1573 ответов в этой теме

[Bee happy]

Это недорого. Так что не надо пугать.   Конечно, подскажи. 

[rosp]

Вячеслав Н. , А с чего ему прилипать то? Поверхность мяса останется влажной, потери влаги то не будет. Как прилипнет - так и отлипнет после разрезания внешнего. А выгнать воздух можно и ручками

[trukhman09]

так после посола мясо сок пускает,потом этот сок обратно втянется,пакет будет прилипший,и когда вакуумный пакет разрежешь,то пакет так и останется прилипшим к куску мяса))

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, я такие   гладкие  пакеты  покупаю в Краснодаре , Фирма  АГАТ ПАК,  250х600мм,  300х700мм.  И цены не дорогие,  я там  покупаю пакеты, любого размера  для вакууматора. Вакуум пакет 250х600 = 6,5 руб  65мкр,   и 300х700мм= 13 руб пакет  100мкр.  в пачке 100шт.

 

rosp, Павел в видео показывал как  пакет прилипает к мясу, в любом случае можно попробовать на время посола 14 дней, а дальше вяленье продукта.

Добавлено позже (25.03.2020 - 12:21):

trukhman09, Совершенно верно , вы правильно говорите, как сок обратно втянется  мясо,  пакет прилипнет к мясу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2020 - 12:13.

[водолейка]

Мне не хватило Стартов «Изи Кюр» , я добавила Бессастарт. Это нормально? И надо ли  обязательно сутки при комнатной температуре лежать? Несколько часов не хватает до суток, уезжаем на дачу, хочу положить в холодильник или брать с собой и дать долежать до суток? Спасибо.

Добавлено позже (27.03.2020 - 01:42):

И пакет большой разрезала на 2 части, положила 1900 г шейки, получился кусок очень крупный, завялится или лучше разделить на 2 пакета, чтобы потоньше куски были?

[Sherp]

Сделал засол шеи прямо в чудо-пакете.

Понятное дело пошло выделение сока. 

Я правильно понимаю, что его сливать не нужно, избыток влаги сам по себе испарится?

 

Тот же самый вопрос касается оболочки айцел.

[Bee happy]

Я правильно понимаю, что его сливать не нужно, избыток влаги сам по себе испарится?

Правильно. Это не просто влага, а концентрированный рассол. Соль Вы добавили по норме, без избытка, значит сливать часть соли нельзя. 

[Nepovar]

Подскажите, кто их уже пользовал- по какой стороне идёт открывание пакета? По короткой или по длинной?

Спасибо)

[Bee happy]

Nepovar, какое ещё "открывание"?

Где находится горловина пакета? Конечно, на более короткой стороне.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2020 - 18:19.

[Nepovar]

Bee happy, открывание= горловина. Чего придираться то?))) Кстати "горловина пакета"- это тоже что то новое)) В любом случае, благодарю за ответ))

[rosp]

Nepovar, Что ж тут сложного. Открывание пакета идет с противоположной стороны от закрывания. Запишу в блокнотик пожалуй, чтоб не перепутать

Сообщение изменено: rosp, 10 April 2020 - 00:18.

[Kornet]

Короче как ни зашли эти пакеты сразу, так до конца. На даче вырубился холодильник, выкинул все. Посчитал по деньгам стоимость сырья, пакетов, изикюра ... Гораздо проще и дешевле в самодельной климаткамере делать

[Bee happy]

Гораздо проще и дешевле в самодельной климаткамере делать

Особенно, если эта камера не подключена к сети! 

[volveg]

Особенно, если эта камера не подключена к сети! 

Правильно!!!

Как у меня между дверями вялится всё в Нало-ферме и электричества не просит! 

[Kornet]

Особенно, если эта камера не подключена к сети!

Я не об этом, хотел повторно заказать, потом посчитал затраты, получается накладно + танцы с бубном + отдельный холодильник нужен с +6, так как у меня колбаса вялится при +12, а в обычном домашнем места нет. Мне проще китайский контроллер с алиэквпресса к увлажнителю подключить и все вместе и колбасу и мясо в одном холодильнике вялить

Сообщение изменено: Kornet, 10 April 2020 - 19:09.

[volveg]

И у меня ещё параноя, боюсь температуры высокой.

Изготовление мясных продуктов любит холод!

 

И вялю тоже боюсь тепла, до +9 поднимется уберу в холодильник.

Ферментация замедляется при снижении температуры. Не переусердствуйте. +12 - +15*С вполне комфортно вялится.

[Nepovar]

rosp, Ваши шутки, да Петросяну бы)))  

[VorobeyAL]

Граждане, доброго времени суток. Все прочитал, но так и не понял, что со специями? Можно ли засолить нитриткой мясо со специями? Потом, после просола, смыть их и упаковать мясо в пакет для дальнейшего завяливания? Только как тогда быть со стартами? Или на фиг эти специи не нужны? Просвятите пожалуйста кто владеет вопросом. Спасибо.)

[Bee happy]

Все прочитал, но так и не понял, что со специями?

Точно всё прочитал?   В рецепте используется "Мясницкая соль для вяления". Она уже со специями. Точнее, она с экстрактами специй. Они практически стерильны. А вот натуральные специи всегда имеют заражение микрофлорой. Поэтому НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ их использовать ВООБЩЕ для сыровяла в пакете.

[VorobeyAL]

Bee happy, Точно все прочитал.) Просто забыл указать, что мясницкой соли у меня нет))) Только нитритка и изи-кюр. Ну и чудо пакет. Поэтому и всал вопрос, как же быть без специй. Павел приводит способ засола только с нитриткой. Но про вкус ничего не говорит) В общем я думаю, что съезжу ка я за мясницкой солью.)

[AiZet]

Добрый день. Упаковал мясо. Всё по рецепту Павла. Прошло уже две недели, но пакеты не "прилипают" к мясу. Насколько это критично?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AiZet, 14 April 2020 - 19:29.

[Bee happy]

Если плесени нет, то совсем не критично.

[Sherp]

Заложил после суток в тепле в холодильник +4

Свинскую шею с мясницкой солью и изи-кюр

 

За 6 дней убыль массы следующая

 

В чудо-пакете 2160 гр ---> 2005 - 92,8%

В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---> 730 - 95,6%

В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---> 529 - 95,3%

 

Интересно, а можно ли используя эти оболочки добавлять алкоголь?

 

Какой калибр формовочной сетки брать под маленькие чудо-пакеты, в 150 мм влезет?

Сообщение изменено: Sherp, 15 April 2020 - 00:07.

[Антон Василевский]

в 150 мм влезет?

Влезет...

[hammerbin]

Добрый день, соратники! Только начинаю свой путь на данном поприще, поэтому сильно не пинайте, пожалуйста  Сделал по данному рецепту полкило карбонада и столько же шеи, есть несколько вопросов:

1. Так как делал по описанию под роликом, то пропустил момент с выдержкой мяса при комнатной темпепратуре для того чтобы старты начали работать, вместо этого сразу положил в холодильник на 5 дней для просола, а потом вывесил на дверь - у меня ничего не получится?

2. Шея в отличии от карбонада стала темного цвета, это нормально?

3. На шее в одном месте под пакетом жир окрасился в зеленоватый цвет уже на 3 сутки в холодильнике, отчетливо видно кристаллики соли.

4. Усушка в 2%/сутки, как я понимаю сильно быстрая?

[Bee happy]

1. Всё получится, старты хоть и с опозданием, но всё равно работать будут.
2. Цвет зависит от многих причин. В том числе от количества миоглобина в отрубе. Причём. это различие может быть заметным даже у соседних мышц. Например, если "разобрать" окорок на отдельные мышцы, они будут иметь разную насыщенность цвета. Карбонад, в целом, более светлый на разрезе, чем шея.
3. Окрашивание жира - очень плохой признак. Чаще всего он означает порчу. Убедитесь, что это действительно жир.
4. В начальном этапе вяления потеря веса может быть и больше среднего значения (0,5-1%/сут).

Сообщение изменено: Bee happy, 15 January 2021 - 07:26.

[hammerbin]

Bee happy, спасибо за оперативные разъяснения, попытался сфотографировать шею, надеюсь будет видно.

 

[Bee happy]

Фото плохое, не вижу ничего подозрительного. 

[hammerbin]

Bee happy,Увеличил, немного отретушировал, надеюсь стало виднее?

 

[Bee happy]

Нерастворившуюся соль вижу. Оно и понятно, через жир слишком мало воды выходит на поверхность, чтобы её растворить. И всё....

[hammerbin]

Bee happy,Ну ладно тогда, как срок пробовать подойдет - срежу и выкину  . Спасибо еще раз.

[Bee happy]

Вам решать... Но я так думаю, если мясницкая соль и старты покупались, то их надо использовать, а не любоваться ими! 

[Sherp]

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете,  как в айцеле?

[Annihilator]

Здравствуйте! Хочу попробовать завялить шейку в пакете по данному рецепту. В наличии только нитритная соль, старты и смеси специй для колбас.  Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять? Возможно, кто то пробовал с нитритной солью делать?

Еще подскажите по температуре, есть два холодильника  +10 и +3 градуса, какой лучше использовать? В указанный в рецепте диапазон, оба не попадают. 

Сообщение изменено: Annihilator, 19 April 2020 - 12:08.

[Sherp]

Здравствуйте! Хочу попробовать завялить шейку в пакете по данному рецепту. В наличии только нитритная соль, старты и смеси специй для колбас.  Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять? Возможно, кто то пробовал с нитритной солью делать?

Я до момента покупки мясницкой соли и чудо-пакетов года 3-4 вялил на нитритке с обычными специями,

но добавлял крепкий алкоголь (недорогой коньяк или виски), в том числе и для обеззараживания специй.

 

Добавлял по -разному, но на кусок 1-2 кг где-то грамм 70-150.

 

Иногда просто выливал в емкость где мясо солится, иногда сначала в алкоголе специи выдерживал день-два и потом опять же выливал в емкость с мясом.

 

Насколько это правильно не знаю.

Мне посоветовали, я попробовал - понравилось, в том числе на вкус.

Сообщение изменено: Sherp, 19 April 2020 - 13:19.

[Bee happy]

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете,  как в айцеле?

Да, можно.

Я так понял без мясницкой соли ничего не выйдет, так как специи обычные нельзя добавлять?

Почему нельзя? Можно, но специи должны быть хотя бы высокого качества.

[Зевс]

А можно ли коптить на холодную в чудо-пакете, как в айцеле?

Естественно это не возможно.

Односторонний диффузно-открытый пакет для созревания имеет пропускную способность только с одной стороны из нутрии наружу и не наоборот.
В этой защитной атмосфере проходят различные стадии созревания.
Пакеты для созревания изготовлены из полупроницаемого материала.
Это проницаемо для водяного пара, но создает барьерный слой против негативных воздействий извне: бактерий, воздуха и запахов.
Так что продукт защищён от внешних воздействий в том числе и дыма который не может проникнуть во внутрь.
Но у меня есть сомнения что это такие пакеты как у меня, мои пакеты надо вакуумировать а у вас всё по другому, так что...

Сообщение изменено: Зевс, 19 April 2020 - 14:29.

[Bee happy]

а у вас всё по другому, так что...

Так что всё, что ты написал, можно не читать!

[Сергей 4571]

Доброе утро. Зделал по рецепту ,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

[Sherp]

Сергей 4571,

 

У меня в чудопакете в холодильнике

за 12 дней от исходных 2160 гр осталось 1860, т.е. потери 13,9%
Первые дни на уровне 1,2%, сейчас на уровне 0,8% в день. 

 

Куски 2 и 3 в айцеле 65 мм.

 

Сообщение изменено: Sherp, 22 April 2020 - 09:15.

[Bee happy]

,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

Нет, это ненормально! Какие пакеты Вы использовали? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сергей 4571,

У меня в чудопакете в холодильнике
за 12 дней от исходных 2160 гр осталось 1860, т.е. потери 13,9%
Первые дни на уровне 1,2%, сейчас на уровне 0,8% в день.

Куски 2 и 3 в айцеле 65 мм.

все штатно, по графику)

Добавлено позже (22.04.2020 - 16:26):

Доброе утро. Зделал по рецепту ,но потеря веса за месяц составила 10 грамм . Кусок мяса 1380грамм. Эттнормально?

какая влажность воздуха вокруг пакета? воздух двигается?

[Сергей 4571]

Использовал чудопакет. Свинной биток. Все по рецепту.Влажность 77%, t-7-9, воздух двигается. Пакет не вздутый.

Сообщение изменено: Сергей 4571, 23 April 2020 - 00:01.

[AiZet]

Лежит у меня карбонат в холодильнике с системой no-frost. Изначальный вес был 2400гр, сейчас 1700гр. Делал всё по рецептуре Павла, единственное что было только два пакета изикюра, но я компенсировал мясницкой солью для сыповялов.
Мясо к пакету не прилипло совсем, как в видео у Павла. Температуру поставил на холодильнике +6… но замерил температуру и ближе к стенке она опускается до +3… поэтому держу кусок практически на краю полки, что равносильно тому, если бы он висел на боковой полке.
Плесени нет, по крайней мере видимой, буду держать ещё месяц

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: AiZet, 24 April 2020 - 23:22.

[Антон Василевский]

Приготовил 04 апреля.Вместо изи кюр использовал старты для ветчин, остальное все по рецепту..Пакеты плотно прилипли к мясу. Потери составляют 15%. Ждемс дальше! . 

[йЦуХ]

 Добрый день! Повесил ровно месяц назад шею и подчеревок в чудо пакетах на дверце холодильника в подвешенном состоянии. При упаковке в пакеты вакуум не использовал , попробовал выгнать воздух руками насколько это возможно, но он естественно там в каком то объеме остался. По прошествии месяца , потеря веса 18%. Прилипания пакета к продукту нет даже близко ни в шее, ни в грудинке + к этому тактильно ощущается довольно приличный закал. Возможно шпагат где то повредил пакет и есть доступ воздуха, хотя чисто визуально ничего такого не видно.

  Вопрос соответсвенно в следующем:

1) оставить все как есть и ждать

2) вынуть и убрать в вакуум на несколько дней для распределения влаги и потом в новые  чудо пакеты повесить довяливаться

3) завакуумировать прям в чудопакетах на несколько дней и дальше на довялку в старых пакетах - распределение влаги внутри мяса будет с таким же эффектом как и просто в вакуумном?

  Сам склоняюсь ко второму варианту , но буду благодарен за советы профи.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: йЦуХ, 25 April 2020 - 09:17.

[rosp]

йЦуХ, Вы уверены насчет закала? Шея, например весьма неоднородна по структуре  и бывают более плотные участки. Вытащите и внимательно посмотрите. А там решите. И вообще не поленитесь купить формовочную сетку, нужно 2 размера. Для маленьких кусков можно использовать 100мм, для больших 150мм, и 2 куска канализационной трубы понадобятся 110мм и 160мм  в качестве аппликаторов.  Должно все немного по другому выглядеть

 

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: rosp, 25 April 2020 - 11:23.

[Bee happy]

йЦуХ, вакуум сам по себе никак не помогает распределяться влаге в куске. Достаточно просто плотно замотать его в стрейч-плёнку или положить в простой полиэтиленовый пакет. 

Я так понимаю, что форма продукта была выбрана не случайно? Если так, то с сеткой придётся немного повозиться. 

[rosp]

Bee happy, Каждый видит в меру своей испорченности. Второй кусок явно кому то в подарок 

[йЦуХ]

rosp, ну уверенности полной конечно нет, но то что верхняя часть шеи по всей поверхности значительно плотнее нежели внутри, это точно. Судя по видео Павла, структура должна быть однородной или практически однородной. Труба и сетки есть, кусок шеи был толстоват, и пришлось бы его в трубу запихивать с напряжением, побоялся прорвать пакет том этапе... Но опять же, ведь прилипание пакета к мясу обеспечивает не сетка, а "усыхание" пленки одноврменно с мясом, если можно так выразиться... а у меня получается что мясо усохло, а пакет остался, в прицнипе на фото виден и пакет и шнуры просевшие...

Добавлено позже (25.04.2020 - 12:01):

Bee happy, то есть обмотка стрейч пленкой или вакуум прямо поверх чуда пакета помогут справиться с закалом, если он там конечно есть   я Вас правильно понял?)

Сообщение изменено: йЦуХ, 25 April 2020 - 11:58.