1574 ответов в этой теме

[Александр 54]

Прочитал тему. И понял, что лучше попробовать самому. В теме "кто в лес, кто по дрова". Одному нравиться вкус, другому не нравиться . С холодильниками вообще, ни чего не понятно.

Начинаешь суммировать прочитанное, получается, что мало кто придерживается рецепту. А как правило, "любое кроилово, проводит к попадалову."    

Все сравнивают с хамоном, а я грешный, ни разу не ел испанского хамона, и не знаю, какой он по вкусу.

Единственное, что я для себя уяснил, что надо максимально убрать воздух из пакета, остается вопрос, как это сделать правильно.

Короче.

Решил попробовать. Постараюсь следовать рецепту Павла. А там посмотрим, что такое хорошо и к чему это приведет. 

Купил всё, что нужно по рецепту Павла. Буду делать. В конце-концов, не деликатес нас делает, а мы деликатес.

Что из этого получиться, посмотрим, потом. Но, это будет уже совсем друга история... 

 

P.S. Павел пишет:

При вялении мясопродукта в «Чудо-пакете для вяления» условия можно загрубить и вялить в любом домашнем холодильнике без строго соблюдения условий влажности и скорости воздуха. Вяление вести в течение 40…80 дней, при температуре не выше +8. Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).

 

Думаю, получиться...

Сообщение изменено: Александр 54, 15 August 2020 - 14:24.

[Эндрю]

понял, что лучше попробовать самому

Земляк, очень правильное решение!!!

Тот же упоминавшийся АйЦел - мне не нравится. Но знаю, что многим нравится. И даже про себя могу сказать - мне Чоризо, почему-то именно в АйЦеле нравится. Поэтому пробуй!

[Bee happy]

Зачем исключать?

Вот чудак... Мысленно исключи.
Чудо-пакет позволяет несколько выправить ситуацию. Но саму проблему бытовых холодильников не снимает. Нет движения воздуха - плохо. Слишком сильное движение - тоже плохо.
Как ни крути, холодильник - это далеко не климат-камера.

[abc26]

Я хоть и "5 лет на форуме" ©, понимаю стыдно, но перевесил свои чудо кумпячки в обычный холодильник.

[Sherp]

Чудо-пакет позволяет несколько выправить ситуацию. Но саму проблему бытовых холодильников не снимает. Нет движения воздуха - плохо. Слишком сильное движение - тоже плохо. Как ни крути, холодильник - это далеко не климат-камера.

 

Но так как климат-камеры нет, по крайней мере пока нет,
то придется "мучится" поедая коппу из чудо-пакета

Сообщение изменено: Sherp, 15 August 2020 - 18:22.

[Bee happy]

А всё Павел! Это он виноват! Торговал бы себе потихоньку травками... Так нет же, сам подсел и других с понталыку сбивает!

[АлЗ]

Результат 70- дневного пребывания карбоната в чудо- пакете и климатической камере. Температура +8 влажность 75%. Вкус на пять с плюсом. Вид тоже.

P.S.Забыл написать сразу. Виноват во всем Павел!)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: АлЗ, 22 August 2020 - 17:20.

[StasSvid]

Добрый день! Народ, подскажите, можно ли использовать аскорбат вместо специального антиокислителя жира который в рецепте сыровяленного мяса в чудо пакете упоминается? И ещё, я правильно понимаю, что в случае с сыровяленными Колбасами не обязательно придерживаться температуры 12 градусов при замесе фарша?

Сообщение изменено: StasSvid, 22 August 2020 - 18:45.

[Bee happy]

можно ли использовать аскорбат вместо специального антиокислителя жира

Можно.

в случае с сыровяленными Колбасами не обязательно придерживаться температуры 12 градусов при замесе фарша

Нельзя.

[Sherp]

Когда и как лучше обработать мясо натамицином?
Что-то решил с ним попробовать сделать карбонад и окорок в чудо-пакете перед долгой закладкой на 4 месяца к Новому году.

Мясницкая соль + изи-кюр + антиокислитель и еще хочу подкоптить на холодную.

Или натамицин уже будет лишним?

Сообщение изменено: Sherp, 22 August 2020 - 22:24.

[Эндрю]

в случае с сыровяленными Колбасами не обязательно придерживаться температуры 12 градусов при замесе фарша?

Не обязательно!!! Лучше ближе к нулю держаться

[МихаилЗ]

У кого руки чешутся – чешите в другом месте©

 

Пока погода не позволяет вялить в "лоджиевой климаткамере", но  руки таки чешутся...

Вторая попытка шеи в чудопакете. На этот раз вариант с мясницкой солью для вяления,антиокислителем и стартами Изи Кюр.

Кусочек поскромнее, всего 600 грамм.

При подготовке максимально соблюдал стерильность. В спирт только не нырял....

Решетку заменил такой вот садо-мазо растяжкой.

Вялить буду, как в прошлый раз,в обычном холодильнике.

 

 

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

При подготовке максимально соблюдал стерильность. В спирт только не нырял....  Вялить буду, как в прошлый раз,в обычном холодильнике.

 

Как стерильность соблюдали? А то несколько дней назад тоже повесил первый раз. Холодильник NoFrost. Хотелось бы нюансы услышать, может что не так сделал. Ну и на будушее.

 

В прошлый раз получилось?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 August 2020 - 17:32.

[МихаилЗ]

В прошлый раз получилось?

 

Получилось,но с нюансами.Пакет работает,он не при чём.

Какая то плесень белая появилась локально под плёнкой,следы от лежания на решетке.

Вкусом я был не шибко доволен.Соли и аромата мне явно не хватало.

По этому,сегодня,в надежде на более конкретный вкус - с мясницкой солью.

Всё,чем пользовался при приготовлении протирал спиртом:Доску,нож,руки в перчатках

Засунул в чудопакет,затем чудопакет засунул в рифлёный для вакуумирования,завакуумировал,перевязал шпагатом и снял сверху рифлёный пакет. О КАК!

[Зевс]

Наверное я мог бы кому нибудь из вас выслать пакеты для созревания которые есть у нас в Германии,

вместе с полосками для вакуумирования 5 штук, их можно порезать пополам.

Я наблюдаю давно за всем и у меня какие то сомнения что у вас  те самые пакеты для созревания

Рулон 3 метра стоит 18,47 евро плюс пересылка.

Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2020 - 18:14.

[МихаилЗ]

пакеты для созревания которые есть у нас в Германии

 

Им так же не нужны особые условия и они вакуумируются без проблем?

[Зевс]

Им так же не нужны особые условия и они вакуумируются без проблем?

Я использовал пакеты 5 раз.
Коппу завакуумировал и положил в холодильник и она лежала там
на решетке 4,5 месяцев. И никакой плесени.
Все получилось отлично.
Теперь хочу сделать колбасу.

Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2020 - 18:27.

[САНЬlЧ]

Всё,чем пользовался при приготовлении протирал спиртом:Доску,нож,руки в перчатках

А есть смысл? В магазине не обрабатывают. Я взял сразу по 1кг, принес, достал из пакета, сразу обсыпал в миске и в пакет. Если только миску протирать. Только не вакуумировал, хотя есть чем и надо было для лучшего удаления воздуха. А то немного, но осталось. Поздно ветку стал читать.

И еще, Вы тоже с Питера. Где мясо берете? Я в Окее брал.

[МихаилЗ]

А есть смысл?

 

Да фик знает.

Где оно было,в каких перипетиях пока ко мне не попало.

Я всегда мою мясо,потом на салфетку подсушить.Ну и со спиртом подстраховался.

Мясо я беру, в основном,в магазине "Десятка", это Петергофский частный магаз.

 

Воздух можно и руками повыдавливать,я так первый раз делал,но многовато его осталось,вот и решил попробовать хоть как то помочь вакууматором.

[САНЬlЧ]

Я всегда мою мясо,потом на салфетку подсушить.Ну и со спиртом подстраховался.

 

Моете кипяченой? А мясо чем-нибудь протираете?

[МихаилЗ]

Моете кипяченой

 

Нет. Той,что через фильтры проходит.

Потом на бумажное полотенце подсушить.

Может это конечно хрень,но я так делаю.

[САНЬlЧ]

Может это конечно хрень,но я так делаю.

 

Лучше перебдеть!

 

Благодарствую! Учту. Ну и будем посмотреть, что у меня получится.

 

Сделал ошибку с куском окорока. Я мясо никогда не мою. Вытащил с пакета и в обсыпку. А оно в пакете немного сок дало, влажное было. Надо было салфеткой промокнуть. Я не сделал и теперь там небольшие кармашки влажные. Боюсь вот там плесень и может появиться. А второй кусок шеи сухой был.

 

Вот так выглядит 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 25 August 2020 - 20:50.

[smaragbus]

Привет всем!

Ну что, я "вскрылся" :-)

Обрезал участки, которые были в плесени и смазал все спиртом (на всякий случай). Делал с мясницкой солью и Изи кюр. Мне вкус понравился: слышно можжевельник и кубебу, мясо мягкое, жуется нормально.

Правда барышни мои утверждают, что запах плесени есть. Я не слышу.

Сейчас лежит второй кусок, на этот раз карбонад. К нему пакет прилип лучше, пока идет усушка. За 21 день потеряло около 25% - скажите, это нормально?

[Bee happy]

Примерно нормально. 

[Эндрю]

smaragbus,Нормально примерно. 

Сообщение изменено: Эндрю, 28 August 2020 - 09:28.

[Sherp]

В процессе слишком усердного массажа и расплющивания куска порвался чудо-пакет

Чем и как заделать пробоину?

Наложить сверху кусок проницаемой двойной целлюлозной оболочки и обмотать поможет?

[Bee happy]

Sherp, поможет... Но это как на свидание в драных штанах придти. Желаемый результат не гарантирован.

[Sherp]

Но это как на свидание в драных штанах придти. Желаемый результат не гарантирован.

Драные штаны, судя по всему - это щас модно !   

Ну не выкидывать же 2,5 кг окорока!
Больше беспокоит вопрос безопасности готового продукта!

Придется еще кусок заложить, а этот кусок подкопчу на холодную.
Если коптить через 1 - 1,5 месяца после закладки на вяление будет толк или уже поздно?

 

Сообщение изменено: Sherp, 02 September 2020 - 11:38.

[abc26]

Sherp, Вы пакет порвали через месяц или массировали при просоле?

[Sherp]

Вы пакет порвали через месяц или массировали при просоле?

При массировании, пока кусок еще сырой и мягкий.
 
Коптить получится только когда вернусь из командировки, поэтому и написал про 1 - 1,5 месяца.

[abc26]

Если дыра не большая, и кусок еще солится пока, то я бы его просто завакуумировал и солил дальше, сколько требуется.

А потом вялил как есть.

Не думаю, что на безопасность эта дырка как-то повлияет.

[Bee happy]

Больше беспокоит вопрос безопасности готового продукта!

А что с ним может случиться? Ну, заплесневеет немного, или корку схватит...

[abc26]

Ну, заплесневеет немного, или корку схватит...

Во-во.

Я раньше вялил вообще без оболочек каких-либо, и все нормально было. Ну правда в климаткамере самодельной, чтобы закала не было или минимальный был.

[Sherp]

Если дыра не большая, и кусок еще солится пока, то я бы его просто завакуумировал и солил дальше, сколько требуется.

Порвал на 9-й день, 10 см в длину, до 1 см в ширину.
рассол уже весь втянулся обратно в кусок, поверхность не мокрая, процесс просаливания, как я понимаю, уже в основном закончился?

[abc26]

Sherp, Вялить то где планируете? 

[Sherp]

Bee happy писал Ну, заплесневеет немного, или корку схватит... Во-во. Я раньше вялил вообще без оболочек каких-либо, и все нормально было. Ну правда в климаткамере самодельной, чтобы закала не было или минимальный был.

 

Вялить то где планируете? 

 

В холодильнике NoFrost

Сообщение изменено: Sherp, 02 September 2020 - 12:06.

[abc26]

Ну накиньте потом пару петель на кусок, поперечных, чтобы не разъехалось дальше.
Если очень хочется можно под петли подпихнуть кусок того же пакета  или еще чего-то, чтобы прикрыть дыру. 
А дальше в сетку, и возможно под сеткой подравнять еще заплату.

[Sherp]

Ну накиньте потом пару петель на кусок, поперечных, чтобы не разъехалось дальше. Если очень хочется можно под петли подпихнуть кусок того же пакета  или еще чего-то, чтобы прикрыть дыру.  А дальше в сетку, и возможно под сеткой подравнять еще заплату.

 

Оно и так в сетке
Ок, Положу сверху заплатку из целлюлозы в два слоя и обмотаю сверху.

[abc26]

Sherp, ну дело хозяйское, хотя можно и ничего не делать

[Bee happy]

Sherp, обматывай только синей изолентой!

[Sherp]

обматывай только синей изолентой!

Желто-зеленая полосатая не покатит?  

[Bee happy]

Ты же не бразилец, так что будь скромнее.

[Зевс]

Я не представляю как можно его порвать он достаточно прочный, хотя...

Вложенные превью

• 

[Sherp]

Я не представляю как можно его порвать он достаточно прочный, хотя...

Кусок мяса влез очень плотно и плющил я кусок наверно слишком усердно, хотел чтобы был в сечении не круглым, а сплющенным 

[Зевс]

Кусок мяса влез очень плотно и плющил я кусок наверно слишком усердно, хотел чтобы был в сечении не круглым, а сплющенным

Так надо пакет по размеру покупать.
Поэтому я покупаю рулон.

Сообщение изменено: Зевс, 02 September 2020 - 13:58.

[Sherp]

Так надо пакет по размеру покупать. Поэтому я покупаю рулон.

Когда покупал у Павла в продаже рулонов еще не было. 

[Зевс]

У Павла рулоны ширина 20см. у меня 28см.

[mamoru]

Я не представляю как можно его порвать он достаточно прочный, хотя...

Наш человек может сломать и порвать что угодно

[САНЬlЧ]

Заделал в два пакета, но небольшие кармашки воздуха остались как не старайся. Теперь хочу перед завязкой откачать воздух вакууматором для лучшего облегания. Кто делал? При откачке с Чудо-пакетов он также себя ведет как и гладкие пакеты - надо трубочки, перфорированную пленку, защипы делать?