодильнике и я лично это уже много раз испытал.

Сообщение изменено: Зевс, 15 September 2020 - 19:52.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, 

Да Дима я пакет не закрывал,  за счет сдавливания  вакуум пакета , и в чудо пакете выдавился весь воздух  и чудо пакет плотно обтянул  шею . И это  правильно,  зачем лишнее обсеменение  мясу,  вытащил из вакуум пакета и вяль кусок без перекладываний.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2020 - 20:13.

[Bee happy]

я пакет не закрывал,  за счет сдавливания  вакуум пакета , и в чудо пакете выдавился весь воздух

Именно это я и подозревал... Значит, после посола нужно будет этот пакет ещё закрыть. При этом внутри и снаружи он будет в мясном соке. Напиши потом, насколько это будет критично.