1573 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Смотреть ролик с этим рецептом

 

Свиная шейка

• Свиная шейка – 1 кг
• Старты «Изи Кюр» – 5 гр
• Нитритная соль – 25…30 гр

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

• «Антиокислитель для жира» (3 гр) при длительном при вялении более 2-х месяцев
• ЧУДОПАКЕТ, размер 25*35 см или 25*65 см – 1 шт

        

 

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Пленка присохла к продукту сильнее, чем обычно.

Потому что вялилась на балконе при сквозняке и перепадах влажности и температур (день/ночь).

 

Но даже в таких "аварийных" условиях мясопродукт получился без закала, зрелым, ароматным и равномерно просоленным

 

___________________________________________________________________________

 

Свиная карбонад

• Свиной карбонад (или любой кусок мяса) – 1 кг
• Нитритная соль – 25…30 гр
• Аскорбат натрия – 0,5 гр
• Сахар – 2…5 гр

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

желательно с движением воздуха.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите

при каждом его открывании.

 

     

[mdm]

Запаковал два куска шеи
Но вот вопрос, воздух из пакета до конца не удалился.
Как быть в этом случае?
Он позже уйдет?
Сверху на куски поверх пакета одел сетку 220-ю.
Сделал со стартами для ветчин и мясницкой солью для вяления.

[mdm]

Что то как то пакеты надулись стремно...хоть и в сетку упаковал.
Которые надутые там старты для ветчин, грудинка старты TSP

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 15 March 2020 - 20:11.

[rosp]

mdm, Говорили же, в изикьюр вся сила, брат   . При +8 лежат?  Бактерии пукают видимо. Интересно что получится. 

[Bee happy]

А не пи.. -ашнет?

[volveg]

... не должно! 

[mdm]

Сейчас температуру опущу, посмотрим..))

[alexeybig]

Добрый день! А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

[Зевс]

А можно ли,ко всему этому при вялении добавить специи и приправы,или это всё после вяления?

 

Вообще то это добавляют при посоле.

[Мифодий]

Добрый вечер.
Сразу прошу прощения, если задам глупый вопрос, но я очень начинающий. Вопрос в следующем, в рецепте свининой шеи все ингредиенты указаны из расчёта на 1 кг мяса? По мясницкой соли и антиокислителю жира все понятно, а вот по старта не совсем понял, 5 гр на 1 кг, или всего 5 гр, не зависимо от веса мяса? И ещё, я отмеряю мясницкую соль, смешивают с поваренной солью, добавляю старты и антиокислителю, всем этим натираю кусок мяса, помещаю его в "чудо пакет" и сразу помещаю в холодильник, или надо сутки выдержать при комнатной температуре, что бы старты запустилась?

[Вячеслав Н.]

Мифодий, Конечно старты 5гр на 1 кг,  У Павла в рецепте в шапке только 1 кг . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2020 - 22:32.

[mdm]

Мифодий,
А старты какие?

[Bee happy]

или надо сутки выдержать при комнатной температуре, что бы старты запустилась?

Надо сутки в тепле выдержать. Старты именно эти (Изи Кюр), в маленьких упаковках (по 5г на 1 кг мяса). Они уже смешаны с моносахарами.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 March 2020 - 23:48.

[mdm]

Дим, почему спросил.
Старты Изикюр в Москве не видел.
Для ветчин, надули пакет.
TSP возможно они и не для цельнокускового сыровяла, но они не
Надули пакет...)

Сообщение изменено: mdm, 19 March 2020 - 00:24.

[Bee happy]

Принципиально, конечно, не то, что они Изи Кюр. А то, что они в виде смеси на 1 кг.

Но Изи Кюр подходят лучше. Некоторое количество газов (углекислого газа преимущественно) постепенно выйдет из пакета, ведь старты будут работать не бесконечно. 

[Мифодий]

Спасибо за разъяснения. Вчера упаковал кусок шеи на 2 кг. Оставил до вечера при комнатной температуре. Выделилась жидкость в пакете, но пакет не надувается, пока. Вечером планирую поместить в холодильник. Жидкость с пакета не выливать?

[Bee happy]

Жидкость не выливать! Она вся впитается обратно в мясо. 

[Rzewsky]

Вчера так же решил завялить шею. Должен отметить следующее. Да, большой пакет можно разрезать на три и спаять три пакета. Но по факту паяются они не очень. Два-три шва накладывал вакууматором, так что утюгом оно может и сподручней. Пакеты очень чувствительны к разрыву. Один пошёл в отход. В два других с трудом вошло по 750 грамовому куску шеи. Почему с трудом, потому что завязать пакеты уже не удалось, пришлось запаивать, а это опять гемор. Выделившийся сок и посолочная смесь не благоприятствовали запайке. В одном пакете, после помещения его в формовочную сетку обнаружилась разгерметизация. В целях проведения опыта, для сравнения со вторым контрольным пакетом, переделывать не стал. Думаю плёнка сама прилипнет и загерметизируется. Так что к ним необходимо ещё приноровится, учитывая вышеизложенное ошибки. Помещать пакеты в формовочную сетку, так же считаю не самой удачной идеей, но куда деваться.

[volveg]

Так что к ним необходимо ещё приноровится, учитывая вышеизложенное ошибки.

Так написано же русским языком - ЧУДО-пакеты. 

[Зевс]

Выделившийся сок и посолочная смесь не благоприятствовали запайке

Какая влага, прежде чем мясо положить в пакет его надо немного просушить.
Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.
Для вакуумирования нужны Vac-Aid Streifen, я уже писал.
Единственное что надо время запайки уменьшить иначе пакеты прогорают.
Мясо в пакете чувствует себя как в нормальном вакуумном пакете ничего не прилипает.
Если пакет не завакуумировать полностью то там заведётся плесень.
Хочу попробовать вяленую колбасу в них заделать.
Взвесил копу после 40 дней потеря веса почти никакой.

Сообщение изменено: Зевс, 19 March 2020 - 12:19.

[Bee happy]

При сухом посоле появление влаги в пакете вполне естественно. Соль растворяется, осмотическое давление гонит влагу из куска. В обратную сторону идёт диффузия соли.
Почему все так яростно пытаются создать какую-то герметичность? Закрыть пакет можно множеством способов - пластиковой стяжкой, кухонным зажимом, куском проволоки наконец.

[Rzewsky]

.....Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты....

Речь идёт о пакетах, которые появились в продаже у топикстартера. Технология предполагает засолку продукта прямо в пакете (на мой взгляд большой айцел, может я ошибаюсь). Вакуумирование в них не предполагается. Воздух из них откачать без плясок с бубном не получится, да и не к чему. Оболочка проницаема.

Добавлено позже (19.03.2020 - 13:02):
Bee happy,

С удовольствием бы завязал или зажал, но не получается. Пакет 25х65 дели на 3 получишь ~ 25х20. По факту получилось меньше, поэтому что ошмыгнулся немного. Поэтому завязывать надо по стороне 25, не получится. Проще запаять.

Сообщение изменено: Rzewsky, 19 March 2020 - 13:05.

[Bee happy]

Естественно любой новый продукт вызывает множество вопросов по применению. Даже у Павла не такой уж большой опыт использования этих пакетов. Со временем появится больше информации от покупателей, советов, лайфхаков и т.п. Поэтому говорить, что "пакеты у вас неправильные" - сейчас, по меньшей мере, рано. А по большей мере - показывать себя с не лучшей стороны.
Тем, кто выкладывает действительно полезную информацию, уточняет характеристики, технологию - большой респект и уважуха!

[Зевс]

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Для посола я использую вакуумные пакеты.

После посола мясо надо промыть и просушить потом завакуумировать в пакет для созревания.

Я использовал пакеты для трёх продуктов, всё очень хорошо.

Уже прошло больше месяца.

Заказал ещё рулон для колбасы.

Сообщение изменено: Зевс, 19 March 2020 - 13:51.

[trukhman09]

Я не знаю какие у вас пакеты у нас это пакеты для созревания а не для посола.

Возникло не до понимание,судя по всему мы говорим о пакетах разного назначения 

После посола мясо надо промыть и просушить потом завакуумировать в пакет для созревания.

Те пакеты,что предлагает Павел,нет смысла вакуумировать,потому как они проницаемы для воздуха,можно вести речь о запайке данных пакетов,но ни как о вакуумировании,эти пакеты проще завязывать обычным шпагатом по принципу как мы используем рукав для запекания и это будет правильно и удобно.

Сообщение изменено: trukhman09, 19 March 2020 - 14:22.

[Rzewsky]

... Поэтому говорить, что "пакеты у вас неправильные" - сейчас, по меньшей мере, рано...

С чего взяли, что я что-то охаиваю? Где написано? Наоборот, я говорю, Я НАКОСЯЧИЛ! у МЕНЯ ПАКЕТ ЛОПНУЛ, потому что плотно хотел набить! Осторожно, братья! А правильные или неправильные можно будет сказать только через месяц и то чисто субъективно.

[Bee happy]

С чего взяли, что я что-то охаиваю?

Ни с чего я не взял. Это Вы с чего, Rzewsky, взяли, что я писал про Вас?

 

Где написано?

Здесь написано:

Мне кажется у вас какие то не правильные пакеты.

[Александр0103]

Добрый вечер. В рецепте мраморная шейка аскорбата натрия 3 гр., а в корбанате аскорбата натрия 0.5 гр. Это ошибка или нет? (очень большая разница в 6 раз)

[Bee happy]

Александр0103, всё правильно. Норма внесения Аскорбата 0,5 г/кг. А в рецепте с шейкой использован не чистый Аскорбат, а смесь, содержащая два вида антиоксиданта и глюкозу. И называется эта смесь "Антиокислитель для жира".

[Александр0103]

Доброе утро. К сожалению, благодаря моей невнимательности, в рецепт шейки мраморной, вместо Антиокислитель для жира я добавил 3 гр. аскорбата натрия. Какие могут быть риски и можно ли их исправить? Заранее спасибо.

[Bee happy]

Никаких особых рисков, если нет индивидуальной непереносимости. В организме Аскорбат натрия действует как витамин С. А этот витамин употребляют в очень широком диапазоне дозировок, вплоть до 1000 мг в день.

[Александр0103]

Огромное вам спасибо. Осталось подождать 2 месяца и наслаждаться хамоном))

[rosp]

Александр0103, Вы тоже верите в чудеса? Хамон за 2 месяца не получить. А не плохое вяленое мясо вполне возможно 

[Bee happy]

Ирония - это такая непонятная, трудноуловимая вещь, которую не все могут понять. Вернее, понять могут не только лишь все. Мало, кто может это делать.  

[rosp]

Bee happy, Ирония иронией, по нормам русского языка в этом случае слово заключается в кавычки  . В описании к пакетам идет речь о придании стартами вкуса хамона, кого-то может ввести в заблуждение. Хотя собственно, хамон может быть и без вкуса хамона   .

[Bee happy]

А стоит ли требовать от всех академических знаний правописания? Чай, не всероссийский диктант пишем! 

Хотя собственно, хамон может быть и без вкуса хамона   .

И наоборот, вкус хамона может быть у "нехамона". Своими глазами видел в магазине чипсы со вкусом осетровой икры!   Так что никакого заблуждения...

[Kornet]

Мой вакууматор не справился с запайкой от слова совсем. Не паяются, только завязывать. Это надо учитывать и отрезать гораздо длиннее чем для пайки

[rosp]

Kornet, Мне казалось, что наоборот. Всегда можно подтянуть хвостик и завязать шпагатом. Простите, если не прав

 

Батоны с колбасой не пробовали еще запаивать? Удивитесь...

Сообщение изменено: rosp, 21 March 2020 - 22:04.

[Oleg]

rosp, Не пробовали еще не иронизировать на ровном месте, попробуйте. Удивитесь.

[Kornet]

В связи с тем, что пакеты потекли, решил завакуумировать все в обычные пакеты, до тех пор, пока мясо не впитает обратно сок

Сообщение изменено: Kornet, 21 March 2020 - 22:24.

[rosp]

Oleg, Полиамидные оболочки свариваются, но завязать проще, при чем тут ирония? Никто же не предлагает спаять целлюлозную 

 

немного поясню, у разных пластиков разные свойства, у каких то лучше барьерные свойства, какие то лучше свариваются. Бытовые рифленые пакеты двухслойные. Полиамид/ полиэтилен. Ждать хорошей свариемости у однослойных из полиамида не приходится, поэтому их лучше просто  завязывать, прочный шов с бытовыми вакууматорами не получить, как ни старайся. К тому же вам нужно получить плоскую поверхность при запайке, приходится использовать больше материала. Собственно в последнем видео, Павел и советует завязывать пакеты с обеих сторон, чтобы получить максимальную прочность и максимальное использование объема пакета. 

Сообщение изменено: rosp, 22 March 2020 - 00:30.

[Rzewsky]

Да паяются они, но с трудом! Есть вариант ещё заклеить шов, к примеру изолентой. Другой вопрос, некоторые, включая и меня одевают на пакеты формовочные сетки. В местах контакта мяса с сеткой, пакет прилипнет к сыррвялу намертво. Как отодрать его? Мочить водой, или доугими благородными жидкостями?

[Bee happy]

Благородными-то зачем? Они так снаружи и останутся. Просто завернуть во влажное полотенце на несколько минут. 

[oddstan]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

подскажите пожалуйста, а рецепт подойдет для вяления в говяжьей синюге (если подобрать кусок мяса под калибр) и при условиях подвал 10-50 цельсия и 75+-влажность?

как вариант чтобы медленнее усыхалось нанести плесень на оболочку.

некий вариант капоколло 

 

или в синюгу лучше упаковывать мясо предварительно засолив его? в вакуумной в холодильнике на пример

Спасибо.

Сообщение изменено: oddstan, 24 March 2020 - 01:44.

[Bee happy]

oddstan, нет универсальных рецептов. Каждый рецепт - это подобранная технология и состав для получения конкретного продукта, для решения определённой задачи. В данном случае рецепт разработан для получения крупнокусковой вяленой продукции с использованием мембранных пакетов. И здесь важны ВСЕ составляющие рецепта - состав приправ, последовательность этапов, режимы каждого этапа, применяемые приспособления.

 

Если Вы что-то меняете в рецепте (например, оболочку), то такого же результата не достигните. Это будет уже что-то другое. Есть отдельные моменты, которые можно назвать общими. Например, как подготовить мясо к посолу, или как нарезать уже готовое. Но, повторюсь, меняете принципиальный момент и получаете что-то непредсказуемое. 

 

Если Вам вот так ОБЯЗАТЕЛЬНО использовать именно синюгу, то и искать нужно рецепт с синюгой, а не с чудо-пакетом. Например, рецептов той же коппы или брезаолы полно на форуме. 

[йЦуХ]

А почему такой разброс в дозировке нитритной соли? Или это зависит от того, насколько я хочу "увялить" мясо? Какая потеря веса у шеи за 2 месяца можно примерно сориентировать? 

[rosp]

йЦуХ,  А какой разброс? Необходимый минимум порядка 25г/кг общей соли на сырой продукт исходя из целей безопасности. Если сушить, а не вялить можно и 20-22, а ведь если под пиво можно вообще соль лизать. Что то может остаться на столе и ваших руках, учитывайте и эти потери. 30г тоже не вызовет отторжения. Кто то и больше сыпет и вполне доволен. Для колбасы 25 вполне достаточно, для кусковых продуктов чуть больше, особенно для жирных

[Вячеслав Н.]

Ребята  я посмотрел видео  Доброслава 13, про вакууматор ДЗ-400,  и возникла такая идея  для чудо пакетов,  чудо пакет  с продуктом когда посолили,  укладываем в вакуум пакет, Вакуумируем  его, следовательно  ив чудо пакете откачается воздух,  За время просола в вакуум пакете,  чудо пакет прилипнет к куску мяса, Потом можно смело разрезать вакуум пакет и вялить мясо завязав пакет, в нем уже воздуха не будет,  покет приклеится к мясу. Теперь я смело могу приобретать и пользоваться этими пакетами.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2020 - 00:41.

[Bee happy]

Осталось придумать, где взять такой здоровенный вакуум-пакет... 

[trukhman09]

Осталось придумать, где взять такой здоровенный вакуум-пакет... 

Подсказать где взять))?Только стоимость таких пакетов будет в районе 1800-2500 за сотню(((