1574 ответов в этой теме

[Зевс]

Вячеслав а теперь подумай сколько воздуха будет получать твое изделие

если ты его повесишь в климат камеру в открытом виде и как будет оно «дышать» в чудо пакете.

[Зрячий]

[quote name="Вячеслав Н." post="234909"]и  за это время посола чудо пакет приклеится  отлично между собой[/quote][quote name="Вячеслав Н." post="234909"]Этого не будет.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима,  я откачку делал в импульсном режиме, по этому  мясной сок не вышел за пределы  чудо пакета,  и как раз этот  мясной сок  за время   что будет в вакууме  склеит внутри пакет,  когда я  мясо   вакуумирую посоленное ,  то после 3-4 дней посола пакет внутри как склеенный.  

[Арабеска]

Вячеслав Н., Если бы этот метод применения чудо-пакетов был рациональнее, чем тот который предлагает Павел, вероятно он бы им воспользовался!

 Это моё мнение. А так,каждый волен изобретать свой велосипед.

[Вячеслав Н.]

Арабеска, 

Оля я отпишусь после посола. с фото.

[Эндрю]

 Если бы этот метод применения чудо-пакетов был рациональнее, чем тот который предлагает Павел, вероятно он бы им воспользовался!

Павел просто не догадался. Он же не ИИ, в облаке умной пыли, а всего лишь человек. 

Вячеслав, молодец! Нравятся мне люди, которые не боятся отступить от "общепринятых" правил. Благодаря таким и появляется все новое. Да и даже если не получится, много не потеряешь, зато проверишь. 

Господа, экспериментируйте, а не тупо повторяйте.

[САНЬlЧ]

Салями милано, научись, пожалуйста, отделять цитируемое от ответа. А то непонятно где что?

 

П.С.: с шеей описАлся, конечно потеряла меньше, а не больше, спасибо, подметил.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 September 2020 - 10:23.

[Bee happy]

в одном месте есть часть мяса вне пленки, миллиметра 2-3....критично?

Ну всё! Теперь так и останется!... Косоглазие.    Проблема решается очень просто - не показывай это место критикам и будет не критично! 

[Andrey13]

Два месяца в чудопакете, карбонад, говядина вырезка, окорок- старты изи кюр, соль мясницка для вяления.

Климат камера с постоянной температурой и влажностью от 65 до 80 и системой перемешивания воздуха-хотя чудопакетам вроде как и айцелу на это плевать высоко... 

Итог -  по краям пакета продукт готов, плотный, ферментированный.

Разраем поперек в трех местах - закал 3-4 мм, посередине не плотное мясо с нерастворенными волокнами, запах ферментированного вид сырого.

Рядом висит в айцеле два типа салями- все отлично. 

Обьясните в чем может быть причина? 

А то и пакеты дорогие и мясо на  5 килорублей попадалово….

Интересует - как может быть корка на этом чудо продукте в камере с нормальными условиями?

Фото всех разрезов чуть позже 

 

[Abramson]

Шейку ставил в чудо-пакете 13 сентября:

Шприцевание с Мясницкой солью, 2 пакетика Изикюр. День полежали в тепле на кухне, чтобы заработали. Чудо пакет максимально обжал, удалив воздух. Запихнул в сетку и подвесил на стенке холодильника НоуФрост с температурой +4 в основной камере. 

Взвешивание:

13/9 - 1602 г. 

23/9 - 1400 г. 

29/9 - 1302 г. 

То есть проблемы (?) вижу следующие:

Нет на поверхности плесени. Вообще никаких ее признаков. Ни белой, ни какой-то другой. 

Пакет прилегает к мясу очень плотно, воздушных пузырьков нет, жидкость вся впиталась. Закала тоже вроде не вижу. 

На ощупь кусок плотный, равномерный. 

Но мясо как-то очень быстро теряет в весе. За 16 дней почти 29%. 

Как-то это лечится? Например, оборачиванием во влажную ткань на сутки?

[Bee happy]

Abramson, сколько воды Вы вогнали в мясо?

[Abramson]

Согласно рецепту. 10% от (веса куска мяса + соль)

Сообщение изменено: Abramson, 30 September 2020 - 10:32.

[САНЬlЧ]

сколько воды Вы вогнали в мясо?

 

 

Согласно рецепту. 10% от (веса куска мяса + соль)

 

А разве при сыровяле шприцуют? Отсутствие плесени плохо? Или я чего-то не знаю?

 

У меня кг окорока за 35 дней потерял 38%. Считаю тоже много. Вскрыл, по кругу закал, довольно жесткий. В середине нормально. По вкусу ничего не понял, ни вкусно, ни противно, нейтрально как-то. Может времени мало? Завакуумировал в надежде, что закал сневелируется и вкус поменяется. Через пару недель вскрою.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 30 September 2020 - 10:57.

[Bee happy]

Вот эти 10% в первую очередь и будут выходить. А если мясо (по разным причинам) имело до посола повышенную влажность, то это будет заметно по темпам снижения веса. Смотрите за динамикой. Признаком выхода на нормальную скорость будет заметное снижение графика потери веса.
Особых проблем с этим куском я пока не вижу. Как-то замедлять усушку пока нет необходимости.

Добавлено позже (30.09.2020 - 10:58):
Кстати, как Вы вычисляли процент потери веса? От веса куска до посола, или от общего веса мяса и рассола?

[Abramson]

Считал уже после шприцевания и упаковки в чудо-пакет и сетку, перед вывешиванием. 
13/9 - 1602 г. 
23/9 - 1400 г. 
29/9 - 1302 г. 
То есть за 16 дней -18,7%
Отсутствие  темной плесени хорошо, конечно. 
Но и отсутствие белой плесени на 16-й день при использовании ИзиКюр не хорошо. Значит не работает и где-то нарушена технология. 
 
PS Блин, как картинки-то тут вставить??
Только через УРЛ? Напрямую никак??

 

PPS Вот. Нашел как вставить фото )) 

Сообщение изменено: Abramson, 30 September 2020 - 12:22.

[САНЬlЧ]

Блин, как картинки-то тут вставить??

Только через УРЛ? Напрямую никак??

https://www.emkolbas...ge-4#entry23784

[Bee happy]

Считал уже после шприцевания

А нормы усыхания и её скорости даются для сухого посола!

Но и отсутствие белой плесени на 16-й день при использовании ИзиКюр не хорошо.

Не факт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Плесени вообще не должно быть. Если белая, то ещё ничего, но вообще не желательна. Нет пустот= нет плесени, все просто

[Эндрю]

Согласно рецепту. 10% от (веса куска мяса + соль)

А что рецепт именно для сыровяла? Для сыровяла другая соль мясницкая есть.

[Abramson]

ОК

С плесенью понятно. Спасибо. 

За потерей веса продолжу следить. Даже интересно, на каком сроке будет потеря 30%. 

[Эндрю]

потеря 30%

А что этот показатель... покажет, для нашприцованного мяса?  То что вода, как не странно испаряется?    

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
Abramson, Прочтите правила пожалуйста, пункт 2.6 в частности. Вам задали адекватный вопрос а вы начали ярлыки развешивать.

[Вячеслав Н.]

Сегодня  вытащил  свиную шею  в чудо пакете из вакуумного пакета.  Вставил в чудо пакет  полоску мельтблауна,  откачал воздух и пропаял на  CASO - 100.  Потом  затянул в эластичную сетку. И на вяленье родимую шейку.

[САНЬlЧ]

Вячеслав Н., что-то я видимо упустил, она у тебя на предварительном предпосоле что ли была? Почему не сразу в чудо пакет? Зачем еще в вакуум?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 30 September 2020 - 19:15.

[Эндрю]

Вячеслав Н.,Ну и как, вакуум помог чудо-пакету прилипнуть к мясу? Получилось то, на что рассчитывал? 

[Вячеслав Н.]

Эндрю, 
Андрей,  не прилипла, наверно по той причине ,  когда делал  Дрогобыческую ,  то  помощницу не предупредил, она  разрезала пакеты  с предпосола  и  вакуум пакет  разрезала с шеей  и вытянула  шею из чудо пакета, я то вставил обратно в чудо пакет и в вакуумном завакумировал , но время оставалось мало , я сегодня вытащил из вакуум пакета, вставил мельтблаун полоску в чудо пакет, сразу откачал воздух,запаял вакуумником,  и загнал в эластичную  сетку 100 .  Следующий попробую , посолю в чудо пакете, откачаю воздух ,запаяю,  потом чтоб чудо  пакет не стал ослабевать он же проницаемый ,  завакуумирую в вакуум пакет и на посол на 14дн.  Посмотрю как будет , Чудо Пакеты купил  дополнительно.

Добавлено позже (30.09.2020 - 20:33):

САНЬlЧ, 

Сразу при посоле положил в чудо пакет,  а потом  положил в вакуумный пакет и завакуумировал на время посола, чтоб потом не перекладывать, я предпосол  мяса всегда делаю в вакууме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 September 2020 - 20:01.

[САНЬlЧ]

Сразу при посоле положил в чудо пакет,  а потом  положил в вакуумный пакет и завакуумировал на время посола, чтоб потом не перекладывать, я предпосол  мяса всегда делаю в вакууме.

Сравнивал? Или первый раз? Думаешь без вакуума не посолится?

[Зрячий]

Посолится и вовсе без упаковки.

[Вячеслав Н.]

САНЬlЧ, 

Сергей, да все проще,  просто  в вакуум пакете при посоле мясо меньше места занимает,  и не надо его перекладывать из пакета в пакет ,  и я при посоле стараюсь чтоб мясо  не  контактировало с внешней средой  и мясо не становится  сверху бурым ,  а в вакууме оно приобретает ярко красный цвет мяса.

[САНЬlЧ]

Вячеслав Н., с обычным посолом я понял. Не понял зачем чюдо-пакет ещё в вакуум? С внешней средой не контактирует, все становится красным. Ничего никуда перекладывать не надо и места занимает также. Повесил и всё.

[Bee happy]

САНЬlЧ, поднимись по теме выше. Он уже писал.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 October 2020 - 12:22.

[САНЬlЧ]

Точно, подзабыл я, в общем Слава экспериментирует. Ждём окончания. Но я так понял он первый раз использует пакеты. Вот если бы сделать одновременно с вакуумом и без...

[Александр 54]

Повесил вялить мясо в чудопакете. Первый раз, решил сделать не много, вдруг что пойдет не так. Чтобы собака сильно не обрадовалась, повесил вялить не много, три кусочка. В обычном холодильнике, мясо весит. Температура внутри от +2 до +6

Было цельных три куска мяса по 750, 550 и 450 грамм.

По истечении 17 дней получается такая картина.

Потеря влаги в куске 750 гр. составила 1,961 процента, это от начального веса 150 гр.

В куске 550 гр. потеря влаги 1,046 процента, это от начального веса 80 гр.

В куске 450 гр. потеря влаги тоже 1,046 процента, от  начального 80 гр.

Интересно, почему, большой кусок быстрее потерял влагу и выходит за норму. Не понятно. Почему?

Все куски находятся в равных, так сказать условиях. Плесени нет, на ощупь не твердое.

 

P.S.

Надоело вычислять потерю влаги. Нашел в интернете формулу. Сделал в exсel таблицу. Сейчас просто подставляю значения и получаю нужное мне число в процентах.

 

 

где m — это масса материала до высушивания (грамм); m1 — масса после высушивания (грамм).

[САНЬlЧ]

Александр 54, я просто пропорцией считаю.

По остальному не скажу. Может напутал что?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 10 October 2020 - 16:55.

[Эндрю]

Интересно, почему, большой кусок быстрее потерял влагу и выходит за норму.

Все куски находятся в равных, так сказать условиях

Когда еще взвешивал, ни разу не было, чтобы одинаково все куски теряли влагу. У большого, допустим, и площадь поверхности больше. Мало ли, прожилки какие-нибудь. Да и что значит выше нормы? Для разного мяса, она будет разная.

[Александр 54]

Да и что значит выше нормы? Для разного мяса, она будет разная.

Я просто не знаю. Нормально это или нет. Первый раз вялить повесил. Вот и описал процесс.

Мож чего не так. Не хочется собаку кормить гольным мясом. Она и так не плохо ест.

 

Потеря веса должна быть не более 1% в сутки (оптимально 0,25…0,50 % в сутки).

тема тут

Павел писал, что потеря влаги должна быть не более одного процента в сутки. А у меня большой кусок почти два. Вот это меня и смутило...

Сообщение изменено: Александр 54, 11 October 2020 - 05:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел писал, что потеря влаги должна быть не более одного процента в сутки. А у меня большой кусок почти два. Вот это меня и смутило...

Чем мельче кусок тем быстрее сохнет, тут нелинейное получается. Говядина теряет больше чем свинина

[Александр 54]

В моём случае свинина. Так получается, что у меня наоборот, большой кусок быстрее теряет влагу.

Это критично?

[Денис1905]

Ну вот думаю и пришло время поделиться моим опытом) Ровно 90 дней назад я получив в СДЕКе отправление от Павла с чудо-пакетами стартами изи-кюр  сеткой и и прочей полезностью поехал в METRO за мясом. Приобрёл кусок шеи 3 кг от Мираторга. Разделил на 2 части по 1500 гр , использовал старт изи-кюр антиокислитель для жира и нитритку  из расчёта 25 гр на 1 кг мяса. Посолочную смесь засыпал прямо в пакет где предварительно уже находился кусок мяса и обмазывал мясо уже в чудо-пакете. Делать это нужно действительно аккуратно так как один пакет у меня порвался в процессе манипуляций по перемешиванию. Дальше оба кусочка мяса в пакетах поместил в сетку, сутки при комнатной температуре я живу в Крыму и три месяца назад был месяц июль и температура на кухне была порядка 28-30 градусов. После этого куски переехали в створку холодильника и начался долгий процесс ожидания) Я сразу для себя решил что один кусок разрежу через 30 дней независимо от потери влажности а второй через 90 для того чтоб лично сложить для себя впечатление о вкусе на разных этапах созревания. Из ошибок хочу отметить и обратить внимание тех кто захочет попробовать такой метод вяления в чудо-пакете это то что я не достаточным образом выгнал воздух из пакета прежде чем его завязать и именно в местах где оставались воздушные карманчики под пакетом через 20 дней начались точечные очаги белой плесени. Это меня очень сильно расстроило я начал лопатить форум в поисках ответа что это и как с ним бороться, прочел про то что белая может быть и не очень плохо и то что может лучше прекратить процесс обрезать места с плесенью и остальное скушать )) если на вкус зайдёт, но я пошёл своим экспериментальным путём и решил что кусок на котором больше очагов белой плесени я всё же как и собирался разрежу на 30 день а тот на котором меньше на 90 и будь что будет зато сам пройду этот путь. Что хочу сказать сняв на 30 день пакет с первого куска я не почувствовал ни какого неприятного запаха аромат был такой ветчинно грибной но давольно приятный. Но вот на вкус мясо было очень простое скорее ближе к просто хорошо просоленному без намёка на хамонные ноты но довольно хорошо употребилось в пищу моими домашними ( наружный слой я всё таки срезал) Потеря влажности через 30 дней составляла порядка 20 процентов. Второй кусок я через 80 дней достал из пакета все места где была белая плесень а их было три и они к слову сказать шире не разрастались я протёр обильно вискариком поместил кусок в сетку но уже без пакета и обратно в холодильник на 10 дней. Плесень между прочим больше не появилась. И вот вчера была кульминация моего эксперимента, я разрезал кусок шеи который вялился ровно 90 дней. Могу сказать что это того стоило!!! По порядку, во первых закала не было ну почти не было не смотря на то что кусок последнии 10 дней весел вообще без пакета,  аромат и вкус мяса очень достойный и зрелый, жир а его было достаточно был белый без намёка на прогорклость или какие ни будь посторонние вкусы, по соли самое то на мой вкус (потеря влаги после вяления 90 дней составила 34%). В общем могу сказать одно на мой взгляд такой способ приготовления мяса имеет право на существование!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Oleg, 27 October 2020 - 22:23.

[wik]

Подскажите пожалуйста, если я планирую вялить шею и окорок в пределах 6-ти или 8-ми месяцев и использую при этом нитритную соль, старты, кристалют, перец черный дробленый, этого достаточно или лучше для собственной безопасности использовать не нитритную соль а инста-соль плюс поваренная соль???
 

Сообщение изменено: Oleg, 27 October 2020 - 22:24.

[abc26]

wik, достаточно нитритной

[Александр 54]

Такой вопрос.

Упаковывая мясо в пакет, и выгнав воздух, но если воздух в пакете остался, не много. Можно проколоть иглой и выпустить скопившийся воздух, пакет просто прижать. Или лучше не делать дырдочку...

[viktor25]

abc26, Павел рекомендует нитритную соль применять до 2 месяцев вяленья.

[abc26]

viktor25, хм.. не видел рекомендации подобной, если честно.

А в чем причина?

Сообщение изменено: abc26, 11 October 2020 - 13:29.

[Bee happy]

abc26, а его позже почти не остаётся.

[САНЬlЧ]

Можно проколоть иглой и выпустить скопившийся воздух, пакет просто прижать. Или лучше не делать дырдочку...

Я бы не делал. У меня тоже в трех пакетах пузырии небольшие были, но ничего нигде не заплесневело. Идеально один фиг не сделаешь, я даже вакууматором пробовал откачивать, небольшие полости все равно остаются. Сами куски мяса не идеально круглые, обычно в складках воздух и остаётся. Они потом сами уйдут и пакет прилипнет к мясу. Пленка то проницаемая.

[abc26]

Bee happy, а с Cure иначе?

[Bee happy]

Не с Cure... wik имел в виду посолочную смесь с содержанием нитрАта натрия, которая "работает" дольше. На его вопрос нельзя ответить "достаточно" или "недостаточно", т.к. нет чёткой временной границы, нет чётко оговоренных параметров вяления и т.д.
Правильный ответ должен быть примерно такой - "Для большинства случаев этого достаточно, но недостаточно для полной безопасности". Но кому нужен такой расплывчатый ответ? Всем подавай гарантии!